• 한국식품영양과학회지
• /
• 제36권2호
• /
• pp.137-142
• /
• 2007

전통 콩발효식품인 수시장의 제조방법을 재현하고 이의 항산화활성 및 angiotensin-converting enzyme(ACE)에 대한 저해활성을 측정하였다. TEAC법으로 총항산화능을 측정한 결과 원료콩에 비해 수시장에서 유의적으로 높았고, 청국장과 유사한 항산화능을 나타내었다. 수시장 중의 이소플라본(diazein, genistein) 함량은 청국장보다는 적게 함유되어 있었으나 원료콩에 비해서 유의적으로 높게 나타났다. Phenolic acids의 함량은 수시장 형태로 제조했을 때 가장 높았으며 특히, $\rho-coumaric$ acid와 salicylic acid가 많이 함유되어 있었다. 유리아미노산의 함량은 원료콩과 비교하여 수시장에서 가장 높았고, 청국장이 다음으로높게 나타났다. 고혈압 효과를 측정한 결과 청국장보다 수시장에서 저해활성이 높았으며, 70% 에탄올로 추출한 경우 저해활성이 더 큰 것으로 나타났다.