• 농업생명과학연구
• /
• 제50권4호
• /
• pp.91-98
• /
• 2016

본 연구는 우육 심장근의 수리미 유사물로의 활용 가능성 구명과 인삼염의 첨가가 우육 심장 수리미 유사물의 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 공시재료로 우육 심장근 수리미 유사물을 사용하였으며 무처리구(C), 소금 2% 처리구(T1), 소금 1.95% + 인산염 0.05% 처리구(T2) 그리고 소금 1.90% + 인산염 0.10% 처리구(T3)로 나누어 실험을 하였다. 수분함량 결과 대조구에 비해 처리구에서 낮게 나타났으며 T1에서 가장 낮은 수분함량 값을 나타내었다(P<0.05). 조단백질 함량은 T3가 가장 높게 나타났으며 T1에서 가장 낮게 나타났다(P<0.05). pH는 대조구에 비해 T1에서 낮게 나타났으며 인산염 첨가수준에 따라 증가하였다(P<0.05). 가열감량은 대조구에서 가장 높게 나타났으며 T2에서 가장 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 보수력 또한 대조구에서 가장 낮게 나타났으며 T2 처리구에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 명도의 경우 대조구에서 높게 나타나며 처리구에서 낮게 나타났다(P<0.05). 적색도는 대조구에 비해 처리구에서 높게 나타났으며 T3에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 황색도는 T1과 T2 처리구에서 낮게 나타났다(P<0.05). 또한 백색도는 대조구에서 높게 나타났으며 소금 및 인산염 첨가시 낮게 나타났다(P<0.05). 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 T1에서 낮게 나타났으며 소금과 인산염 0.1% 첨가구인 T3에서 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 우육 심장 수리미 유사물에 인산염의 첨가는 단백질 함량을 높이고 보수력을 증가시켜 조직감을 개선시키는 것으로 판단된다. 그러나 명도 및 백색도가 낮아 수세방법의 개선에 대한 연구가 요구된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권2호
• /
• pp.103-109
• /
• 1994

응력완화 현상을 측정하여 생선단백질 겔의 선형적 점탄성과 열처리 공정에 따른 물성의 변화를 수식적 모델로 분석하였다. 생선단백질 겔은 정변형도 $0.105{\sim}0.693$, 압축속도 $50{\sim}250\;mm/min$의 범위에서 선형적 점탄성을 나타내었으며, generalized Maxwell 모형에 의해 분석한 결과, 압축변형도과 압축속도가 증가함에 따라 가열에 의해 형성된 내부조직 중 탄성 성분의 증가와 점성성분의 감소현상을 보였다. $4^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서 전처리하여 $90^{\circ}C$에서 제조한 겔은 전처리 없이 $90^{\circ}C$에서 직접 열처리한 겔보다 탄성율(E) 및 평형탄성율$(E_e)$이 높았으나, 점성성분$({\eta})$은 적용된 모델에 따라서 그 값의 차이가 나타났다. 따라서 식품의 물성을 측정하는데 있어서 두 수학적 모델의 접근방법 및 정확도에 대하여 설명하였다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제38권1호
• /
• pp.14-25
• /
• 2018

Chemical compositions, trypsin inhibitory activity, and gelling properties of albumen from duck egg during salting of 30 days were studied. As the salting time increased, moisture content decreased, the salt content and surface hydrophobicity increased (p<0.05). Trypsin inhibitory activity and specific activity were continuously decreased throughout the salting time of 30 days (p<0.05). This coincided with the decrease in band intensity of inhibitor with molecular weight of 44 kDa as examined by inhibitory activity staining. Nevertheless, no differences in protein patterns were observed in albumen during the salting of 30 days. Based on texture profile analysis, hardness, springiness, gumminess, chewiness, and resilience of albumen gel decreased with increasing salting time. Conversely, salted albumen gels exhibited higher cohesiveness and adhesiveness, compared to those of fresh albumen. Scanning electron microscopic study revealed that gel of salted albumen showed the larger voids and less compactness. In general, salting lowered trypsin inhibitory activity and gelling property of albumen from duck egg to some extent. Nevertheless, the salted albumen with the remaining inhibitor could be an alternative additive for surimi or other meat products to prevent proteolysis.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제40권5호
• /
• pp.427-432
• /
• 1997

감자전분의 수분함량에 따라 가열하는 동안 전분의 점탄성 성질의 변화를 조사한 결과 전분의 농도가 증가할수록 더 높은 storage modulus (G#)와 loss modulus (G@) 값을 보여주었으며, 호화개시온도 및 호화최대값을 나타내는 온도는 전분농도에 따라 낮은 온도로의 이전을 보여주었다. 20%의 감자전분과 옥수수전분을 비교한 결과, 옥수수전분은 $68^{\circ}C$, 감자전분은 $60^{\circ}C$에서의 호화개시온도를 나타내었으나, G#와 G@값은 옥수수전분이 높게 나타났고 이와 같이 서로 다른 호화개시온도, 호화정도 및 그 최대값을 나타내는 온도변화는 아밀로즈/아밀로팩틴의 함량과 전분 입자의 크기에 따른 것으로 여겨진다. 감자와 옥수수 전분을 각각 3%씩 첨가하여 만든 생선단백질 젤의 파손강도를 측정한 결과 전분들을 첨가한 단백질 젤이 무첨가한 젤보다 더 강하게 나타났으며, 옥수수 전분의 첨가가 감자전분 첨가보다 더 강한 젤의 강도를 나타내었다 혼합비를 달리 첨가하여 만든 겔을 응력완화현상을 측정한 결과 감자 및 옥수수 전분을 첨가한 경우는 초기순간응력, 평형응력 뿐만 아니라 전체적인 응력의 증가현상이 일어났으나 3요소 일반화된 Maxwell 모형으로 분석한 결과는 감자 전분과 옥수수전분에 의한 탄성을 (elastic modulus) 상승효과는 첨가농도의 의존성을 보여 주었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.718-724
• /
• 1999

본 연구에서는 일반적으로 어묵의 원료로서 가장 많이 사용되고 있는 명태연육을 이용하여 수분함량이 어육연제품의 겔강도에 미치는 영향과 남미산 대형오징어와 명태연육을 이용한 겔강도의 변화형태를 조사하기 위하여 각 수분첨가량에 따른 어묵의 겔강도를 punch test,보수력과 겔강도와의 관계를 비교하며, 색차계를 통한 L값 (명도), a값 (적색도), b값 (황색도), L-3b값 (백색도)을 평가하고 원료에 대한 최적 수분첨가량을 조사하여 현재의 수분첨가방식에서의 개선점 및 활용방안을 제시함으로서 고품질의 탄력 있는 어묵의 가공 및 원료육의 절감효과를 위한 기초자료를 제공 하고자 하였으며, 또한 혼합연육 원료에 각종 기능성 첨가물의 첨가하여 겔 강도에 미치는 영향을 조사하기 위한 기초자료를 제공할 목적으로 남미산 대형오징어와 명태연육혼합육을 혼합비에 따른 배합육의 겔강도를 punch test 등을 통하져 물성변화를 검토하고, 보수력과 겔강도와의 관계를 비교하며, SDS-PAGE를 통한 cross-linking의 측정 및 색차계를 통한 L값 (명도), a값 (적색도), b값 (황색도)을 평가함으로써 전체적인 품질을 판단하여 원료의 대체효과에 대하여 그 가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 연구에 사용된 시료육의 최적 고기갈이시간을 조사하기 위하여 식염농도 $2.5\%$농도에서 오징어육의 경우 20분 고기갈이시에 미량이나마 그 값이 최고치를 나타내었으며, 명태육의 경우 변화가 거의 없었으며, $50\%$씩 혼합한 혼합육은 고기갈이 시간에 관계없이 jelly강도 값이 거의 균일하였다. 따라서 본 연구에서는 고기갈이 시간을 오징어육 고기갈이 최적시간인 20분으로 설정하였다. 2. 식염농도 $2.5\%$와 고기갈이시간 20분을 기준으로 하여 혼합육의 혼합비에 따른 젤리강도의 변화를 조사한 결과 오징어육의 비율을 $20\%$까지 했을 때까지는 일정한 젤리강도의 값을 나타내다가 혼합비를 $30\%$로 늘렸을때 거의 $50\%$정도의 젤리강도 저하를 나타내었다. 3. 오징어육의 혼합비를 증가시킬수록 breaking stress는 그 값이 초기부터 감소함을 보였으며, breaking strain의 경우는 명태육과 오징어의 혼합비를 7:3으로 할 때까지는 일정한 값을 유지하였다. 4. 혼합어육의 수분거동을 알아보기 위하여 각각의 혼합비에서 수분함량을 조사한 결과 오징어의 혼합비를 늘려 갈수록 수분함량은 높게 나타났다. 오징어육의 경우 어육과 단백질간의 가교는 크게 형성하지 않는 다는 것을 알 수 있으며 이런 단백질간의 가교형성을 유도시킴이 본 연구의 앞으로 과제라고 할 수 있다. 5. 혼합어육의 혼합비에 따른 수분최적비 ($76\%$)의 실험에서 오징어육의 함량비를 증가시킬수록 breaking stress (g)와 breaking strain (cm)는 급격하게 감소하다가 서서히 완만하게 유지되는 경향을 나타내었다.

• 한국가금학회:학술대회논문집
• /
• 한국가금학회 2006년도 제23차 정기총회 및 학술발표회
• /
• pp.69-72
• /
• 2006

To investigate the manufacturing methods of surimi-like materials (SLM) from breast muscle of spent hen, the muscles were diced, chopped and washed with distilled water or sodium chloride solution at 0.1, 0.5 and 1% level and then washed with distilled water to extract myofibrillar protein. When used only distilled water to extract myofibrillar protein, washing was repeated 3 times followed by homogenization and centrifugation of breast muscle after each washing (CM; conventional method). Whereas, to extract myofibrillar protein using sodium chloride solution had sufficient to do 2 times washing by distilled water after 1 time washing by sodium chloride followed by homogenization and centrifugation of breast muscle after each washing (NM; new method). The both batter and cooked SLM gel from NM had significantly (p<0.05) lower redness compared with CM. Again, SDS-PAGE with sarcoplasmic protein fractions showed that the bands of phosphorylase had increased staining intensity in NM compared with CM. These results indicated that the brightness was related to sarcoplasmic protein fractions. SDS-PAGE with myofibrillar protein showed that the bands of myosin had increased staining intensity in NM compared with CM. Data implied that myofibrillar protein extraction with sodium chloride solution had the better adaptability for the breast muscle of spent hen then the commonly used distilled water method.

• 한국수산과학회지
• /
• 제38권3호
• /
• pp.137-142
• /
• 2005

New types of patties were prepared with surimi and crab paste, and then characterized. With an increase of additional ratios of crab paste, the moisture (64.8 to $61.5\%$) of the patties slightly decreased while the ash contents (2.3 to $3.7\%$) increased. The Hunter's color values of the patties decreased in lightness (L value, 58.79 to 54.27) but increased in redness (a value, -2.77 to 3.54). Thus, the patties that had added crab paste appeared slightly more reddish. According to the increasing of additional ratios of crab paste, sensory scores on color and flavor increased whereas the texture score decreased. From the above results, based on physical properties and sensory evaluation, the desirable additional ratio of crab paste for preparing patty was $15\%$. The calcium and phosphorus contents of the patties with the addition of $15\%$ crab paste were 148.8 mg/100 g and 139.6 mg/100 g, respectively, and their ratio (approximately 1:1) was the optimal range in body absorption efficiency. The calcium absorption rate with the $15\%$ additions was 4.9 times higher than that of the patty with no additions. Total amino acid content (16,302 mg/100 g) of the $15\%$ additions showed no difference to the patty without additions, and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine and lysine. Exceptionally, the cysteine content of the patty with the $15\%$ crab paste additions was 2 times higher than that found in the patty without crab paste. The major fatty acids were 16:0, 18:1n-9 and 18:2n-6 of the total lipids, and there was no difference between the patties with and without crab paste. The above results showed that crab paste can be used as a crab surimi gel source.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권10호
• /
• pp.1676-1684
• /
• 2004

어육, 닭 가슴살 및 돼지 후지 육을 산성 및 알칼리 용액으로 추출하여 등전점 부근에서 회수하고 중성 부근의 pH로 재조절하여 회수한 단백질의 가열 젤 물성과 이들의 혼합에 따른 가열 물성 값의 변화, 최적 물성과 최소비용을 제공하는 혼합 비율을 결정하였다. 갈고등어의 근원섬유단백질은 산 및 알칼리 처리에 의해 가열 젤을 형성하지 못하였으나, 산과 알칼리 처리후 근형질 단백질을 포함한 회수 단백질은 가열 젤을 형성하였다. pH 10.5에서 처리 후 회수한 단백질의 가열 젤의 파괴강도는 갈고등어가 가장 낮았고, 변형 값은 냉동 꼬마민어>닭 가슴살>돼지 후지 육>갈고등어의 순으로 높았으며, 백색도는 냉동 꼬마민어 회수 단백질이 가장 높았다. 갈고등어 회수 단백질의 첨가는 파괴강도, 변형 값, 백색도를 감소시키고 가격을 상승시키는 반면, 닭 가슴살 회수 단백질의 첨가는 파괴 강도와 백 색도를 다소 증가시키고 가격을 현저히 감소시켰다. 냉동 꼬마민어 회수 단백질인 경우, 파괴강도 110 g 이상, 변형 값 4.5 mm 이상 및 회수 단백질의 원료 단가 2000원 이하/kg을 만족하는 최적 혼합 비율은 냉동 꼬마민어 36∼50%, 닭 가슴살 34∼40%, 돼지 후지 육 14∼25%이었다 가열 젤의 구조는 냉동 꼬마민어 회수 단백질이 가장 치밀하였다. 냉동 꼬마민어 회수 단백질을 축으로 닭 가슴살, 돼지 후지 육 회수 단백질의 적절한 혼합 비율의 조절은 물성 값이 다양화한 연제품에 활용 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.323-329
• /
• 1995

가다랭이 통조림 제조시 부산물로 얻어지는 혈합육의 식품소재로의 이용 가능성을 검토하기 위하여 가다랭이 혈압육 단백질 농출물과 ${\alpha}-chymotrypsin$으로 단백질 농축물을 가수분해한 단백질 가수분해물을 만들어 이들의 용해도, 가수분해도, 유리아미노산 함량 등을 측정하고, 모조 어간장 및 어묵제조시 첨가하여 관능검사를 통하여 기호성 등을 평가하였다. 단백질 농축물의 pH 1 부터 12 사이에서의 용해도는 전 구간에 걸쳐 36% 이하였고, pH 7에서 가장 낮은 22%를 보였다. 단백질 가수분해물의 용해도는 전 구간에 걸쳐 65%에서 81%로 나타났고, 용해도가 가장 낮은 pH는 7이었다. 용해도 곡선의 양상은 두 단백질에서 비슷하였다. 단백질 농축물의 가수분해도는 가수분해 12시간에서 79.8%였고 그 이상의 시간에서는 약간의 증가만 나타내었다. 총 유리아미노산의 함량은 단백질 농축물이 단백질 가수분해물 보다 약간 높았으나, 총 필수아미노산의 함량은 단백질 가수분해물에서 높게 나타났다. 두 단백질 모두 taurine의 함량이 높은 것이 특징이었다. 단백질 농축물에서는 taurine, histidine, arginine, alanine 순으로 많은 함량을 보였고 단백질 가수분해물에서는 valine, taurine, leucine, alanine순으로 많이 함유하였다. 단백질 가수분해물을 모조 어간장 제조시 첨가할 경우 모조 어간장 제조 원료액 100ml당 8g의 첨가가 적당하였고, 관능검사 결과 시판 어간장과 비교하여 손색이 없었다. 어묵제조시 단백질 가수분해물을 2%까지 첨가여도 품질면에서 손색없는 제품을 얻을 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권8호
• /
• pp.1045-1050
• /
• 2006

Pilot 공정으로 회수한 어육 단백질의 회수율은 전어체와 마쇄육에 대하여 각각 33.2%와 61.8%였다. 균질화 속도와 시간은 3,000 rpm에서 5분이 가장 적당하였으며, 용해 단백질의 회수는 4,000 rpm 이상, 침전 단백질의 회수는 2,000 rpm 이상의 원심속도가 적당하였다. pH 조절제로서 citric acid, sodium phosphate(tribasic) 및 calcium oxide는 pH 조절 효과는 있으나, 회수단백질 가열 젤의 물성을 현저히 감소시켰다. 알칼리 pilot 공정으로 회수한 단백질 가열 젤의 파괴강도와 변형 값은 수세 공정으로 회수한 단백질의 가열 젤에 비하여 우수하였고, 소금, 전분 및 소혈청 단백질의 첨가는 파괴강도와 변형 값을 감소시켰다. 백색도는 수세 공정으로 회수한 단백질에 비하여 낮았다. 알칼리 처리에 의한 어육 단백질의 회수 공정은 수세공정에 비하여 폐수의 오염 부하량을 현저히 감소시켰다. 이 같은 결과는 어육 단백질 회수를 위해 산업적 규모로 알칼리 공정을 적용할 수 있으며, 특히 수산 가공품의 중간 소재로 활용하기 위한 적색육 및 냉동 어육 단백질의 회수에 적절할 것으로 판단하였다.