• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.235-240
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• 2005

곡류의 기능성 소재를 바탕으로 칼로리가 낮고 조직감이 우수한 편의식 형태의 아침대용식 제품을 개발하기 위하여 9가지 곡물(옥수수, 통밀, 멥쌀, 흑미, 현미, 수수, 발아현미, 검은콩, 율무)을 이용하여 선식형과 퍼핑형 씨리얼바 2종류를 제조하여 수분함량, 색도, 조직감 등의 품질변화를 측정하였다. 씨리얼바의 제조는 9가지의 곡류 배합${\to}$부재료의 크림화${\to}$반죽${\to}$성형틀에 투입${\to}$굽기${\to}$냉각${\to}$견과류 토핑의 단계로 이루어졌다. 수분함량은 선식형 씨리얼바가 $9.4\%$, 퍼핑형 씨리얼바가 $10.1\%$였으며 색도 측정 결과 L값은 퍼핑형이 선식형보다 높았으며 a값은 프락토올리고당을 첨가한 선식형의 씨리얼바가 가장 강했으며 b값은 시료간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 조직감에 있어 경도는 선식형보다 퍼핑형이 더 컸으며 선식형 씨리얼바의 경우에 프럭토올리고당을 첨가한 군이 가장 경도가 높았다. 관능검사 결과 전반적인 바람직성에 있어서 퍼핑형 씨리얼바가 선식형 씨리얼바보다 높은 기호도를 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제25권2호
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• pp.206-213
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• 2015

선식은 웰빙식, 건강식으로 아시아인들에게는 인기있는 식품이지만 외국인들에게는 생소한 식품이다. 이에 본 연구는 외국인들의 선호도를 높이기 위하여 선식을 스무디 형태로 제조하고, 그의 특성을 연구하였다. 효소활성을 지니는 선식 제조를 위해서 흑미와 현미는 발아시켜 사용하였는데, 실온에서 24시간 침지시킨 후, 24시간 $30^{\circ}C$에서 발아시켰다. 알파아밀라아제 효소역가는 발아 전후로 약 13~15배 증가하였다. 현미는 발아 전 9.16 CU/g에서 152.63 CU/g로 증가하였고, 흑미는 7.47 CU/g에서 97.96 CU/g으로 증가하였다. 또한 발아현미분말을 엿기름으로 당화시킨 후, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 유산균을 배양하였다. 이때의 최고균체농도가 $1.1{\times}10^9CFU/ml$ 이었고, 이를 동결건조하여 선식에 첨가하였다. 선식음료제조 후 농도가 $1.3{\times}10^5CFU/ml$로 요구르트 스무디 제조를 위한 스타터 농도로 충분하였다. 이를 이용하여 배양한다면, 선식 요구르트 스무디를 제조가 가능하다. 관능평가결과, 선식 음료의 최적 조건으로는 우유 200 ml에 선식 30 g를 혼합한 것을 가장 선호하였다. 이때의 색도는 L 값 : $63.50{\pm}0.41$, a 값 : $-0.35{\pm}0.06$, b 값 : $8.85{\pm}0.19$로 나타났고, 점도는 $5.97{\pm}1.2$ centipoise 이었다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제16권5호
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• pp.559-568
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• 2011

The purpose of this study was to investigate the intakes and perceptions of convenient breakfast related to age and family type. The survey included 545 men and women living in Seoul from June to July. Questionnaire items covered their age, gender, family types, breakfast intakes and preference for convenient breakfast menu. As a result, there were significant differences in the number of breakfast intakes per week according to family types; large families recorded the highest frequency in "I have breakfast everyday" and the couple-only families and nuclear families scored relatively high numbers. In terms of the type of breakfast, the first choice was "rice and side dishes" across all the age groups (69.3%). There were differences in the preference of convenient breakfast in "bread", "cereal", "rice cake", "sunsik", and "rice gruel" by different age. The teens exhibited the highest preference of bread (5.63), and cereal (5.53) for breakfast; those who were in their fifties for rice cake (5.42). Both forties and fifties showed the higher preference of sunsik (4.58, 4.76) and rice gruel (5.89, 5.77) than other age groups. As for the preference for convenient breakfast according to family types, single person families displayed the highest preference of bread (5.42) and cereal (5.75). Couple families showed higher preference of rice gruel (5.82) than other family groups. The preference level for "rice cake" was similar among all the family types. As a result, it is suggested that the development of various breakfast menus considering age groups and family types is needed so that modern people can enjoy breakfast in terms of quality and quantity in their busy daily life.