• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제12권11호
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• pp.278-285
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• 2012

녹차를 천일염과 혼합하여 발효시킨 후 항균활성을 가지고 있고 셀룰라제가 없는 균종을 첨가하여 발효시킨 실험에서 녹차만을 발효시켰을 경우보다 천일염을 첨가하여 발효시킨 모든 시료에서 카테킨류인 EGC, EC, EGCG, ECG의 추출량이 증가하였고, 발효 일에 따른 분석에서는 EGC(epigallocatechin), ECG(epicatechin gallate), EC(epicatechin), EGCG(epigallocatechin gallate)모두에서 2일째와 3일째 높은 추출량이 검출되었다. 또한 발효균을 첨가하여 발효시켰을 경우 Paenibacillus spp에서는 모든 카테킨류(EGC, EC, EGCG, ECG)의 추출량이 증가하였고, Bacillus amyloliquefaciens에서는 EGC와 EC는 감소하고 EGCG와 ECG는 증가하였으며, Bacillus pumilus, Bacillus subtilis는 모든 카테킨류(EGC, EC, EGCG, ECG)에서 감소하였다. 위와 같은 실험의 결과에서 녹차에 천일염과 Paenibacillus spp를 함께 3일 동안 발효시킨 결과에서 가장 많은 카테킨류가 추출되었다.

• Journal of Acupuncture Research
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• 제21권1호
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• pp.119-135
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• 2004

Objective: The purpose of this study is to investigate the mechanism and effect of moxibustion with salt objectively, to be used as the quantitative data through the measurement of temperature, and to grasp the thermodynamic characteristics of moxibustion with salt. Methods: We have selected of the moxibustion with salt of indirect moxibustion. We make a comparative study of the thermodynamic characteristics of moxibustion with salt as a kind of the 4 salt. We examined combustion times, temperatures, temperature gradients in each period during a combustion of moxa. Results: 1. We make out that it is not significantly change the time of thermal conduction of moxibustion with salt as a kind of 4 salt. 2. The heating period of Refined Salt was long and that of Sun-dried Salt was a short time respectively. The heating period of maximum tamperature is high Sun-dried Salt, Mechanical Salt and Refined Salt orderly. Maximun heating speed in the heating period was $0.151{\sim}0.184^{\circ}C/sec$ and at the same tendency of the maximum temperature in the heating period. 3. The retaining period was shorter than the heating period respectively, that is 15~24% of the combustion time of in the heating period. We make out that it is not significantly different the time of the retaining period as a kind of 4 salt. The mean temperature of retaining period was $43.2{\sim}48.1^{\circ}C$, that was extraordinarily high temperature. 4. We make out that it is not significantly different the time of the cooling period as a kind of 4 salt. The cooling period was measured 223~233sec. Beacuse the same density and size of moxa combustion was made an experiment. 5. The effective combustion time of Refined Salt is longer(259sec) than that of Sun-dried Salt(173sec). It is significantly different the time of the combustion time as a kind of 4 salt. 6. It is significantly different the Sample deviation of the combustion time as a kind of 4 salt because of the water content of the 4 salt individually. Conclusions: As the base on this study, we obtained the conclusion as the follows. The salt of moxibustion with salt was fitted for Sun-dried Salt due to making to Mechanical Salt recently. The Refined Salt is composition rate to another and small size comparatively. So It was fitted for the salt of moxibustion with salt. It is necessary to study continuously about the more suitable moxibustion with salt and quantitative analysis about the moxibustion with salt.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.182-186
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• 2003

해양 심층수염과 천일염을 이용하여 무를 절임할 경우 수축율, 염도, 물성의 특성 변화를 관찰하였다. 해양 심층수염을 가지고 무를 절임할 경우 품질 변화를 살펴본 결과 수축률은 절임 8시간 이후에 해양심층수염으로 절임한 경우가 천일염으로 절임한 경우보다 큰 것으로 나타났으며, 해양심층수염이 천일염보다 더 높은 염도를 나타내며 절임 되었다. 젤리강도는 절임시간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 절임 염도가 높을수록 젤리강도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 염장시간 초기때는 해양 심층수염이 천일염보다 젤리강도를 더 낮게 낮추는 것으로 나타났으며 염장시간 16시간 이후부터는 해양 심층수염이 천일염보다 더높은 젤리 강도를 나타내는 경향을 나타내었다. 무의 연도는 심층수염이 천일염보다 높은 값을 나타냄으로서 해양 심층수염에 절일 때 더 부드러운 물성을 나타냄을 볼 수 있었다. 견고성은 해양 심층수염에 절임하는 것이 천일염에 절임하는 것보다 더 높은 값을 나타났다. 해양 심층수염이 천일염보다 빨리 무 조직에 손상을 줌으로 절임을 단축시키지만 절임시간이 연장되면 오히려 무 조직의 손상을 완화시키는 것으로 나타났다. 이러한 차이는 김치맛과 발효에도 영향을 미치는 품질 요인이 될 수 있을 것으로 판단되며, 해양 심층수염을 이용하여 김치 발효시 특성 변화에 대한 더 구체적인 연구가 필요하리라 사료된다.

• 수산해양교육연구
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• 제29권1호
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• pp.325-331
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• 2017

This study was conducted the change of physico-chemical characteristics according to salt types; sun-dried salt, refined salt, Chinese sun-dried salt, salicornia herbacea salt and bamboo salt. As a results, volatile basic nitrogen(VBN) contents were 143.24-148.32 mg/100g, amino nitrogen(AN) contents were 1050.37-1096.91 mg/100g, total nitrogen(TN) contents were 1.62-1.78 %, moisture contents were 64.19-66.00 % and pH were 5.23-5.98. There are various type of salts that have difference in content of salinity, moisture, various mineral content, size and shape of salt crystal, granularity and chromaticity. In this study, Than the difference in the salt, difference in the fish sauce is determined to be insignificant, that is, there are no significant effect on the quality of the fish sauce according to the kind of salt.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.800-806
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• 2010

천일염을 사용한 김치를 소재로 한 음료의 레시피를 개발하고자 하였다. 천일염으로 만든 김치를 첨가하여 제조한 음료에 대하여 감미료의 선호도는 올리고당 > 벌꿀 > 슈가파우더 > 설탕 > 아스파탐 > 배즙 순으로 나타났다. 관능검사로는 김치첨가음료의 색, 냄새 및 종합적 기호도의 3가지 항목으로 평가하였다. 종합적인 기호도 (Overall acceptance)측면에서 동치미 음료가 6.24점, 백김치음료가 6.00점, 배추김치음료가 5.76점 순으로 나타나 동치미음료가 백김치나 배추김치음료보다 더 좋은 관능검사 점수를 나타내었다. 천일염 김치 첨가량은 10%가 대조구와 차이가 없는 것으로 나타났으며 동치미 음료, 백김치음료, 배추김치음료 세 가지 모두에서 공통적으로 가장 적절한 것으로 조사되었다. 제조 후 상온에서 저장했을 경우 저장 시간의 경과에 따라 백김치나 동치미 음료, 배추김치음료 모두 각 관능검사 항목에 대한 관능평점은 저하되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제45권6호
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• pp.627-634
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• 2012

Squid Sikhae is traditional salt-fermented food in Korea. We evaluated the standardization of optimal processing conditions for desirable quality-controlled squid Sikhae using analyses of physiochemical properties, microbiological species, and organoleptic tests. Among several squid Sikhae preparation processes, the optimal fermentation temperature sun-dried sea salt concentration, and fermentation period for squid Sikhae of acceptable quality were $10^{\circ}C$, 4%, and 6 days, respectively. Amino-N and volatile basic nitrogen (VBN) contents of the acceptable quality squid Sikhae were 162.51 mg/100 g and 15.25 mg/100 g, respectively.

• 환경생물
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• 제28권4호
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• pp.218-222
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• 2010

This study was carried out to investigate the changes in the storage characteristics of the Korean traditional raw rice wine (RRW) treated with Korean sun-dried salts and gamma rays. Nowadays, RRWs have received attention because they are a nutritious food with health-stimulating properties. But the rapid deterioration of the fermented RRW is one of the serious problems for brewing and marketing in the world. Actually, the expiry date of the RRW is around a week and this has been a biggest disadvantage of the RRW. The goal of this study was to make it of high quality and extend the period of circulation of the RRW. A lactic acid bacterium was isolated from the RRW. The 16S rRNA sequences of isolates showed 98% homology with the Lactobacillus fermentum. These results suggested that could be manageable improve the shelf life with addition of the sun-dried salts and irradiation with gamma rays.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.312-317
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• 2005

천일염의 저장에 따른 구성 성분들의 변화를 조사하기위하여 서해안 영광군 염산과 백수염전에서 생산된 1-5년산 천일염의 수분, 염도, pH, 무기질, 중금속, 색도 등을 측정하였다. 염산과 백수 천일염의 수분함량은 각각 6.07-17.02%와 4.29-16.15%를 함유하고 있었으며 연령이 높을수록 수분함량이 낮아졌다. NaCl 함량은 저장기간이 증가할수륵 증가하여 염산과 백수의 5년산의 NaCl 함량은 각각 92.74와 94.58%로 증가하였다. 1년산 염산과 백수 천일염의 pH는 각각 6.31과 6.23으로 시약이나 재제염 보다 약간 높았으며 저장기간 길수록 낮은 값을 나타내었다. 대부분의 무기질은 저장연수가 높을수록 낮은 함량을 나타내었는데 5년산 염산과 백수 천일염의 Mg함유량을 1년산보다 각각 약 78과 93%가 적은 2,896과 1,002ppm를 나타내었으며 K의 경우 염산의 5년산은 1년산보다 약 65%, 백수는 약 68%정도 낮은 함량을 보였다. 또한 Ca도 염산과 백수 천일염에서 5년산은 1년산과 비교할 때 각각 41.5%와 43.2%정도 낮은 함량을 보였다. 미량을 함유하고 있는 다른 무기질도 5년산과 1년산을 비교할 16-80%정도 낮은 함량을 나타냈다. 중금속 중 다른 중금속에 비해 높은 함량을 갖는 As는 0.06-0.44ppm이였으며 연령이 높은 소금에서 낮은 함량을 나타냈으며 Cd(0.02-0.04ppm)는 저장에 따른 큰 변화는 없었다. Pb는 1년산에서 0.05-0.11ppm을 함유하고 있었고 연령이 높을수록 함량이 낮아져 5년산에는 검출되지 않았다. 천일염의 색도는 저장기간이 길수록 밝은 백색을 띠었으며 Hunter값 L이 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.671-679
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• 2003

천일염, 제재염, 해조소금, 죽염을 사용하여 고추장을 제조하고 숙성중의 품질특성을 조사하여 사용한 소금의 종류에 따른 영향을 조사하였다. 고추장의 효모수는 죽염 첨가 고추장에서 적었고 호기성 세균수는 해조소금 첨가구에서 적었다. 산성 protease활성도는 죽염 첨가 고추장에서 높았으나 amylase의 차이는 없었다. 고추장의 색도는 죽염고추장이 L-과 a-, b-값 모두 낮았으며 ${\Delta}E$ 값의 변화는 제재염과 해조소금 고추장이 적었다. 고추장 숙성중의 수분활성도의 저하는 제재염에서 심하였고, 점조성은 해조소금 첨가구에서 높았다. 고추장의 총당 함량은 해조소금과 죽염고추장에서 높았다. 적정산도는 죽염 첨가 고추장이 낮았으며, ORP의 저하는 해조소금과 죽염첨가 고추장에서 심하였다. 고추장의 환원당은 제재염 첨가구에서 낮았으나 알콜의 생성은 많았다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소는 숙성 중기에 높았으며 천일염과 제재염 첨가 고추장에서 적었다. 고추장의 맛과 색은 죽염 첨가 고추장이 좋았으며, 향기는 제재염 첨가구가 낮아 전체적인 기호도에서 죽염과 해조소금 고추장이 양호하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권3호
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• pp.277-281
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• 1999

수입량이 늘고 있는 천일염인 중국, 태국산과 암연인 호주산 소금의 성분특성과 이들을 배추 절임용으로 사용하여 제조한 김치의 품질을 국산 소금의 경우와 비교하였다. 수분함량은 호주산 암염이 가장 낮아 1.7%였고 한국산 천일염이 8.7%로 가장 놓았다. 소금 함량은 호주 암염이 97.0%로 가장 높고, 중국 천일염(여름산)이 86.7%로 가장 낮았다. 불용성분은 호주 암염이 0.02%로 가장 낮고 중국산이 0.18%로 가장 높았다. 황산이온은 호주 암염이 0.03%로 가장 낮고 중국 천일염(여름산)이 1.65%로 가장 높았으며 이들 함량을 우리나라 KS규격에 준하여 평가하면 호주 산과 태국산은 1등급, 한국산과 중국 겨울산은 2등급이었으며 중국 여름산은 황산이온 함량으로 3등급을 벗어나고 있다. 칼슘함량은 0.246%(중국, 겨울산)~0.022%(호주, 암염), 마그네슘은 0.841%(중국, 여름산)~0.036%(호주, 암염)였고 납은 중국(여름산)1.23ppm~한국산0.61ppm으로 법적 규격 범위이내였고 카드뮴, 비소, 수은 등 중금속은 검출되지 않았다. 이들 수입 소금으로 염절임한 배추로 담근 김치의 품질은 국산과 차이가 없었다.