• 한국식품조리과학회지
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• 제30권4호
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• pp.472-479
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• 2014

The objective of this study was to determine the quality, characteristics, and antioxidant activities of black rice cookies prepared with different amounts of dried lave powder. Flour was substituted with dried laver powder used in different amounts as follows: 1.25, 6.25, and 8.75%. The moisture, ash, and crude protein contents of cookies were increased when using higher amounts of dried laver powder. The total polyphenol contents increased with the increasing levels of dried laver powder. The antioxidant activity measured by DPPH and ABTS radical scavenging activities were significantly higher than the control, and it proportionally increased as the amount of dried laver powder increased. Finally, the sensory evaluation showed that the cookies made with 6.25% dried laver powder had the highest score. Based on these results, it was suggested that dried laver may be a useful ingredient for improving the quality and antioxidant potential of cookies.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권5호
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• pp.842-849
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• 2015

The purpose of this study was to determine the optimal mixing ratio of hot-air dried loquat leaf powder and optimum conditions for making Jeolpyun containing hot-air dried loquat leaf powder (LLP). Samples of Jeolpyun were prepared with different contents of hot-air dried LLP (0%, 3%, 6%, 9%, 12%) followed by analysis of chemical properties, moisture contents, color, mechanical quality characteristics, amylograph, and sensory tests. Chemical analysis showed that hot-air dried LLP consisted of 11.41% water, 8.34% crude protein, 1.90% crude fat, 7.74% crude ash, and 16.95% crude fiber, with $^{\circ}Brix$ of 2.07, and pH of 5.78. Moisture contents of samples ranged from 52.22 to 50.06%. L-value decreased with addition of hot-air dried LLP, whereas a-value increased with increasing amount of hot-air dried LLP, and no significant differences were observed regarding b-value. In the mechanical evaluation of physical properties, hardness deceased with increasing amount of hot-air dried LLP. The starting temperature amylograph of Jeolpyun was higher in samples with hot-air dried LLP than those without hot-air dried LLP. Set back was slower with increasing amount of hot-air dried LLP, an increasing amount of hot-air dried LLP made set back of Jeolpyun slower. In the sensory test, Jeolpyun with 6% hot-air dried LLP was the most preferred with less bitterness and proper softness, moisture and chewiness. Therefore, addition of 6% hot-air dried LLP to Jeolpyun made with rice flour showed the best overall preference. Based on the results of this experiment, samples with hot-air dried LLP showed slower hardening than those without hot-air dried LLP in textural changes during storage, and Jeolpyun with 6% hot-air dried LLP is expected to increase quality and preference of Jeolpyun.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권3호
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• pp.312-321
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• 2007

The purpose of this study was to investigate the preferences, consumption, and eating frequencies of housewives for commercialized traditional basic side dishes. The investigators visited 18 food markets and questionnaires were distributed to 464 housewives in the Busan area. The number of basic side dishes being sold at the markets were in the order of seasoned dried radish (17 markets; mk), salted garlic stalk (15 mk), braised black soy beans (14 mk), braised peppers and dried anchovies (13 mk), and braised lotus roots (12 mk). The housewives' order of preferences was for stir-fried dried anchovies, braised peppers and dried anchovies, braised seasoned beef, salted perilla leaf, and perilla leaf kimchi equal to seasoned sea lettuce, respectively. The order for eating frequency was stir-fried dried anchovies, braised peppers and dried anchovies, salted perilla leaf, and perilla leaf kimchi, respectively. Salted perilla leaf, perilla leaf kimchi, braised crab preserved in soy sauce, salted bean leaves, seasoned dried radish, and seasoned crab were either occasionally or frequently purchased by over 40% of the women. However, the reasons they did not purchase these products included: the excess use of chemical seasonings, unsanitary, unreliable cooking process, unreliable the origin, and high price, in the respective order. If the commercialized traditional basic side dishes were improved to eliminate these problems, 52.2% of the housewives would buy the products, and 65.6% anticipated increasing their use of these products in the future.

• 생물환경조절학회지
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• 제27권4호
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• pp.356-362
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• 2018

고추는 조미채소의 한 종류로 우리나라 채소시장에서 큰 비중을 차지하는 품목이다. 대부분 고추의 이용은 건고추의 분말형태인 고춧가루로 가공하여 이용되고 있으므로, 고추건조에 대한 품질과 생산성 향상이 중요한 부분이다. 따라서 본 연구에서는 고추의 건조방법에 따라 고춧가루의 품질을 좌우할 수 있는 성분의 변화에 대하여 비교하고, 생산비를 고려하여 적정 건조방법을 제시하고자 실험을 수행하였다. 건조방법으로는 관행으로 많이 이용되는 양건과 화건을 이용하였으며, 제습기를 이용한 제습건조방식을 추가 적용하여 건고추 생산성과 품질을 비교하였다. 고추의 건조방식에 따른 건조율은 화건이 85.1%로 제일 높았고, 이에 따라 고춧가루의 수분함량도 13.5%로 가장 낮게 나타났다. 고추의 색택을 좌우하는 ASTA(American Spice Trade Association) 색도는 양건처리에 비해 화건과 제습건조처리가 높은 결과를 보였다. 고춧가루의 신미성분인 capsaicinoid 함량은 양건처리에 비하여 화건과 제습건조처리에서 모두 낮게 나타나 이에 대한 추가적인 적정 건조조건에 대한 연구가 추가되어야 된다. 당함량은 건조시간이 비교적 짧았던 화건과 제습건조처리에서 양건에 비해 높게 나타났으나 두 처리간에는 유의한 차이를 보이지 않았다. 건고추 생산비용은 제습건조처리가 화건처리에 비해 9.9% 효율이 높은 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 화건과 제습건조가 당함량의 증진과 건고추의 색 발현 측면에서는 효과적 이었음을 알 수 있었다. 고추의 신미성분인 capsaicinoid 함량 증진을 위해서는 화건과 제습건조처리에서 적정한 건조온도와 건조시간에 대한 연구가 추가되어야 될 것으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.205-213
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• 2013

The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of sun-dried Hanwoo beef jerky added with Salicornia herbacea (SH). Sliced Hanwoo beef shank were marinated and sun-dried at $28-30^{\circ}C$, relative humidity (RH) 30-35% for 3.5 h. The physicochemical and microbiological traits of the Hanwoo beef jerky were analyzed during the aerobically packaged storage at $25^{\circ}C$. The water activities of beef jerky with 0.5% and 1.0% SH were lower than those of the control at 0 d (p<0.05). The pH values of beef jerky with SH were significantly higher than those of the control (p<0.05). The beef jerky with SH and ascorbic acid showed significantly lower TBARS values than the control (p<0.05). The beef jerky with SH showed a significantly lower redness ($a^*$) than the control (p<0.05). Total plate count (TPC) of beef jerky with 1.0% SH was significantly lower than that of the control during the storage of 20 d (p<0.05). Yeast/mold was detected in the control and beef jerky with SH after storage periods of 10 and 20 d, but was not detected in jerky with ascorbic acid. With regard to the sensory properties, beef jerky with SH showed significantly greater flavor scores than the others (p<0.05). The result shows that SH powder can be used to increase the sensory quality and microbial safety of beef jerky.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권5호
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• pp.626-634
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• 2016

This study was conducted to compare the physicochemical, microbiological and antioxidant activities of sun-dried venison amended with green tea powder (T1-3: 0, 0.5, and 1%) and Hanwoo beef jerky. Sliced beef and venison shank were marinated and sun-dried at 28-30℃ and 30-35% RH for 3.5 h. The venison jerky had a higher ash and protein content, and lower moisture and fat content than the control (p<0.05). T3 (venison+green tea powder 1%) showed a lower a_w than all other samples during storage for 10 and 20 d (p<0.05). Hunter’s color a* and b* values of T2 and T3 were lower than those of T1 and the control at day 0 (p<0.05). Saturated fatty acid was significantly higher in T1, while PUFA was higher in T2 and T3 (p<0.05). Overall sensory scores of venison jerky were lower than those of the control, except for T2, which had a similar color, flavor, saltiness and acceptability as the control. T2 and T3 showed a significant decrease in TPCs after storage for 20 d (p<0.05). The TBARS values of T3 jerky were lower than those of other jerky samples (p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.800-806
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• 2010

천일염을 사용한 김치를 소재로 한 음료의 레시피를 개발하고자 하였다. 천일염으로 만든 김치를 첨가하여 제조한 음료에 대하여 감미료의 선호도는 올리고당 > 벌꿀 > 슈가파우더 > 설탕 > 아스파탐 > 배즙 순으로 나타났다. 관능검사로는 김치첨가음료의 색, 냄새 및 종합적 기호도의 3가지 항목으로 평가하였다. 종합적인 기호도 (Overall acceptance)측면에서 동치미 음료가 6.24점, 백김치음료가 6.00점, 배추김치음료가 5.76점 순으로 나타나 동치미음료가 백김치나 배추김치음료보다 더 좋은 관능검사 점수를 나타내었다. 천일염 김치 첨가량은 10%가 대조구와 차이가 없는 것으로 나타났으며 동치미 음료, 백김치음료, 배추김치음료 세 가지 모두에서 공통적으로 가장 적절한 것으로 조사되었다. 제조 후 상온에서 저장했을 경우 저장 시간의 경과에 따라 백김치나 동치미 음료, 배추김치음료 모두 각 관능검사 항목에 대한 관능평점은 저하되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제12권4호
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• pp.245-253
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• 1979

고등어, 전어 및 정어리육을 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 저장하였을 때의 육중의 TMAO-N, TMA-N 및 DMA-N의 경시적인 변화와 아울러 이들 어육을 염장, 열풍건조, 일건 및 자건하였을 때의 변화에 대하여 실험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. TMAO의 변화에 있어서, $10^{\circ}C$, 5일 저장의 경우 고등어, 전어 및 정어리는 각각 생시료때의 $15\%\;20\%$ 및 $10\%$의 잔재율을 나타내었고 $25^{\circ}C$ 1일 저장의 경우 각각 $30\%,\;26\%$ 및 $30\%$ 였다. 2. TMA의 변화는 $10^{\circ}$, 5일 저장의 경우, 고등어, 전어 및 정어리가 각각 생시료때의 4.1배, 24배 및 9.5배의 증가를 보였고 $25^{\circ}C$, 1일 저장의 경우는 각각 2.7배, 11배 및 5배였다. 3. DMA의 변화는 $10\%$, 5일 저장의 경우 고등어, 전어 및 정어리가 각각 생시료때의 7배, 25배 및 8배의 증가를 나타냈고 $25^{\circ}C$, 1일 저장의 경우는 각각 7배, 21배 및 2배였다. 4. 제품별 TMAO의 함량은 고등어, 전어의 경우 염장품>일건품>열풍건조품의 순이 였고 정어리의 경우는 자건품>염장품>열풍건조품>일건품의 순이 였다. 5. 제품별 TMA의 함량은 고등어, 전어의 경우 일건품>열풍건조품>염장품의 순이었고 정어리의 경우는 일건품>열풍건조품>염장품>자건품의 순이였다. 6. 제품중의 DMA의 함량은 고등어, 전어의 경우 일건품>염장품>열풍건조품>자건품의 순이였다. 본 연구의 실험을 도와 준 공양숙, 오영선 양에게 감사를 드리는 바이다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.312-317
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• 2005

천일염의 저장에 따른 구성 성분들의 변화를 조사하기위하여 서해안 영광군 염산과 백수염전에서 생산된 1-5년산 천일염의 수분, 염도, pH, 무기질, 중금속, 색도 등을 측정하였다. 염산과 백수 천일염의 수분함량은 각각 6.07-17.02%와 4.29-16.15%를 함유하고 있었으며 연령이 높을수록 수분함량이 낮아졌다. NaCl 함량은 저장기간이 증가할수륵 증가하여 염산과 백수의 5년산의 NaCl 함량은 각각 92.74와 94.58%로 증가하였다. 1년산 염산과 백수 천일염의 pH는 각각 6.31과 6.23으로 시약이나 재제염 보다 약간 높았으며 저장기간 길수록 낮은 값을 나타내었다. 대부분의 무기질은 저장연수가 높을수록 낮은 함량을 나타내었는데 5년산 염산과 백수 천일염의 Mg함유량을 1년산보다 각각 약 78과 93%가 적은 2,896과 1,002ppm를 나타내었으며 K의 경우 염산의 5년산은 1년산보다 약 65%, 백수는 약 68%정도 낮은 함량을 보였다. 또한 Ca도 염산과 백수 천일염에서 5년산은 1년산과 비교할 때 각각 41.5%와 43.2%정도 낮은 함량을 보였다. 미량을 함유하고 있는 다른 무기질도 5년산과 1년산을 비교할 16-80%정도 낮은 함량을 나타냈다. 중금속 중 다른 중금속에 비해 높은 함량을 갖는 As는 0.06-0.44ppm이였으며 연령이 높은 소금에서 낮은 함량을 나타냈으며 Cd(0.02-0.04ppm)는 저장에 따른 큰 변화는 없었다. Pb는 1년산에서 0.05-0.11ppm을 함유하고 있었고 연령이 높을수록 함량이 낮아져 5년산에는 검출되지 않았다. 천일염의 색도는 저장기간이 길수록 밝은 백색을 띠었으며 Hunter값 L이 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.436-441
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• 2005

복분자의 포제에 있어 건조방법이 추출특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 생복분자 딸기를 5분간 증자하고, 자연 양건, 적외선 건조 또는 동결건조한 다음 20 mesh 크기로 분쇄하고, 열수나 40% 에탄올(80$^circC$)로 3시간 추출한 후 추출액의 이화학적 특성 및 항산화성을 조사하였다. 가용성 고형분과 총당의 추출수율은 동결건조품에서 가장 높았고 다음으로 적외선 건조품, 양건품 순이었으며, 건조법에 무관하게 에탄올보다는 물 추출액에서 높게 나타났다. 유기산의 추출수율과 추출액의 pH는 물 추출에서는 건조방법별 차이가 없었으나 에탄올 추출에서는 동결건조품에서 다소 높고 낮은 경향을 보였다. 총페놀의 추출수율과 추출액의 유리기 소거능은 동결 건조품, 적외선 건조품, 양건품 순이었으며, 물보다 에탄올 추출에서 높게 나타났다. 동결건조품에서 L값은 가장 높았고 a와 b값은 가장 낮았으며, 물보다 에탄올 추출에서 L과 b값은 높았으나 a값은 낮게 나타났다. 이로써 복분자 포제에 있어 전통적 자연 양건보다는 적외선 및 동결건조 특히, 동결건조의 적용에 의해 품질향상이 가능하며, 또한 총가용성 성분의 추출에는 물 추출이, 항산화성 성분의 추출에는 에탄올 추출이 유리한 것으로 확인되었다.