The quality of concentrated red ginseng extract, which was prepared from Korean red ginseng tails, was studied with respect to the changes in the ethanol concentration in the range of 0-90% and temperature of 70-10$0^{\circ}C$ during 1-5 times of extraction. Each extraction time was taken 8 hours at given temperature. The ratio of free sugars to total sugar changed significantly with the number of extraction and ethanol concentrations. An increase in reducing sugar and free sugars and a decrease in extracted soluble starch were fond as ethanol concentration increased. Extraction temperature was found little effect on extractability of sugars and their ratios. Analysis of free sugars in red ginseng extract identified 6 frdd sugars such as rhamnose, xylose, fructose, glucose, sucrose and maltose, including sucrose to be major.
한국산 수삼을 주서로 갈아 30분간 끓인 다음 착즙, 원심분리하여 당을 추출하여 HPLC 및 TLC로 당을 분석하였다. 분석 결과, 수크로오스는 3.77%, 말토오스는 3.5%, 포룩토오스는 0.09%로 나타났다. 다른 소당류는 검출되지 않았다. NMR 분석 결과 전분은 $\alpha$-1, 4-글루코시드 결합만을 나타내고, 요오드 반응은 아밀로오스(DP 117) 흡광도의 92%를 나타냈기 때문에 아밀로오스만으로 이루어진 것으로 나타났다. 카르바졸법으로 펙틴을 분석한 결과 갈락투론산으로 0.22%를 나타냈다.
The composition and concentration of ginsenosides and the free sugars in panax ginseng(Korea ginseng), panax quinquefolium (American ginseng) and panax pseudoginseng var. notoginseng (Sanchi ginseng), were investigated. The major ginsenosides and the order of their amount in panax ginseng are Rbl, Rc Rgl, Re, Rb2 Rd and these are about 90% of total ginsenosides, but major ginsenosides of American and Snachi ginseng art Rbl, Re, Rg1 (about 91% of total) ansi Rgl, Rbl, Re (about 93% of total) respectively. Sanchi ginseng was observed in higher concentration of panaxatriol than panaxadiol unlike panax and American ginseng. Free sugars in white ginseng are fructose, glucose, maltose and sucrose. Whereas, in red ginseng rhamnose and xylose were also detected as free sugar.
The Compositions of the free sugars in Korean Ginseng were determined by use of the ion exchange chromatography and anthrone reaction. The free sugars were sucrose, fructose and glucose. The contents of each sugar in dried and wet Ginseng were Sucrose: 8.525 and 5.280, Fructose: 0.498 and 0.245, glucose: 0.433 and 0.975, respectively.
Browning intensity is a major factor to estimate the quality of red ginseng or red ginseng products. The Maillard type of browning reaction proceeds nonenzymatically during extraction and concentration of red ginseng. The present studies were carried out to investigate the effects of amino acids and sugars on the browning reaction during extraction and concentration of red ginseng. Red ginseng was pulverized to 115 mesh and then tenfold (v/w) of water was added to the powder to make the substrate of red ginseng. Solution (0.1 M) of fourteen amino acids and of folly silgars were added to the substrates of red ginseng powder and these were then extracted and concentrated to examine their browning intensities. Amino acids were more effective than sligars in acrelerating the browning reaction. Acceleration of the browning reaction in the concentrate was in the order of arginine> histidine>glycine>alanine>lysine phenyl alanine>aspartic acid>lelicine>threonine>gllitamic acid>tyrosine>valine>istleucine>methionine for amino acids, and was glucose>frlictose >silcrose, maltose for sugars.
An aqueous extract s of fresh ginseng roots was heated at loot for 64 hrs. and the changes of color intensity, pH and the amount of free sugars and amino acids during the various intervals of the heating time were investigated. Color intensity and absorbance of the solution at 490nm were increased in proportion to the length of the heating time. Most of brown pigments produced during the treatment were water soluble, and pH 5.1 at initial stage of the solution, was slightly decreased at the final stages of the reaction. Sucrose, glucose and fructose were major free sugars in ginseng roots, and the amounts of sucrose was over 90 % of total free sugars. Sucrose. was largely decreased approximately 50%, by 64 hrs of the treatment, whereas sharp increase in the amount of glucose and fructose was observed during the reaction in the solution. The observed increase in reducing sugars, glucose and fructose was presumed due to hydrolysis of sucrose. Evidently, glucose and fructose were not important factor to control the browning reaction of the solution. Most of free amino acids and peptides except alanine and isoleucine especially arginine, serine and threonine, were sharply decreased up to 40 : 50% of the original concentration within 2 hrs. Accordingly, the content of free amino acids and peptides seems to be extremely important factor to control the browning reaction in ginseng. A free amino acid, presumed to be nor-leucine, was found in fresh ginseng root on the basis of re mention on liquid chromatography. Kinetic analysis of the browning reaction indicated a pseudo second order with respect to amino acid concentration at the initial stage.
The effect of sugars, mixing ratio between a sugar and ginseng extract, and moisture content on the physical properties of ginseng tea granules such as water sorption and coagulation phase were investigated The physical Properties of granule were significantly affected by the moisture cogent, a kind of sugars and amount of ginseng extract used in the preparation. The granules contained less than 1.0%moisture and 14.0% of ginseng extract were not affected on the properties, however, it was significantly affected when the moisture content was 1.5 ${\pm}$ 0. 2 % and the ginseng extract was more than 18%. In the preparation with simple sugar, it was significantly decreased water sorption and coagulation phase when lactose used instead of anhydrous glucose. It was also observed that the Properties were decreased as the amount of lactose increased in the preparation of granules with mixing sugars.
This study was undertaken to examine the effects of fresh ginseng addition on the chemical and sensory properties of dongchimi juice fermented under various conditions. The contents of free sugars in dongchimi juice during fermentation increased at the initial stage, but decreased at the palatable stage and then increased again thereafter. Free sugars were higher in dongchlml juice with 4% of ginseng addition than with Soye ginseng and without ginseng addition. Analyses of organic acid contents showed that all three groups contained relatively high amounts of citric, lactic and malic acids. It was also found that, as fermentation progressed, the amounts of tactic and acetic acids in- creased, while that of malic acid decreased at the palatable stage and increased again thereafter. Total saponins were highest in dongchimi juice fermented at 4$^{\circ}C$ with 4% of ginseng addition and panax atrlol ginsenosldes were found more than panaxadiol ginsenosides in dongchimi juice The results of sensory evaluation revealed that dongchimi juice prepared with the addition of $4^{\circ}C$ and 4% ginseng was lower in sour taste and moldy off flavor than the control, thus scoring high In total acceptability. Dongchimi juice with 4% of ginseng addition was best in most sensory characteristics.
한국산(韓國産) 홍삼(紅蔘), 한국(韓國), 미국(美國) 및 캐나다산(産)의 피부(皮付) 백삼(白蔘), 홍삼(紅蔘) 및 백삼(白蔘)의 추출액(抽出液), 한국(韓國) 및 쏘련산(産)의 오가피(五加皮)에 대하여 유리당(遊離糖)의 조성(組成)을 가스 크로마토그래피에 의하여, 측정(測定)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 한국(韓國) 홍삼(紅蔘)과 미국(美國) 및 한국산(韓國産)의 피부(皮付) 백삼(白蔘)에서 ${\beta}-fructose,\;{\alpha}-fructose,\;{\alpha}-glucose$, galactose, ${\beta}-glucose,\;sucrose,\;{\alpha}-maltose,\;{\beta}-maltose$를 동정(同定)할 수있었고, 캐나다산(産) 피부(皮付) 백삼(白蔘)에서 위의 유리당(遊離糖) 가운데서 ${\alpha}-maltose,\;{\beta}-maltose$을 검출(檢出) 할 수 없었다. 그리고 피부(皮付) 백삼(白蔘)에는 홍삼(紅蔘)보다 유리당(遊離糖)의 함량(含量)이 훨씬 많았다. 2. 홍삼(紅蔘) 및 백삼(白蔘) 추출액(抽出液)에서 ${\beta}-fructose,\;{\alpha}-fructose,\;{\alpha}-glucose,\;galactose,\;{\beta}-glucose,\;sucrose,\;{\alpha}-maltose,\;{\beta}-maltose$를 동정(同定)할 수 있었고, 홍삼(紅蔘) 추출물(抽出物)에는 fructose, 백삼(白蔘) 추출액(抽出液)에는 sucrose의 함량(含量)이 가장 많았다. 3. 쏘련산(産) 오가피(五加皮)에서 ${\beta}-fructose,\;{\alpha}-glucose\;galactose,\;{\beta}-glucose,\;sucrose,\;{\alpha}-maltose,\;{\beta}-maltose$를 동정(同定)할 수있어서 인삼(人蔘) 유리당(遊離糖)의 패턴과 오히려 비슷하였다. 그러나 한국산(韓國産) 오가피(五加皮)에서는 ${\beta}-fructose,\;{\alpha}-$ 및 ${\beta}-glucoses$, sucrose가 동정(同定) 되었을 뿐이고 함량(含量)은 쏘련산(産) 오가피(五加皮)의 1/3에 지나지 않았다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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