• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.198-208
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• 2011

본 연구는 강황분말의 첨가량(0, 3, 6, 9, 12, 15%)을 달리 한 sugar-snap cookies의 품질 특성과 관능특성을 평가한 것으로 강황분말을 첨가한 sugar-snap cookies 반죽의 pH는 6.58~7.32 범위였으며 sugar-snap cookies의 수분함량은 9.09~10.77% 사이의 범위였다. 퍼점성은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며, 강황분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 명도는 감소하고 a값과 b 값은 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(p<0.05). 경도(hardness)는 강황분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 관능검사는 맛, 색, 향, 조직감, 전체적인 기호도의 항목에서 강황분말 첨가향이 6%일 때 전반적으로 가장 높게 평가되어, 6%의 강황분말을 첨가한 sugar-snap cookies 제조가 적합하다고 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권2호
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• pp.239-245
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• 2011

당의 종류와 혼합비가 쿠키의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 당 함량이 30%로 고정된 배합비에서 당 종류를 과당, 고과당, 전화당으로 달리하여 첨가하였을 때 고과당은 적정한 퍼짐성을 가졌으며, 관능평가에서도 전체적으로 좋은 평점을 나타내었다. 가장 적절한 물성과 관능을 나타낸 고과당을 함량별로 첨가하여 함량에 따른 영향을 살펴보았을 때, 고과당의 함량이 증가할수록 수분 보유 능력과 퍼짐성은 증가하고, 관능적 차이는 나타나지 않았으나 색상은 어두워졌다. 또한 고과당 함량이 40%인 경우에는 다른 함량비와 상대적인 유의차가 나타났다. 단일당만의 효과와는 달리, 고과당에 전화당을 혼합한 경우에는 전화당의 함량이 증가할수록 퍼짐성은 감소하고 경도는 증가하는 것으로 나타났다. 전화당에 대한 고과당의 혼합비는 고과당을 50%까지 혼합해도 기호도의 차이는 없는 것으로 나타났으며, 전화당:고과당의 비율이 75:25인 경우가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 전체적으로 당의 종류가 쿠키의 품질에 미치는 영향은 각각 상대적으로 나타났으며, 혼합한 경우 당 종류에 따라 쿠키의 물성과 관능적 특성이 변화되는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권2호
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• pp.307-312
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• 2010

Sugar snap cookies were prepared with the addition of carrot powder (2~12%) as a source of dietary fiber. Analyses of physiochemical properties, rheology and sensory evaluation of the cookies were conducted. Increasing carrot powder content weakened the flour, as evidenced by decreased diameter and increased thickness, which resulted in decreased spread factor. The water content of the carrot powder-amended cookies and unamended flour was not significantly different. The pH and L values progressively decreased and a and b values progressively increased with increasing addition of carrot powder. Textural analysis revealed no significant differences in brittleness with carrot powder addition, even though brittleness did decrease with the addition of more carrot powder. Sensory evaluation revealed a preference for cookies prepared with 2~4% carrot powder, with decreased preference at powder concentrations exceeding 6%. Addition of a dried vegetable with high fiber content caused the dietary fiber to absorb much water content, resulting in decreased diameter, increased thickness and decreased spread factor. Therefore, it is deemed desirable to increase the spread factor by controlling the water content and adding emulsifiers so as to enhance the functionality and maintain the quality of cookies.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.1044-1050
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• 1999

The purpose of this study was to investigate the effect of replacement of 35, 50, 75, 100% of sucrose by sugar alcohols on the texture of sugar cookies. The moistness of dough decreased as the amount of isomalt increased in cookie formula. From the texture profile for rheological properties of dough, hardness and adhesiveness of dough increased as the amount of isomalt increased. From the texture profile for sugar cookie measured by snap test and probing, hardness and brittleness of cookies increased as the levels of replacement decreased. Especially the addition of lactitol increased brittleness of cookies. In addition texture of cookies was close to control cookie as the levels of replacement decreased.

• 한국조리학회지
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• 제17권1호
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• pp.171-183
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• 2011

본 연구는 홍삼분말을 쿠키에 첨가하여 품질특성에 미치는 영향 및 제조적성을 알아보고자 하였다. 일반 성분은 우리 밀보다 홍삼분말이 낮은 결과를 보였으며 우리 밀에 홍삼분말을 첨가한 경우 수분은 유의적 차이가 없었고 WRC, AWRC는 유의적으로 증가하였다. 제조 및 품질 특성은 두께와 퍼짐성은 유의적 차이가 없었고 직경은 대조구가 가장 크며 우리 밀 홍삼 분말 쿠키는 차이가 없었다. L, b 값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, a값은 유의적으로 증가하였다. 즉, 홍삼분말 첨가 시 외부색상은 첨가량 증가에 따라 어두워지는 경향을 보였다. 관능 특성은 부피, crust, top grain, 모든 부분에서 대조구가 가장 좋게 나타났고 부피는 6% 첨가구가 가장 좋은 결과를 보였으며 첨가 구간 유의적 차이는 없었다. 전체적으로 대조구와 우리 밀에 홍삼분말을 첨가한 경우 12%까지 제품으로 최적 첨가량으로 보아진다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.957-962
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• 2010

This study examined the effects of Cornus fructus addition to suger snap cookies on WRC (water rentention capacity) and AWRC (alkaline water retention capacity). WRC and AWRC increased as more Cornus fructus powder was added, whereas the sedimentation value and Pelshenke value decreased. Regarding cookie color, L value decreased, whereas the a and b values increased. As the cookie diameter became smaller, thickness increased and spread factor decreased. Hardness of the cookies decreased, and preference was highest for cookies with 5% added Cornus fructus. The preferences for cookies were in the following order: 7% < 3% < 1% < 0% < 5% addition. In conclusion, addition of less than 5% Cornus fructus powder was the most desirable. To complement cookie appearance, it seems necessary to adjust the water content of Cornus fructus powder or add an emulsifier.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1367-1372
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• 2004

보리의 도정과정중에 생성되는 도정부산물의 식품소재로서의 활용 방안으로 보리 도정 겨를 밀가루에 0∼30% 대체한 쿠키와 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 보리겨의 첨가는 쿠키의 퍼짐성, 밝기, 관능특성을 감소시키는 것으로 나타났다. 그러나 20% 첨가수준까지 보리 겨를 첨가하는 것은 쿠키의 top grain, 색, 풍미, 텍스쳐 그리고 전반적인 기호도에서 양호한 점수를 얻었으며 특히 10% 첨가수준에서는 관능특성에서 대조구와 유의적으로 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 머핀의 경우에도 보리 도정 겨의 첨가는 부피를 감소시키고 내부 기공의 특성이 떨어지는 결과를 초래하였지만 20% 첨가 수준 범위내에서 색, 풍미, 텍스쳐 등 머핀의 품질에 크게 부정적이지 않는 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권4호
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• pp.570-576
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• 2009

This study investigated the physicochemical characteristics of sugar-snap cookies made with various levels(0, 1.5, 3, 4.5, and 6% w/w) of Chrysanthemum indicum Linne powder. Dough pieces were baked for 11 min at $180^{\circ}C$ in an electrically heated rotary oven. All items were measured after cooling for 1 hour at room temperature. The results were as follows. Dough pH was significantly decreased in the 3%, 4.5% and 6% samples in contrast to the control sample(p<0.001). Furthermore, lightness (L*-value) and spread factor decreased significantly according to increasing Chrysanthemum indicum Linne powder concentration(p<0.001). However, dough density was significantly increased in the 3%, 4.5%, and 6% samples in contrast to the control sample(p<0.001). Likewise, the hardness and redness(a*-value) of the cookies increased significantly with increasing Chrysanthemum indicum Linne powder concentration(p<0.001). However, the moisture content of the dough was not significantly affected by the Chrysanthemum indicum Linne powder concentration. Finally, the powder concentration had positive correlations with dough density(p<0.01) and hardness(p<0.01). However, it had negative correlations with dough pH(p<0.01), lightness(L*-value)(p<0.05), and spread factor(p<0.01). Overall, the results showed that there were significant correlations between Chrysanthemum indicum Linne powder concentration and the physicochemical characteristics of the cookies.

• 산업식품공학
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• 제14권3호
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• pp.256-262
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• 2010

삼백초 분말의 첨가량을 0-6%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리화학적 품질 및 관능적 품질특성을 측정하고 각 특성사이의 상관관계를 살펴보았다. 삼백초 분말 첨가량이 증가함에 따라 쿠키의 두께 및 밀도는 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 반죽의 구께 및 밀도에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다(p>0.05). 반죽과 쿠키의 pH는 삼백초 분말 첨가량이 증가함에 따라 현저하게 감소하였으며, 색 특성 중 명도와 황색도 역시 현저하게 감소한 반면 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과, 경도를 제외한 맛, 향미, 색 등의 강도는 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었다(p<0.05). 한편 상관분석결과 삼백초 분말 첨가수준은 대부분의 물리화학적 및 관능적 품질특성과 유의적인 상관관계를 나타내어, 삼백초 분말 첨가가 반죽 및 쿠키의 전반적인 품질특성에 상당한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권1호
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• pp.122-127
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• 2010

This study involved the making of sugar snap cookies with the addition of carrot powder at two to twelve percent which furnishes modern people with much lacking and needed dietary fiber. The review of the physiochemical properties, rheology and sensory evaluation of such contents resulted in the following findings: The sedimentation value and Pelshenke value all decreased in weak flour with the addition of more carrot powder, in comparison with the control group. The water retention capacity (WRC) and alkaline water retention capacity (AWRC) all increased in weak flour with the addition of more carrot powder in comparison with the control group. As for the gelatinization properties of the test samples measured by rapid visco-analysis, the addition of more carrot powder resulted in the initial pasting temperatures increasing in the case of weak flour, yet showing no significant difference between the control group and the carrot-added groups, as well as the maximum viscosity, minimum viscosity and final viscosity all showed the tendency of decreasing. The addition of more carrot powder led to the peak times in the mixographs for weak flour all exhibiting the tendency of decreasing, which might be interpreted as gradually weaker physical properties of the dough as well as less stability in the shape of the dough in turn.