• Journal of Nutrition and Health
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• 제46권4호
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• pp.382-390
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• 2013

This study was designed to investigate the amount of free sugar according to each beverage category in coffee and beverage stores. The groups were categorized as 15 groups based on the kind of beverage material. The beverage groups contributing to total sugar per 100 mL were milk + syrup or powder, hot (12.9 g), ade (12.6 g), milk + syrup or powder + crushed ice (11.9 g), and espresso shot + milk + syrup + crushed ice (11.4 g). The beverage groups contributing to free sugar per 100 mL were ade (12.6 g), milk + syrup or powder + crushed ice (10.8 g), espresso shot + milk + syrup + crushed ice (10.3 g), and milk + syrup or powder, hot (9.7 g). The beverage groups contributing to total sugar (energy) per portion size were milk + syrup or powder + crushed ice 56.6 g (332.3 kcal), espresso shot + milk + syrup + crushed ice 49.3 g (333.4 kcal), milk + syrup or powder, hot 46.3 g (372.1 kcal), and milk + syrup or powder, ice 38.1 g (325.9 kcal). The beverage groups contributing to free sugar per portion size were milk + syrup or powder + crushed ice 51.2 g, espresso shot + milk + syrup + crushed ice 44.9 g, ade 37.1 g, milk + syrup or powder, hot 34.6 g, and milk + syrup or powder, ice 30.1 g. The percent of average free sugar per portion size of the WHO recommendation (free sugars <10% of total energy; <50 g/2,000 kcal) was milk + syrup or powder + crushed ice 102.4%, espresso shot + milk + syrup + crushed ice 89.8%, ade 74.1%, and milk + syrup or powder, hot 69.2%. The proportion of beverage in excess of WHO recommendation per portion size was 14.6% in espresso shot + milk + syrup + crushed ice, 22.7% in ade, and 10.9% in milk + syrup or powder, hot. Therefore, in coffee and beverage stores, menu development with reduced sugar content is needed, and nutrition information should be provided through sugar nutrition labeling.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.792-798
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• 2006

This study was conducted to investigate the quality characteristics of Ginseng Jung Kwa prepared with different soaking times in sugar syrup. As soaking time in sugar syrup increased, the moisture content of Ginseng Jung Kwa decreased and the sugar concentration increased. In addition, L values of Ginseng Jung Kwa decreased significantly. A and b values were the highest at S2 and S1, respectively, and gradually decreased. Hardness, gumminess and chewiness of Ginseng Jung Kwa increased as soaking time in sugar syrup increased, but springiness and cohesiveness were not significantly different. The results of sensory evaluations showed that overall preference scored the highest for Ginseng Jung Kwa soaked in sugar syrup for 2 days.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권2호
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• pp.239-245
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• 2011

당의 종류와 혼합비가 쿠키의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 당 함량이 30%로 고정된 배합비에서 당 종류를 과당, 고과당, 전화당으로 달리하여 첨가하였을 때 고과당은 적정한 퍼짐성을 가졌으며, 관능평가에서도 전체적으로 좋은 평점을 나타내었다. 가장 적절한 물성과 관능을 나타낸 고과당을 함량별로 첨가하여 함량에 따른 영향을 살펴보았을 때, 고과당의 함량이 증가할수록 수분 보유 능력과 퍼짐성은 증가하고, 관능적 차이는 나타나지 않았으나 색상은 어두워졌다. 또한 고과당 함량이 40%인 경우에는 다른 함량비와 상대적인 유의차가 나타났다. 단일당만의 효과와는 달리, 고과당에 전화당을 혼합한 경우에는 전화당의 함량이 증가할수록 퍼짐성은 감소하고 경도는 증가하는 것으로 나타났다. 전화당에 대한 고과당의 혼합비는 고과당을 50%까지 혼합해도 기호도의 차이는 없는 것으로 나타났으며, 전화당:고과당의 비율이 75:25인 경우가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 전체적으로 당의 종류가 쿠키의 품질에 미치는 영향은 각각 상대적으로 나타났으며, 혼합한 경우 당 종류에 따라 쿠키의 물성과 관능적 특성이 변화되는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제7권3호
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• pp.135-140
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• 1975

약과(藥菓)에 사용(使用)되는 꿀중(中)에서 가장 좋은 꿀은 모밀꿀이었으며, 모밀꿀과 비슷한 꿀 대용(代用)의 Syrup을 만들어 본즉 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 설탕 40%, 물엿 20%, 물 40%의 비(比)로 하여 10분간(分間) 끓인 Syrup(A)과 설탕 20%, 포도당 20%, 물엿 20%, 물 40%의 비(比)로 하여 10분간(分間) 끓인 Syrup(C) 또는 15분간(分間) 끓인 Syrup(B)이 좋았다. 2. 반죽용(用) Syrup 으로는 A, B Syrup 이 좋았고 재어두기에는 C Syrup이 좋았다. A Syrup 을 약과(藥菓)반죽에 넣을때는 튀긴 즉시(?時) A Syrup에 재어두거나, 또는 튀겨낸 후(後) 냉각시켜 C Syrup 에 재어두는 것이 좋았고 B Syrup 을 반죽에 넣을 때는 튀겨낸 후(後) 냉각시켜 C Syrup 에 재어두는 것이 좋았다. 3. 모밀꿀로 반죽한 약과(藥菓)의 지방함량(脂肪含量)은 27.22%, A Syrup 으로 반죽한 약과(藥菓)는 23.05%, B Syrup 으로 반죽한 약과(藥菓)는 30.35%였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1453-1459
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• 2016

다량 섭취 시 성인병과 비만의 원인이 되는 설탕의 함량을 감소하며 fructooligosaccharides(FOS)를 다량 함유하고 있는 천연당인 야콘 시럽을 첨가하여 스펀지케이크를 제조하여 특성을 조사하였다. 야콘 시럽의 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 높이와 부피는 야콘 시럽의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었으나 수분 함량은 높아지는 경향을 나타내었다. 설탕 대신에 첨가한 야콘 시럽의 함량이 높아질수록 스펀지케이크는 녹갈색을 더 강하게 나타내었다. 야콘 시럽의 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 물성 측정 결과 야콘 시럽을 많이 첨가하면 탄력성과 응집성이 낮아지는 것을 알 수 있었다. 경도는 야콘농축액을 첨가하지 않고 설탕만 이용하여 제조한 스펀지케이크(YS 0)와 설탕의 10%를 야콘농축액으로 대체하여 제조한 스펀지케이크(YS 10)가 다른 처리구와 비교하였을 때 통계적으로 유의차를 나타내며 높은 값을 나타내었고 야콘 시럽 함량이 높아질수록 낮아졌으며, 깨짐성은 야콘 시럽을 첨가하면서 감소하는 경향을 나타내었다. 야콘 시럽 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 기호도 평가 결과 맛과 종합적인 기호도에서 야콘 시럽을 첨가하지 않은 YS 0이 가장 높은 값을 나타내었으나 YS 10은 YS 0와 통계적으로 유의차를 나타내지 않고 선호하는 것을 알 수 있었다. 스펀지케이크는 저장 기간 중 모든 처리구에서 수분 함량은 감소하는 경향을 나타내었으나 야콘 시럽 함량이 증가할수록 수분 함량 감소폭은 낮았다. 야콘 시럽의 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 색깔은 녹색에 가까운 황색을 나타내었으며 저장 기간 중 변화는 없었다. 탄력성은 저장 기간이 경과함에 따라 약간씩 감소하는 경향은 보였으나 통계적 유의차는 보이지 않았다. 응집성은 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였으며, 탄력성과 같이 야콘 시럽 첨가량이 많을수록 감소하는 경향이 늦어짐을 알 수 있었다. 경도는 저장 기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 나타내었는데 야콘 시럽을 첨가한 스펀지케이크는 제조 직후부터 낮은 경도를 나타내었는데 저장 기간이 경과하면서도 설탕만 이용하여 제조한 스펀지케이크보다 지속해서 낮은 값을 나타내었다. 결론적으로 야콘 시럽을 설탕의 10%를 대체한 스펀지케이크는 기호성도 좋고 FOS를 다량 함유하며, 설탕 섭취량을 줄일 수 있고 저장 기간 동안 수분을 잘 함유하고 있어 촉촉한 스펀지케이크를 제조할 수 있는 좋은 방법임을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권4호
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• pp.463-471
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• 2014

Yetgangjeong is a traditional Korean rice cookie which used rice syrup (Chocheong) to bind fried rice grains. Brown waxy rice and binders prepared using different sugar types and end heating temperatures were assessed to improve the textural properties and functionality and to promote global consumption. Binder was made by mixing different ratios of starch syrup, rice syrup, honey, sugar, and trehalose, and the binder mixture was heated up to a temperature of $100^{\circ}C$ or $105^{\circ}C$. Specific electrical conductivity of binder containing ST (starch syrup and trehalose) showed the lowest values (9.51 and 9.77), and binders containing the rice syrup showed increased values for specific electrical conductivity. The fructose content was higher in the binder mixture containing C (starch syrup and sugar) than in the binder mixture containing ST, but it did not affect the end temperature. Viscosity of the binder was 123.90-175.20 cP and the binder showed higher viscosity at the end heating temperature (EHT) of $100^{\circ}C$ compared at EHT of $105^{\circ}C$. The fracturability of brown rice yetgangjeong prepared using different sugar types was higher at EHT of $100^{\circ}C$ than at that of $105^{\circ}C$ and it was reduced with an increase in the rice syrup content. However, the hardness of yetgangjeong was lower at $100^{\circ}C$, unlike fracturability. With respect to sensory evaluation, its moistness and stickiness decreased, but the crunchiness increased with addition of trehalose instead of sucrose. The overall eating quality score of yetgangjeong was higher at EHT of $105^{\circ}C$ than at that of $100^{\circ}C$ in every experiment and the highest score was found for SHT (starch syrup, honey and trehalose) with 20% rice syrup at EHT of $105^{\circ}C$ (20%RSHT105 (starch syrup, honey, and trehalose containing 20% rice syrup)).

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권2호
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• pp.78-81
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• 1993

"Yut Kang Jung" is a kind of Korean traditional cookie. The purpose of this study is to examine the effects of various kinds of syrups and cooking methods of Yut Kang Jung. The quality of Yut Kang Jung was evaluated by sensory and Instron machine test. The results is as follows; 1. The Recipe of the best Yut Kang Jung is this: White sesame 120g, sugar syrup 40g, and crude maltose watery 50g are used. Mixing sugar syrup crude maltose watery boiling for 4 min, in temperature $105^{\circ}C$. The sugar density after boiling was 86%. 2. Yut Kang Jung made by sugar syrup and crude watery maltose got the best result in sensory best. 3. Yut Kang Jung made by crude watery maltose got the best result in mechanical test. 4. The comparison between the sensory test & mechanical test were as follow; The hardness in the mechanical test was comparable with hardness & fracturability in the sensory test, and the chewiness in the mechanical test was comparable with flavor, adhesiveness, fractur ability in sensory test.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권1호
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• pp.1-6
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• 1997

The purpose of this study was to establish the most favorable processing method for soybean Dasik. Factors were kind of sugar (honey, syrup, oligo sugar), amount of sugar (50 g, 60 g, 70 g) and number of kneading (20 times, 30 times, 40 times). Physical characteristics were measured by moisture content, color difference and texture. Moisture content was increased in order of honey, oligo sugar and syrup. Lightness of soybean Dasik was different with amount of sugar. The tendency of L value and b value were dominent by honey. Lightness, redness and yellowness had no difference with the kind of sugar and number of kneading. Hardness was not a significant factor. Springiness was significantly different by the kind and amount of sugar. Cohesiveness, gumminess and chewiness was influenced by the kind and amount of sugar, the interaction of kind and amount of sugar.

• Journal of Ecology and Environment
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• 제46권2호
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• pp.136-143
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• 2022

Background: In northern Thailand, the longan flower is the principal nectar source for honey production. Microorganisms play a critical function in the agricultural ecology. The morphological characteristics of fungal species found in longan pollen were studied. Aspergillus spp. were found to be invertase-producing strains and were employed in the longan syrup production process. The purpose of this study was to evaluate the effects of invertase-added longan syrup on the adult honey bee population numbers that were fed by this syrup for 16 weeks. Results: Different fungal species were found in longan pollen samples. Aspergillus was the main genus, with three predominant sections: Nigri, Flavi, and Terrei. Other isolated species were Trichoderma spp., Rhizopus spp., Neurospora spp., Chaetomium spp., Fusarium spp. and Penicillium spp. However, Aspergillus spp. is the only fungal species that produces the enzyme invertase. The invertase-producing strains belonging to the Aspergillus section Nigri were found to be A. niger LP5 with an optimum activity at pH 6.0 and 60℃. When A. niger LP5 invertase was used for longan syrup processing, the highest levels of glucose (3.45%) and fructose (2.08%) were found in invertase added longan syrup (C), while fresh (A) and boiled longan syrup (B) had lower contents of both sugars. The sucrose content was detected in (A) at 4.25%, while (B) and (C) were at 4.02% and 3.08%, respectively. An appropriate amount of sugar to feed and maintain the honey bee population was considered. The data showed no statistically significant differences between the two selected forms of longan syrup compared to the sugar syrup examined by the adult honey bee population. Conclusions: The main species of isolated fungi from longan pollen were Aspergillus spp. The discovery of an invertase-producing strain of A. niger LP5 has enabled its application for enzyme utilization in the invert sugar preparation process. The adult worker bee populations fed by longan syrup from both boiled and invertase-added sources showed an increasing trend. Artificial syrup made from longan fruit to feed honey bees when natural food sources are limited can be applied.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권3호
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• pp.198-203
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• 1993

석이병을 만들때 멥쌀가루에 섞는 찹쌀가루의 양과 석이가루의 양과 처리방법, 당의 종류와 양 등 재료의 변화가 석이병의 texture에 미치는 영향을 실험한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 관능검사 결과 $\circled1$ 찹쌀가루 양이 증가할 수록 Color는 진해졌고 Grain은 고와졌으며 Softness는 부드러워 졌고, Moistness는 촉촉해 졌으며 Chewiness는 쫄깃해 졌으며 Stweetness는 낮아졌으며 Flavor는 차이가 없었다. 전반적인 바람직한 정도는 20%가 가장 좋았다. $\circled2$ 석이가루의 양이 증가할 수록 Color는 진해졌고, Flavor는 짙었으며 Grain은 거칠고, Moistness는 건조했으며 Chewiness는 푸석해지고 지검 지검한 느낌이었으며 Stweetness는 감소하였다. 전반적인 바람직한 정도는 3%였다. $\circled3$ 석이가루를 섞는 방법은 쌀가루에 섞는 것보다 석이가루를 끓인 물에 개어서 섞는 것이 Color는 흐렸으나 쫄깃하고 촉촉하였다. $\circled4$ 당의 종류를 달리한 석이병은 Color는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. 꿀을 첨가한 석이병은 설탕, 시럽을 첨가한 군보다 거무스럼한 색을 띠었으며 시럽을 첨가한 석이병은 설탕, 꿀을 첨가한 군보다 약간 흐렸다. Flavor는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Grain은 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Softness는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Moistness는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Chewiness는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Overall quality는 멥 쌀가루 280g과 찹쌀가루 70g에 $\circled1$설탕 60g, 끓인 물 90$m\ell$에 갠 석이가루 10.5g넣은 것, $\circled7$ 꿀 80$m\ell$, 끓인 물 60$m\ell$에 갠 석이가루 10.5g, $\circled3$ 시럽 80$m\ell$, 끓인 물 60$m\ell$에 갠 석이가루 10.5g넣은 것이 좋았다. 2. 기계적 검사 결과 Hardness는 시럽, 꿀, 설탕을 넣은 석이병, Cohesiveness은 꿀, 시럽, 설탕을 넣은 석이병, Adhesiveness는 시럽 꿀, 설탕을 넣은 석이병, Gummi-ness는 꿀, 시럽, 설탕을 넣은 석이병, Springiness는 꿀,설탕, 시 럽을 넣은 석 이병, Chewiness는 꿀, 시럽, 설탕을 넣은 석이병의 순이었으며 모든 항목이 각 군간에 유의적인 차이가 없었다. 3. 석이병의 수분함량은 꿀을 넣은 석이병이 42.49%, 설탕을 넣은 석 이병이 41.45%, 시럽을 넣은 석이병이 36.73%이었다. 4. 석이병의 색도 측정 결과 Lightness는 시럽(53.0), 설탕(50.9), 꿀(46.8)을 넣은 석이병의 순이었다. a값은 설탕(0.6), 시럽(1.0), 꿀(1.1)을 넣은 석이병의 순이었다. b값은 꿀(2.7), 설탕(3.0), 시럽(4.2)을 넣은 석이병의 순이었다. $\Delta$E는 꿀(47), 설탕(50), 시럽(53)의 순이었다.