• 한국식생활문화학회지
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• 제24권2호
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• pp.212-218
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• 2009

This study was carried out to determine the quality characteristics of Jeju mandarin orange jellies containing sugar (control) and sugar derivative sweeteners (erythritol, isomaltooligosaccharide, sorbitol, and xylitol) to be consumed by the elderly. The gelling agents were carrageenan and gellan gum at the concentration of 0.27%, respectively. The average age of the subjects for the acceptance test was 78. The lightness (L), redness (a), and yellowness (b) values of the carrageenan gel were higher than those of the gellan gum gel using the same sugars. The L, a, and b values of the carrageenan gel made with sugar derivative sweeteners were higher than those of the respective gel made with sugar. Whereas there were almost no differences between the color values of the gellan gum gels made with sugar and sugar derivative sweeteners, respectively. The gelling and melting temperatures of the carrageenan gel with erythritol were highest and those of the respective gel with xylitol were lowest among the sugar derivative sweeteners. The gelling and melting temperatures of the gellan gum gels with erythritol and isomaltooligosaccharide, respectively, were lower, and those of the respective gel made with xylitol were higher compared to that with sugar. There was no break down in the gellan gum gel. The break down rate of the carrageenan gel made with isomaltooligosaccharide was highest and that of the respective gel with xylitol was lowest among the sugar derivative sweeteners. The hardness, adhesiveness, springiness, and chewiness of the gellan gum gel were greater compared to the carrageenan gel. The adhesiveness levels of the carrageenan gels made with sugar derivative sweeteners were lower, and their springiness was higher than the respective gel with sugar. All the TPA characteristics of the gellan gum gels made with erythritol and xylitol, respectively, were higher than the respective gel with sugar. The rupture properties of the gels were the same as their TPA characteristics. The sensory acceptance of the carrageenan and gellan gum gels made with sugar were highest among all the sweeteners. There were no significant differences in the sensory acceptance scores of the carrageenan gels made with xylitol, erythritol, and sugar, respectively, and there were also no significant differences in the sensory acceptance scores of the gellan gum gels made with xylitol, sorbitol, and sugar, respectively. Xylitol was preferred in both the carrageenan and gellan gum gels. Thus, xylitol appears to be an appropriate alternative sweetener to sugar in Jeju mandarin orange jelly for consumption by the elderly, with regard to the acceptability and stability of the gel.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권4호
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• pp.499-506
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• 2008

This study was conducted to determine the quality characteristics of grape jellies for the elderly. The jellies contained sugar (control) or sugar derivative sweeteners (erythritol, isomaltooligosaccharide, sorbitol, and xylitol). Agar (0.31%) and $\kappa$-carrageenan (0.27%) were the gelling agents. The average age of the subjects participating in the acceptance test was 79. The lightness (L), redness (a), and yellowness (b) values of the agar gel with erythritol mostly decreased, indicating a darker and pale red color. The L and b values of the carrageenan gel with sugar derivative sweeteners increased, indicating brighter and yellowish color. The agar and carrageenan gels with sorbitol showed higher gelling and melting temperature, indicating that gelation occurred easily and did not easily melt. The agar and carrageenan gels with xylitol showed a low-melting temperature, indicating low stability with temperature change. The break-down rate of the agar and carrageenan gels with erythritol was low, whereas that of agar gel with sorbitol was relatively high despite its high melting temperature. Hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness of the gels with sugar derivative sweeteners decreased, and this tendency was most distinct with isomaltooligosaccharide in the agar gel and with sorbitol in the carrageenan gel. The rupture properties of the gel were the same as the hardness of the gel. Sensory acceptance of the agar gels with erythritol, sorbitol, isomaltooligosaccharide, and the carrageenan gel with erythritol was fairly high, whereas that of the agar gel with xylitol and the carrageenan gel with isomaltooligosaccharide and xylitol was low. The results show that sorbitol and erythritol are appropriate as sugar substitutes in grape jellies for the elderly about the acceptability and stability of the gels.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권4호
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• pp.431-436
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• 1990

새로운 기능성 식품소재로 그 용도가 확대되고 있는 당유도체 감미료 Fructo-oligo 당, Maltitol, Sorbitol 및 High maltose syrup의 수분 활성도 저하능력, 유산균 발효능력, 난우충성 및 상대감미도에 대하여 조사하였다. 수분활성도 저하능력은 Sorbitol이 다른 당보다 우수하였으며 Fructo-oligo 당, Maltitol은 설탕과 유사하였다. 여러 가지 유산균에 대한 발효능력은 glucose(Hydrol), Fructo-oligo 당, HMS 모두 우수하였으나 Maltitol은 Lactobacillus plantarum을 제외한 다른 유산균들의 생육을 억제하였다. Streptococcus mutans를 이용한 우충성 시험에서 Maltitol은 다른당에 비하여 뚜렷한 난우충성을 나타내었다. 당유도체들의 상대감미도는 당도수준이 높을수록 증가하는 경향을 나타내었으며 1% 설탕용액의 당도수준에서 mole 농도기준 상대감미도는 Neosugar 0.60, Sorbitol 0.21, Maltitol 0.50, HMS 0.27로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.852-857
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• 1990

대체감미료로 사용되고 있는 당유도체들 fructo-oligo당, HMS, sorbitol 및 maltitol의 유동특성과 식품기능성을 설탕과 비교하였다. 시험된 모든 당유도체 용액은 농도범위 10%에서 원액에 이르기까지 뉴우턴성 유체특성을 나타내었으며 HMS의 점도가 가장 높고 fructo-oligo 당, maltitol, 설탕, sorbitol, 포도당 순으로 점도가 낮아졌다. 용액의 점도가 평균분자량과 직선적 상관관계 (r=0.8038)를 보였다. 농도증가에 따라 점도는 지수적 증가추세를 나타내었으며 농도의존성지수는 당알콜류가 HMS나 fructo-oligo 당 보다 낮았다. 온도증가에 따라 당용액의 점도는 지수적 감소경향을 보여 Arrhenius식을 따랐으며 유동활성화에너지는 sorbitol과 HMS가 설탕보다 큰 반면 fructo-oligo 당과 maltitol은 설탕보다 작았다. Fructo-oligo 당을 사과잼에 설탕 대용으로 사용하였을 경우에는 조직감에 영향을 미치지 않았으나 팥양갱에서는 견고성, 부착성, 탄력성, 응집성을 모두 크게 저하시켰다. HMS는 사과잼과 팥양갱에 설탕 대용으로 전량 대체할 경우 큰 조직감 변화를 가져오지 않으나 설탕과 50%씩 혼용할 경우 견고성이 크게 저하되었다. 반면 당알콜류를 설탕대용으로 잼이나 양갱에 사용할 경우 견고성, 부착성, 탄력성을 저하시켰다. Fructo-oligo 당과 HMS를 설탕에 첨가할 경우 캔디의 고화속도에 큰 변화가 없으나 sorbitol은 고화속도를 크게 저하시켰다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.52-56
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• 1991

대체감미료로 상용이 증가되고 있는 당유도체 fructo-oligo 당, HMS, sorbitol 및 maltitol의 갈색화 반응성과 첨가된 식품의 색도변화를 관찰하였다. Fructo-oligo 당과 HMS는 설탕에 비하여 가열($80{\sim}120^{\circ}C$)에 의한 갈색화 경향이 큰 반면 당알콜류는 큰 변화를 나타내지 않음을 spectrophotometer의 $230{\sim}700\;nm$ 사이의 분광 scanning으로 확인할 수 있었다. 가열용액의 pH가 산성으로 낮아짐에 따라 HMS와 설탕의 흡광도가 크게 증가하여 산에 의한 안정성이 낮음을 나타내었다. 마이얄 갈색화 반응도 당알콜이나 설탕에 비하여 fructo-oligo 당과 HMS에서 크게 일어났으며 이러한 성질은 이들 당유도체들을 대체사용한 식품의 색도변화에서 그대로 나타났다. 사과잼과 캔디에서 모두 fructo-oligo 당과 HMS는 황색도가 진한 제품을 만든 반면 당알콜류는 색도가 연한 제품을 만들었다.