• Food Science and Biotechnology
• /
• 제17권1호
• /
• pp.172-175
• /
• 2008

Two new fermentation products were separated from cheonggukjang by high performance liquid chromatography (HPLC) and tentatively identified as succinyl daidzin and succinyl genistin by HPLC-mass spectrometry (MS). Both succinyl daidzin and succinyl genistin were detected in all 4 commercially available and one laboratory prepared cheonggukjang and 1 commercially available natto. However, these compounds were not detected in commercially available 4 home-made and 4 factory-produced doenjang. Peak areas of succinyl genistin were about 1.95-2.45 times higher than those of succinyl daidzin in cheonggukjang, which may be due to the higher concentration of genistin derivatives than daidzin derivatives in soybeans. This is the first report on the succinyl derivatives as isoflavone metabolites from cheonggukjang and these 2 isoflavone derivatives could be characteristic indicators for cheonggukjang.

• 한국식품과학회지
• /
• 제41권2호
• /
• pp.141-145
• /
• 2009

청육장은 볶은 대두를 이용하여 제조된 청국장에 해산물, 육류를 함께 가열한 반가 식품의 일종이다. 140과 220$^{\circ}C$에서 각각 21.0과 6.0분 간 볶은 대두와 이를 이용한 청국장, 청육장의 총 아이소플라본을 HPLC로 분석하였다. 총 아이소플라본 함량(${\mu}$mol/g)은 생 대두 대비 약 79-80, 56-65, 47-50%이었다. 볶음 공정으로 인해 malonyl-${\beta}$-glucosides 함량은 유의적으로 감소한 반면 acetyl-${\beta}$-glucosides와 ${\beta}$-glucosides의 함량은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 청국장과 청육장의 주된 아이소플라본은 ${\beta}$-glucosides 이었다. 생 대두와 볶은 대두에서는 succinyl-${\beta}$-daidzin과 succinyl-${\beta}$-genistin은 검출되지 않았고, 청국장과 청육장에서 succinyl-${\beta}$-genistin의 peak area는 succinyl-${\beta}$-daidzin 보다 더 높게 검출되었다.