• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제26권12호
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• pp.2148-2158
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• 2016

To investigate the effects of Lactobacillus curvatus and Leuconostoc mesenteroides on suan cai (pickled Chinese cabbage) fermentation, L. curvatus and/or Ln. mesenteroides were inoculated into suan cai. Physicochemical indexes were measured, and the microbial dynamics during the fermentation were analyzed by Illumina MiSeq sequencing and quantitative polymerase chain reaction (qPCR). The results showed that inoculation with lactic acid bacteria (LAB) lowered the pH of the fermentation system more rapidly. The decrease in water-soluble carbohydrates in the inoculated treatments occurred more rapidly than in the control. The LAB counts in the control were lower than in other inoculated treatments during the first 12 days of fermentation. According to the Illumina MiSeq sequencing analyses, Firmicutes, Proteobacteria, Bacteroidetes, Actinobacteria, Cyanobacteria, Fusobacteria, and Verrucomicrobia were present in the fermentations, along with other unclassified bacteria. Generally, Firmicutes was predominant during the fermentation in all treatments. At the genus level, 16 genera were detected. The relative abundance of Lactobacillus in all inoculated treatments was higher than in the control. The relative abundance of Lactobacillus in the treatments containing L. curvatus was higher than in the Ln. mesenteroides-only treatment. The relative abundance of Leuconostoc in the Ln. mesenteroides-containing treatments increased continuously throughout the fermentation. Leuconostoc was highest in the Ln. mesenteroides-only treatment. According to the qPCR results, L. curvatus and/or Ln. mesenteroides inoculations could effectively inhabit the fermentation system. L. curvatus dominated the fermentation in the inoculated treatments.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1641-1645
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• 2004

본 조사연구는 중국인의 한국 김치에 대한 기호도와 중국 시장에서의 김치의 개선점, 중국 식생활에서 김치활용방법 등을 조사하여, 중국인의 식생활에 부합하여 한국 김치의 소비량을 증진시키는 방안과 김치의 현지화 방안을 조사하고자 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사 대상 중국인들 중 한국김치를 시식한 경험이 있는 사람이 89.9%, 시식해 본 경험이 없는 사람이 10.1%로, 조사 대상자의 대부분이 김치를 시식한 경험이 있는 것으로 조사되었다. 배추김치에 대한 성별에 따른 기호도는 남자(M=3.61)가 여자(M=3.58)보다도 좋은 것으로 나타났으나 남녀간의 유의적 차이는 없었다. 김치의 전체적인 기호도에 영향을 미치는 요인으로는 맛(p<0.001), 외관(p<0.001), 조직감(p<0.05) 순으로 나타났다. 김치 시식후의 맛에 대해서는 "매운맛(34.3%)", "신맛(31.8%)이 느껴진다" 순으로, 조직감에 대해서는 "아삭거림(73.8%)", "질김(22.8%)", 향미에 대해서는 "매운 냄새(38.9%)", "신냄새(38.1%)"순으로 김치색에 대해서는 "빨간색(43.0%)", "노란색(25.6%)이 느껴진다"순으로 조사되었다. 한국 김치의 좋은 점에 대한 성별에 따른 차이는 남자의 경우 군덕내(22.4%)가 좋다. 건강식품이어서 좋다(22.4%), 매운맛이 좋다(20.7%)로 조사되었으며 여자의 경우 씹는 식감이 좋다(24.6%)로 가장 많고 군덕내가 좋다(23.4%)와 매운맛이 좋다(21.6%)로 남자와 비슷한 결과를 보였다. 반면 김치에 대한 개선점으로 질긴 질감의 저하(24.9%), 매운맛의 감소(20.5%), 군덕내의 저하(19.3%)로 조사되었다. 중국 음식 중에서 김치와 비슷한 음식으로 성채(xian cil)(23.2%), 작채(zha cai)(15.2%), 산채(Suan cai)(15.2%), 월채(12.8%), 사천포채(si chuan pao cil)(12.8%)라 응답하였고 기타 의견으로 한국 김치와 비슷한 것이 없다(8.8%)로 조사되었다. 중국 음식에 김치를 활용하였을 때 중국인들이 생각하는 김치의 용도는 고기 요리와 함께 섭취(31.7%), 밥, 국밥, 죽 등과 함께 섭취(29.9%), 요리의 부재료로 사용(18.5%)으로 조사되었으며 김치를 중국 요리의 부재료로 사용했을 시 적당한 중국 요리에 대한 조사에서는 죽(21.7%), 국밥(21.7%), 볶음밥(11.3%) 등으로 조사되었다.