• 동아시아식생활학회지
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• 제20권2호
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• pp.254-262
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• 2010

Quality characteristics of griddled miljeonbyeong containing vegetable juice were assessed by conducting sensory tests and measuring texture and color. When varying amounts of carrot/or spinach juice was added to miljeonbyeong, the sensory preferences of appearance and texture were higher in miljeonbyeong containing a small amount of carrot and spinach vegetable juice, and the preferences of smell and taste were higher in miljeonbyeong containing a large amount of carrot and spinach juice. Overall, preference was highest in miljeonbyeong supplemented with 30 g carrot juice and 10 g spinach juice. Overall preference correlated significantly with appearance (r=0.44) and texture (r=0.47). In miljeonbyeong containing vegetable juice, tensile strength decreased significantly with increasing amounts of carrot juice (34.98~30.82) or spinach juice (40.84~37.07). In all miljeonbyeong samples, tensile strength increased slightly in 1 hour but rapidly increased after 2 hours. Lightness progressively decreased. A-value increased (3.46~9.63) and b-value increased with increasing amounts of vegetable juice added. No difference in the b-value increase was evident between carrot juice (15.19~26.43) and spinach juice(18.19~24.40). Tensile strength was markedly lower in miljeonbyeong amended with carrot juice (34.98~30.82g) or spinach juice (39.05~32.67 g), which contained fat-soluble pigment, as compared with vegetable-free miljeonbyeong (44.81 g), but the addition of beet juice (45.30~44.78 g) containing water-soluble pigment did not lower the tensile strength of miljeonbyeong compared to vegetable juice. In order to improve the texture of miljeonbyeong containing vegetable juice, tensile strength was measured in miljeonbyeong prepared with 30 g carrot juice or 10 g of spinach juice, which produced the highest sensory test scores, and additionally amended with potato starch, corn starch, glutinous rice flour, strong flour or yam powder with a consequent reduction in the content of wheat flour. Improvement was noted in carrot juice-containing samples prepared with 6 g corn starch, 15 g potato starch and 15 g hard wheat flour, and in spinach juice-containing samples prepared with 6 g corn starch, 6 g potato starch, 6 g hard wheat flour and 15 g dried yam powder.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1245-1252
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• 2003

Starter활성에 미치는 요인들을 조사하기 위하여 밀가루 단백질 함량, 수분첨가비율 및 다양한 영양원을 첨가하면서 starter에 내재된 미생물의 생육과 pH및 적정산도의 변화정도를 관찰하면서 최대의 활성을 나타내는 starter배합을 제시 하고자 하였다. 또한 완성된 starter를 빵 제조에 효모 대신 첨가하면서 식빵의 품질 및 관능 특성을 검토하여 천연 제빵 발효종으로서 starter의 상업적 이용 가능성을 타진하였다. 국내에서 시판되고 있는 밀가루에는 효모보다 젖산균의 수가 100배정도 더 많이 함유되어 있었다. 밀가루 단백질 함량이 많을수록 pH 및 적정산도의 변화가 적어 미생물의 생장에 더 안정적인 경향을 나타냈으며 단백질 함량은 강력분 수준(12.0%이상)이 starter 제조에 적합하였다. 수분 첨가함량이 60% 정도인 경우는 110% 이상인 경우보다 균수가 10배 이상 적었으며 수분함량이 200%인 경우는 pH및 적정산도의 변화가 커서 오히려 starter의 활성을 저해하는 경향을 나타내었다. 따라서 적정 수분함량은 강력분인 경우 110%가 적정하였다. 식염 및 설탕의 첨가는 효모 및 젖산균의 수를 크게 증가시켰으나 올리고당은 거의 영향을 미치지 않았다. 한편 설탕의 농도가 10%이상 그리고 식염의 농도가 2%이상으로 증가되면 삼투압의 영향으로 균의 생장이 억제되는 경향을 나타내었다. Starter의 시험구 중 강력분을 사용하고 수분함량 110%에 설탕 5% 및 식염 1%을 사용한 starter의 발효 팽창력 이 대조구보다 높았다. Starter를 첨가하여 만든 빵은 효모를 첨가하여 만든 빵에 비하여 체적을 제외한 모든 품질 특성에서 우수하였으며 특히 관능 특성에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 보면 강력분, 수분 110%, 설탕 5% 및 식염 1%를 배합하여 3일 동안 3$0^{\circ}C$에서 refresh시킨 starter는 실제 제빵시 효모의 효과적인 대체제로서 사용할 수 있으며 상업적 이용 가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.253-253
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• 2017

Recently, strong interest in the well-being and healthy food trends lead a spreading of rice processing products such as rice noodles, rice breads, and rice cakes. However, most of rice varieties developed in Korea showed very limited processing properties in processing of noodles compare to that of wheat flour. Moreover, low competitiveness as a raw processing materials due to high price give poor evaluations for rice noodles processing. To cope those barriers, 'Saemimyeon' a Tongil type high yielding variety with a high amylose contents was developed in RDA. 'Saemimyeon' showed about 10~32 % of increase in yield as 7.08MT/ha and 26.7% of high amylose contents together with easy grinding property of 65.7% of high chalkiness ratio. The both of milled as well as brown rice of 'Saemimyeon' were well fit for processing properties in rice pasta where the contents of rice flour for rice pasta was 99% (1% of Tapioka starch was intermixed in to the rice flour). A spaghetti type for wet noodles and macaroni type for dry noodles were developed, respectively. Each of pasta were showed relatively more or less an equal quality and panel test compare to that of durum wheat pasta products. Finally, rice pasta products could suggest an alternative idea for a new rice processing items where rice noodles market was stagnant.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2022년도 추계학술대회
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• pp.203-203
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• 2022

A new winter wheat(Triticum aestivum L.) cultivar "Hwanggeumal" was developed by the NICS(National Institute of Crop Science), RDA(Rular Dvelopment Administraion) in 2019. It was derived from a cross of the "Jokyoung//Kauz/Rayon" and "Jopoom" in 2008. It had advanced generation through bulk and pedigree method for seven years and designated line name "Jeonju398" after AYT(Advance Yield Trial) test for two years. And "Hwangeumal" was designated variety name after RYT(Regional Yield Trial) test in eight locations around Korea for two years from 2018 to 2019. Its heading date was April 19 and maturity date was May 31, which were similar to Jokyoung. "Hwanggeumal" had shorter plant height(75 cm) and spike length(7.1 cm), spikes per m²(699) and lower 1,000 grain weight(44.2 g) than "Jokyoung"(78 cm, 8.2 cm, 776, 46.6 g, respectively). "Hwanggeumal" was showed weak to winter hardiness and susceptible to powdery mildew but tolerance to PHS(Pre-harvest sprouting). The average grain yield in the AYT was 6.2 ton/ha, which were 10% more than "Jokyoung" And in the RYT was 5.1 ton/ha in upland and 4.4 ton/ha in paddy field, which were lower than "Jokyoung", respectively. "Hwanggeumal"s flour yield (71.4%) and flour lightness (91.82) showed similar to "Jokyung" and higher protein content (14.0%) and gluten content (10.3%) and SDS-sedimentation volume (60.3ml). These result showed that the "Hwanggeumal" dough strength of flour is strong than "Jokyung". "Hwanggeumal"s HMW-GS(High molecular weight gluten subunits) composition are Glu-D1 (5+10), Granule-bound starch synthase(GBSS) composition are Wx-A1 (a), Wx-B1 (b), Wx-D1 (a) and composition of Puroindolines are Pina-D1(a), Pinb-D1(b).

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.76-83
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• 2008

The aim of this study was to use arrowroot powder to develop a recipe for a nutritional cookie having the optimal composition of ingredients and texture to elict a strong preference response in all age groups. Wheat flour was partially substituted with arrowroot powder to reduce the wheat flour content of the cookie. Measurements were made and analyzed according to the Response Surface Methodology technique, which showed 16 experimental points including 2 replicates for arrowroot powder, yellow sugar and butter. The compositional and functional properties of the test were measured, and the values obtained were applied to a mathematical model. A canonical form and perturbation plot showed the influence of each ingredient on the final mixture product. The result of sensory evaluation showed very significant values for color (p<0.01), appearance (p<0.001), texture (p<0.05), overall quality (p<0.05), and flavor (p<0.05). Instrumental analysis showed significant values for lightness (p<0.001), redness (p<0.01), yellowness (p<0.01) and spread ratio (p<0.001). The optimal sensory ratios were determined to be 15g for the arrowroot powder, 70 g for sugar and 80 g for butter.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1043-1048
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• 2004

된장의 대두단백질 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지대두분(FSF; full fat soy flour)과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장분말 첨가구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보다 유의적으로 높았다. 된장분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성 (r=0.98, p<0.01)과 오븐팽창력(r=0.88, p<0.05) 증가에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 된장분말의 일정량 사용으로 인한 된장첨가 빵의 부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 protease 활성에 의한 단백질분산지수, 반죽의 신장성 증가 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제13권1호
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• pp.50-55
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• 2009

활성 글루텐 첨가가 쌀베이글의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀가루에 글루텐 첨가량이 증가함에 따라 보수력은 증가한 반면, 알칼리수 흡수율은 감소하였다. Pelshenke값과 침전가는 글루텐의 첨가량이 증가함에 따라서 유의적으로 증가는 하였으나 강력분의 Pelshenke값과 침전가에는 미치지 못하였다. 최고점도와 setback 및 peak height와 peak width는 글루텐의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 글루텐을 23% 첨가할 경우 베이글의 부피는 글루텐 11% 첨가 후와 비교할 때 2배 이상 증가하였으며 글루텐의 첨가량이 증가할수록 베이글의 경도, 검성 및 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내었다. 베이글의 비용적과 물 흡수력, Pelshenke값 및 침전가와는 고도의 정의 상관(r =0.962, r =0.964, r =0.966)을 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권6호
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• pp.640-650
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• 2013

Soy sauce, a basic ingredient in Asian cuisine, is made of fermented soybeans, salt, water, and barley or wheat flour. The sensory characteristics of soy sauce are not only determined through its main ingredients but also by various flavor compounds produced during the fermentation process. This study was conducted to identify the sensory attributes of five different commercial soy sauce samples that differ in Meju types (traditional Meju or modified Meju) and usage types. Thirty three sensory attributes, including appearance (1), odor (16), flavor (14), and mouthfeel (2) attributes, were generated and evaluated by eight trained panelists. The collected data were analyzed by analysis of variance and principal component analysis. There were significant differences in the intensities of all sensory attributes among the soy sauce samples. Soy sauce made with traditional Meju had high intensity of fermented fish, beany, musty odors and salt, Cheonggukjang, fermented fish flavors. Whereas two soy sauces made with modified Meju were strong in alcohol, sweet, Doenjang, roasted soybean flavors. Two soy sauces for soup made with modified Meju had medium levels of briny, sulfury, fermented odors and bitter, chemical flavors and biting mouthfeel characteristic.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제34권4호
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• pp.727-736
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• 2017

본 연구에서는 임상시험의 대체시험법으로 시편을 이용한 화장품의 보습능 평가기법을 연구하였다. 4종의 시편(일본떡, 가래떡, 밀가루, 한천)에 대한 립 메이크업 제품의 발림성, 표면의 건조 특성, 수분손실율 등을 비교 평가하였다. 또한, 10종의 립 메이크업 제품(립스틱 5종, 립밤 3종, 립글로스 2종)을 대상으로 시편을 사용한 수분손실율과 임상평가를 통한 경피수분손실량을 분석하고 이들의 상관 관계를 조사하였다. 시편의 수분손실율은 한천 > 가래떡 > 일본떡 > 밀가루 순으로 한천시편의 수분 손실율(수분증발 민감도)이 가장 우수하였다. 또한, 시편소재 중 한천시편이 발림성, 표면 균열, 원료 수급 등의 측면에서 가장 적합하였다. 한천시편은 볼록하고 매끄러운 표면의 시편 제조가 가능한 열 전달이 낮은 플라스틱재질의 용기가 적합하였다. 한천시편을 이용한 립메이크업 제품군에 대한 수분손실율(보습능)과 임상시험법(경피수분손실)과 강한 상관관계를 보였다. 이러한 결과들은 본 연구에서 제안한 한천 시편을 이용한 보습능 평가 기법이 유용한 대체시험법 중 하나로 활용 가능함을 의미한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1434-1442
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• 2005

수입산 밀가루(ASW+AH)와 쌀가루(오대)를 첨가한 혼합된에 transglutaminase를 첨가하여 반죽 물성 및 가공적 싶을 조사한 결과는 다음과 같다. Mixograph의 결과에서, 수입산 밀가루(ASW+AH)에 transglutaminase를 첨가한 mixograph 특성은 transglutaminase를 첨가할수록 각각 stability가 증가하다가 5,000 ppm 이상에서 감소하는 것으로 나타났다. 수입산 밀가루에 쌀가루(오대)를 첨가할수록 mixograph 패턴은 매우 불규칙하고 불안정한 패턴을 보여주고 있으며, stability, midline peak time, midline peak height, width at peak등의 파라메터 측정치와 특정한 관련성을 보이지 않았다. 그러나 수입산 밀가루(ASW+AH)와 쌀가루(오대)의 혼합분에 transglutaminase를 첨가함에 따라 이러한 불규칙성이 감소하였다. Farinograph의 결과에서, 수입산 밀가루(ASW+AH)에 첨가한 쌀가루(오대) 함량이 증가할수록 stability와 valormeter value는 급격히 감소하고 weakness는 크게 증가하여 매우 약하고 안정성이 낮은 반죽을 형성하였다. 그러나 transglutaminase를 첨가함에 따라 수입산 밀가루(ASW+AH)에 쌀가루(오대)를 첨가한 복합분의 stability와 valormeter value는 증가하였고, weakness는 감소하였다. 수분 흡수량은 대조군인 수입산 밀가루(ASW+AH)의 반죽에 비하여 쌀가루(오대) 혼합비율이 커질수록 증가하였으며, transglutaminase를 첨가함에 따라 수분 흡수량이 감소하는 경향을 가졌다. Peak time은 수입산 밀가루(ASW+AH)와 쌀가루(오대)를 첨가할수록 짧은 경 향을 나타내었으며, 두 반죽 모두 ttansglutaminase 를 첨가할수록 길어지는 경향을 나타내었다 조리면의 기계적 조직감을 Texture profile analysis(TPA)로 측정한 결과, 쌀가루(오대)를 첨가하여 제조한 혼합분(10, 30, $50\%$)에 transglutaminase(3000, 1000, 7000 ppm)를 첨가함에 따라 검성, 씹힘성, 견고성 등 TPA 파라메터 값이 증가하였고, 10,000 ppm 첨가시에는 비슷한 수치를 나타내거나 감소하였다. 관능평가 결과에서는 쌀가루를 $30\%$ 첨가한 혼합분으로 제조한 조리면의 조직감(씹힘성, 견고성)은 수입산 밀가루에 비해서 낮게 평가되었으나, transglutaminase를 7,000 ppm 첨가한 쌀 혼합분 조리면의 씹힘성이 향상되었다.