• 한국식품영양과학회지
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• 제46권7호
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• pp.841-847
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• 2017

본 연구에서는 새싹보리를 첨가하여(1, 2%) 스트링치즈를 제조하고 품질 특성을 검토하였다. pH는 새싹보리를 첨가한 스트링치즈에서 낮은 값을 보였으며 첨가 농도에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다. 아미노산 함량은 새싹보리를 첨가함에 따라 threonine, cysteine, tyrosine, arginine, alanine, proline, lysine, isoleucine, leucine, glutamic acid 등의 함량이 비례적으로 증가하였고, 총 아미노산 함량도 대조구에 비하여 새싹보리 2% 첨가 치즈에서 높았다. 색도는 L*(명도)와 a*(적색도)에서 새싹보리 첨가량이 증가함에 따라서 낮아지는 경향을 보였으며, b*(황색도)는 증가하는 경향을 보였다. 물성의 경우 새싹보리 첨가량이 증가할수록 경도와 검성, 씸힙성은 유의적으로 높게 나타났으며, 반대로 응집성은 낮아지는 경향을 보였다. 또한, 신전성 측정 결과 새싹보리를 첨가하지 않은 스트링치즈보다 새싹보리 첨가 스트링치즈의 신전성이 증가함을 확인하였다. 총 페놀 함량은 새싹보리 2% 첨가 치즈에서 유의적으로 높은 값을 보였으며, 총 플라보노이드와 DPPH 라디칼 소거능은 유의적 차이를 보이지 않았다.

• 한국동물위생학회지
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• 제37권3호
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• pp.191-196
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• 2014

This study was conducted to compare the contents of preservatives and general composition on four different types of cheese to provide useful data and information to the consumer. We analyzed preservatives (sorbic acid, benzoic acid, dehydroacetic acid, methyl p-hydroxy benzoate, ethyl p-hydroxy benzoate, propionic acid) and general composition (moisture, protein, fat) from total 102 cheeses which are 46 sliced cheeses, 22 string cheeses, 20 cream cheeses and 14 pizza cheeses. Preservatives were detected from total 14 samples, which are suitable for the authorized limits in Korea. Sorbic acid was detected from 13 samples (197.3~1,736.1 mg/kg) and propionic acid was detected from 1 sample (362.7 mg/kg). Considering from each type of cheese, cream cheese showed the high detection rate (60%); 12 samples of cream cheese contained sorbic acid. The moisture, protein and fat contents of cheeses were in the ranges of 44.3~56.8%, 7.2~24.6% and 19.6~26.8%. Cream cheese had the highest level of moisture (56.8%) and fat (26.8%), but protein level is very low (7.2%).