• 한국작물학회지
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• 제45권4호
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• pp.261-266
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• 2000

This study was to investigate antioxidative activity of rice grain using 1, 1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) and thiobarbituric acid (TBA) method and germination ability for screening rice varieties with high antioxidative activities on korean native and foreign rice varieties harvested in 1998 and 1999. The average antioxidative activity of foreign rice varieties (DPPH 63.5% and TBA 55.2%) was significantly higher than that of native rice varieties (DPPH 47.2% and TBA 45.6%) on varieties harvested in 1999. The promptness index (PI) of native rice varieties was higher in stored rices for three months (mean PI=160.7) than that of stored rices for a year (mean PI=141.6). On the other hand, the PI of foreign rice varieties was higher in stored rices stored for a year (mean PI=176.7) than that of stored rices for three months (mean PI=157.5). Varieties with high redness of hulled rice (a-value) showed significant lipid peroxidation inhibitory activity to DPPH in a stored rices for a year (r=${0.5744}^**$) and stored rices for three months (r=${0.5630}^**$) . These results indicate that the pigments of hulled rice varieties may play important antioxidative roles and colored rice varieties with higher antioxidative potentials can be developed and also may provide information with rice breeder to breed rice variety with a high antioxidative activity for a rapid screening of a small amounts of a large number of samples using color value.

• 대한가정학회지
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• 제38권3호
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• pp.121-130
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• 2000

This study attempted to determine the effects of sucrose, NaCl and acetic acid on the quality characteristics of cooked rice stored at 20$\^{C}$ for 72 hours. It conducted a moisture content, color value, texture and RVA(Rapid Visco Analyser) viscosity on stored cooked rice. Moisture contents of all groups ecreased during storage and that of cooked rice with NaCl were significantly lower than that of other groups. In color, lightness(L) of cooked rice with various additives seemed higher than that of control group and reduced b value of cooked rice with acetic acid showed that the color became less yellow. In texture, the hardness of cooked rice with NaCl and sucrose was higher than that of control group, whereas that of cooked rice with acetic acid was similar to that of control group. Adhesiveness of cooked rice with acetic acid was higher than that of other groups and it was shown that texture could be improved by the addition of acetic acid. The initial viscosity of cooked rice with acetic acid was markedly higher than that of other groups and finial viscosity was lower than that of other groups. It seemed that addition of acetic acid could retard the retrogradation of stored cooked rice.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권4호
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• pp.491-496
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• 2017

Paddy rice is typically stored during postharvest until rice grain is processed into brown rice and milled rice by hulling and milling procedure, respectively. Recently, instead of storing paddy rice, storage of brown rice has been in the spotlight because it is more convenient and economically feasible. Different brown rice cultivars with varying amylose contents including waxy rice, medium-waxy rice, and non-glutinous rice were stored in room temperature storage for four months, and the changes in grain qualities of brown rice were evaluated. Amylose content significantly affected pasting properties in which rice cultivar with higher amylose content showed longer pasting time and higher peak viscosity. Storage also affected pasting viscosities, showing an increase in peak viscosity, but a decrease in breakdown viscosity. The changes in pasting viscosity during storage could be an important starch property for aged brown rice utilization. Waxy brown rice showed the weakest aging property in terms of free fatty acids (FFA) accumulation, whereas non-glutinous rice was more substantial grain quality against aging. The FFA values of two months storage were not significantly different from the initial FFA contents, suggesting that brown rice stored in room temperature for two months could be feasible for direct consumption of brown rice.

• 식물병연구
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• 제17권2호
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• pp.216-221
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• 2011

A representative isolate KU53 of the predominant Penicillium species was obtained from rice samples from rice processing complexes of National Agricultural Cooperative Federation in Korea. In this study, isolate KU53 was identified by its morphological and molecular characteristics. The macro- and microscopic characteristics of isolate KU53 were compared with the P. fellutanum reference isolate KCTC16913 on different media; isolate KU53 was generally identical to those of the reference isolate KCTC16913. In a molecular-based identification, the ${\beta}$-tubulin and translation elongation factor 1-alpha sequences of isolate KU53 was most closely related to those of P. fellutanum. Thus, isolate KU53 from stored rice could be identified as P. fellutanum, some isolates of which are known to produce mycotoxin-related metabolites. To our knowledge, this is the first detection of P. fellutanum from stored rice in Korea.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.69-69
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• 2017

Due to the lack in storage facility, considerable amount of rice is stocked in the open air, which causes increased stale flavor and deteriorates palatability and merchantable quality. Lipoxygenase-3(LOX-3) is involved in the production of volatile constituents in stored rice, and the development of stale flavor is delayed in LOX-3 null rice. LOX activity in the rice grain is localized in bran fraction and the tropical Japonica cultivar 'Dawdam' was reported that the absence of LOX-3 is inherited as a simple recessive trait. Also, it was reported that the peroxidation of unsaturated fatty acids occurs at lower levels in the 'Dawdam' bran fraction during storage than in rice varieties with LOX-3. This study was conducted to develop LOX-3 null rice lines using 'Dawdam' and investigate changes of physicochemical properties of the lines stored at different storage temperatures and periods. So we analyzed texture, toyo glossiness value, germination rate and lipoxygenase activity of 15 LOX-3 null rice lines on the condition of which rough rice had been stored at different temperatures (high temperature condition at $35^{\circ}C$ and low temperature condition at $15^{\circ}C$ for 4months. Hardness and stickiness of the lines tendered to be increased when it was stored at high temperature and adhesiveness, springiness, cohesiveness and chewiness was not considerably different according to storage temperatures and periods. The germination rate of HR29062-B-98-2-1-B among LOX-3 null rice lines was higher than another lines, 99.3, 94.0% after 4months stored at low temperature and high temperature, respectively. The lipoxygenase activity was 3,304, 1,601unit/mg protein after 4months stored at low temperature and high temperatures, respectively. So, it is thought that this line will be useful to breed rice varieties with high storability after tested on agricultural traits.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1571-1576
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• 2012

가공용으로 공급되는 국내산 정부미와 수입산 정부미의 품질 특성을 조사하고 빵이나 국수의 원료로 사용하기 위하여 제빵 및 제면성을 시험하였다. 두 가지 정부미 모두 가루의 백색도가 낮고 황색도가 증가되어 저장된 쌀의 색의 특성이 관찰되었고 아밀로오스 함량이 13% 이하로 국수나 빵을 만드는데 적합한 고 아밀로오스(22% 이상) 쌀로 사용하기에는 부적합하였다. 낟알의 경도는 수입산 정부미가 가장 단단하였지만 제분된 가루의 손상 전분 함량과 수분 흡수율은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 수입산 정부미의 호화 점도가 높고 국내산 정부미의 호화 점도가 상대적으로 낮았으나 두 가지 모두 저장되지 않은 가공용 쌀 Goamibyeo에 비하여 높은 점도를 나타내어 일반적인 저장 쌀의 호화 특성이 관찰되었다. 그러나 저장기간에 따라서 감소된다고 알려진 breakdown viscosity는 정부미가 오히려 높은데 이는 저장에 따른 효과보다 정부미 자체 전분의 특성에 기인한 것으로 예측된다. 두 가지 정부미 모두 빵의 발효와 굽기과정까지는 우수한 제빵성이 관찰되었지만 굽기 후 식히는 과정에서 빵의 모양이 유지되지 못하고 가라앉아서 100% 쌀 빵을 만들기에 부적합하였다. 100% 쌀로 만든 국수의 조리 손실률은 정부미가 Goamibyeo보다 적었지만 국수의 탄성이 적고 신장성이 커서 무른 특성이 나타났다. 따라서 가공용으로 공급되는 국내산 및 수입산 정부미를 빵이나 국수 등의 원료로 이용하려면 밀가루 또는 제면 제빵성이 우수한 곡류를 혼합하여 반죽의 물성을 개량한 후 사용하는 것이 유리할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1356-1363
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• 2015

수확 후 장기간 저장되는 저장쌀의 쌀국수 분야로의 이용을 증대시키고 쌀국수 소재로서의 가능성을 평가하고자 일반미 쌀가루, 수확 후 저장한 쌀을 이용한 저장 쌀가루, 일반미와 저장 쌀가루를 혼합한 혼합 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이들 쌀가루를 60% 첨가한 즉석 쌀국수를 제조하였으며, 쌀국수의 조리품질과 관능적 품질 특성을 비교하였다. 원료 쌀가루의 수분결합능력은 저장 쌀가루와 일반미 혼합 쌀가루가 가장 높았으며, 호화점도에서 setback은 저장 쌀가루와 저장 쌀가루 및 일반미 혼합 쌀가루가 유의적으로 가장 높았다. 쌀국수의 조리 후 수분흡수율은 대조구로 사용한 일반미 쌀국수가 유의적으로 가장 높았으며, 수확후 저장한 쌀을 이용한 쌀국수는 대조구보다 조리 후 부피가 증가하였다. 일반미와 수확 후 저장한 쌀을 혼합하여 제조한 쌀국수는 조리수의 탁도가 대조구보다 높게 나타났다. 기계적 조직감에서 저장쌀만으로 제조한 쌀국수와 저장쌀 및 일반미를 혼합하여 제조한 쌀국수는 대조구보다 경도, 부착성, 탄력성 및 씹힘성이 낮은 조직감 특성을 나타내었다. 관능평가에서 전반적 기호도는 일반미 쌀가루만으로 제조한 대조구가 5.57로 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 수확 후 저장한 쌀을 이용한 쌀국수는 일반미 쌀가루를 첨가함으로써 품질 개선을 기대하였으나 관능 특성에서 큰 차이는 없었다. 따라서 수확 후 저장한 쌀을 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때 조리품질 및 조직감 향상을 위하여 일반미 쌀가루의 혼합량을 조절하는 것이 수확 후 저장쌀을 이용한 쌀국수 제조에 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.306-312
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• 1995

저온적습$(5^{\circ}C$, 65%)과 고온다습($30^{\circ}C$, 85%) 조건에서 16주 동안 저장한 쌀로부터 분리한 전분의 이화학적 성질은 다음과 같다. 물결합력은 저장 8주까지는 약간씩 증가하다가 그 이후는 감소하였으며, 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 저장하였을 때 더 높은 경향을 보였다. 팽윤력, 용해도, 광투과도, 요오드반응 및 총아밀로오스 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 각각 감소되었고, 저장기간이 같은 경우 저온적습에서보다 고온다습에서 저장하였을 때 약간 낮은 값을 보였다. 전분입자의 크기는 $2{\sim}6{\mu}m$ 정도이며 저장기간과 조건에 따른 입자의 크기나 표면형태의 변화는 나타나지 않았다. X-ray 회절도에 의한 상대적 결정화도는 저장 4주째부터 크게 낮아졌으며 그 이후는 약간씩 감소되었고, 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 더 낮았다. DSC분석 결과 저장기간이 길어짐에 따라 호화온도는 약간 상승되었으나, 호화온도 범위는 차이가 없었고 호화 엔탈피는 약간 낮았다. 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 변화정도가 더 크게 나타났다. 고온에서 나타나는 amylose-lipid complex melting peak는 저장기간이 길어짐에 따라 융해되는 온도범위가 다소 넓어졌고 정점온도도 약간 상승되었으며, 엔탈피도 증가되었다. 동일한 저장기간인 경우 저온적습보다 고온다습에서 저장하였을 때 위와 같은 경향이 뚜렷하게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권4호
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• pp.429-437
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• 2006

The quality of Jeung-pyun made with frozen rice batter was evaluated according to variations in the freezing temperature of the batter. The physicochemical sensory and rheological characteristics of Jeung-pyun were analyzed. The rice batter was stored at -20$^{\circ}C$, -40$^{\circ}C$, and -70$^{\circ}C$ for up to 4 weeks. Statistical data analysis was completed using the SAS program. The pH, and brix percentage of Jeung-pyun batter decreased during the fermentation. In carbon dioxide evolution during fermentation, the levels of the sample stored at -40$^{\circ}C$:, and -70$^{\circ}C$ for 3$\sim$4 weeks were significantly higher than that of the sample stored at -20$^{\circ}C$. The Jeung-pyun moisture content was not significantly affected by freezing temperature or storage times. Specific volume of Jeung-pyun made with rice batter stored at -40$^{\circ}C$, and -70$^{\circ}C$ for 4 weeks was significantly higher than that stored at -20$^{\circ}C$. In sensory evaluation of the stored sample for 4 weeks, the overall quality of Jeung-pyun was not significantly different between with the control and the -20$^{\circ}C$ sample, and between the control and the -40$^{\circ}C$ sample. Among the rheological properties measured with a rheometer on Jeung-pyun made with batter stored sample for 4 weeks at -20$^{\circ}C$, -40$^{\circ}C$ and unfrozen batter, the hardness was increased over the storage time, but the difference was not significant. In conclusion, the most suitable freezing temperature of the rice batter for the manufacture of Jeung-pyun was proposed to be -40$^{\circ}C$.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권3호
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• pp.414-419
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• 2005

실온 이상의 온도(40, 50, 50℃)에서 햅쌀과 저장 쌀을 가온 수침하여 습식제분한 쌀가루의 특성을 조사하였다. 습식처리한 쌀가루는 모두 30% 이상의 수분을 지니고 있었으며, 60℃에서 수침을 한 쌀가루가 40℃, 50℃수침에 비해 수분 함량이 높게 나타났다 쌀가루의 L값은 햅쌀로 제조한 쌀가루에서 약간 높았으며 황색도를 나타내는 b값은 저장 쌀이 햅쌀 백미로 만든 쌀가루보다 높게 나타났다. 햅쌀과 저장 쌀 모두에서 쌀가루의 WAI, WSI 및 gel consistency는 수침 온도가 증가함에 따라 증가하였다 Amylograph peak viscosity, hot paste viscosity, 그리고 cold paste viscosity 모두 수침온도가 증가함에 따라 증가하였으며 특히 저장 쌀 시료에서 보다 큰 폭으로 증가하였다. DSC호화개시온도 및 호화정점온도는 수침온도가 높아짐에 따라 증가하였고, 호화엔탈피는 감소하는 경 향을 보였다. 쌀가루의 입도 분석 결과 저장 쌀이 햅쌀로 제조한 쌀가루에 비해 작은 경향을 보여주었으며 햅쌀의 경우 수침온도가 60℃, 50℃, 40℃순으로 입도분포가 큰 경향을 보여주었다. SEM에 의한 쌀가루의 미세구조 관찰 결과 수침 온도의 증가에 따라 입자 크기의 증가와 손상된 쌀가루 표면이 관찰되었다.