• Journal of Nutrition and Health
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• 제15권1호
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• pp.39-46
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• 1982

Nitrate accumulated in vegetables can, via $NO_2$ during storage and after their ingestion, cause the formation of methemoglobin and many of which are carcinogenic in human body. Especially such vegetables with the highest consumption in Korea as chinese cabbage and raddish frequently showed that high contents of nitrate and nitrite could accumulate. Therefore, pH and the content of nitrate and nitrite of Korean pickles made of upper vegetables, viz, Baiechu Kimchi, Yulmookimchi and Kakdooki were estimated during storage at the conditions of $5^{\circ}C$ and $25^{\circ}C Storage at $25^{\circ}C$ generally led to the more rapidly than that at $5^{\circ}C$. But changes of nitrite level showed very low variation in all tested Kimchi.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.432-437
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• 2007

김치의 최적 숙성 및 장기저장을 위한 김치냉장고에서의 발효, 저장조건을 연구하기 위하여 온도별(5, 10, 15, $20^{\circ}C$)로 김치의 이화학적${\cdot}$관능적 특성 검사를 하여 S사 김치냉장고의 자동숙성 mode($23^{\circ}C$에서 25시간 후 $-1^{\circ}C$ 자동전환)에서 발효시킨 김치와 비교하였다. 김치 냉장고 초기 발효 온도 설정에 관한 연구결과 발효 적숙기에 도달하는 시간, 적숙기 기간 및 김치 맛을 종합적으로 고려하였을 때, 김치냉장고 초기 발효 온도는, $10-15^{\circ}C$가 적절한 것으로 나타났다. 김치냉장고의 초기 발효시간을 결정하기 위하여 $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 김치를 산도 $0.4{\pm}0.05$, $0.6{\pm}0.05$ 그리고 $0.8{\pm}0.05%$에 도달할 때까지 발효시킨 후 즉시 $-1^{\circ}C$에서 7일간 저장한 후 산도 변화와 김치 맛을 종합적으로 살펴본 결과 특정산도에 도달하는 시간은 $15^{\circ}C$가 산도 0.4%에서 $-1^{\circ}C$로 저장한 김치의 경우 신맛, 새콤한 맛 그리고 종합적인 평가 점수는 올라갔으며, 덜 익은 맛의 강도가 크게 낮아졌다. 그러나 산도가 0.6% 및 0.8% 에서 $-1^{\circ}C$로 저장한 김치의 관능평가의 종합 점수는 낮아졌고, 군덕 맛의 강도는 높아졌다. 저장온도에 대한 실험에서 기존 김치냉장고에서 사용하고 있는 $-1^{\circ}C$ 저장온도는 김치의 미생물의 발육을 완전히 억제하지 못하는 것으로 나타났고 $-2{\pm}0.5^{\circ}C$ 저장온도는 김치가 얼지 않는 최저 온도로 사료된다. 본 연구 결과 배추김치를 김치냉장고에서 자동적으로 발효${\cdot}$저장할 때 관능적 특성 및 저장기간을 극대화할 수 있는 최적 자동숙성 시스템은 $15^{\circ}C$에서 김치의 산도가 0.4%에 도달할 때까지 발효시킨 후 $-2{\pm}0.5^{\circ}C$로 온도를 전환하여 저장하는 조건으로 설정하는 것이 가장 바람직한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권1호
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• pp.51-55
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• 2008

Colour and texture are the most difficult quality aspects of Kimchi to maintain during storage. Therefore, this study investigated how to maintain superior quality Kimchi during fermentation without changes in color and texture. By examining differences between samples covered with vinyl(A group) and not covered with vinyl(B group) and assessing pH, total acidity, total viable cell count, total lactic acid bacteria cell count and sensory characteristics. The results are indicated that pH, total acidity, total viable cell and total lactic acid bacteria were similar between group A and B. Group A showed higher sensory score for colour, taste, texture and acceptability than group B(p<0.001). Covering the Kimchi with vinyl appeared to have a similar effect as when Kimchi is kept in a Kimchi-pot under stones or the outer leaves of vegetables making it possible to maintain good color and texture during storage. In conclusion, even though, it is not practical to use Kimchi-pots within urban settings today, vinyl coverings may offer the same effects.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.167-173
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• 2015

동결건조보호제(glucose, maltose, lactose 및 sucrose)를 첨가한 캡슐형 분말김치를 -20, 0, 4 및 $25^{\circ}C$에서 4개월간 저장하면서 생균(젖산균)수를 측정한 결과, $-20^{\circ}C$에서 저장한 캡슐형 분말김치에서 4개월 후에도 젖산균이 7 log CFU/g 이상 유지되었으며, 동결 건조 보호제로 glucose를 첨가한 캡슐형 분말 김치의 젖산균은 대조군 보다 약 3 log CFU/g 이상 더 높았다. 4 및 $0^{\circ}C$에 저장된 캡슐형 분말 김치에서도 저장 4개월째의 젖산균수는 7~8 log CFU/g으로 유지되는 것을 확인하였다. $25^{\circ}C$에 저장된 캡슐형 분말 김치에서는 저장 10주까지는 4~5 log CFU/g으로 젖산균수가 유지되었으나, 저장 4개월 후 젖산균이 확인되지 않았다. 분말김치 내의 생균수를 7~8 log CFU/g로 4개월 이상 유지하기 위해서는 동결건조보호제(maltose 또는 glucose) 첨가 처리와 더불어 냉장 및 냉동 보관이 필수적임을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권3호
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• pp.304-309
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• 2020

김치는 한국의 전통발효식품으로서 건강식품으로 여겨지고 있다. 일반적으로 한국에서는 김치를 가정에서 제조하여 김치냉장고에 저장한다. 저장기간 동안 물리화학적, 미생물학적 변화가 일어나며 이는 김치의 품질에 영향을 미친다. 본 연구에서는 김치의 품질에 영향을 미칠 수 있는 저장용기(폴리프로필렌-PP, 스테인리스 스틸-STS, 세라믹)를 달리 하여 김치를 담은 후 0℃로 설정된 냉장고에 보관하면서 화학적, 미생물학적 특성을 비교 분석하였다. pH의 경우 PP와 STS 용기에 저장된 김치 시료는 16일째 각각 4.59과 4.53에 도달한 반면 세라믹 용기에 저장된 김치시료는 4.92에 도달하였으며 그 차이의 경향은 32일까지 유지되었다. 산도의 경우 PP와 STS 용기에 저장된 김치 시료는 8일째 각각 0.24와 0.25%인 반면 세라믹 용기의 시료는 0.22%로 다소 낮게 나타났으며 그 추세는 20일까지 유지되었다. 유산균 수는 큰 변화없이 유동적이었으며 32일째 PP, STS 및 세라믹 용기에 저장된 김치 시료 각각 4.87, 5.44 및 5.35 Log CFU/g으로 나타났다. 미생물 균총 분석에서는 용기 종류에 상관없이 Leuconostoc gelidum과 Lactobacillus algidus 종이 김치 저장기간에 따라 우점종으로 확인되었으며 세라믹 용기에 저장된 김치 시료에서만 20일째 호냉성 김치유산균인 Weissella koreensis 종이 다른 용기의 시료에 비해 상대적으로 높은 비율로 나타났다. 결론적으로 김치냉장고와 같이 저온에서 김치를 저장할 경우 저장용기로서 세라믹 재질의 용기를 사용할 경우 김치의 품질 유지 측면에서 장점을 가질 수 있다.

• 한국포장학회지
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• 제11권2호
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• pp.97-100
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• 2005

To delay the fermentation of Kimchi during storage and handling, adipic acid, was selected due to its low acid dissociation constant. Sensory evaluation was conducted to find maximum dosage of adipic acid which does not influence the raw taste of Kimchi and 0.12%(wt. of adipic acid/wt. of Kimchi) was selected. At $10^{\circ}C$, the optimum and maximum shelf life was respectively 3.2 and 2.3 times longer than that of control. At 15 and $20^{\circ}C$, extension of shelf life was as follows: maximum shelf life with adipic acid was extended about 2.3-2.7 times and optimum shelf life was 1.3-1.5 times.

• 동아시아식생활학회지
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• 제4권1호
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• pp.95-104
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• 1994

This study was carried out to investigate the effect of sub-atmosphere on the fermentation and heat treatment after fermentation of Kimchi. When the results from the conditions of atmosphere and under-atmosphere were compared, the growth of lactic acid bacteria was increased but the growth of aerobic bacteria was decreased under 560mmHg and 360mmHg. The number of total microorganism was decreased and simultaneously damaged to the tissue of Kimchi under 0mmHg. Kimchi fermented under 560mmHg and 360mmHg had longer storage duration than that of atmosphere. Among the several conditions, the result of heat treatment under 460-260mmHg was the best. the treatment for 4 minutes at 80$^{\circ}C$, 2 minutes at 100$^{\circ}C$, and 1 minute at 120$^{\circ}C$ was good in tissue states and storage.

• 한국포장학회지
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• 제24권3호
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• pp.113-120
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• 2018

The one-way gas valve developed in this study was designed to prevent the breakage of packages from increased internal pressure, which is a problem in packaged Kimchi, and simultaneously reduce the outflow of the offodor release. The effect of the one-way gas valve on the headspace atmospheric compositions was investigated in the packaging system. The changes of atmospheric compositions and quality factors of Kimchi, such as $CO_2$ accumulation, pH, titratable acidity, and salinity, were measured during a 4-week storage period at $4^{\circ}C$. The Kimchi package with the one-way gas valve dramatically reduced pressure build-up in the pouch by allowing the controlled flow of gas to the atmosphere. In addition, the package design allows the possibility of controlling the gas generated from Kimchi by adjusting the viscosity of the open pressure control oil. The one-way gas valve did not affect the sensory characteristics of Kimchi products during the storage period. Furthermore, the deodorizing capability of the activated carbon contained in the one-way gas valve effectively reduced the off-odor of Kimchi products released along with carbon dioxide. The novel one-way gas valve is considered to be an active packaging system that can solve major problems of expansion and off-odor leakage in the packaging of Kimchi.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.21-25
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• 1997

소포장 김치의 발효, 숙성정도를 연속적으로 신속하게 감지할 수 있는 기술을 개발하고자 색 지시계를 적용하였다. $CO_2$ 흡착제/발색시약의 혼합물로 구성된 지시계를 포장재에 도입하여 화학반응에 의한 색깔 변화와 저장 중 김치의 pH, 산도 변화를 측정 비교하므로서 숙성도를 감지하였다. 김치의 발효 숙성이 진행되면서 포장재 내부에 부착되어 있던 지시계 BP와 MR은 초기의 하늘색에서 보라색으로, 연한 노란색에서 빨간색으로 점차 색이 변하였으며, 이러한 지시계의 색 변화는 저장온도에 관계없이 pH 또는 산도 변화와 높은 상관관계를 가지므로서 김치의 숙성정도를 잘 나타내었다. 결과적으로 상품 김치의 저장 유통과정에서 포장을 뜯지 않고도 내용물의 숙성도를 육안으로 감지할 수 있는 숙성 감지용 지시계의 적용 가능성을 확인할 수 있었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제55권2호
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• pp.135-140
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• 2012

양식의 성공으로 생산되는 다량의 홍해삼의 이용도를 다양화하기 위해 홍해삼 김치를 개발 연구하였다. 김치 숙성 정도의 지표인 총산도와 pH는 7일째 까지 감소현상이 심하였으나, 숙성후기에는 pH의 변화가 느려지고, 적정 pH인 4-4.5에 머물렀다. 환원당 함량은 초기에 다소 높게 나타났다가 저장기간 동안 지속적인 감소를 보였다. 생홍해삼을 넣은 김치와 삶은 홍해삼을 넣은 김치의 발효과정에 따른 유산균 변화는 저장초기에 급속히 증가하였고 삶은 해삼보다는 생해삼에서 더 많은 유산균 발육을 확인 할 수 있었다. 생해삼과 삶은 해삼 그리고 젓갈이 홍해삼 김치의 기호도에 미치는 영향을 측정한 결과 해삼을 첨가한 김치는 일반 김치에 비하여 색, 향, 질감, 맛, 뒷맛, 기호도 모두 뒤떨어짐이 없었다.