• 한국식품영양과학회지
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• 제28권1호
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• pp.107-112
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• 1999

Physicochemical properties and microflora of kimchi stew's sauce were investigated during 6 months at 13oC, 27oC and 37oC to study the changes of its quality. The final pH values in the sauce showed a slight decrease to 4.46, 4.38 and 4.21 during storage at 13oC, 27oC and 37oC, respectively. Color(L, a, b values), salinity, moisture and Aw in the sauce were decreased during storage. However, the values of brix and browning, and the amounts of total sugar, crude protein and crude fat in the sauce were increased during storage. All the reactions occurred more rapidly in the samples stored at 37oC than those stored at 27oC and 13oC. The viable cell counts of aerobic bacteria in the sauce were changed remarkably during storage, but viable cell counts of lactic acid bacteria were decreased. Yeast, mold and E. coli were not found in the above temperatures during storage. Regression analysis between sensory scores and quality characteristics showed that the ΔE value was a major quality index for the deterioration of kimchi stew's sauce. The shelf lives of sauces at 13oC, 27oC, 37oC were estimated to be 24 months, 6 months and 6 months, respectively.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권2호
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• pp.378-387
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• 2017

본 연구는 한국인의 주요 부식 김치의 주재료인 배추의 연중 수급 안정화를 목적으로 봄배추 저장기간 연장의 최적조건을 확립하고자 수행되었다. 저장조건 및 기간별 김치를 제조하여 숙성 중 변화를 연구한 실험 결과, 정선손실률은 저장 12주차에 크게 증가하였으며, 저장 6주와 12주 배추 모두 플라즈마+역방향+예건+HDPE film 처리구의 손실률이 가장 낮았다. 저장 12주 배추의 절임수율과 김치수율은 저장방법에 있어 정방향 처리구에 비하여 역방향+예건+HDPE film 처리구가 높게 나타났으나, 전반적인 수율이 저장 6주와 비교할 때 급격히 저하되어 상업적 가치는 낮은 것으로 판단되었다. 경도는 제조직후에 비하여 숙성 1개월부터는 저장기간에 따른 차이가 미미하였으나, 이 중 저장 6주 배추는 숙성 1개월부터 광촉매+정방향 처리구가, 저장 12주 배추는 저온저장+정방향 처리구가 가장 높았다(p<0.05). 숙성 2개월째에 저장 6주의 광촉매+정방향 처리구와 12주의 플라즈마와 저온저장의 정방향 처리구가 염도의 변화가 적은 것으로 나타났으며, pH와 산도는 역방향+예건+HDPE film 처리구의 변화가 적어 정방향 처리구보다 숙성이 느리게 진행되는 것을 알 수 있었다(p<0.05). 관능평가 결과, 전반적으로 적입 및 전처리 방법에 있어서 정방향 처리구에 비해 역방향+예건+HDPE film 처리구가 우수한 점수를 얻었으며, 저장방법에 있어서는 저장 6주와 12주 배추 모두 플라즈마와 광촉매 저장기술을 이용한 처리구의 평가가 저온저장고($0.5^{\circ}C$)에서 저장한 처리구에 비해 높았으며, 특히 김치의 적숙기로 볼 수 있는 숙성 1개월째에는 플라즈마, 광촉매, 저온저장 순으로 높은 점수를 기록하여 플라즈마 및 광촉매 등 고도화 기술의 이용이 유용할 것으로 사료되었다. 다만 숙성기간이 길어질수록 질감에는 큰 차이가 없었으나, 냄새, 맛, 전체적인 기호도에 있어 저온저장($0.5^{\circ}C$) 처리구의 점수가 높아진 것으로 나타나, 장기 숙성을 요하는 묵은지 제조 등에는 저온저장($0.5^{\circ}C$)이 더 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.80-85
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• 2004

본 연구는 알루미나, 바이오, 스텐레스 및 플라스틱 등의 저장용기에 따른 김치의 품질 특성을 비교, 분석하여 새로운 소재의 김치 저장용기 개발에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 저장용기에 따른 김치의 pH 및 산도의 변화는 알루미나 용기에서 가장 적었으며 스텐레스, 바이오, 플라스틱 용기 순으로 나타났다. 저장용기에 따른 김치의 염도 변화는 저장 초기와 저장 후기에서의 큰 변화는 없었으며 저장용기별로도 큰 차이를 보이지 않았다. 모든 저장용기에서 환원당의 함량은 저장초기에 22.7 mg/mL이었으나 저장 20일째부터는 급격히 감소하여 31일째에는 알루미나, 바이오, 스텐레스 및 플라스틱 용기에서 각각 11.1, 3.7, 5.4 및 3.1 mg/mL로 감소하였다. 저장용기별 김치의 견고성, 응집성 및 점착성은 저장기간에 따라 점차 감소하였으며 감소되는 정도는 알루미나 < 바이오 < 스텐레스 < 플라스틱 용기순으로 알루미나 용기의 김치가 가장 조직감의 변화가 적었다. 저장용기별 김치의 신맛에 대한 관능적 특성은 알루미나 용기에서 가장 오랜 기간 "적당하다"라는 반응을 보였으며 생배추의 맛이나 아삭삭한 정도의 특성도 다른 용기의 김치에 비해 오랫동안 지속되었다. 이상의 결과로 김치 저장용기별 pH, 산도, 염도, 환원당, 조직감, 관능특성의 변화를 비교해 볼 때, 김치의 신선도 유지에 가장 우수한 저장 용기는 알루미나 > 바이오 $\geq$ 스텐레스 > 플라스틱 용기의 순으로 나타났다. 순으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.161-167
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• 2002

송이를 첨가한 김치를 제조하여 1$0^{\circ}C$에서 저장하면서 숙성 중 관능적 특성 변화를 반응표면분석으로 조사하였다. 김치의 관능점수는 저장 4일과 8일경에 가장 높았고 12일에는 낮아졌다. 담금 직후에는 송이함량이 높을수록 모든 관능점수가 낮았으나, 향과 맛만은 송이함량과 고춧가루함량이 동시에 높을 경우 높았다. 저장 4일째는 색상, 향, 맛 및 전반적인 기호도가 높았는데 특히 송이함량 5.0-6.0% 및 고춧 가루함량 3.0-3.5%에서 가장 우수하였고, 저장 8일째에는 씹힘성이 우수하였다. 송이를 첨가한 김치는 1$0^{\circ}C$에서 4-8일 저장한 경우 관능적으로 우수하게 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권3호
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• pp.219-224
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• 2008

In this study, we investigated changes in some physico-chemical and biochemical properties of Kimchi during fermentation and storage. After fermenting Kimchi at $15^{\circ}C$ for 23, 36, 40, 44, and 60 hrs during the first week, we stored it at $-1^{\circ}C$ in a Kimchi refrigerator until the end of 8th week. The pH of samples fermented for 36 hr, 40 hr, 44 hr and 60 hr sharply decreased during the first seven days and then slowly decreased. Acidities of samples fermented for 36 hr, 40 hr and 44 hr sharply increased for the first seven days. According to measured changes of lactic acid bacteria number, samples fermented for 60 hr revealed the largest augmentation in the number of lactobacilli for the first seven days. The $\gamma$-aminobutyric acid (GABA) content of the sample fermented for 40 hr was the most superior, with an early increase and maintenance of GABA content, which maintained a maximum 20 mg per 100 g of Kimchi sample on the seventh, fourteenth, and twenty eighth days. These results suggest that relatively enhanced levels of GABA in Kimchi samples can be produced and maintained by controlling the fermentation and storage processes, as with the 40 hr fermented sample conditions.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1043-1047
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• 2002

다양한 기능성을 가지는 로즈마리를 첨가하여 양파김치를 제조한 다음 Ny/PE, PET/Al/PE,, PET/PE/LDPE/CPP, PET/Al/Ny/CPP 포장재와 유리병을 사용하여 진공과 상압에서 포장한 다음 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 대조군 양파김치와 로즈마리 양파김치 모두 저장 중 pH와 환원당 함량은 저장 기간 동안 감소하였으나 산도와 비타민 C의 함량은 증가하는 경향을 보였다. 또한 로즈마리 양파김치가 대조군 양파김치에 비하여 유의적 차이는 없었으나 발효가 약간 억제되는 경향을 보였다. 양파김치의 저장에 가장 적합한 포장재는 PET/PE/LDPE/CPP 이었으며, 상압 포장보다 진공 포장이 더 효과적이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1302-1309
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• 2016

N-Nitrosodimethylamine(NDMA)은 dimethylamine(DMA)과 아질산염이 반응하여 생성되고 김치의 재료 중 하나인 젓갈은 다량의 DMA를 함유하고 있다. 본 연구에서는 김치저장 중 NDMA와 그 전구물질 함량 변화에 젓갈의 종류와 양의 영향력에 대해 알아보았다. 젓갈 시료 23건 모두에서 NDMA가 검출되었고 새우젓 9건의 DMA 함량 범위는 16.5~58.9 mg/kg이고, 평균은 30.9 mg/kg이었다. 7건의 멸치액젓에 함유된 DMA 범위는 21.7~44.4 mg/kg이고, 평균은 34.5 mg/kg이었다. 김치는 5그룹으로 나누었다. 즉 멸치액젓과 새우젓을 넣지 않은 김치(대조군), 적은 양의 멸치액젓을 넣은 김치(AK1), 많은 양의 멸치액젓을 넣은 김치(AK2), 적은 양의 새우젓을 넣은 김치(SK1), 그리고 많은 양의 새우젓을 넣은 김치(SK2)로 나누었다. 김치 저장기간 동안 SK2가 SK1보다 DMA 함량이 높았고, 김치 저장 10일 후 AK2가 AK1보다 DMA 함량이 높았다. AK1과 SK1에 함유한 아질산염 함량은 김치 저장 20일에 AK2와 SK2에 함유된 아질산염 함량보다 높았다. 김치 저장 0과 10일에 NDMA 함량이 SK2 내에서 SK1 내의 그것보다 현저하게 높았고, 저장 0일에 AK2 내 NDMA 함량이 AK1 내 그것보다 현저하게 높았다. DMA와 NDMA에 대한 젓갈의 양과 종류에 대한 영향은 저장 초기에는 뚜렷하였으나 20일 동안 저장한 김치에서는 감소하였다. 이들 결과는 젓갈의 함량과 종류가 김치 내 NDMA 형성에 영향을 미친다는 것을 제안하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.491-496
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• 2008

총각김치의 신선도표시계 개발을 위하여 총각김치를 제조한 후 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C,\;4^{\circ}C$에서 저장하면서 총각김치의 발효 중 pH, 총산도, 총균수, 젖산균수, 환원당 측정 및 관능평가를 수행하였다. 모든 저장 온도에서 pH는 약간 증가하다가 발효가 진행됨에 따라 $4.2{\sim}4.3$까지 낮아졌고 저장 온도가 높을수록 감소속도가 빨랐다. 총산도는 $20^{\circ}C$ 에서 1일, $10^{\circ}C$에서 5일, $4^{\circ}C$에서 7일 이후 급격히 증가하는 경향을 보였다. 총균수와 젖산균수는 저장 온도 $20^{\circ}C$ 에서 4일, $10^{\circ}C$에서 10일, $4^{\circ}C$ 에서 30일 까지 증가했다가 이후 감소하였다, 관능평가 결과 총각김치의 가식기간은 저장 온도 $20^{\circ}C$에서 4일, pH 4.5까지, $10^{\circ}C$ 에서 10일, pH 4.4까지, 그리고 $4^{\circ}C$에서 30일, pH 4.3으로 판단된다. 본 연구결과 총각김치의 유통기한은 저장 온도에 따라 큰 차이를 보였으며 유통기한 설정을 위한 신선도표시계 개발에 있어서 한계 pH는 4.3으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.117-125
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• 2016

아질산염과 dimethylamine(DMA)은 발암물질인 N-nitrosodimethylamines(NDMA)의 직접적인 전구물질이다. 본 연구에서는 아질산염과 질산염 함량이 다른 배추가 김치 저장 중에 NDMA, 아질산염, 질산염 그리고 DMA 함량 변화에 미치는 영향을 알아보았다. 배추 1(HNC), 배추 2(MNC) 그리고 배추 3(LNC)의 아질산염 농도는 각각 $47.54{\pm}1.07$, $10.12{\pm}0.31$ 그리고 $6.10{\pm}0.09mg/kg$이었다. 김치는 세 그룹으로 나누었다. 즉 HNC를 사용하여 제조한 HNK, MNC를 사용하여 제조한 MNK 그리고 LNC를 사용하여 제조한 LNK이다. HNK는 저장 10일과 20일째 아질산염과 질산염 수준이 MNK와 LNK의 그것들보다 더 높았다. 모든 김치에서 DMA와 NDMA 함량은 저장기간 동안 감소하였다. HNK는 저장 20일까지 LNK보다 높은 NDMA 함량을 가지고 있었다. 이들 결과들은 배추의 아질산염과 질산염의 함량이 김치 내 NDMA 형성에 현저한 영향력을 가지고 있다는 것을 제안하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.231-238
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• 1994

저장 간절임 배추와 김치속을 이용한 김치제조방법의 변형을 모색하기 위하여, 3%와 7% 염 절임배추의 저장온도를 $0^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$로 달리하여 저장하고, 무염의 김치속은 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 이화학적 특성과 미생물균수의 변화 등을 조사하였다. 절임배추의 저장중 pH와 총산함량의 변화는 7%의 염을 함유한 처리구와 $0^{\circ}C$에서 저장한 처리구에서 현저하게 느렸으며, 유산균을 포함한 미생물의 생육도 $0^{\circ}C$에서 저장한 경우 매우 느리게 관찰되었다. 한편, 김치속의 저장중 pH와 총산함량의 변화는 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 모두 거의 변화가 없었다. 제조된 김치의 관능적 기호도를 조사한 결과, 이와 같이 분리저장한 절임배추와 김치속을 이용하여 김치를 제조하는 방법은 각 가정과 제조업체에서 유용하게 응용될 수 있다고 판단되었다.