• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제14권1호
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• pp.71-84
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• 1996

본 연구는 sucrose에 비해 저칼로리 물질이며, 동해방지 효과가 더욱 큰 것으로 알려지고 있는 sorbitol을 요구르트 믹스의 sucrose와 1, 2, 3% 대체하여 동결요구르트를 제조시, 조직변화와 -20$^{\circ}$C에서 저장기간에 따른 유산균수 변화를 비교 검토하므로써 sorbitol의 동결요구르트에 대한 이용도를 모색하고자 수행하였으며, 얻어진 결과는 다음과 같다. Yogurt mix배양시 유산균 성장은 모든 균주에 있어서 sorbitol함량이 증가될수록 빠른 것으로 밝혀졌으나, sorbitol이 첨가되지 않은 대조구와 3%의 sorbitol이 첨가된 시료D는 거의 유사하였다. 이것은 균종에 따라 sucrose는 균의 성장촉진효과가 있는 반면, sorbitol은 균의 사멸억제에 효과가 있기 때문인 것으로 사료되었다. 유산균종간의 -5${\circ}$C 동결시 생존율은 Str. thermophilus는 26.19%${\sim}$34.76%, L. bulgaricus는3.97%${\sim}$5.20%, mixed culture는 17.00%${\sim}$40.87%로 L. bulgaricus가 다른 균종에 비해 가장 낮았으며, 전반적으로 sucrose와 sorbitol의 비율이1:2인 시료 C가 생존율이 가장 높은 것으로 보아 동해방지 측면에서 가장 좋은 것으로 사료되었다. -20${\circ}$C 동결저장시 유산균수 변화는 균종과 동결저장기간에 따라 감소 추세에 있어서 다소의 차이를 보였지만, sorbitol의 동해방지 효과로 인한 유산균의 생존효과가 인정된다고 사료되었다. Lactase activity는 모든 균종과 시료에서 동결직후 급격히 감소된 후에 동결기간 동안에도 서서히 감소되는 경향을 보였다. 또한 lactase activity의 감소추세는yogurt mix배양, 동결(-5${\circ}$C), 동결저장(-20${\circ}$C) 등의 단계별로 약간의 차이를 보였지만, 동결 80일 후의 활력은 대부분이 유사한 것으로 나타났다. 각각의 처리구간에 점도의 차이는 있지만, sucrose와 sorbitol의 비율이 1:2인 것이 점성면에서는 가장 좋은 것으로 나타났다. Frozen yogurt mix의 보수력은 점도와 밀접한 관계가 있었다(p<0.05). Sorbitol함량이 증가될수록 hardness와 cohesiveness는 증가되었지만, elastisity는 감소되었다. 또한 Str. thermophilus는 처리구간에 큰 차이를 보였지만(p<0.05), L. bulgaricus와 mixed culture는 차이를 보이지 않았다(P>0.05).

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권1호
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• pp.45-50
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• 2008

The effect of aqueous chlorine dioxide ($ClO_2$) treatment on microbial growth and quality of chicken leg during storage was examined. Chicken leg samples were treated with 0, 50, and 100 ppm of $ClO_2$ solution and stored at $4^{\circ}C$. Aqueous $ClO_2$ treatment significantly decreased the populations of total aerobic bacteria, yeast and mold, and coliforms in chicken leg. One hundred ppm $ClO_2$ treatment reduced the initial populations of total aerobic bacteria, yeast and mold, and coliforms by 0.93, 1.15, and 0.94 log CFU/g, respectively. The pH and volatile basic nitrogen values in the chicken leg decreased with increasing aqueous $ClO_2$ concentration, while concentrations thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) increased during storage regardless of aqueous $ClO_2$ concentration. Sensory evaluation results revealed that the quality of the chicken leg treated with aqueous $ClO_2$ during storage was better than that of the control. These results indicate that aqueous $ClO_2$ treatment can be useful for improving the microbial safety of chicken leg during storage.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제10권1호
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• pp.9-14
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• 1982

유산균의 동결보존에 있어서 활성변화를 시험하고, 유산균을 종균으로 사용하는 생산공장등 에서 종균의 활성이 감소되지 않고 장기간 보존할 수 있는 방법을 검토하였다. 10% 환원탈지유 10$m\ell$에 전배양한 시험균액을 1 백금이 접종하여 냉장고의 동결고에 4개월간 저장하면서 starter로서의 활성을 측정하기 위하여 융해후 1대와 융해후 2대로 구분하였다. 양결란주를 적온에서 48시간 배양한 것을 융해후 1대로 하고 이것을 10% 멸균환원탈지유 10$m\ell$에 계대배양한 것을 융해후 2대로 하였다. 본실험의 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. L. casei는 동결보존에 대하여 매우 안정하며 동결 120일간의 생균수와 산도에 있어서, 각각 99.88%, 98.93%의 활성을 유지하였다. 2. L. casei의 융해후 2대의 동결난수를 발효유의 mother starter로 사용하여 culture starer, seed starter를 제조한 결과 동결 120일째의 것도 충분한 활성도를 나타내었다. 3. L. bulgaricus는 동결기간의 경과에 따라 생균수보다 산생성력의 감소현상이 크게 나타났으나 융해후 2차에는 회복되어, 120일째의 산도가 96.20%를 유지하였다. 4. Str. lactis의 융해후 2대는 동결 120일째에 생균수와 산도가 대조균에 비하여 99.50%, 96.63%를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권4호
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• pp.423-433
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• 2014

In this study, the nutritional and storage quality of meatballs formulated with different levels (0, 1.5, 3.0, 4.5 and 6.0%) of bee pollen were investigated during storage at $41^{\circ}C$ for 9 d. Protein content of meatballs increased, while moisture content decreased with increased pollen. The addition of pollen improved cooking loss but decreased the redness (Hunter a value) and sensory scores. Textural parameters (hardness, springsness, gumminess, and chewiness) were affected by pollen addition and the hardness and gumminess values of meatballs decreased as the pollen content increased. While C18:0 content of meatballs slightly decreased with pollen addition, C18:2n-6c, C18:3n-3, C20:5n-3, and PUFA contents increased. The PUFA/saturated fatty acids (P/S) ratio increased from 0.05 in the control to 0.09 in meatballs with 6.0% pollen. The n-6/n-3 ratio decreased from 11.84 in the control to 3.65 in the meatballs with 6.0% pollen. The addition of pollen retarded the lipid oxidation and inhibited the bacterial growth in meatballs. The pH, redness, TBA value and total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria and S. aureus counts values changed significantly during storage. The results suggest that bee pollen could be added to enhance the nutritional and storage quality of meatballs with minimal changes in composition and/or sensory properties.

• 한국초지조사료학회지
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• 제16권4호
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• pp.307-314
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• 1996

An experiment was carried out to determine effect of cultivar and preservative on the characteristics and quality of baled oat(Avena sativa L.) hay after 60 days of storage. Ihe main plots consisted of the cultivars such as 'Foothill' and 'Swan', and the subplots consisted of preservatives such as commercial propionic acid(CA), lactic bacteria inoculant(LB) and control(C0). Bale temperature of 'Foothill' oat hay maintained higher than that of 'Swan' oat hay during storage. Bale temperature of oat hay treated with CA remained lowest during the earlier storage period and no significant difference was found among preservatives during the latter storage period. Visual assessment of bale of 'Swan' oat hay was better in the evaluation of mold, odor and color than that of 'Foothill' oat hay after storage. DM content of Foothill oat hay increased markedly than that of 'Swan' oat hay through the storage period. CFU(Colony fodng unit) of total viable micmrganism of oat hay bales was not quite different between preservatives, but that of lactic bacteria of 'Swan' oat hay and 'Foothill' was different by over 16 and lo4, respectively. Total nitrogen content of 'Swan' and 'Foothill' oat hay was 1.45 and 2.22%, respectively(P<0.05) and effect of preservatives on total N content was higher in the order of LB, CA, and CO. ADIN content of 'Swan' was lower than that of 'Foothill'(P

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.216-221
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• 2007

원부재료에 부착된 미생물을 김치제조 전에 오존 및 방사선 조사를 실시하여 미생물을 감균시키고 위생화된 재료로 김치를 제조하였을 때의 미생물학적, 화학적 및 관능적 변화를 측정하였다. 대조군 맛김치의 미생물 변화는 총균수의 경우, 저장기간이 증가할수록 빠른 속도로 증가한 후 저장 10일 이후부터는 서서히 감소하였다. 그러나 오존 및 방사선 처리군의 경우에서는 대조군에 비하여 서서히 증가하는 경향이었다. 젖산균수의 경우에는 대조군은 오존 및 방사선 처리군에 비하여 다소 낮은 변화를 보이는 것으로 나타났다. 효모 및 곰팡이수의 변화는 대조군이 가장 높은 균수를 저장기간 내내 유지하였으나 오존 및 방사선 처리군은 대조군보다 낮은 균수를 보였으며 그 변화는 3 kGy와 5 kGy가 가장 적은 것으로 나타났다. pH 및 산도의 변화에서도 대조군은 빠른 속도로 변화되었으나 오존 및 방사선 처리군의 경우는 서서히 변화되었으며 오존 및 방사선 처리군 중에서는 3 kGy와 5 kGy 처리군이 가장 변화가 적었다. 저장기간에 따른 관능검사 결과는 발효가 진행됨에 따라 대조군은 빠른 품질변화를 보였지만 오존 및 방사선 처리군은 발효의 진행이 서서히 일어나 품질 유지기간을 연장시키는 것으로 나타났다.

• 한국포장학회지
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• 제28권1호
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• pp.9-14
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• 2022

Packages of different atmospheres (air (control), 100% CO₂, vacuum, and vacuum + O₂ absorber) were prepared for 0.4 kg rice cake (ddukgukdduk) using gas-barrier plastic film and stored at 10℃ for 11 days. The stored products were evaluated in their packages atmosphere, total aerobic bacteria, yeast and molds, texture and sensory quality during storage period. In the air package, the O₂ concentration decreased from initial 21% to 16% on storage 4 days and the CO₂ concentration increased to 23% on storage of 11 days, which resulted from the growth of microorganisms. CO₂ concentration decreased from initial 98% to 36% on storage 11 days in the 100% CO₂ package. It is reasoned that CO₂ was dissolved into the product reducing the volume of the package. Vacuum and vacuum +O₂ absorber package maintained shrunk vacuum condition until 11 days of storage. Total aerobic bacteria count increased significantly in the control package (6.41 log (cfu/g) after 11 days) compared to the 100% CO₂ package (4.96 log (cfu/g) after 11 days). Yeast and molds were 6.66 in control package, 3.43 in 100% CO₂ package, 4.66 in vacuum package, and 3.78 in vacuum + O₂ absorber package after 11 days. There was no significant difference between control and the other treatments for the texture of the stored products. Sensory quality was the worst in control package on the storage of 8 days. All treatment groups except control improved the quality preservation, but vacuum and vacuum + O₂ absorber packages suffered from cracking of the product. Thus 100% CO₂ flushing is suggested as a desired packaging condition.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권2호
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• pp.162-166
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• 1998

Chemical, physical md microbial analysis of salted baechu(Chinese cabbage) and its exudate were conducted during storage in large plastic bags(LDPE, HDPE, PVC-box) at 0$^{\circ}C$. Salinity was slightly lowered for 2 weeks storage and maintained that level thereafter in salted haechu, but in its exudate increased rapidly for 2 weeks storage and decreased thereafter. In all treatment pH decreased to 5.0 in salted baechu and to 4.5 in its exudate for 6 weeks storage. Reducing sugar content of salted baechu was 1.5∼2.0 fold higher than that of its exudate, and decresed slowly in both. Total viable cells increased rapidly for 2 weeks but maintained that level thereafter and lactic acid bacteria increased continuously until 6 weeks. Lightness of exudate decreased rapidly in PVC-box, but decreased slowly in LDPE. Compression force of salted baechu increased continuously untill 8 weeks except for PVC-box.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권3호
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• pp.542-546
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• 1999

Uncoated, ethyl cellulose(EC) coated or methacrylic acid copolymer(MAC) coated ferrous sulfate was added to the yoghurt made from whole milk powder and quality changes of those yoghurt were observed. Among treatments uncoated ferrous sulfate added yoghurt showed the lowest quality in the view of pH, total acidity, total counts of lactic acid bacteria, and sensory characteristics. Quality change of MAC comparing to control was lower than that of EC. MAC and EC showed higher TBA value than no iron added or uncoated iron added one during storage. From sensory evaluation, MAC was not signif icantly different from control in color and off flavor after one day storage(p>0.05), however significant difference was observed in off flavor after 7 day storage(p<0.05). From above results, MAC coated ferrous sulfate added yoghurt showed better quality than uncoated or EC coated ferrous sulfate added one during storage.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권2호
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• pp.80-86
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• 2022

본 연구는 시판 포장두부를 5, 13, 23, 30℃에 저장하면서 나타나는 미생물학적, 이화학적 변화를 조사하여 두부의 유통기한 경과 후 섭취 가능 기간을 측정하여 소비기한 연장에 대한 미생물학적 안전성에 대해 평가하고자 했다. 저장온도별(5, 13, 23℃) 두부의 pH 측정에 있어서 두부의 저장 기간이 길어질수록 다소 감소하는 경향을 나타냈으나, 큰 차이를 보이지 않았다. 포장두부의 hardness는 온도가 높을수록, 또 저장기간이 증가될수록 급격히 낮아지는 부패 현상을 보였다. 저장온도에 따른 두부의 미생물 변화는 온도가 증가할수록 일반세균수가 증가하였다. 5℃에 저장한 포장두부는 유통기한 경과 후 25일, 13℃에서는 7일, 23℃에서 1일 후 일반세균이 초기부패 수준인 10⁶ log CFU/g이상 검출되었다. 그러나 두부를 5, 13, 23℃에 저장기간동안 대장균군은 음성으로 나타냈다. 포장두부를 5℃에서 저장했을 때 26일후 L 값의 유의적 차이를 나타냈으며, a, b 값은 저장 기간 동안 변화가 있었으나 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 13℃에서 8일, 23℃에서 3일간 저장하면서 L값은 낮아지고, a, b값은 증가하였다(P<0.05).