• 한국식품조리과학회지
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• 제16권5호
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• pp.431-436
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• 2000

Gelatinization properties of potato starches which were prepared by steeping at 10 ${\pm}$ 1$^{\circ}C$ or 25 ${\pm}$ 1$^{\circ}C$ for 11 days were investigated. The pasting and initial gelatinization temperatures measured by rapid visco-analyzer (RVA) were increased, but the peak and trough viscosities of potato starch were decreased by steeping. The onset temperature, peak temperature, conclusion temperature, and enthalpy of gelatinization were increased by steeping as measured by DSC. The contents of hot-water-soluble carbohydrate and amylose in potato starch were decreased by steeping.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권3호
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• pp.213-218
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• 1998

The changes in gelatinization patterns of potato were investigated while steeping in water for 7 days at 30${\pm}$1$^{\circ}C$. The transmittance of 0.1% starch suspension was increased rapidly from 60$^{\circ}C$ in raw starch and the starch steeped for 2 days, and increased rapidly from 65$^{\circ}C$ in the starch steeped for 4 and 6 days. As the steeping period increased, the transmittance was decreased at above condition. The gelatinization temperature of the starch measured by differential scanning calorimetry was increased from 62.79$^{\circ}C$ to 63.72$^{\circ}C$ as the steeping period increased. The gelatinization enthalpy reached the maximum in the starch steeped for 4 days. By amylograph, the initial gelatinization temperature was increased from 66$^{\circ}C$ to 84$^{\circ}C$ as the steeping period increased. Peak viscosity was decreased during steeping and the starch steeped for 5 days had no peak viscosity. Peak height after cooling to 50$^{\circ}C$ was increased up to the 4th day and began to decrease. As the steeping period increased, there was much loss of birefringence at higher temperature. The crystallinity by X-ray diffraction disappeared from 65$^{\circ}C$.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제25권3호
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• pp.282-290
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• 2008

The malting process of rice (OM4080 variety from Mekong Delta Rice Research Institute) was studied under pilot condition plan by means of the second-order experimental design. Processing parameters, such as the steeping time (0-60 hrs), steeping temperature ($5-45^{\circ}C$), germination time (0-8 days), germination temperature ($5-45^{\circ}C$) and gibberellin concentration (0-2 mg/kg) were investigated. As a result, all germination conditions, especially germination time, germination temperature, and gibberellin concentration had a significant effect on the malting loss, amylase activity and starch content. The protein content was not clearly affected by any conditions. The optimum conditions for malting process (with highest amylase activity) were as follows: 30 hrs of steeping time, $30-35^{\circ}C$ of steeping temperature, 5-5.5 days of germination time, $25^{\circ}C$ of germination temperature, and 1.5 mg/kg of giberrellin concentration.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.315-320
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• 2011

Germ본 연구는 GABA 함량이 높은 발아보리 제조조건을 선정하고, 발아보리를 이용한 고추장 당화물의 품질특성을 분석하였다. 수침온도(5, 15 및 $25^{\circ}C$)에 관계없이 수침시간이 경과함에 따라 보리의 수분흡수율은 증가하고 수침용액의 pH는 감소하였으며, 25에서 수분흡수율(33.46-59.86%)과 pH의 변화(6.37-5.56)가 가장 크게 나타났다. 보리의 GABA 함량은 $25^{\circ}C$, 20시간 수침 시켰을때 11.90mg/100g으로 가장 높았다. 수침 후 발아조건(5, 15 및 $25^{\circ}C$, 0-72 h)별 보리의 GABA 함량에 있어서는 $5^{\circ}C$에서 36시간 발아시켰을 때 15.06 mg/100g으로 가장 높아 원맥보다 GABA 함량이 약 7.4배 증가하였다. 전분질원으로서 찹쌀, 보리 또는 발아 보리 첨가에 관계없이 모든 고추장 당화물의 pH는 당화기간 동안 감소하였고, 산도, 아미노태 질소 함량 및 암모니아태 질소 함량은 증가하였다. 고추장 당화물의 GABA 함량도 전분질원 종류에 관계없이 당화기간이 경과함에 따라 증가되었고, 발아보리 첨가 당화물의 GABA 함량이 11.89mg/100g으로 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권6호
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• pp.644-651
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• 2009

수침조건에 따라 수침찹쌀과 수침액의 미생물학적 변화와 효소활성 및 구조적 특성을 살펴본 결과 수침액의 미생물상에서, 수침초기에는 젖산균이 우세하였고, 수침기간이 길어짐에 따라 미생물 균수가 급속히 증가하면서 젖산균과 Bacillus spp.이 우세 균총으로 관찰되다가 수침이 계속되면서 모든 미생물이 감소하는 경향을 보였으며 그 중에서 Bacillus spp.이 가장 많이 관찰되었다. 수침액의 $\alpha$-amylase는 수침온도와 수침기간이 증가함에 따라 지속적으로 활성이 증가하였고, protease 활성은 수침기간이 길어짐에 따라 활성이 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 수침 찹쌀의 $\alpha$-amylase는 수침온도가 높을수록 감소하였고, $\beta$-amylase와 glucoamylase는 수침 1일에 증가하여 수침 21일까지 일정하였다. 수침찹쌀의 미세구조를 살펴보면, 세포벽이 떨어져 나간 흔적이 보이고 다각형의 찹쌀전분입자들이 노출되면서 표면이 거칠어 보였다. 또한 찹쌀전분 입자 표면의 미세한 구멍이 수침 11일 이후 관찰되어 효소작용의 결과와 일치하는 경향을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권4호
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• pp.464-470
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• 2009

찹쌀의 수침온도와 수침기간이 강정의 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 반응표면분석을 적용하여 찹쌀의 최적 수침조건을 설정하였다. 강정의 21가지 관능적 특성 중 모형설명력이 높고 문헌상 강정의 품질 특성에 영향을 미치는 것으로 보고된 특성인 '팽화된 정도', '신맛', 'butyric acid 향미', '경도', '입안에서 녹는 정도'의 5가지 특성으로 데이터를 축소하여 최적화에 사용하였다. 그 결과 찹쌀의 최적 수침조건은 $31.5^{\circ}C$에서 9일간 수침하는 것으로 결정되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.500-505
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• 2014

본 연구에서는 검정콩 발아를 위한 수침조건을 설정하고 발아시 발아수의 염 농도를 달리하여 그에 따른 발아율, 피니톨 및 기타 품질특성변화를 살펴보고자 하였다. 그 결과 수분 흡수율의 변화는 수침초기 6시간 까지는 급격한 증가를 보였으며, 수침 시간 및 수침 온도가 증가할수록 수분 흡수율이 증가하는 것으로 나타났다. pH는 수침 온도가 높을수록 낮아지는 것으로 나타났다. 안토시아닌 용출율은 수침 시간이 증가할수록 점차적으로 증가하는 것으로 나타나 수침 시간은 단시간에 필요한 수분 흡수율을 나타나내는 $25^{\circ}C$, 6시간이 적당한 것으로 나타났다. 발아시 검정콩 발아율은 염 농도가 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 피니톨 함량을 분석한 결과 염 농도 0.7%일 때 피니톨 함량이 높게 나타났다. 총 페놀성 화합물 함량은 염 농도 0.3~0.5%에서 높은 것으로 나타났으며, 플라보노이드 함량은 염 농도 0.1%에서 높은 것으로 나타났다. 본 연구를 통하여 검정콩 발아시 염 스트레스 처리는 혈당강하 성분인 피니톨 함량을 증대하여 검정콩의 기능성 식품소재로서의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권3호
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• pp.351-359
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• 2014

The application of persimmon for making new products was investigated by analyzing the degree of astringency removal, softness of fruit, and sensory properties of Daebong persimmons (Diospyros kaki L) treated with three different astringency removal methods of steeping in water, steeping in 1% salt solution, and vacuum packing at $40^{\circ}C$. The weight of persimmon fruit increased with increasing steeping time, but decreased with increasing vacuum packing time. The fruit steeped in $40^{\circ}C$ salt solution (1%, w/w) was not detected with soluble tannin and not developed color with ferric chloride after steeping for 9 h. A total of 12 h of steeping time was required for removing soluble tannin using other methods. The lightness (L) in color and hardness in texture decreased when storage time increased, regardless of astringency removal methods. In overall, the preference was shown with the highest score in persimmon steeped in salt solution for 9 h and 12 h that were vacuum packed at $40^{\circ}C$. In conclusion, the astringency removal condition of Daebong persimmon was good after being steeped on 1% salt solution for 9 h at $40^{\circ}C$.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권8호
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• pp.5384-5393
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• 2015

본 논문의 목적은 청주의 원료인 쌀의 도정도가 고두밥 및 쌀입국 발효주에 미치는 영향을 조사하는데 있다. 연구방법으로는 쌀도정에 따른 수분흡수량 및 입국특성 등을 분석하였고 연구기간은 8개월 소요되었다. 도정을 많이 할수록 도정미의 단백질 성분구성은 지속적으로 감소되었으며 지질 및 회분 성분은 20% 도정시까지는 급격히 감소하다 그 이상 도정시는 서서히 감소하였다. 도정미의 침지시 도정도가 높을수록 수분흡수 속도가 빨랐으며 최대 수분흡수율도 높았고, 침지 초기에는 수온이 높을 때 수분흡수가 빨랐으나 일정시간 경과후에는 수온이 낮을 때 수분흡수가 지속적으로 이루어져 최대흡수율도 높아졌다. 입국 발효 술덧의 알코올 함량은 도정도10% 입국시료가 16.3-16.9%(v/v)으로 다른 도정도 입국시료의 17.1-17.5%(v/v)인 것에 비해 낮은 알코올함량을 보였고 침지시간은 영향이 없었다. pH는 도정도 10% 입국이 다소 높았으며 그 외엔 유사하였다. 총산함량은 도정도 10%가 0.71-0.76%로 다른 도정도보다 낮은 결과를 보였고 도정도 30%인 시료가 0.93-0.99%로 가장 높게 나타났다. 결론적으로 쌀의 도정도는 쌀의 물리화학적 특성 및 고두밥 상태에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권4호
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• pp.330-337
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• 2008

베타리치 당근을 HCA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 PE bag에 포장하여 $8^{\circ}C$에서 12일간 저장하여 미생물분석, 경도, 표면색, 백화지수 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 총균수는 침지시간을 3분으로 한 처리구 T-II는 $4.37{\pm}0.19\;\log\;CFU/g$, T-III는 $4.27{\pm}0.13\;\log\;CFU/g$로 저장초기의 대조구에서 보다 적게 나타났다. 대장균군의 경우 저장일수 8일차의 처리구 T-II와 T-III는 대조구보다 적게 검출되었으며, 모든 처리구에서 E. coli는 검출되지 않았다. 3분 침지한 처리구가 1분 침지한 처리구보다 저장 12일 차에서 경도의 감소폭이 적었으며, T-I T-II, T-III로 갈수록 감소폭이 줄어들었다. 저장기간 중 모든 처리구의 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. WI는 저장기간 중 증가하였으며, HCA 처리농도가 증가할수록 증가폭은 적었다. 저장 8일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 HCA 처리구의 이취평가는 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 당근 세척에 HCA을 50 ppm 이상 사용하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.