• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.105-110
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• 2009

마늘을 여러 가지 방법으로 열처리해 새로운 무취마늘 식품소재를 개발하기 위해 마늘을 삶기($100^{\circ}C$, 60 min), 찌기 ($100^{\circ}C$, 30 min), 굽기($120^{\circ}C$, 10 min), 고온고압처리($120^{\circ}C$, 20 min, 1.5 kgf/$cm^2$)하여 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성을 평가하였다. 마늘의 색도 측정 결과 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 L값이 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 가열처리된 마늘의 기계적 경도, 씹힘성, 검성은 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 고온고압 처리한 경우에 크게 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성은 생마늘(대조구)에 비해 가열처리된 마늘에서 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 가열방법에 따라서는 고온고압처리 마늘이 항산화 활성이 가장 우수하였다. 관능적 특성 중 강도평가에서 매운맛, 마늘 냄새에 대해서는 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 유의적으로 강도가 낮게 평가되었고(p<0.05), 특히 고온고압처리 마늘이 매운맛(1.6점), 자극적 냄새(1.5점)가 가장 적었다. 이상의 결과를 토대로 마늘 무취화를 위한 가열처리 방법으로는 고온고압처리가 가장 적합하다고 판단하였다. 그리고 가열처리로 인한 항산화성 감소를 보완하고자, 마늘을 고온고압처리 시 허브(녹차, 월계수, 계피, 솔잎)를 10% 첨가하여 DPPH radical 소거능으로 항산화성을 평가한 결과 녹차를 첨가했을 때 가장 우수한 항산화성을 보였다. 또한 경제적인 면을 고려하여 녹차의 첨가량을 1%로 줄이고 5% 숯을 첨가하여 DPPH radical 소거능을 측정했을 때 10% 첨가구에 비해 $IC_{50}$값이 감소하여 적은 양의 녹차로도 항산화작용이 나타나는 것을 알 수 있었다. 결과적으로 마늘의 무취화에 고온고압처리를 적용할 수 있으며, 녹차를 함께 첨가할 경우 항산화성 보완할 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.924-932
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• 2013

본 연구에서는 다양한 가공공정 처리를 한 더덕 추출물의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화활성 변화를 비교하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 S5FDW에서 73.9 mg GAE/g과 50.9 mg QUE/g으로 가장 높게 나타났으며, DE에서는 15.7 mg GAE/g과 14.7 mg QUE/g으로 가장 낮았다. DPPH와 ABTS radical 소거능은 농도 의존적인 경향을 나타냈으며, 1.0 mg/mL 농도에서 $27.0{\pm}2.5%$, $17.4{\pm}0.6%$로 S5FEW에서 가장 높은 소거능을 보였다. SOD 유사활성은 1.0 mg/mL 농도에서 HFDE가 $29.7{\pm}3.2%$로 높은 유사활성을 보였으며, DE가 $19.9{\pm}1.6%$로 낮은 활성을 나타내었다. FRAP에 의한 환원력은 S5FDW가 1.0 mg/mL 농도에서 $140.8{\pm}4.5$ ${\mu}M$ Fe(II)/g으로 높은 환원력을 나타내었다. $Fe^{2+}$ chelating 활성은 1.0 mg/mL 농도에서 $46.0{\pm}1.6%$로 DE가 높은 활성을 보였고, HFDE가 $15.8{\pm}1.0%$로 낮은 활성을 나타내었다. 가공공정을 이용한 더덕 추출물의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성 간의 상관관계는 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드, DPPH 및 ABTS radical 소거능 그리고 FRAP에 의한 환원력은 r=0.958(p<0.001), r=0.849(p<0.01), r=0.932(p<0.01) 및 r=0.985(p<0.001)로 높은 양의 상관관계를 나타내었다. 총 플라보노이드 함량과 DPPH 및 ABTS radical 소거능과 FRAP에 의한 환원력은 r=0.818(p<0.05), r=0.834(p<0.05) 및 r=0.944(p<0.001)로 유의적인 상관관계를 나타내어 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 항산화에 중요한 영향을 미치는 것으로 사료된다. 이상의 결과, 더덕의 가공공정은 더덕의 물리적 조직 변화와 더덕 성분의 화학적 변화를 일으켜 페놀성 물질을 증가시키므로 항산화 성분 함량과 항산화 활성 증가를 가져오는 것으로 사료된다. 따라서 이러한 가공공정을 거친 더덕을 활용하여 항산화 활성이 증가된 천연 항산화제 개발이 가능할 것이며, 향후 가공과정 중 증가 또는 생성되는 활성물질에 대한 구조와 작용메커니즘 등에 대한 추가적인 연구가 필요하다고 생각한다.

• 농업과학연구
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• 제7권2호
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• pp.87-102
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• 1980

노폐계(老廢鷄)의 이용성(利用性) 증대방안(增大方案)의 하나로 White Leghorn(WL)종(種)과 Rhode Island Red(RIR)종(種) 노폐계(老廢鷄)의 도체성적(屠體成績)을 조사(調査)하고 아울러 노폐계육(老廢鷄肉)을 이용(利用)하여 건조육제품(乾燥肉製品)을 제조(製造)하여 개발(開發) 가능성(可能性)을 검토(檢討)한 결과(結果) 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 노폐계(老廢鷄)의 생체중(生體重)은 WL종(種)이 1,635.40g, RIR종(種)이 2,289.29g이었고 도체율(屠體率)과 정육율(精肉率)은 WL종(種)에서 각각(各各) 58.73%와 43.95%였으며, RIR종(種)에서는 각각(各各) 60.34%와 41.98%였다. 2. WL종(種)과 RIR종(種)의 도체(屠體) 각(各) 부위(部位)의 구성비율(構成比率)은 경부(頸部) 4.13%와 3.94%, 익부(翼部) 9.97%와 8.62%, 흉부(胸部) 32.54%와 29.04%, 배부(背部) 11.35%와 9.75%, 대퇴부(大腿部) 30.75%와 31.34%, 피부(皮膚) 및 피하지방(皮下脂肪) 11.37%와 17.34%였다. 3. 정육(精肉)의 각(各) 부위별(部位別) 구성비율(構成比率)은 WL종(種)과 RIR종(種)에서 각각(各各) 경부(頸部) 4.03%와 3.95%, 익부(翼部) 9.47%와 9.79%, 흉부(胸部) 39.37%와 38.14%, 배부(背部) 11.24%와 9.40%, 대퇴부(大腿部) 36.16%와 38.74%였다. 4. 노폐계육(老廢鷄肉)의 화학적(化學的) 조성(組成)은 WL종(種)에서 수분(水分) 68.18%, 조단백질(粗蛋白質) 22.80%, 조지방(粗脂肪) 2.70%, 추출물(抽出物) 5.15%, 조회분(粗灰分) 1.18%였고, RIR종(種)에서는 수분(水分) 68.04%, 조단백질(粗蛋白質) 22.18%, 조지방(粗脂肪) 3.13%, 추출물(抽出物) 5.45%, 조회분(粗灰分) 1.21%였다. 5. 노폐계육(老廢鷄肉)을 $121^{\circ}C(1kg/cm^2)$에서 30분(分), 60분(分) 및 90분간(分間)을 증자(蒸煮)했을 때의 감율(減率)은 WL종(種)에서 각각(各各) 54.91%, 56.43% 및 58.42%였으며 RIR종(種)에서는 각각(各各) 45.23%, 47.68% 및 49.68%였다. 6. 노폐계(老廢鷄) 마리당(當) 건조계육제품(乾燥鷄肉製品)의 수량(收量)은 WL(種)에서 253.01g, RIR종(種)에서는 368.64g이었으며, 정육중(精肉重)과 도체중(屠體重)에 대(對)한 비율(比率)은 WL중종(種)에서 각각(各各) 35.47%와 26.34%였고, RIR종(種)에서는 각각(各各) 38.25%와 26.83%였다. 7. 건조육제품(乾燥肉製品)의 화학적(化學的) 조성(組成)은 WL종(種)에서 수분(水分) 16.69%, 조단백질(粗蛋白質) 66.16%, 조지방(粗脂肪) 12.81%, 조회분(粗灰分) 4.35%였고, RIR종(種)에서는 수분(水分) 16.11%, 조단백질(粗蛋白質) 65.95%, 조지방(粗脂肪) 13.78%, 조회분(粗灰分) 4.57%였다. 8. 제품(製品)의 품질(品質)을 결정(決定)하는 중요(重要)한 인자(因子)중의 하나인 물리적(物理的) 성질(性質)을 검토하기 위하여 인장강도(引張强度), 인열강도(引裂强度) 및 신장율(伸張率)을 측정(測定)하여 본 결과(結果) 압착(壓搾)조건을 $70kg/cm^2$로 하였을 때는 표준구(標準區)인 쥐포의 결착력(結着力)과 비교(比較)하여 노폐계육제품(老廢鷄肉製品)도 이와 유사(類似)하게 나타났다. 9. 각(各) 부위별(部位別) 제품(製品)의 색택측정(色澤測定)에서 명도(明度)는 압착(壓搾)조건이 $70kg/cm^2$인 제품(製品)이 $35kg/cm^2$인 제품(製品)보다 더 좋았으며 쥐포가 16.4%인 경우 가슴살의 $70kg/cm^2$ 조건에서의 제품(製品)은 16.7%로 유사(類似)하였고, Dominant wavelength도 이와 같은 경향이었으며 따라서 쥐포의 색택(色澤)과 아주 근사(近似)한 황갈색이었다. 10. 노폐계육(老廢鷄肉)의 부위(部位)에 따라 제조(製造)된 제품(製品)과 표준구(標準區)인 쥐포와의 맛, 색깔, 조직(組織) 및 냄새를 비교(比較)한 식미시험(食味試驗) 결과(結果)는 쥐포가 지수(指數) 100일 때 가슴살제품이 118.4로 쥐포보다 높았고 다음이 이보다 낮은 기타살 제품(製品)이 99.7, 다리살이 96.2 였다. 11. 이상(以上)의 결과(結果)를 종합적(綜合的)으로 검토(檢討)하여 볼 때 노폐계(老廢鷄)를 이용(利用)하여 제조(製造)된 육제품(肉製品)은 영양면(營養面)에서나 물성면(物性面)에서 이와 유사(類似)한 기존식품(旣存食品)에 결코 손색이 없는 고단백질식품(高蛋白質食品)으로서의 가치(價値)가 인정되었으며 따라서 공업화(工業化)의 타당성이 높다고 사료(思料)된다.