• 한국식품조리과학회지
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• 제3권1호
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• pp.14-19
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• 1987

도토리묵의 특성을 규명하기 위한 기초 연구로서, 도토리 조전분과 정제전분을 대비시켜 이화학적 특성을 비교.분석하였다. 일반성분을 분석한 결과는 수분함량만 정제전분이 약간 높고 나머지 일반성분들은 조전분에 훨씬 많았다. 한편 물결합능력 및 팽화력은 조전분과 정제전분이 거의 유사하기는 하지만 조전분이 다소 높은 값을 나타내었고, 광투과도로 측정한 전분의 호화온도는 모두 68$^{\circ}C$이었다. 그러나 아밀로그래프에 의한 호화온도는 $73 ^{\circ}C$이었고, 호화개시 이후의 점도는 조전분이 정제전분보다 훨씬 높은 값을 나타내었다. 그리고 도토리전분의 아밀로오스 함량은 28.8%로 분석되었고, 아밀로오스의 분자량은 20425, 그 중합도는 126이었으며, 아밀로펙틴을 포도당 100개당 4.77의 분지도를 나타내었으므로 아밀로펙틴 분자내에서 가지와 가지 사이의 평균 포도당 단위의 수는 21이었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제9권2호
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• pp.270-284
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• 1985

In order to investigate the change of physicochemical properties of ginseng root starch during storage and heat treatment, the roots were stored for 15 days at 5 $^{\circ}C$, 15 $^{\circ}C$, 3$0^{\circ}C$ and 45$^{\circ}C$, and heated for 15 hours at 6$0^{\circ}C$, 7$0^{\circ}C$, 8$0^{\circ}C$, 9$0^{\circ}C$, respectively. The starch content was decreased from about 40% to 23-26% and sucrose content was increased from 4% to 12-16% during storage for 15 days at 5-45$^{\circ}C$. Maltose, which was not detected in fresh samples, was increased up to 8.5% during storage or heat treatment. Granular size of the starch was decreased and some of the granules were broken during storage. Amylose content in the starch was decreased from 33% to 20%, and blue value and alkali number of the starch were increased slightly, and solubility and swelling power of the starch were decreased during storage. 3 The higher storage temperature and the longer storage time, the starch was more susceptible to gelatinize, and the viscosity of the starch was lowered with the susceptibility of gelatinization. The susceptibility of degradation of the starch by the amylase was increased and amylolytic activities in ginseng root were, also, increased during storage.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.268-274
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• 1984

micro파(波) 가열(加熱)이 일반성분(一般成分) 조성(組成)이 다른 감자전분(澱粉)에 미치는 영향을 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 전분(澱粉)의 일반성분(一般成分)은 전분조성(澱粉組成)에 관계없이 micro파(波) 가열(加熱)에 의해 수분(水分)과 조지방(粗脂肪) 함량(含量)이 감소했으며, 회분(灰分)은 약간의 감소 경향을 보였고, 조단백질(粗蛋白質) 함량(含量)은 거의 변화(變化)가 없었다. 2. 감자전분(澱粉)의 X-ray 회절도(回折圖)는 micro파(波) 가열(加熱)에 의해 결정성을 나타내는 환(環)들이 변화(變化)되기 시작하였는데, 면간격(面間隔)이 큰 1환(環)에서 뚜렷이 나타났고 전분조성(澱粉組成)에 의한 차는 없었다. 3. 주사형전자현미경(走査型電子顯微鏡)으로 관찰(觀察)한 전분입자(澱粉粒子)는 micro파(波) 가열량(加熱量)이 증가됨에 따라 파열되었는데 P.P.S.가 P.S.에 비하여 더 빨리 나타났다. 4. 전분(澱粉)의 호화온도(糊化溫度)는 micro파(波) 가열량(加熱量)이 증가할수록 낮아졌고 팽윤도(膨潤度) 및 용해도(溶解度)는 증가 하였는데, P.P.S.는 P.S.에 비(比)하여 호화온도(糊化溫度)는 더 낮았고 팽윤도(膨潤度) 및 용해도(溶解度)는 더 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.500-506
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• 1999

완두 전분입자의 형태 및 완두 복합분의 반죽구조, 조리직후의 복합면의 내부구조를 SEM으로 조사한 결과는 다음과 같다. 완두전분은 타원형으로 그 크기가 불규칙적이고 다른 전분에 비해 크고 구부러지거나 들어간 모양이었다. 95$^{\circ}C$에서 가열하였을 때 완두전분은 부분적으로 중첩되었을 뿐 그 형태는 거의 유지하였다. P20과 C20의 반죽 구조는 밀가루 반죽에서의 큰 전분 입자들이 전체적으로 분포되어 있는 것에 비해 작은 전분입자들이 많아졌으며, P30은 다른 복합분 반죽의 구조보다 좀 더 많고 작은 전분입자들이 엉켜 있었다. 국수를 조리한 직후와 조리한 후 30분이 지난 뒤의 형태 변화를 관찰한 결과 P30과 P20의 조리된 직후의 형태는 각각 상이한 형태를 나타내었고 조리 30분후의 형태도 매우 다르게 나타났다. SEM으로 관찰된 P20과 C20의 구조는 밀가루 반죽과 큰 차이를 보이지 않아 제면시 영향을 주지 않을 것으로 보였으며 P30 역시 P20과 큰 차이를 나타내지 않아 제면적성으로는 문제가 없는 것으로 나타났다. Farinogram에 나타난 P20과 P30은 밀가루와 유사한 반죽시간과 중간정도의 안정도를 보이는 반면에 C20은 짧은 반죽시간과 낮은 안정도를 보였다. 대체로 C20이 P20, P30에 비해 도착시간과 반죽형성시간, 안정도가 짧게 나타났다. 또한 P20은 밀가루와 유사한 안정도와 반죽 저항도(MTI)를 나타냄으로서 제면적성에 적합함을 입증하였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권4호
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• pp.991-995
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• 2009

As a principle ingredient in omija-eui, the physicochemical properties of mung bean starch (MBS) paste were investigated and compared to those of rice and corn starch. The amylose and the protein content of MBS were higher than those of rice or corn starch while the total sugar content and the swelling power of MBS were lower. In addition, the clarity of MBS paste was higher than either rice or corn starch paste. Regarding pasting properties, the peak viscosity and cool paste viscosity of MBS were higher than those of either rice or corn starch. During the freeze-thaw cycle, MBS exhibited higher degree of syneresis than corn and rice starch, which decreased with high starch concentration and heating temperature. The paste properties and freeze-thaw stability of MBS showed a potential for improving the quality of omija-eui.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.412-418
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• 1988

분질 고구마인 원기와 점질 고구마인 천미로부터 전분을 분리하여 입자의 형태, 이화학적 성질, 호화양상을 조사 하였다. 전분입자는 모두 둥근형이고 입자의 크기는 원기 전분은 $11{\mu}m$ 천미 친분은 $12{\mu}m$ 및 $17{\mu}m$의 입자가 주를 이루었다. 원기 전분은 천미 전분에 비하여 물결합 능력과 팽화력이 낮았으나 아밀로오스함량, 호화온도, 호화에 필요한 수분량 및 호화에 필요한 최저 온도등이 더 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.189-195
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• 2002

전분의 물리화학적 성질과 기능 특성을 개선하여 식품에서의 이용성을 확대하고자, 0.25, 0.5, 0.75, 1.0과 1.5% active Cl/g starch를 포함하는 NaOCl 용액으로 pH 7.0, $25^{\circ}C$에서 10분간 처리하여 산화 전분을 제조한 후 산화전분의 이화학적 특성과 호화 특성을 비교 분석하였다. 산화전분은 입자의 형태와 크기에 차이가 없었고, 뚜렷한 복굴절 현상을 보였다. 무처리 전분과 산화전분의 겉보기 아밀로오스 함량은 차이가 없었으며, 가용성 아밀로오스의 함량은 증가하였다 산화됨에 따라 X-선 회절도의 피크 강도와 위치가 변하여 상대적 결정화도가 감소하였고, 용해도와 팽윤력이 증가하였다. 아밀로그램에서 산화전분은 호화 개시 온도가 무처리 전분과 차이가 없었으나 산화제의 처리 농도가 증가됨에 따라 최고 점도와 setback이 감소하였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제2권1호
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• pp.23-28
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• 1997

Physicohemical properties of corn starches isolated from non-glutinous and corn grains fol-lowing γ-irradiation up to 10kGy were investigated. Blue value, water binding capacity and swelling power decreased, while alkali number ad solubility increased by γ-irradiation , which was more pronounced in glu-tinous corn starch than in non-glutinous corn starch. The optical transmittance increased with an increment of heating temperature and applied irradiation doses. No significant difference was observed in Hunter's color value between both starches isolated from non- irradiated and irradiated and irradiated corn grains. Amylograph viscosities decreased remarkably as dose levels increased. The overall effects of γ-irradiation was more distinguished in glutinous starch than in non-glutinous starch.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권1호
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• pp.32-38
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• 2005

Effects of acid and ${\alpha}$-amylase on resistant starches including retrograded RS3 and cross-linked RS4 prepared from normal maize starch were investigated. Acid and ${\alpha}$-amylase hydrolytic patterns of RS3 were similar, while those of native starch and RS4 differed. Acid hydrolysis rate of RS3 was markedly higher at initial stage, then slowly decreased up to 20 days, whereas that of RS4 increased continuously. The sizes of acid- and ${\alpha}$-amylase-treated RS3 residues decreased, but those of RS4 remained unchanged. X-ray patterns of all treated residues did not change; however, the peak intensities increased. Swelling power of RS3 increased to 150% at $95^{\circ}C$, whereas that of RS4 differed depending on the treatment condition. Swelling power of acid-treated RS4 residue increased markedly, but that of ${\alpha}$-amylase-treated one remained constant. Gel filtration chromatography profiles of untreated RS3 and RS4 residues were similar, whereas that of acid-treated RS4 residue was different from them. RS showed different hydrolytic behavior by acid and ${\alpha}$-amylase depending on the type, and susceptibility of RS3 was higher than that of RS4.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권1호
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• pp.49-54
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• 2006

쌀 전분에 phosphorus oxychloride$(POCl_3)$를 단계별(전분 고형분 대비 $0.005{\sim}0.06%$)로 2시간 반응시켜 가교화 쌀 전분을 제조하고, 변성된 쌀 전분의 용해도, 팽윤력, RVA, DSC, X-ray 특성을 연구하였다. 팽윤력은 일반 쌀 전분 보다 다소 낮은 온도에서 증가되기 시작하였으나 그 이후는 모두 낮은 수치를 보여 가교화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 완만한 상승을 나타내었다. 용해도는 가교화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 전체적으로 낮은 결과를 나타내었고 $POCl_3$ 함량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. RVA 분석결과 가교화 쌀 전분이 일반 쌀전분보다 pasting temperature와 최고점도는 낮아졌고 holding strength와 final viscosity는 높은 경향을 나타내어 breakdown과 setback 은 낮은 것으로 나타났다. DSC 분석 결과 가교화 쌀 전분이 일반 쌀 전분보다 $T_o$, $T_p$, $T_c$가 감소하였으나 ${\Delta}H$의 경우 큰 차이가 나타나지 않았다. X-ray 회절분석 결과 일반 쌀 전분 보다 $POCl_3$ 함량에 따라 상대적 결정화도가 소폭 감소되는 결과를 나타내었으나 95% 신뢰도 수준에서 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 따라서 가교화 쌀 전분의 경우 전분입자가 $POCl_3$ 의해 강한 공유 결합을 형성함으로써 내열성, 내전단성의 성질이 생겨 호화가 일어난 후에 점도가 많이 낮아지지 않은 것으로 판단되며 전분의 결정형태에는 크게 영향을 미치지 않으나 전분의 무정형 부분에 영향을 주어 쌀 전분의 팽윤력, 용해도 및 pasting property등의 물리화학적 성질에 변화를 주는 것으로 판단되었다.