• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.460-465
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• 2013

본 연구에서는 떡 굳음방지기술의 적용성 확대를 위하여 멥쌀 대신 메밀 분말을 0, 15, 30, 45%로 대체한 가래떡을 제조 후 $4^{\circ}C$에서 3일간 저장에 따른 텍스쳐, 색도, 기호도 검사를 분석하였다. 일반공정을 사용하여 제조한 떡의 경도는 메밀 분말 대체량과 무관하게 모두 저장 기간에 따라 급격하게 증가한 반면, 떡 굳음방지기술을 적용한 경우에는 메밀 분말 45% 대체한 가래떡을 제외하고 저장 기간이 증가함에 따라 경도 상승이 억제되어 제조 직후의 경도를 유지하였다. 메밀 분말 대체량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 떡 굳음방지기술을 적용한 가래떡의 전반적인 기호도는 제조 직후에는 메밀 분말을 함유하지 않은 가래떡이 가장 높게 나왔으며, 메밀 분말 대체량이 증가할수록 기호도는 저하되었으나 저장 3일 후에는 0, 15% 메밀 분말 대체 가래떡이 유의적 차이가 없었다. 따라서 본 연구에서는 일반공정보다는 굳음방지기술을 적용한 메밀 분말 대체 가래떡 적용이 전반적 품질 면에서 유리하며 떡 굳음현상 지연은 메밀 분말 대체량 30% 정도까지 적용 가능하며 전반적 기호도 및 텍스쳐 측면에서는 15%가 적합하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권3호
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• pp.474-483
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• 2015

밀가루에 3종의 변성 전분(초산 감자 전분, 알파화 찰옥수수 전분, 히드록시프로필화 타피오카 전분)의 첨가량(3, 6, 9, 12, 15%)을 달리하여 제조하고, 이의 텍스쳐 특성과 기호도를 분석하였다. 첨가한 변성 전분 종류별 기호도는 대조구에 비하여 알파화 찰옥수수 전분은 3% 이상 6% 이하 사용 시, 초산 감자 전분의 경우 사용량 6%까지, 히드록시프로필화 타피오카 전분은 9%까지 높은 결과를 보였다. 이와 같은 결과로 볼 때 밀가루에 변성 전분을 첨가할 때 사용량의 증가에 따라 식빵의 firmness가 낮아지며, 변성 전분 종류 별로 일정 사용량의 범위에서 기호도가 상승되었다. 최근 식빵 텍스쳐에 대한 기호도가 기존의 일반 식빵보다 찰지고 보습성이 있는 제품을 선호하는 경향으로 변하고 있어 밀가루에 변성 전분을 첨가하여 소비자들이 요구하는 텍스쳐의 제품을 제조할 수 있으며, 변성 전분 첨가 식빵이 대조군에 비해 firmness가 낮아짐으로서 변성 전분의 첨가가 식빵의 노화 지연에도 도움을 주는 것으로 알 수 있었다. 또한 변성 전분 첨가 시에 식빵의 텍스쳐는 향상될 수 있으며, 부피가 작아지는 특성이 수반됨을 알 수 있었으나, 이들 전분류의 특성을 파악하여 제빵에 적정량을 첨가할 경우 다양한 텍스쳐의 빵 제품들을 만들 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.145-154
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• 2015

본 연구는 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용 떡의 노화 억제 효과 분석을 위하여 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, AA 전분은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 떡을 $5^{\circ}C$에서 냉장 보관하면서 제조시간 2시간과 24시간 경과 후 기계적 텍스처 특성과 관능적 묘사 특성을 분석하였다. 기계적 텍스처 변화에서 제조 2시간 후 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 모든 텍스처 특성에서 각 실험군 간의 차이가 있었다(p<0.001). 제조 24시간 후 탄성을 제외한 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등에서 각 실험군 간의 차이가 있었고(p<0.001), 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 텍스처 경도가 가장 낮게 측정되었다. 관능적 특성에서는 제조 2시간과 24시간 후 AA 전분의 함량이 높을수록 경도는 감소하고, 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛은 증가하는 경향을 보여주었으며, 가래떡 제조 24시간 후 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 경도가 가장 낮게 조사되었다. 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석 결과 모든 기계적 텍스처 특성은 관능적 특성 중 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 따라서 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.459-463
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• 1994

Bacillus polymyxa No. 26이 생산하는 생전분 당화형 ${\beta}-amylase$를 쌀가루 반죽시 첨가하여 $45^{\circ}C$에 5시간 둔후 증자하여 제조한 절편을 $4^{\circ}C$ 저온실에 40시간 동안 저장하면서 기계적 검사와 관능검사에 의하여 물성과 맛을 측정 하고 효소 무 첨가의 경우와 비교하여 노화억제 효과를 조사하였다. 기계적 검사시 효소 무 첨가구의 경우는 40시간까지도 굳지 않아 노화되지 않았으며, 경도, 점착성, 씹힘성에서도 큰 차이를 보였다. 관능검사시에도 경도, 촉촉함성, 단맛에 있어서 효소 첨가효과가 크게 나타났으며 떡의 제조시 효소의 이용으로 설탕첨가를 생략할 수 있고 소화성과 맛을 좋게하므로서 품질을 향상시킬 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권2호
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• pp.133-141
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• 1981

고사리뿌리 전분의 이화학적인 특성연구의 일환으로 실시된 물리적 특성시험 결과는 다음과 같다. 전분입자의 미셀구조의 결합력을 보기 위한 흡수도, 팽윤력, 용해도 시험결과 감자전분이나 타피오카전분 보다 강한 결합을 하고 있으며 곡류전분보다는 약하며 팽윤력이 single-stage pattern을 이루고 있었다. 가열에 의한 전분입자의 복굴절성 상실, ${\alpha}$-아밀라아제에 의한 소화성 및 X-선 회절등으로 전분의 호화과정을 살펴본 결과 $55{\sim}60^{\circ}C$에서 호화가 시작되고 $60{\sim}70^{\circ}C$에서는 95%이상 호화되었다. 또한$3{\sim}6%$전분용액의 가열에 따른 점도변화률 amylograph를 사용하여 실험한 결과 pasting temperature $62{\sim}68^{\circ}C$, 최고정도 $80{\sim}840\;BU$, $50^{\circ}C$로 냉각후의 점도는 $110{\sim}555\;BU$였다. 따라서 다른 전분에 비해서 점도가 낮으나 setback이 현저히 느렸다. 수분함량 50%의 전분겔의 경도는 팥 전분보다는 약하고 감자나 밀전분에 비해서는 현저히 높았다. 전분겔의 저장중 노화속도는 밀 전분보다는 느리고 타피오카 전분보다는 빨랐다. 고사리뿌리 전분은 팥 전분겔특성에 큰 변화를 주지않지만 노화를 억제하였고 밀 전분겔에 첨가시에는 겔의 경도가 저하되어 부드러워지는 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.552-557
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• 1996

진미벼, 일품벼와 동진벼의 전분을 분리하여 수분함량이 $60{\sim}65%$인 전분겔을 제조하고 $4^{\circ}C,\;20^{\circ}C,\;30^{\circ}C,\;and\;37^{\circ}C,\;-18^{\circ}C$온도 조건에서 6일간 저장하면서 ${\alpha}$-아밀라아제법으로 노화도 변화를 측정하였다. 쌀전분겔의 노화도는 품종이나 전분겔의 수붐함량과 저장온도에 관계없이 저장초기에 급격히 증가하였으며 그 이후에는 완만한 증가를 보였다. 수분함량에 따른 노화도는 60% 전분겔이 가장 높고 65% 겔이 가장 낮았다. 저장온도의 경우, 전분겔의 노화도는 $4^{\circ}C>20^{\circ}C>30^{\circ}C>37^{\circ}C>-18^{\circ}C>$.의 순으로 낮아졌으며, 냉장온도 이상에서 저장온도 $10^{\circ}C$ 증가에 따른 노화도의 감소는 진미벼>일품벼>동진벼 순이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1035-1040
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• 2005

전자레인지를 이용한 조리는 간편 조작 및 조리시간 단축 등의 장점이 있으나, 전자파에 의한 급격한 온도상승으로 식품, 특히 전분성 냉동식품 등의 표면에 급격한 수분증발을 유도하여 식품의 식감저하 및 품질저하 등의 문제점을 발생시킨다. 이를 개선하고자 4종의 도포제를 전분표면에 도포하여 저장 및 전자레인지 가열에 의한 수분을 억제효과를 검토하였다. 조건별로 제조된 시료들을 저장조건 즉 저장온도별$(0,\;20,\;-50^{\circ}C)$, 저장기간(90일)을 달리하여 조사하였다. 실험시료의 물성측정 결과 0, $-20^{\circ}C$에서 저장기간이 길어질수록 hardness, brittleness, cohesiveness 등이 증가되었고, tapioca(TA) 혼합첨가구의 hardness, springiness, gumminess, brittleness, cohesiveness 등이 기본반죽물(Control)보다 낮은 것으로 조사되었다. TA 혼합첨가구 중에서도 $7\%$ M3를 도포한 시료(TM)의 물성이 가장 좋은 것으로 조사되어 TA첨가 및 $7\%$ M3도포가 전자레인지 가열 조리에 의한 품질저하방지에 효과적임을 알 수 있었다. 열전 위 변화는 저 장기간이 길어질수록 호화개시 온도(To)는 낮은 쪽으로 이동하고, 엔탈피는 점차적으로 증가하는 경향을 보였으며, endothermic peak의 면적도 함께 증가하였다. 또한 다른 시료들에 비해 TM의 흡열엔탈피 $({\Delta}H)$가 낮은 것으로 보아 $7\%\;M3$의 도포가 표면의 품질저하방지(경화억제)에 효과적임을 알 수 있었으며 SEM을 이용한 미세구조관찰 시에도 이를 확인할 수 있었다. 저장된 냉동전분들의 물성 및 노화정도를 측정한 결과 control보다는 도포제가 도포가 되지 않은 TN과 TM의 효과가 더 좋았으며, 그 중 $7\%\;M3$가 도포된 TM이 전자레인지 가열조리에 따른 품질개선에 가장 효과적인 것으로 조사되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권4호
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• pp.470-476
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• 2008

In this study, we assessed the effects of heat treatment on the in vitro hydrolysis indices of commercial Saengshik. Thermal treatment on grain flour and commercial Saengshik increased soluble dietary finer(SDF) and insoluble fiber(IDF), while total dietary fiber(TDF) content remained nearly constant regardless of thermal treatment. Among the samples, COS(Commercial Ohaeng Saengshik) showed the highest TDF and IDF content in raw and heated samples. Additionally, the resistant starch(RS) contents in unheated samples were shown to be high. After heating, the RS levels of all the samples were reduced significantly, by over 12%. The degree of gelatinization in the unheated samples was lower than that of the heated samples, whereas the degree of retrogradation in the unheated samples was higher than that of the heated samples. The hydrolysis indices(HI) of the unheated samples were relatively low, whereas the heated group evidenced high levels. The HI must be affected by content of RS and IDF in samples.

• Applied Biological Chemistry
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• 제25권2호
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• pp.67-74
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• 1982

아끼바레 및 밀양 23호 쌀 전분의 이화학적 성질, 전분 gel의 노화 및 음이온에 의한 호화양상을 조사하였다. 두 전분입자의 성상은 다각형이며 입자의 크기는 $3{\sim}6{\mu}m$ 정도였으며, 아끼바레가 밀양 23호 보다 다소 작았다. 두 전분의 X-ray 회절도는 A형으로 peak 형태와 강도에서 약간의 차이를 보였다. 아끼바레 및 밀양 23호 쌀 전분의 아밀로스함량은 각각 18.5 및 19.5%이었고 물 결합능력은 106 및 100%이었다. 팽화력은 $50^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었으나 이후에 급격히 증가하였고 밀양 23호 쌀 전분의 팽화력이 더 컸다. 전분 현탁액(0.1%)의 광투과도는 두 전분 모두 $60^{\circ}C$ 이후에서 급격히 증가하였으며 밀앙 23호 쌀 전분이 더 큰 광투과도를 보였다. 음이온에 의한 아밀로 그람 pattern은 NaCl과 NaF는 동일하였고 NaSCN과 NaI는 유사였다. 호화온도 및 최고점도시의 온도는 SCN-${SO_4}^=$의 순으로 증가하였고 SCN- 및 I-이온은 최고점도를 증가시켰으나 NaCl은 감소시켰다. ${SO_4}^=$ 이온을 첨가한 경우 점도는 계속 증가하였고 최고점도에 도달하지 않았다. 아끼바레 및 밀양 23호 전분 gel을 $21^{\circ}C$에서 저장한 경우 시간 상수가 각각 6.72 및 6.42일이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제26권4호
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• pp.211-216
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• 1983

일반찰벼인 올찰과 다수계 찰벼인 한강, 백운, 세품종에서 전분을 분리하고, 이것의 일반성상 및 이화학적 특성을 분석비교하였다. 분리된 전분의 평균입경은 올찰 3.6u, 한강 4.8u, 백운 5.6u이었고, X선분석에 의한 결정구조는 A형이었다. 광투과도에 의한 호화온도는 올찰이 $60{\sim}62^{\circ}C$, 한강이 $50{\sim}55^{\circ}C$, 그리고 백운이 $50{\sim}60^{\circ}C$에서 호화가 시작되었고, 3종의 전분 모두 $75{\sim}80^{\circ}C$에서 호화가 완료되었다. Amylogram에 의한 호화개시온도는 $66{\sim}61^{\circ}C$이며, 올찰이 다소 높은 편이다. 각 전분의 팽화력은 $260{\sim}220$으로 올찰이 다소 높은 편이고, 물결합능력은 백운, 한강이 올찰보다 약간 높은 편이다. blue value는 올찰 0.13, 한강 0.13, 백운 0.14였고, alkari number는 올찰 4.2, 한강 4.9, 백운 5.1이었다. $2^{\circ}C$에서 저장 한 전분 gel의 노화도는 올찰에 비해서 한강, 백운이 약간 빠른 경향이었다.