• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.82-89
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• 2000

8품종벼를 시료로하여 이들 배유전분의 아밀로오스 함량, 당함량 및 아밀로그램 특성이 쌀빵의 가공성과 어떠한 상관성이 있는가에 대해서 검토하였다. 청가에 의한 아밀로오스함량의 품종간 차이는 남풍벼, 화청벼>분질미>남풍CB243>화청du-1, 남풍EM9O>화청찰벼>shr의 순이었다. 단백질 함량은 고당미인 shr.이 가장 높아 8.2%였으며, 벼 품종간 단백질함량은 거의 유사하나, 남풍벼 및 화청벼 변이체의 경우에는 아밀로오스 함량이 낮을수록 원품종보다 단백질의 함량이 증가하는 경향을 보이고 있었다. 품종별 쌀가루의 호화개시 온도는 분질미 및 shr이 낮았으며, 화청벼 남풍벼들과 그것들의 변이체 품종들의 경우에는 아밀로오스 함량이 높은 품종일수록 쌀가루 풀의 점성 및 경도는 증가하며, 제조된 쌀빵의 비용적이 크며, 관능검사에 의한 부푼 정도, 질감 및 전반적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 모든 품종에서 백미빵이 현미빵보다 제빵성이 좋았으며, 남풍벼로 제조한 백미빵의 기호도가 높게 나타났으며, 저장에 따른 노화지표가 가장 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.598-603
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• 2004

산지가 다른 지역(대만, 중국, 한국, 미국)에서 자란 4종의 메밀전분의 이화학적 특성을 살펴보았다. 그 결과를 살펴보면 전분의 외형은 4종 모두 다각형의 입자로 넓게 분포되어 있으며, X-ray 관찰결과 대다수의 천연 전분과 마찬가지로 4종 모두 A형에 속해 있었다. 수분함량은 6.3-9.58%사이에 있었으며, 조 단백은 대만산과 중국산이 한국산과 미국산시료보다 높게 나타났으며, 지방함량은 한국산과 중국산이 다른 2종의 시료보다 높게 나타냈다. 청가(BV)를 살펴보면 중국산이 0.39로 가장 높게 나타났고, 한국산이 0.32로 가장 낮게 나타났다. 아밀로오스 함량은 미국산이 27.6으로 가장 높고, 한국산이 가장 낮았다. 물결합력에서는 대만산의 시료가 가장 높고, 미국산이 가장 낮았다. 아밀로오스 함량이 비교적 높은 중국산과 미국산은 팽윤력과 용해도에서 낮게 나타났다. 신속점도측정기(RVA)에 의한 측정결과 최고점도, 가공의 안정성을 나타내는 breakdown, 노화에 밀접한 관계를 나타내는 setback 모두 미국산이 가장 높게 나타나 미국산이 비교적 hard gel한 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.643-648
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• 2008

본 연구는 효모와 젖산균을 이용하여 sourdough을 제조하고 이것을 첨가하여 만든 식빵의 제조 특성, 식미 및 저장성에 미치는 효과를 연구하였다. Sourdough 30, 50, 100%를 각각 첨가 시 1차 발효 후 젖산균과 효모의 생육에서 젖산균수는 $10^{9-10}CFU/g$로 크게 증가함을 나타내었고, 효모는 젖산균의 생육에 의해 감소하는 경향을 보였다. 빵의 관능적 평가는 sourdough가 첨가된 빵인 경우 다소 신맛을 나타내었고 식감과 조직감은 대조구와 유의성이 없었으며 종합적 기호도에서는 sourdough 100% 첨가한 빵이 선호도가 높은 것으로 나타났다. 빵의 저장성에서 sourdough 첨가 식빵은 6일만에 곰팡이가 발생하여 3일만에 곰팡이가 발생한 대조구에 비해 보존기간이 늘어나는 것으로 나타났다. 또한, 세균과 곰팡이의 오염도에 있어서도 sourdough 첨가량이 증가할수록 미생물의 균수가 적게 나타났다. Sourdough 첨가시 빵의 노화속도는 sourdough가 30, 50 및 100%로 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 각각 13, 20 및 36% 지연되는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.690-696
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• 1995

수분함량(12.6, 18.4, 24.4%)이 다른 벼를 각각 도정하여 pin mill로 분쇄한 건식쌀가루와 물에 침지후 roll mill로 분쇄한 습식쌀가루의 특성을 비교하였다. 벼수분 24%에서 건식제조된 쌀가루에서는 지방과 회분함량이 다른 건식쌀가루에 비하여 낮았다. 벼의 수분함량이 많을수록 건식쌀가루는 미세하게 분쇄되었고 전분입자가 떨어져나간 흔적이 쉽게 관찰되었다. 또한 백색도와 수분흡수지수가 높았고, 수분용해도지수는 낮았다. 벼수분이 많을수록 amylogram에서의 setback값은 낮았다. 건식제분된 쌀가루들은 gel consistency와 gel strength에서 차이가 없었으나 습식제분된 쌀가루에서보다 덜 consistent하였고, gel strength는 낮았다. 호화후 $7{\sim}14$일 저장하였을 때 노화gel을 재호화시키는 데 필요한 enthalphy는 벼수분이 많은 건식쌀가루일수록 높았고, 습식쌀가루의 경우는 건식쌀가루보다 낮았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.533-538
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• 1999

떡의 노화를 지연하여 상품성을 개량할 수 있는 방법을 개발하고자, $\alpha$-amylase를 첨가하여 백설기를 제조하였다. $\alpha$-amylase는 전분을 가수 분해하여 환원당의 함량을 증가시킴으로써 떡의 수분활성도를 낮추고, 백색도를 감소시키며 이러한 결과 전분의 노화가 지연되는 것을 X-ray 회절 양상의 변화를 통하여 확인하였다. 또한 떡의 관능검사 결과 $\alpha$-amylase를 첨가한 떡은 상온과 냉동 저장 모든 경우에서 더욱 촉촉하고 부드러운 조직감을 나타내어 전분의 노화가 억제됨을 관찰할 수 있었다. 그러나 떡의 수분 함량은 효소를 첨가한 것과 하지 않은 것간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으므로 이러한 촉촉한 느낌은 자유수 형태의 수분 함량보다는 환원당의 함량이 증가되어 나타나는 현상임을 확인 할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제15권1호
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• pp.149-156
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• 2009

Lactobacillus helveticus ATCC 55163과 Propionibacterium acidipropionici 5020로 유청배지를 혼합 배양하여 얻은 유청발효물을 밀가루 대비 10%, 15% 첨가하여 반죽의 레올로지로 farinograph, alveograph, Rapid Visco Analyzer, 반죽의 발효팽창력등을 측정하였다. Farinograph에서 유청발효물 첨가량이 많을수록 수분흡수율, 반죽발전시간, 안정도 약화도 등이 증가하였다. Alveograph에서 P와 W값은 유청발효물 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 L과 G값은 감소하였다. Rapid Visco Analyzer에서 초기호화온도와 최고점도는 유청발효물 첨가에 따라 증가하였으나, 최종점도와 set back은 감소하였다. Set back의 감소로 전분의 노화가 지연됨을 나타냈다. 반죽의 발효팽창력은 유청발효물 첨가량이 많을수록 감소하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권1호
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• pp.130-135
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• 2007

Ong-keun jook(Korean whole rice porridge)is a traditional Korean porridge made with whole rice. The aim of the present study was to evaluate the effects of gamma-irradiation on the microbial and physicochemical characteristics of rice porridge gamma-irradiation, even at a 1-kGy dose, decreased the total bacteria in cooked rice porridge to lower than the detectable limit($10^2CFU/g$). The viscosity of gamma-irradiated rice porridge was decreased compared to that of control. Upon examination of granule morphology by SEM, cracks were observed on the starch granules in samples irradiated at above 5 kGy. The results of the DSC curve suggest that gamma-irradiation delayed retrogradation of cooked rice porridge. Based on the present results, gamma-irradiation was helpful for developing sterile and tube diets that are needed for ill, old or infant subjects.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권2호
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• pp.147-157
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• 2006

멥쌀가루의 특성을 개선하여 제빵을 비롯한 가공 적성을 증가하기 위해 습식제분쌀가루를 이용하여 수분함량을 30%와 50%로 조절하고, 50과 $70^{\circ}C$로 6시간과 18시간 열처리하여 수분-열처리 쌀가루를 제조하였다. 제조한 수분-열처리 쌀가루의 특성인 입도분포, 형태적, 이화학적특성과 호화특성을 건식제분과 습식제분 쌀가루와 비교하였다. 30% 수분함량으로 처리한 쌀가루입자는 습식제분쌀가루와 같이 $4-20{\mu}m$와 $100-200{\mu}m$ 범위에 분포하였으며 열처리온도가 증가하면 $200{\mu}m$이상의 입자가 형성되었다. 주사전자현미경으로 형태를 보면 30% 수분으로 처리한 경우에는 전분입자를 뚜렷하게 볼 수 있었으나 50%로 처리한 쌀가루는 쌀가루 입자끼리 엉겨 붙거나 호화된 상태를 보여주었다. 색도는 수분함량과 열처리온도가 높은 경우 명도는 감소하고 황색도는 증가하였으며 30% 수분함량으로 처리한 쌀가루의 물결합능력은 SWRF와 비슷하였다. $70^{\circ}C$에서 쌀가루의 팽윤력은 수분함량에 따른 차이는 없었으며 같은 수분함량에서 열처리 온도가 낮은 $50^{\circ}C$일 때 더 높았고 용해도는 더 낮았다. 신속점도 측정기에 의한 호화개시온도는 수분-열처리로 모두 높아졌으며 최고점도는 30%로 처리한 쌀가루가 높았고 setback은 30%로 $50^{\circ}C$에서 처리하였을 때 낮아 노화에 안정성을 보였다. 그러므로 수분함량을 30%로 조절하고 호화온도 이하의 온도인 $50^{\circ}C$로 처리한 수분-열처리 쌀가루의 특성이 쌀가루의 가공용으로 습식제분쌀가루보다 개선된 것으로 생각되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.99-105
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• 2008

Laver-wrapped rice and laver-wrapped rice containing a vinegar blend (vinegar:sugar:water:salt = 5:2:2:1) were prepared and their degrees of aging from 10 to $30^{\circ}C$, total cell numbers, and total coliforms were examined and compared. The total cell numbers of the laver-wrapped rice increased to 1 log cfu/g at 36 hours, and the total cell numbers of the laver-wrapped rice with vinegar had increased to within 48 hours. At $20^{\circ}C$ for 24 hrs, the total cell numbers for the laver-wrapped rice had increased to 5 log cfu/g: whereas trhe total cell numbers of the laver-wrapped rice with vinegar(5ml of vinegar marinade mixed into 100g of steamed rice), stored at the same conditions had not increased. In the vinegar-marinated rice (2ml/100g rice), microorganisms appeared at 18 hours. However, at the concentration of 5ml/l00g of rice, microorganisms were not observed at 24 hours. Coliforms did not appear in the laver-wrapped rice nor in the laver-wrapped rice with vinegar(prepared at 10ml/100g) until 48 hours. When stored at 10 and $20^{\circ}C$, no microorganisms were found in the laver-wrapped rice with vinegar until 48 hours, respectively. However, at $30^{\circ}C$, microorganisms were observed in the laver-wrapped rice from 24 hours, and from 48 hours in the laver-wrapped rice with vinegar. These results suggest that laver-wrapped rice should be consumed within one day. The number of microorganisms inside the laver-wrapped rice reached 6 log cfu/g by 24 hours, but the increase in the laver-wrapped rice with vinegar was slower. The aging(% damaged starch) of the laver-wrapped rice with vinegar(5ml/100g the rice) stored at $20^{\circ}C$ was reduced, with 3% damaged starch at 24 hours. Consumer evaluations revealed that the laver-wrapped rice prepared with 5ml of the vinegar blend received higher scores for flavor, taste, texture, and overall acceptance as compared to the control. In particular, significantly higher scores were given for taste, texture, and overall acceptability. In summary, the laver-wrapped rice with vinegar had an extended shelf-life(more than 1 day) at storage temperatures of $20-30^{\circ}C$, as well as reduced retrogradation. In addition, based on consumer evaluations, adding vinegar to laver-wrapped rice laver is effective for increasing overall acceptability.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권1호
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• pp.69-76
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• 2009

This study was conducted to determine the optimal cooking conditions for brown rice using an electric pressure rice cooker. The effects of steeping conditions and cooking pressure on the hydration, gelatinization, texture and palatable properties of cooked brown rice were evaluated. Based on water uptake and DSC data, the optimal steeping time and temperature for brown rice were determined to be 25 minutes and ${\sim}60^{\circ}C$, respectively. The cooking conditions for brown rice were then divided into the following 6 categories: steeping at $25^{\circ}C$ for 25 minutes and cooking at an atmospheric pressure of 1.7 (25P) or 1.9 (25HP), steeping at $57^{\circ}C$ for 25 minutes and cooking at an atmospheric pressure of 1.7 (57P) or 1.9 (57HP), steeping at $85^{\circ}C$ for 15 minutes and cooking at an atmospheric pressure of 1.7 (85P) or 1.9 (85HP). The susceptibility of cooked brown rice starch to degradation into maltose by ${\alpha}$-amylase, which is related to the degree of gelatinization and in vitro digestibility, were then determined. The amount of maltose produced by cooked brown rice samples was highest in the 57HP group, followed by the 57P and 85HP groups. Storing cooked brown rice at $73^{\circ}C$ for 24 hours resulted in significantly higher amounts of starch being degraded into maltose in the 57P, 57HP and 85HP groups than in the other groups. Textural analysis demonstrated that the 57P, 57HP and 85HP groups had significantly lower gumminess and chewiness values when compared to the other groups, and that 57HP received had the lowest hardness of all treatments. These results were confirmed by the results of the sensory evaluations. Furthermore, the 57P and 57HP groups were found to have a higher glossiness, stickiness aroma and taste score than the other groups. These findings were taken to indicate that steeping conditions and pressure exerted a positive synergistic effect on the cooking quality of brown rice. The texture analyzer also revealed that storing the cooked rice at $73^{\circ}C$ for 24 hours only led to significantly lower scores in gumminess, hardness and chewiness in the 57P and 57HP groups, which indicates that these groups underwent a lesser degree of retrogradation than other groups. Taken together, the results of the present study demonstrate that steeping brown rice at $57^{\circ}C$ for 25 minutes and a higher cooking pressure improved the palatability and in vitro digestibility of brown rice significantly.