• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.692-697
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• 2002

밀가루에 배합비를 달리하여 완두전분을 대체한 완두 전분 복합분의 제면성을 조사한 결과는 다음과 같다. 완두 전분 첨가 복합분을 이용하여 만든 dough와 cooked dough를 rheometer를 이용하여 기계적 측정을 한 결과 hardness, springiness, gumminess는 시료간에 유의차가 없었으며 cohesiveness만이 밀이 51.6%로 가장 높아 다른 대체전분과 유의성이 있었다. (p＜0.05) 국수의 조리특성중 삶은 국수의 무게 증가량은 시료간에 차이가 없었으나, 조리 손실율은 밀가루 국수가 가장 낮게 나타났고 P20이 가장 높게 나타났다. 색차계를 이용하여 색도를 측정한 결과 P30의 L값은 가장 높게 b값은 가장 낮게 나타났다. C20은 P30에 비해 L 값은 낮았으나 b값은 비슷했고 밀은 가장 낮은 L값과 가장 높은 b값을 나타내었다. 완두전분을 많이 첨가할수록 색이 밝아지고 황색도가 낮아졌다. 조리된 국수는 완두전분을 첨가했을 때 transparency가 유의적으로 높았으며 hardness에서는 유의적 차이가 없었다. P30에서는 smoothness가 유의적으로 낮게 나타났다. Stickiness, chewiness, acceptability에서는 시료간에 유의적 차이가 없었다. P20은 모든 관능적 특성에서 밀가루면과 비슷한 특성을 나타냈으며 국수를 삶았을 때 transparency가 높았다. C20은 P20, P30보다 hardness가 유의적으로 낮거나 smoothness가 높았다. 국수를 국수장국에 말아 10분간 방치한 후의 관능평가에서도 P20은 모든항목에서 P30은 aceeptablity를 제외한 모든 항목에서 W와 유의차가 없었다. 이상의 결과로 볼 패 완두 전분의 조리된 국수의 swelling 방지 효과는 기대할 수 없었으나 20% 대체한 P20이 완두 전분 첨가면으로서 적합하였다.e proportion of 1st principal component was 0.818 in ESI-flavored oil. The PCA plot was used to detect stored Elsholtzia splendens flavored oils.(앞 뒤 문맥이 안맞음. 뒤에 이어지는 글이 있는지?).철저한 위생관리가 요구되어졌다.안한다고 답한 비율은 남자가 여자보다 높게 나타났으며(p < 0.05), 저체중군의 편식율이 가장 높게 나타났다. 한편, 식사의 질에 대하여 식사를 고칠 필요가 있다고 답한 비율은 남자가 40.4%, 여자가 56.3%로 나타났으며 (p < .0.01), 다른 군에 비하여 저체중군 남자와 과체중군 여자에게서 높게 나타났다. 4. 수면 시간은 남자는 평균 6.92시간, 여자는 6.53시간으로 조사되었으며, 과체중군 남자가 가장 길었으며, 저 체중군 여자가 가장 짧은 것으로 조사되었다. 수면시간에 관해서 남녀 모두 적당하다는 비율이 가장 높았다. 한편 하루 중 노동, 운동, 휴식, 식사의 균형에 관해서 남녀 모두 가끔 그렇다고 응답한 비율이 높게 나타났으며 전혀 아니라고 응답한 비율도 모든 체형에서 24%이상으로 나타났다. 남자의 70.2%,여자의 52.3%는 운동을 하고 있는 것으로 조사되었으며(p < 0.001) 남자는 체형과 상관없이 운동을 가끔하는 비율이 가장 높았으며, 전혀 운동을 하지 않는 비율도 24% 이상으로 나타났다. 여자의 경우 운동을 항상 하고 있는 비율은 저체중군에서, 가끔 하는 비율은 과체중군에서 높게 나타났다. 자각적 건강 상태에 관하여 남녀 모두 과반수 이상이 그저 그렇다고 응답하였으며 건강하여 문제가 없다는 남자에게서, 항상 피곤하고 건강 장애가 있다는 여자에게서 높게 나타났다(p < 0.05). 항상 피곤하고 건강 장애가 있다고 응답한 경우는 과체중군 남자와 표준체중군 여자에게서

• Journal of Nutrition and Health
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• 제29권3호
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• pp.251-259
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• 1996

The validity of the energy data of the starch-foods and seaweeds in Korean food composition tables has been suspected due to possible differences in their chemical compositions from those of western food ingredients. Energy conversion parameters being used currently in nutrition has been derived in countries where food items re quite different from ours. This study was undertaken to determine the metabolizable energy of starch-foods and seaweeds by the method selected in preexperiment20). Cooked starch foods and seaweeds were freeze-dried and fed to Sprague Dawley rat with 200∼300g body weight to measure apparent metabolizable energy (AME) values and nitrogen-corrected AME (AMEn) values for four days after three days of preliminary period for adaptation to the diets. The AME and AMEn values of the wheat noodle were 4554.6, 4584.7, the Starch Vermicelli, 3763.4, 3855.7, the Ra myon, 4916.9, 4876.0, the Buckwheat noodle, 4469.7, 4442.0kcal/kg dry matter, the Potato, 4514.6, 4520.0 and those of the Bread, 3256.9, 3582.6, 3260.5, kcal/kg dry matter, respectively. Those of Sea tangle were 1437.3, 1631.3 and of Laver, 3126.6, 3171.3kcal/kg dry matter, resectively. When the AME values of the starch-foods and seaweeds measureed in present study were compared with energy values calculated by various conversion parameters such as Atwater's Rubner's, Sochun's and FAO's, there appeared dramatic differences indicating that for many of the food items, the latter energy values by conversion factors are hardly acceptable. These data also suggest that the existing energy conversion factors are not applicable to seaweeds and a further study is needed to obtain specific factors for the conversion to biological energy from the chemical composition of seaweeds.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.698-703
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• 2006

We investigated how the addition of polypeptides to instant fried noodle dough affects the dough properties, starch gelatinization, and textural properties of cup-type instant fried noodles. After comparing farinograph results of 100% wheat flour with 1% wheat flour substituted with gluten, there was a small difference in the mechanical dough properties. However, in the case of 1% wheat flour substituted with gluten peptides, the dough development time increased, dough stability decreased, and weakness increased. On the other hand, when gluten or gluten peptides were added, starch gelatinization did not change significantly. At the steaming stage, substitution with gluten peptides or soybean peptides markedly changed the molecular weight distributions of extractable polypeptides. Especially in the case of wheat flour substituted with 1% gluten peptides, the relative portion of low Mw extractable polypeptides (2.5-50 kDa) decreased more compared to a control. Also, the hardness and chewiness decreased in cooked cup-type instant fried noodles containing gluten peptides. This suggests that the addition of gluten peptides can reduce the rehydration time of cup-type instant fried noodles.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.295-301
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• 1983

한국 재래식 밀국수와 냉면국수의 유체 변형성을 규명하기 위하여 실험실에서 제작한 tensile tester를 이용하여 creep test를 실시하였다. 국수를 삶는 시간과 삶은후 저장하는 시간에 따라 기계적 모델파라 메터의 크기가 변하는 정도를 측정하였다. 대부분의 삶은 국수 시료는 6-element Voigt 모델로 설명될 수 있었다. 밀국수의 경우 국수를 삶는 시간이 경과함에 따라 순간탄성(instantaneous elasticity)이 감소 되었으며, 지연탄성(retarded elasticity)과 지연점성(retarded viscosity)은 삶음 초기에 크게 감소되어다. 반면에 뉴우턴 점성은 삶음 시간에 크게 감소되었다. 반면에 뉴우턴 점성은 삶은 시간에 따라 서서히 감소되었다. 삶은 밀국수를 저장하는 시간에 따라 지연시간(retardation time)과 뉴우턴 점성이 급격히 감소되었다. 냉면국수와 삶음시간이 경과함에 따라 순간탄성과 지연탄성이 계속적으로 감소하는 반면 뉴우턴 점성은 최적 삶음시간에서 최고치를 나타내었다. 삶음시간이 경과함에 따라 냉면국수는 4-element Burger's모델로 그 기계적 성질을 표현할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.310-321
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• 2014

본 연구는 국수 제조 시 전분의 첨가가 물리적 특성과 관능적인 기호도의 보완이 이루어질 것을 기대하여 국수 제조 시 전분의 종류(감자, 고구마, 옥수수)를 달리하여 첨가하여 제조하고, mixogram, 수분, 색도, texture, 인장강도 및 관능검사를 통하여 가장 품질이 우수한 전분의 종류를 밝혀내고자 하였다. Mixogram을 이용한 반죽의 특성에서 전분이 첨가되면 반죽 형성 시간이 단축되는 것으로 나타났고, 반죽 내구성을 나타내는 mixing tolerance는 대조군보다 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분을 첨가한 국수시료들에서 높아 낮아 전분 첨가에 의해 반죽의 내구성이 증가함을 알 수 있었다. 전분을 넣어 제조한 생면의 수분함량은 감자전분, 고구마전분, 대조군, 옥수수전분 순이었고, 생면 중 명도가 가장 높은 것은 옥수수전분을 첨가한 시료이었고, 조리면의 경우에는 감자전분을 첨가한 국수이었다. 생면의 경도는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 씹힘성의 경우 고구마전분 첨가 국수가 가장 컸으며, 조리면의 경도는 옥수수전분 첨가시료가 가장 컸고, 대조군이 가장 작았다. 생면의 인장길이는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 인장 강도는 고구마전분을 넣은 것이 가장 컸다. 조리면의 인장길이 값은 생면보다 작았고, 인장강도는 조리면이 커졌다. 관능검사 결과 고구마전분을 첨가한 국수는 윤기, 구수한 맛, 쫄깃쫄깃한 정도 모두 가장 높은 것으로 평가되었으며, 기호도 검사결과, 고구마전분을 첨가한 국수는 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도의 항목에서 가장 선호되었다. 따라서 mixogram, 수분, 색도, texture, 인장강도 및 관능검사를 실시한 결과 밀가루에 고구마 전분을 첨가하여 제조한 국수의 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권2호
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• pp.160-164
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• 1992

원료 차이에 의한 당면의 품질특성을 밝히고, 품질의 평가 기준설정을 위한 기초자료를 마련하기 위하여 고구마 당면(100% 고구마 전분), 일반 당면(50% 고구마 전분-50% 옥수수 전분) 및 옥수수 전분(100% 옥수수 전분)을 대상으로 조리특성, 조리된 당면의 텍스쳐와 관능특성을 조사하였다. 조리에 따른 당면의 무게증가율과 고형분 손실량은 일반 당면이 가장 높았다. 조리중 당면의 압축강도와 신장율은 고구마 당면이 가장 켰으며, 신장 탄성율은 고구마 당면이 가장 낮았다. 압축강도와 인장강도는 직선적인 관계를 보였으며, 동일한 압축강도에서의 인장강도는 옥수수 당면이 가장 크고, 고구마 당면이 가장 작았다. 고구마 당면은 모든 관능특성에서 가장 높은 값을 보였고 관능적 특성중 부착성과 일반 당면과 옥수수 당면의 점착성을 제외한 모든 지표들은 시료간에 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 당면의 전체 바람직한 정도와 같은 경향을 보이는 관능적 특성은 투명도, 광택, 부착성과 신장성이었다.

• 한국작물학회지
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• 제47권1호
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• pp.1-12
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• 2002

Flour characteristics of Korean winter wheat grown in Suwon in 1997 and 1998, and in Suwon and Deokso in 1998 were evaluated. Korean winter wheat cultivars were significantly influenced by years and locations in flour properties such as ash content, protein content, damaged starch content, starch swelling volume and power. Protein content was highly correlated with starch damage and alkaline water retention capacity. There were highly significant correlations between mixing time of mixograph and SDS sedimentation volume. Swelling properties of flour and starch were highly correlated with pasting properties of flour and starch, respectively. Compared to commercial flours for baking, Alchanmil, Gobunmil, Keumkangmil and Tapdongmil showed similar protein content, SOS sedimentation volume and mixograph mixing time. Eunpamil, Geurumil, Olgeurumil, Suwon 258, Suwon 261, Suwon 265, Suwon 275, Suwon 276, Suwon 277, Suwon 278 and Urimil had similar values to commercial noodle flours in SDS sedimentation volume. Alchanmil, Olgeurumil, Suwon 274, Suwon 275, Suwon 276 and Urimil showed higher swelling and pasting properties than the others. Chokwang, Olgeurumil, Suwon 277 and Urimil were similar to commercial cookie flours. Friabilin-absence lines showed higher protein content and starch damage than those of friabilin-presence lines. Absence lines of 1D$\times$2.2 + 1Dy12 subunit in high molecular weight glutenin subunits showed higher SDS sedimentation volume and mixing time of mixograph than those of presence lines.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.67-74
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• 2003

국내산 밀품종인 그루밀과 탑동밀의 성분분석과 수입밀과 전분의 대체 비율 또는 가수량을 달리 하였을 때의 반죽 및 국수의 품질특성을 살펴보았다. 국내산 밀가루는 수입 연질밀에 비해 단백질과 회분함량이 높았다. 국내산 밀가루반죽은 수입밀보다 수분흡수율과 반죽도달시간이 높게 나타났으며, 안정도는 낮고 약화도가 높게 나타났다. 탑동밀의 반죽형성시간이 가장 높았으며, 그루밀이 가장 짧게 나타남으로써 연질밀일수록 반죽형성시간이 짧게 나타남을 알 수 있었다. 탑동과 그루밀에 수입밀 혼합량이 증가함에 따라 수분 흡수율은 감소되는 경향을 보였으며, 반죽형성시간은 탑동밀에 수입밀 30% 대체까지는 감소하였다. 수입 산 밀가루의 첨가는 국내산 탑동과 그루밀의 연화를 감소시켰으며, 가수량이 증가함에 따라 전 시료의 점착성이 증가하였는데, 특히 그루밀의 가수량 65%, 10~20% 수입밀 혼합시 가장 점착성이 높게 나타났다 견고성은 가수량이 증가할수록 감소하였고, 품종별로는 탑동밀이 수입산 밀가루에 비하여 높은 견고성 을 보였다. 국수의 기계적인 조직감은 탑동밀에 수입 밀의 첨가는 인장력은 증가하고 인장길이는 감소되었으며, 그루밀은 이와는 반대의 경향이 나타났다. 국수의 견고성은 대조구(수입산 밀가루)>탑동>그루밀 순서였으나, 수입산 전분 첨 가량이 증가함에 따라 품종에 관계없이 견고성, 부착성및 씹힘성 모두 증가하였고, 3%이상 첨가시 대조구와 거의 비슷한 경도를 나타내었다. 전분의 첨가에 따른 조리된 국수가닥의 인장력은 대조구인 수입산 밀가루에 비하여 탑동과 그루밀에서 비교적 낮은 값을 보였고, 인장길이는 대조구에비하여 전반적으로 늘어나지 않아 국내산 밀이 대조구보다 쉽게 끊어지고 늘어나지도 않음을 알 수 있었다 따라서 그루와 같은 한국산 연질밀은 아밀로즈 함량이 높거나 단백 질함량이 상대적으로 낮은 밀가루를 혼용한다면 수입밀에 뒤지지 않는 제면 성질을 가지며 유연성을 더욱 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1264-1269
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• 2014

쌀로부터 전분을 분리한 다음 초산화와 하이드록시프로필화한 변성 쌀 전분으로 제조하였으며 이들 쌀 전분을 밀가루에 부분적으로(10~30%) 대체하여 제조한 즉석 유탕면의 품질특성을 조사하였다. 밀가루(중력분)에 쌀 전분을 20% 대체한 복합분의 RVA 호화양상을 측정한 결과, 쌀 전분의 첨가에 의해 밀가루의 호화개시온도가 낮아져 호화속도를 빠르게 하는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 유탕면의 조리 후 중량, 부피, 함수율은 대조구(100% 밀가루)에 비해 쌀 전분을 첨가한 면에서 높았으며 초산 쌀 전분과 하이드록시 프로필화 쌀 전분을 첨가한 면에서 보다 높게 나타났다. 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 대조구에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮았으며 초산 또는 하이드록시프로필화 변성 쌀 전분의 첨가에 의해 유탕면은 검성, 응집성, 경도, 씹힘성이 더 낮게 나타났다. 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 밀가루로만 만든 유탕면에 비해 관능점수가 다소 높게 평가되었으며, 특히 초산 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 조리가 빠르고 외관, 색, 향, 맛, 조직감에서 관능적 기호성이 가장 향상됨을 보여 주었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권4호
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• pp.426-432
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• 2016

Purpose: The consumption of noodles has increased domestically. However, noodles with high carbohydrate content can cause an increase in blood glucose compared with other foods. Therefore, in this study, Naengmyeon with high resistant starch was prepared for decreasing blood glucose by the addition of 0.5% citric acid (CN), 1% guar gum (GN) or 0.5% citric acid and 1% guar gum (CGN), and then it was incubated in a refrigerator for 3 days, and stored in a freezer for 1 month. Methods: The quality characteristics of these Naengmyeon noodles was evaluated based on total starch, resistant starch, water absorption, cooking loss, turbidity, in vitro starch hydrolysis, and in vivo glucose response. Results: There was no significant difference in the total starch, cooking loss, and turbidity. The resistant starch of GN (1.70%) and CGN (1.84%) was significantly increased when compared with that in Naengmyeon with no additives (N) and CN. In terms of water absorption, CN (86.01%) was the lowest in samples, followed by GN (92.17%), N (94.20%), and CGN (99.16%). CGN with high resistant starch was the lowest in in vitro starch hydrolysis in samples. However, it had no effect on the in vivo glucose response. In vitro starch hydrolysis exhibited a significant positive correlation (r=0.533; p<0.01) with in vivo glucose response. Conclusion: Therefore, future studies are needed to establish the standard for resistant starch contents in processed carbohydrate foods for delaying the increase in blood glucose. If this standard is established, it might help to develop processed foods for diabetic patients.