• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권3호
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• pp.231-237
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• 2007

전통주의 다양성과 국내 누룩의 우수성을 확보하기 위한 연구의 일환으로, 민속주 안동소주의 자가 제조 누룩의 최적 제조조건을 검토하였다. 안동소주 제조의 전통적인 누룩 제조방법을 준수하면서 23 cm 지름의 $2.2{\sim}5.5\;cm$의 다양한 두께의 누룩을 성형하고, 3주간 띄움 과정을 거치면서 1주일 간격으로 수분함량, pH, brix, 무게변화, 전분 당화능, 환원당 함량, 생균수 및 우점종 변화 등을 조사하였다. 그 결과 두께 4.0 cm 이상으로 성형된 누룩이 전분 당화능력 및 생균수, 누룩 곰팡이 생육면에서 가장 우수하였으며, 에탄올 발효면에서는 2주간의 띄움이, 안동소주의 누룩곰팡이를 이용한 관능적 측면에서는 3주간의 띄움이 필요하다고 판단되었다. 실제 제조된 누룩으로 포도당 및 전분 발효배지에서 에탄을 발효시킨 결과, 누룩 성형시 $4.0{\sim}5.5\;cm$ 두께로 성형하여 $2{\sim}3$주간 누룩을 띄운 경우가 가장 우수한 결과를 나타내었다. 또한 누룩 제조시 별도의 건조효모 첨가는 불필요함을 확인하였다. 본 연구결과는 전통적인 안동소주 제조법하에서 자가제조 누룩의 두께와 띄움시간을 조정하여 누룩의 균일 제조과 효율적인 생산이 가능함을 제시하고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.196-203
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• 2002

깍두기에 xanthan gum을 0, 0.05, 0.15 및 0.25% 첨가하여 2$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 이화학적 관능적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. Xanthan gum 첨가군의 PH는 대조군에 비해 숙성 전 기간동안 높았고, 0.05% 및 0.15% xanthan gum 첨가군은 숙성 전 기간동안 대조군보다 산도가 낮게 유지되었다. Xanthan gum 첨가 깍두기는 담금 직후 대조군에 비해 유산균 수가 약간 많았으나 숙성 3일에는 0.05% 첨가군이 대조군보다 약간 적었다. 가용성고형 물 함량은 담금 직후에는 xanthan gum 첨가군이 대조군보다 높았으나 숙성이 진행되면서 감소하여 대조군과 유사하였다 Xanthan gum 첨가군이 대조군에 비해 포도당과 과당 함량이 많았으며 특히 만니톨은 숙성 말기에 증가하였다. 깍두기 액의 양은 숙성 전 기간동안 0.05% xanthan gum 첨가군이 대조군보다 낮았다. Xanthan gum 첨가량이 많을수록 점도가 높았으며 모든 군에서 초기 점도가 숙성 말기까지 유지되었다. Texture Analyser에 의한 경도값은 xanthan gum 첨가군이 대조군에 비해 높게 유지되었고 특히 xanthan gum 0.05% 첨가군은 숙성 7일에 유의적으로 높았다(p<0.05). '파쇄성'과 '씹힘성'은 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 관능적 특성으로 '외관'에 대한 점수는 숙성 5일째 0.05% 첨가군이 0.25% 첨가군보다 유의적으로 높았다. '신냄새', '군덕내', '신맛', '감칠맛'은 시료간에 유의적인 차이는 없었다. '전분맛'은 0.05% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었으나, 0.15%나 0.25% 첨가군에서는 유의적으로 높았다. '점도'는 대조군은 숙성 기간이 경과됨 에 따라 감소하였으나 xanthan gum 첨가군은 대조군보다 높은 값을 유지하였다. '경도'와 '아삭아삭한 정도'는 0.05 %첨가군이 숙성 7일에 대조군에 비해 높았다. '전반적인 기호도'는 숙성 7일째 0.05% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 차이가 없었으며 숙성 7일에도 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.1045-1050
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• 2006

Pilot 공정으로 회수한 어육 단백질의 회수율은 전어체와 마쇄육에 대하여 각각 33.2%와 61.8%였다. 균질화 속도와 시간은 3,000 rpm에서 5분이 가장 적당하였으며, 용해 단백질의 회수는 4,000 rpm 이상, 침전 단백질의 회수는 2,000 rpm 이상의 원심속도가 적당하였다. pH 조절제로서 citric acid, sodium phosphate(tribasic) 및 calcium oxide는 pH 조절 효과는 있으나, 회수단백질 가열 젤의 물성을 현저히 감소시켰다. 알칼리 pilot 공정으로 회수한 단백질 가열 젤의 파괴강도와 변형 값은 수세 공정으로 회수한 단백질의 가열 젤에 비하여 우수하였고, 소금, 전분 및 소혈청 단백질의 첨가는 파괴강도와 변형 값을 감소시켰다. 백색도는 수세 공정으로 회수한 단백질에 비하여 낮았다. 알칼리 처리에 의한 어육 단백질의 회수 공정은 수세공정에 비하여 폐수의 오염 부하량을 현저히 감소시켰다. 이 같은 결과는 어육 단백질 회수를 위해 산업적 규모로 알칼리 공정을 적용할 수 있으며, 특히 수산 가공품의 중간 소재로 활용하기 위한 적색육 및 냉동 어육 단백질의 회수에 적절할 것으로 판단하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권4호
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• pp.465-472
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• 2017

본 연구에서는 고품질 인조육의 개발을 위하여 압출성형 인조육에 가공 부산물의 활용 측면에서도 장점을 지닌 참치 톱밥을 첨가하여 압출성형 공정을 거친 후 이화학적 특성에 대하여 살펴보았다. 압출성형 원료는 탈지대두분 65%에 분리대두단백 25%, 옥수수 전분 10%를 혼합한 것을 기본 배합시료로 설정하였고, 기본 배합 100%, 기본 배합에 참치 톱밥 15%를 첨가한 것과 참치 톱밥 30%를 첨가한 것, 세가지 시료를 제작하였다. 원료 사입량은 100 g/min, 스크루회전 속도 250 rpm, 사출구 온도 $140^{\circ}C$, 수분함량은 50%로 고정하여 압출성형한 후 비길이, 밀도, 파괴력, 조직잔사지수, 보수력, 조직감 분석, 수용성 질소 지수, 단백질 소화율, DPPH 라디칼 소거 활성을 실시하였다. 참치 톱밥의 첨가 함량이 높을수록 파괴력과 밀도는 감소하였고 단면 팽화율과 비길이는 증가하였다. 또한, 참치 톱밥 첨가 함량이 높을수록 조직잔사지수와 보수력은 감소하였으며 수용성 질소 지수와 단백질 소화율도 다소 감소하였다. DPPH 라디칼 소거 활성에서는 참치 톱밥의 첨가 함량이 높을수록 값이 증가하였으나 저장 기간이 30일과 60일로 길어짐에 따라 값이 감소하는 경향을 보였다. 산패도의 측정값은 참치 톱밥의 첨가 함량이 높을수록 감소하는 경향을 보였으나 60일 이후부터는 참치 톱밥의 첨가 함량이 높을수록 다소 증가하여 150일 이후에는 유의적 차이를 보였다. 기본 배합 시료에 참치 톱밥을 첨가하면 유연한 조직감과 영양적 가치를 보존하면서 항산화 기능이 증진되었다.

• 한국농림기상학회지
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• 제16권3호
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• pp.213-218
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• 2014

대기 이산화탄소 농도 증가가 상수리나무 잎의 생물계절현상에 미치는 영향을 알아보고자 본 연구를 수행하였다. 상부개방형온실을 이용하여 대기 이산화탄소 농도를 높여 처리하였다. 대기 이산화탄소 처리 농도의 설정은 현재 농도, 현재 농도의 1.4배, 현재 농도의 1.8배 등 3 처리구로 하였고, 온실효과에 대한 검정을 위하여 상부개방형온실 외부에 비교구를 설치하였다. 잎의 생물계절현상은 2013년에 동아 파열, 개엽, 단풍, 낙엽에 대하여 각 생물계절현상이 나타나는 일자와 적산온도를 조사하였고, 2014년에는 봄철 계절현상인 동아 파열과 개엽에 대하여 각가의 일자와 적산온도를 조사하였다. 동아 내의 탄수화물 함량 분석을 위하여 2014년 3월에 각 처리구별로 동아를 채취하여 분석하였다. 봄철의 생물계절현상이 연도간에 차이가 나타났는데, 2013년도에는 동아 파열과 개엽 시기가 이산화탄소 처리 농도가 증가함에 따라 빨라지는 것으로 나타났다. 봄철 기온이 높았던 2014년도에는 동아 파열 및 개엽 시기 모두 처리구간에 차이가 나타나지 않았다. 단풍과 낙엽 등 가을철의 생물계절현상은 이산화탄소 처리 농도가 증가함에 따라서 늦어지는 것으로 나타났다. 동아 내의 탄수화물 함량 분석 결과 이산화탄소 처리 농도가 증가함에 따라서 전분, 총 비구조 탄수화물, 총 수용성 당류의 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 대기 이산화탄소 농도의 상승은 상수리나무의 개엽을 빠르게 하고 낙엽을 늦추어 전체적인 생육기간을 연장시키게 될 것이다. 봄철의 이른 개엽은 동해피해의 가능성을 높이나, 개엽 시기는 온도에 의한 영향을 크게 받으며, 전년도 이산화탄소 농도 증가에 의하여 동아 내의 전분, 수용성 당 등 탄수화물 함량이 증가되기 때문에 봄철의 동해피해 가능성은 낮을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1571-1576
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• 2012

가공용으로 공급되는 국내산 정부미와 수입산 정부미의 품질 특성을 조사하고 빵이나 국수의 원료로 사용하기 위하여 제빵 및 제면성을 시험하였다. 두 가지 정부미 모두 가루의 백색도가 낮고 황색도가 증가되어 저장된 쌀의 색의 특성이 관찰되었고 아밀로오스 함량이 13% 이하로 국수나 빵을 만드는데 적합한 고 아밀로오스(22% 이상) 쌀로 사용하기에는 부적합하였다. 낟알의 경도는 수입산 정부미가 가장 단단하였지만 제분된 가루의 손상 전분 함량과 수분 흡수율은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 수입산 정부미의 호화 점도가 높고 국내산 정부미의 호화 점도가 상대적으로 낮았으나 두 가지 모두 저장되지 않은 가공용 쌀 Goamibyeo에 비하여 높은 점도를 나타내어 일반적인 저장 쌀의 호화 특성이 관찰되었다. 그러나 저장기간에 따라서 감소된다고 알려진 breakdown viscosity는 정부미가 오히려 높은데 이는 저장에 따른 효과보다 정부미 자체 전분의 특성에 기인한 것으로 예측된다. 두 가지 정부미 모두 빵의 발효와 굽기과정까지는 우수한 제빵성이 관찰되었지만 굽기 후 식히는 과정에서 빵의 모양이 유지되지 못하고 가라앉아서 100% 쌀 빵을 만들기에 부적합하였다. 100% 쌀로 만든 국수의 조리 손실률은 정부미가 Goamibyeo보다 적었지만 국수의 탄성이 적고 신장성이 커서 무른 특성이 나타났다. 따라서 가공용으로 공급되는 국내산 및 수입산 정부미를 빵이나 국수 등의 원료로 이용하려면 밀가루 또는 제면 제빵성이 우수한 곡류를 혼합하여 반죽의 물성을 개량한 후 사용하는 것이 유리할 것으로 판단된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제16권10호
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• pp.1554-1560
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• 2006

A Gram-positive, aerobic or facultative anaerobic, non motile, endospore-forming bacterial strain, designated Gsoil $114^T$, was isolated from a soil sample of a ginseng field in Pocheon Province (South Korea), and was characterized taxonomically by using a polyphasic approach. It grew well on nutrient agar medium and utilized a limited number of organic substrates as sole carbon sources, including D-xylose and some other carbohydrates, but did not utilize L-amino acids and organic acids. The isolate was positive for oxidase test but negative for catalase, and negative for degradation of macromolecules such as starch, cellulose, xylan, casein, chitin, and DNA. The G+C content of the genomic DNA was 41.8 mol%. The predominant isoprenoid quinone was menaquinone 7 (MK-7). The major fatty acids were $anteiso-C_{15:0}$ (32.1%), $iso-C_{15:0}$ (30.5%), and $anteiso-C_{17:0}$ (30.2%). Comparative 16S rRNA gene sequence analysis showed that strain Gsoil $114^T$ fell within the radiation of the cluster comprising Bacillus species and joined Bacillus shackletonii LMG $18435^T$ with a bootstrap value of 95%. The highest 16S rRNA gene sequence similarities were found with Bacillus shackletonii LMG $18435^T$ (97.6%), Bacillus acidicola DSM $14745^T$ (96.9%), Bacillus sporothermodurans DSM $10599^T$ (96.5%), and Bacillus oleronius DSM $9356^T$ (96.5%). The phylogenetic distance from any other validly described species within the genus Bacillus was less than 96%. DNA-DNA hybridization experiments showed that the DNA-similarities between strain Gsoil $114^T$ and closest phylogenetic neighbors were less than 39%. On the basis of its phenotypic properties and phylogenetic distinctiveness, strain Gsoil $114^T$ (=KCTC $13944^T$=DSMZ $18134^T$) was classified in the genus Bacillus as the type strain of a novel species, for which the name Bacillus ginsengihumi sp. nov. is proposed.

• 한국식품과학회지
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• 제46권3호
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• pp.269-275
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• 2014

메밀로부터 분리한 메밀단백질(BWP)을 토끼에게 면역하여 생산한 특이항체를 이용하여 가공식품 중 메밀의 검출을 위한 간접경합 효소면역측정법(ciELISA)을 확립하였다. 이때, BWP의 검출범위는 $0.05-100{\mu}g/mL$이었다. 특이항체 교차반응 결과, BWP, 메밀가루, 통메밀에 대한 반응성은 각각 100, 17.9, 11.8%를 나타내었으며 그 외 곡물 14종에 대한 반응성은 거의 나타나지 않아 메밀에 대한 특이성이 매우 높았다. 메밀가루는 $60-90^{\circ}C$에서 반응성이 평균 83.0%를 나타내었으며 $100^{\circ}C$에서는 44.5%로 반응성이 감소하였다. 메밀가루에 대한 spike test에서 메밀 생면, 삶은 면, 묵, 메밀곡물가루에서 평균 분석회수율이 각각 99.1, 98.6, 81.1, 104%로 매우 높게 나타났다. ciELISA에 의하여 22점의 시판시료 중 메밀의 함유량을 조사한 결과, 메밀 함유 표시된 12점에서 평균 분석회수율은 31.6%로 나타났으나 시료 중 메밀의 정성적 검출은 100%로 매우 우수하였다. 본 연구에서 개발한 ciELISA는 가공식품에 함유된 메밀을 검출하는데 매우 효과적으로 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.44-52
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• 1996

산지 및 품종별 특성 평가 결과 촉촉한 정도(MO), 응집성(CO), 부착성(AD) 및 경도(FI)와 같은 여러 특성들에 있어 시료간에 유의적 차이를 나타내어 취반미의 관능적 특성은 품종과 재배환경에 의해 크게 영향 받음을 알 수 있었다. 촉촉한 정도(MO), 응집성(CO) 및 부착성(AD)은 서로 높은 정의 상관관계를 나타냈고 경도(FI)는 이들 특성과 높은 부의 상관관계를 나타냈다. 60종류 쌀전분 시료는 주성분 분석과 군집분석을 통해 관능적 특성중 주로 텍스처 특성에 의해 다음과 같이 4 품질군으로 나뉘어졌다. 품질군 I은 응집성(CO), 부착성(AD) 및 촉촉한 정도(MO)에 있어서는 높은 값을 나타내고 경도(FI)에 있어서는 낮은 값을 나타내었으며, 반대로 품질군 IV는 응집성(CO), 부착성(AD) 및 촉촉한 정도(MO)에 있어서는 낮은 값을 나타내고 경도(FI)에 있어서는 높은 값을 나타냈다. 4군에서 선택된 4종류 쌀 전분의 이화학적 및 분자 구조적 특성에 있어서도 청가, 아밀로그램 특성 및 평균 중합도 등에 있어 시료간에 유의적 차이를 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.59-67
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• 2006

본 연구에서는 곰팡이과 세균에서 유래된 ${\alpha}-amylase$와 유화제인 monogrlyceride(MG), sodium stearoyl-2-lactylate(SSL) 및 diacetyltartaric acid ester of mono- and diglycerides(DATEM)을 첨가하여 냉동반죽을 제조하고, 12주간 저장하면서 반죽의 rheofermentometer 특성 및 pH와 제빵시 비용적을 살펴보았다. 저장 기간이 증가할수록 효모의 불활성과 냉해동의 문제로 발효가 적게 일어났으나, 곰팡이와 세균에서 유래된 ${\alpha}-amylase$와 유화제를 첨가한 경우 감소율을 줄여 냉동반죽으로 안정성을 부여하였다. 저장기간 중 반죽의 pH변화에서는 저장기간이 길어질수록 냉동 반죽의 pH가 증가하였다. 저장기간에 따라 냉동반죽으로 제빵시 비용적에서는 곰팡이에서 유래된 효소와 유화제 SSL+MG를 혼합하였을 때와 세균에서 유래된 효소와 유화제 MG을 혼합하였을 때가 가장 큰 비용적을 보여주었고, 전체적으로 효소와 유화제 첨가구가 대조구에 비해서 빵의 비용적 감소를 줄이는 양상을 보였다.