• 한국축산식품학회지
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• 제32권6호
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• pp.740-748
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• 2012

This research was conducted to develop a new approach to Chuncheon Dakgalbi processing by various chicken materials, seasoning (conventional sauce/CS and new approach of seasoning by adding the curing mixture/CSA), and cooking methods. Three chicken breeds (broiler, old broiler and spent laying hen) were divided into five experimental groups: broiler-CS, old broiler-CS, old broiler-CSA, spent laying hen-CS, and spent laying hen-CSA. All samples were stored at $5^{\circ}C$ for 12 d. For sensory evaluation, all samples were cooked with conventional cooking (pan grilling) or high temperature and pressure cooking (at $121^{\circ}C$ with pressure 1.5 $Kg_f/cm^2$ for 30 min). The chicken material analysis showed that the moisture and crude protein content, cooking loss and shear-force of the old broiler and spent laying hen were higher (p<0.05) than those of the current broiler, but the crude ash, crude lipid and WHC were lower (p<0.05). The addition of CSA increased the pH value and reduced the lipid oxidation at the end of storage regardless of chicken breeds (p<0.05). The high temperature and pressure cooking method seemed to increase the taste, smell and overall-acceptability scores of the old broiler and spent laying hen Chuncheon Dakgalbi regardless of the implementation of new approach of seasoning (CSA). In conclusion, an old broiler and spent laying hen can be used as material of Chuncheon Dakgalbi by the application of a new approach of seasoning and cooking method.

• 한국가금학회지
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• 제41권4호
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• pp.271-277
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• 2014

유화형 소시지 제조 시에 산란 노계육의 첨가량(0, 10, 20, 30%)을 다르게 하여 제조한 소시지를 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 7일간 저장한 후, 소시지의 일반성분, pH, TBARS, WHC, 전단력, 가열 감량, 총 미생물수, 육색 및 관능평가를 실시하였다. 시험구는 산란 노계육을 첨가하지 않은 대조구, 산란 노계육을 10% 첨가한 T1, 산란 노계육을 20% 첨가한 T2, 산란 노계육을 30% 첨가한 T3 등 4개 처리구로 나누어 7일간 저장한 후 실험하였다. 일반성분 중 수분, 조단백질 및 조회분 함량은 산란 노계육이 첨가된 소시지에서 유의성이 없으며, 조지방 함량은 산란 노계육의 첨가구에서 특히 T3에서 유의적으로 감소하였다(P<005). 소시지의 이화학적 특성을 나타내는 pH, TBARS 및 총 미생물수는 처리구 간에 유의적인 차이는 없으며, 보수성은 산란 노계육의 첨가구에서 증가하였고, 산란 노계육의 첨가량에 의한 차이는 없었다. 가열 감량은 대조구와 T1, T2 보다 T3에서 유의하게 감소하였다. 산란 노계육이 첨가된 유화형 소시지의 육색은 명도와 황색도에는 영향을 미치지 않았으나, 적색도는 산란 노계육의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 훈련된 관능검사요원에 의한 관능검사 결과, 다즙성과 기호성에는 유의성이 없었다. 그러나 경도는 산란 노계육의 첨가량이 많은 T3에서 유의하게 증가하였다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 보면 유화형 소시지 제조 시 산란 노계육의 첨가는 소시지의 품질 변화 없이 첨가 가능성이 있으리라 생각된다.

• 한국가금학회지
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• 제43권3호
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• pp.191-195
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• 2016

본 연구는 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 품질 특성을 조사하였다. 염지된 산란노계 가슴살의 보수력은 브로일러와 육용종계 노계와 비교하여 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 염지 수율은 산란노계 가슴살이 브로일러와 육용종계 노계보다 유의적으로 높은 수치를 보였고(P<0.05), 최종 수율은 육용종계 노계 가슴살 햄이 가장 높은 수율을 나타냈다(P<0.05). 육용종계 노계 가슴살 햄의 명도와 적색도는 산란노계보다 유의적으로 높은 값을 보였으며(P<0.05), 브로일러와 산란노계 가슴살 햄의 황색도는 육용종계 노계보다 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 산란노계 가슴살 햄의 전단력은 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 브로일러와 육용종계 노계 가슴살 햄의 연도와 전체적인 기호도는 산란노계보다 유의적으로 높았으며(P<0.05), 산란노계 가슴살 햄의 다즙성이 가장 낮은 값을 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 육용종계 노계와 산란노계 가슴살을 이용하여 다양한 조직감의 노계 햄을 개발할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권2호
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• pp.200-209
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• 2017

The purpose of this study was to evaluate the effects of bundle type (BT) and substitution with spent laying hen (SH) surimi on quality characteristics of imitation crabsticks made from Alaska Pollack (AP) during 6 wk of cold storage. Diagonally bundled samples had poorer gel characteristics and more lipid oxidation when compared with straight bundled ones (p<0.05). The color of diagonally bundled imitation crabsticks deteriorated with storage time (p<0.01). However, BT did not affect sensory characteristics (p>0.05). SH substitution had an effect on most quality characteristics of imitation crabsticks; darker and poorer gel characteristics were observed and its effect on sensory evaluation was seen at the initial storage. Thus, BT and SH substitution can be considered to have a slight effect on eating quality of imitation crabsticks, despite their negative effects on color, gel characteristics, and lipid oxidation.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제23권6호
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• pp.799-805
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• 2010

Since the consumption of spent laying hens as roasted skewered meat increases, the effects of various carotenoids on pigmentation and antioxidant activity were tested with 62-wk-old 250 ISA brown laying hens to improve the quality of chicken meat. In a 6-wk feeding trial, 4 carotenoids with different polarity (${\beta}$-8-apo-carotenoic acid ethyl ester (ACAEE)>astaxanthin>canthaxanthin>${\beta}$-carotene) at 100 mg carotenoid/kg feed were used. The more polar the carotenoids, the higher were the levels in blood. After 5-wk adaptation, the concentrations of astaxanthin, canthaxanthin, and ACAEE in blood were -4 ${\mu}g/ml$. Canthaxanthin decreased significantly (p<0.05) the level of total blood cholesterol. Decreases in blood triglyceride by all carotenoids used were significant. ACAEE and astaxanthin tended to increase skin yellowness of thigh, breast, and wing proportionally to feeding period. In the case of polar carotenoids (ACAEE and astaxanthin), the longer the period of feeding, the higher the accumulation in skin was observed. Only astaxanthin was effective against the production of lipid peroxides in skin. Conclusively, out of the commercially available carotenoids we tested, astaxanthin is recommended for pigmentation of skin and inhibition of lipid oxidation.

• 한국가금학회지
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• 제31권1호
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• pp.17-24
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• 2004

본 연구는 산란노계를 이용해 훈제닭을 만들기 위해서 실행되었다. 70∼72주령된 산란노계를 이용하여 시판용 일반사료 (대조구)에 100 IU의 $\alpha$-토코페롤과 10%오징어 간유를 썩은 사료 (처리구)를 15일간 급여시킨 후 도계하였다. 그리고 소우스액 침지, 삶기 및 시판용 훈연 소우스를 살포하는 훈연 과정을 거쳐서 새로운 제품을 만들었다. 훈제닭 (처리구) 중의 수분 및 조회분 함량은 대조구에 비해서 각각 증가하는 경향 및 유의하게 증가하였다 (P＜0.05). 훈제닭의 근육중의 EPA 및 DHA 함량은 100 IU $\alpha$-토코페롤과 10% 오징어 간유를 섭취 할 때 유의하게 높았다 (P＜0.01). 훈연닭 중의 아미노산의 함량은 100 IU $\alpha$-토코페롤과 10% 오징어 간유를 섭취하는 것에 의한 영향은 인정되지 않았다. 훈제닭에 대해서 500명 이상의 설문조사도 받았다. 이상의 결과를 고려할 때 산란노계를 이용한 훈제닭을 만드는 것이 가능해진 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제20권6호
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• pp.861-869
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• 2010

폐계육 가슴살에서 회수한 단백질을 첨가하여 제조한 게맛살의 저장기간 중 품질의 변화를 측정하였다. 제조 초기 시험구간의 일반성분의 유의적인 차이가 없었으며, 저장이후에도 회분을 제외한 일반성분의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. pH는 제조초기 유의적이 차이가 없었으나, 저장 4주경과 후에 누에고치분말(T2) 및 CLA(T3) 처리구가 다른 시험구에 비해 높게 나타났다. 초기 보수력은 T3가 시험구중 가장 낮았고, 가열감량은 T2 및 T3이 가장 낮았고, 전단가는 T2 및 T3가 낮게 나타났다. $L^*$ 및 W는 대조구와 T3이 시험구 중 비교적 높게 나타났으며, 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 T2 및 T3이 낮게 나타났으며, T3는 저장기간 동안 육색의 안정을 보였다. 파괴강도, 겔강도 및 젤리 강도는 처리구가 대조구에 비하여 낮게 나타났으며, T3가 시험구중 가장 낮은 파괴강도, 겔강도 및 젤리강도를 나타내었다. 조직감 중 T2가 모든 항목에서 다른 처리구에 비해 높은 수치를, T1은 낮은 수치를 나타내었다. 특히, T3은 저장기간 동안 경도, 파쇄성, 검성, 저작성 및 부착성이 유의적으로 감소하였다. 지방산패도(TBA)와 휘발성염기질소(VBN)는 처리구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 그러나 모든 처리구에서 저장기간의 경과에 의해 TBA값은 감소하였고, VBN값과 총세균수는 저장기간의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과 전체적인 기호도를 포함한 육색, 향, 풍미, 연도 및 다즙성 모든 항목에서 처리구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 본 실험 결과 기능성 물질의 첨가가 기계적인 품질 측정항목에서의 차이에도 불구하고 관능적 품질에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며, 기계적인 품질 측정항목에서는 전체적으로 T3이 다른 처리구에 비교해 품질의 차이가 많이 나는 것으로 나타났다.

• 한국포장학회지
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• 제24권1호
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• pp.17-26
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• 2018

본 연구에서는 냉동 산란 성계육을 이용하여 떡갈비를 제조함에 있어서, MDCM의 다양한 첨가 수준에 따른 품질 특성 차이와 함기 및 진공포장으로 포장형태를 달리하여 3개월 간 냉동저장($-18^{\circ}C$)하는 과정 중 제품의 품질 변화를 파악하였다. 기계골발 계육을 20% 첨가 시 품질적으로 대조구와 뚜렷한 차이가 없는 떡갈비 제품의 개발 가능성을 확인하였다. 냉동 상태에서는 미생물과 효소의 활성이 매우 낮기 때문에 부패 및 산화적 대사에 의한 떡갈비 제품의 품질 저하가 크지 않을 것으로 추측된다. 그럼에도 불구하고, 기계적으로 압착 및 골발육이 포함된 산란 성계육 떡갈비 제품의 경우에는 3개월이상 장기 냉동 저장시 단백질 분해 및 조직감과 관능학적 품질 등의 저하를 최소한으로 유지시키기 위하여 진공포장하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제52권2호
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• pp.131-140
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• 2010

기능성 물질의 첨가가 노폐계육단백질을 활용한 돈육 소시지의 저장 중 품질 및 저장성에 미치는 영향에 대해 알아보고자, 햄육만을 사용한 대조구에 40% 기계발골육 회수단백질을 활용한 T1, 40% 회수단백질에 0.1% 동충하초 분말을 첨가한 T2, 0.1% 누에고치 분말을 첨가한 T3, 0.1% CLA를 첨가한 T4 및 0.05%씩 동충하초, 누에고치 및 CLA를 각각 첨가하여 T5, T6 및 T7으로 분류하여 4주간 저장하였다. 저장 말기 T4를 제외하곤 수분 함량은 차이가 없었으며, 단백질 함량 결과, 처리구에서 높은 경향을 보이며, 지방 함량 또한40% 회수단백질 대체시 높게 나타났다. 이러한 경향은 40% 회수단백질을 대체하여도 제품내 수분 함량의 변화가 없으며, 물리적 특성인 보수력과 가열감량 또한 대조구와 처리구간에 차이를 나타내지 않아 소시지 제품 내 수분결합력 및 수분손실률인 loss 값의 차이가 없는 것을 확인하였다. 또한 기능성 물질첨가에 따른 차이보다는 40% 회수단백질 대체는 높은 명도 및 pH 값을, 경도, 응집성 및 씹힘성을 떨어뜨려 연한 조직감을 형성하였다. 저장성 실험 결과, 총균수는 대조구에서 오히려 낮게 나타났으며, 지방산패도 값은 40% 회수단백질의 대체에 따른 차이보다는 저장 4주차의 T4, T5 및 T6에서 낮게 나타나 동충하초 및 누에고치 0.1% 첨가보단 0.1% CLA 및 동충하초, 누에고치 및 CLA 혼합 첨가구에서 지방산패도를 억제시키는 것으로 나타났다. 40% 회수 단백질 및 기능성 물질 또한 VBN 값에 영향하였다. 이러한 결과들은 관능평가 결과, 기존의 축육 소시지와 비교하여 40% 회수단백질 및 기능성 물질을 첨가한 제품과의 기호도 차이를 보이지 않아 노폐계육의 산업적 활용도뿐만 아니라 동충하초, 누에고치 및 CLA첨가를 통한 기능성 제품 생산이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.251-257
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• 2013

수리미에 대한 노계 분쇄 가슴육으로의 대체가 저장 중 크래미의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 소시지 제조에 이용되는 커터를 활용하여 노계 가슴육을 분쇄하였으며, 이후 수리미를 노계 분쇄육으로 5(05CM)와 10%(10CM) 대체하며 크래미를 제조하였다. 크래미의 제조 후 모든 크래미는 $10{\pm}1^{\circ}C$에서 3주간 저장하며 실험하였다. 크래미의 수분함량은 두 처리구 모두에서 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 감소하였으나, 대조구보다는 높은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 더욱이, 지방의 산화를 나타내는 TBARS는 분쇄육으로 수리미를 5%까지 대체한 05CM보다는 10%까지 대체한 10CM에서 더욱 감소하였다. 크래미 시료의 육색을 나타내는 CIE $b^*$와 $a^*$는 수리미를 5와 10%까지 분쇄육으로 대체한다면 황색도는 증가하나 적색도는 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 크래미의 전 단가와 겔 특성 중 파괴강도와 젤리강도는 저장기간 보다는 분쇄육으로의 대체에 따라 유의적으로 감소하였으나 이러한 결과가 훈련된 관능검사 요원의 관능적 평가에는 영향을 미치지 않았다. 본 실험을 통하여 크래미 제조를 위한 수리미를 노계 분쇄 가슴육으로 10%까지 대체한다 하여도 수치적으로는 조직적인 특성에 영향을 미칠 수 있다 할 수 있겠으나 그 영향은 관능적 평가에 의해 유의적인 차이를 나타낼만한 것은 아니었다. 따라서 크래미 제조를 위한 수리미 10%의 노계 분쇄 가슴육 대체는 경제적인 측면에서도 고려 가능한 대체방법인 것으로 판단된다.