• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.807-813
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• 2000

One hundred fifty grams of Korean fermented soybean paste and hot pepper-soybean paste were packaged in glass jar of 232 mL and Sotred at 5, 13, 22 and 30℃. During the storage, the changes in their microbial flora and quality attributes were monitored. Carbon dioxide production rate from the stored pastes were also determined from initial change of CO₂concentration in headspace of the pack. Hot pepper-soybean pate showed much higher CO₂ production rate higher dependence of CO₂ production on temperature compared to soybean paste. Total aerobic bacteria count and lactic acid bacteria count did not change significantly through the storage. Yeast count in soybean paste decreased slowly after initial uprise while that of hot pepper-soybean paste steadily decreased. Surface color of hot pepper paste changed to dark red with slight decrease in 'L' value and slight increase in 'a' and 'b' values, whereas any significant color change was not observed in soy paste. Titratable acidity increased with time with higher increase in soybean paste, but pH stayed at constant level for both pastes. All the rates of quality change were higher with higher temperature. Pressure buildup due to CO₂ production needs to be considered first in designing the packages of the fermented pastes before their color changes and other chemical quality changes.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.271-276
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• 2008

본 연구에서는 공장산 된장과 전통 된장 제품을 이용하여 가열조건(상온, $50^{\circ}C$, $100^{\circ}C$)을 달리한 시료의 휘발성 향기성분을 HS-SPME법에 의해 추출한 후, GC-MSD를 이용하여 분석동정하였고 이들 성분의 정량분석도 실시하였다. 정성된 화합물은 총51개의 향기성분이 확인되었고 동정된 성분을 화학적 특성에 따라 분류하면 18 esters, 3 alcohols, 6 acids, 8 pyrazines, 5 volatile phenols, 1 ketones, 6 aldehydes와 4개의 기타성분이 동정되었다. 에스터 성분과 산 성분이 동정된 화합물 중 두 개 시료에서 모두 가장 높은 농도를 차지하였다. 전통된장 시료는 가열 온도가 증가함에 따라 산, 피라진류의 증가가 두드러졌고, 공장산 제품의 경우 에스터, 알데히드류 및 maltol과 acetyl pyrrole과 같은 일부 마이얄반응 부산물이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 향후, 관능검사 및 GC-Olfactometry 분석을 통한 전통 및 공장산 제품의 관능특성과 주요 휘발성 향기성분간의 상관관계분석이 필요하리라 판단되고 이를 통해 다양한 관능특성의 맞춤형 제품 개발에 기초자료로 활용할 수 있으리라 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권3호
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• pp.374-384
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• 2024

Soybean paste is a staple food used to make doenjang (DE), cheonggukjang (CGJ), and miso (MI). In this study, solid-phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry was used to identify volatile components in DE, CGJ, and MI, and principal component analysis (PCA) was performed to determine their correlation between soybean pastes. Esters and hydrocarbons accounted for more than 55% of the total volatile components. PCA showed that esters were highly correlated with DE; pyrazines were correlated with CGJ; and alcohols were highly correlated with MI. Because DE, CGJ, and MI are made of the same material, their overall volatile content tended to be similar. However, the main volatile components and fragrances were different. These findings will be used as basic research data to promote quality improvement of soybean-based fermented foods in Korea and Japan.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권4호
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• pp.248-253
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• 1992

재래식 메주와 개량식 메주로 각각 담아 숙성시킨 된장의 향기성분을 연속 수증기증류 추출장치로 추출하여 상압에서 농축한 후, preparative GC로 GC-관능검사를 하고 GC/MC 분석과 Kovats retention index를 비교하여 동정하였다. 재래식 메주로 담은 된장의 향기성분으로는 alcohol류 11종, aldehyde류 4종, pyrazine류 2종, acid류 4종, furan류 3종, phenol류 3종, ester류 3종, hydrocarbon류 3종, ketone류 1종, 기타 성분 5종 등 39가지의 성분을 동정하였다. 개량식 메주로 담은 된장의 향기성분으로는 alcohol류 4종, aldehyde류 2종, pyrazine류 2종, acid류 2종, furan류 1종, ester류 2종, hydrocarbon류 1종, ketone류 2종, 함황 화합물 1종, 기타 성분 4종 등 21가지의 성분을 동정하였다. 한편, 재래식 메주로 담은 된장과 개량식 메주로 담은 된장에서 함께 동정된 향기성분으로는 3-methyl-1-butanol, 4-methyl-3-heptanol, trimethyl-pyrazine, 1-octen-3-ol, 2-furancarboxaldehyde, tetramethyl-pyrazine, benzaldehyde, 3-methyl-butanoic acid, naphthalene, 2-ethyl-3-methyl-oxetane 등 10가지 성분이었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제27권2호
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• pp.113-117
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• 1999

As a basic study for quality improvement of Korean soybean paste and soybean sauce, we investigated on microflora of soybean paste and soybean sauce fermentation. Major Microorganisms were isolated from the sample pastes and sauces, and identified systematically. Selected Microorganisms were identified by MIS whole cell fatty acid analysis by gas chromatography. Identification results showed that Bacillus licheniformis, bacillus pumilis and Bacillus subtilis were dominant in soybean paste and Staphylococcus vitulus, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, and Lactobacillus fermentum were dominant in soybean sauce. It seemed that these Microorganisms played an important role in soybean paste and soybean sauce fermentation and could be used for the further studies such as protease and amylase activities.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권1호
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• pp.102-109
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• 2009

전통 방법으로 제조한 재래 된장 4종과 개량식 방법으로 제조한 시판 된장 6종을 선정해 바실러스 세레우스균, 황색포도상구균등 미생물 오염도 검사와 바이오제닉 아민류에 대한 모니터링 검사를 실시하였다. 된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균은 모든 시료에서 검출되었다. 전체적으로 검출된 일반세균은 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었다. 시료별로는 가정에서 재래식으로 담근 된장이 $7.8{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보여 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.4{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보인 시판된장 보다 높은 일반세균수가 검출되었다. 식중독균 검사결과 황색포도상구균과 살모넬라균, 그리고 리스테리아균은 검출되지 않았다. 그러나 바실러스 세레우스균은 $H1{\sim}H4$를 제외한 모든 샘플에서 검출되었으며, $2.3{\pm}0.4 \log\;CFU/g{\sim}2.6{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었고, 각 시료별로 검출된 바실러스 세레우스 균수가 큰 차이를 나타내지는 않았다. 바이오제닉 아민의 분석 결과 재래식 방법으로 제조한 된장인 $L1{\sim}L4$에서 PUT의 함량이 높게 나타났으나 시판된장 $H2{\sim}H5$에 비하면 1/10수준이었다. 시판된장인 $H1{\sim}H6$에서는 PUT, TYR. HIS 의 함량이 높게 나타났다. 대부분의 바이오제닉 아민의 경우 시판 된장이 일반 재래식 된장보다 전반적으로 높은 함량으로 검출되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제3권4호
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• pp.277-284
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• 1993

We confirmed the character impact compounds of the flavors of the soybean paste manufactured with the traditional and improved Meju, respectively, by using the following methods: gas chromatography (GC), sniffing tests and GC-mass. The soybean paste made with the traditional Meju had 12 compound groups that smelled like the soybean paste flavor, whereas the soybean paste made with the improved Meju had 7 compound groups of soybean paste flavor smell. We were easily able to determine that there is a difference of soybean paste flavor compounds between the soybean pastes made with either the traditional or the improved Mejus because the two soybean paste flavors are very different from each other.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권6호
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• pp.686-695
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• 2016

Purpose: This study aimed to investigate the quality characteristics of traditional and commercial soybean pastes (Doenjang) for development of traditional soybean pastes. Methods: Proximate compositions, amino acid nitrogen contents, pH, acidity, salt contents, chromaticity, viable bacteria and inorganic substance contents of nineteen traditional and three commercial Doenjang were investigated. Results: Analysis of proximate compositions indicated a significant difference between samples. In moisture content, D10 did not meet the standard of food codex. The contents of moisture, fat, protein and ash were slightly higher in traditional than commercial Doenjang. However, the carbohydrate content was 2-fold higher in commercial than traditional, and thus, the calories were also higher. The amino nitrogen content was lower in commercial than traditional Doenjang. pH, acidity and salt contents of Doenjang were pH 4.67-6.15, 1.53-3.29%, and 9.01-18.78%, respectively. pH and acidity showed no significant differences between traditional and commercial Doenjang, however, salt contents were significantly higher in traditional than commercial Doenjang. In case of chromaticity, the averages of L, a, b values were higher in traditional Doenjang. In microbiological analysis, total bacteria counts were higher in traditional than commercial Doenjang. The number of Bacillus cereus in D12 and D19 exceeded the standard of food codex. Staphylococcus aureust was undetected in all samples. The number of fungi varied widely between samples, with no detection in five traditional and all commercial Doenjang. Results of inorganic substance analysis indicated that contents of inorganic substances in Doenjang were in order of Na, K, Mg and Ca. Overall, Na content was higher in traditional Doenjang. Contents of inorganic substances showed wide variations in traditional Doenjang. Conclusion: For the development of traditional Doenjang, quality standardization and ensuring safety are considered necessary.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권1호
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• pp.7-14
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• 2006

전통 메주로부터 protease를 생성하는 곰팡이를 분리한 후, 이를 사용하여 메주를 만들고, 자연 발효 하여 메주를 만든 것을 대조구로 하여 된장을 제조하고 90일간 숙성시키면서 각 된장의 효소력과 환원당 함량 그리고 아미노태 질소와 암모니아태 질소량을 측정하여 첨가한 곰팡이가 된장의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 수분 함량은 숙성기간이 증가하면서 감소하는 경향을 보였으며, 시료별 수분 함량의 차이는 크지 않았다. 효소력 측정 결과, amylase 활성은 모든 시료에서 낮은 활성을 보였으며, 숙성이 진행되면서 계속적인 감소세를 보였다. Protease 활성은 분리 곰팡이를 사용한 된장이 대조구보다 높았으며 속성 30-45 일경에 최대치를 보이다가 그 이후 감소하는 경향을 나타내었다. Lipase 활성은 대조구와 시험구 된장에서 차이가 거의 없었고, 숙성 30일경에 최대 활성을 보이다가 그 이후 계속적으로 감소하였다. 환원당 함량은 숙성이 진행되면서 감소하였다. 아미노태 질소함량은 분리한 곰팡이를 사용하여 제조한 된장이 대조구보다 높았으며, 숙성이 진행되면서 계속적인 증가세를 보였다. 모든 시료의 에탄올 추출물에서 항산화력이 있음이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권3호
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• pp.297-307
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• 2018

본 연구에서는 식품의약품안전처에서 식품 원료로 사용 허용이 된 갈색거저리 유충(Tenebrio molitor larvae, Mealworm), 쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus), 번데기(Bombyx mori pupa, Silkworm pupa) 등 단백질이 풍부한 식용곤충 원료를 이용하여 된장 형태의 조미료를 제조하였다. 또한 된장 제조 시 발효에 관여하는 대표적인 미생물인 A. oryzae와 B. subtilis 균주를 사용하여 메주분말과 입국을 제조한 후 선행연구에 따른 저염 된장의 발효방식을 이용하여 곤충의 페이스트형 발효조미료를 개발하고자 하였다. 식용곤충을 이용하여 제조한 페이스트형 발효조미료의 수분은 47.58-49.58%로 나타났고 염도는 11.34-11.99%의 값을 보였다. pH는 발효가 진행되면서 천천히 감소하였으며 TMP가 가장 낮은 값으로 나타났다. 적정산도는 모든 시료에서 발효기간이 지남에 따라 계속 증가하는 경향을 보였다. 색도의 L값은 번데기 가장 높게 나타났으며, a값은 귀뚜라미와 번데기 비슷하게 나타났다. b값은 번데기 가장 높은 값을 보였다. 환원당의 경우 발효 기간에 따라 증가하다가 다시 감소하였으며, TMP의 환원당 함량을 가장 낮게 나타났다. 아미노질소는 모든 시료에서 발효 시간에 지남에 따라 증가하는 경향을 나타났으며, TMP가 가장 높은 값을 보였다. 총 질소는 큰 변화를 나타내지 않으며, 전반적으로 SBP에 비해 곤충소재 페이스트형 발효조미료가 높게 분석되었다. DPPH라디칼 제거능은 콩에 비해 곤충소재 페이스트형 발효조미료에서 높게 나타났으며, SPP가 80.95%로 가장 높은 값을 나타내었다. 유리 아미노산 함량은 발효가 진행되면서 전반적으로 2배 이상 증가하였다. 또한 맛의 기호성과 상관성이 높은 아미노산으로는 글루탐산, 아스파트산, 라이신, 페닐알라닌, 아르지닌, 세린 등으로 분석되었다. 전반적인 향, 맛, 전체적 기호도의 경우 곤충소재 페이스트형 발효조미료는 콩 된장보다 낮은 값을 나타내었는데, 이는 소비자들이 콩으로 만든 된장에 익숙해져 있는 상태로, 곤충소재에서 나타나는 특유의 맛이 전체적인 기호도에 영향을 미친 것으로 파악되었다. 곤충에 대한 관능적 차이는 있었으나 콩된장과 번데기로 만든 페이스트형 발효조미료는 유의적으로 비슷한 선호도를 보였다. 이를 통해 다양한 식용곤충 중에서 적절한 곤충을 선별하고 장류 미생물을 이용할 경우 차별화 된 페이스트형 발효조미료의 제조가 가능할 것으로 판단하였다.