• 한국균학회지
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• 제40권4호
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• pp.244-253
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• 2012

된장제조공정에 발효옻 추출물을 첨가하고 염수발효기간 동안의 미생물, 효소활성, 유리아미노산, 유기산 및 일반성분 변화를 조사하였다. 염수발효 42일 경과 후 추출물 첨가군(0.7%, 2.0%, 5.0%, 10.0%, w/v)의 염수 중 총 유리아미노산 함량은 2188.3, 4634.7, 2982.7, 5070.6 mg/100 mL로 대조군 보다 각각 1.3, 2.8, 1.8, 3.1배 높게 나타났다. 염수를 걸러낸 된장의 미생물 분포는 일반세균 $0.3-12.0{\times}10^8$, 곰팡이 $3.0-21.0{\times}10^4$, 효모 $1.0-2.0{\times}10^4$, 대장균 불검출, B. cereus $3.0-25.0{\times}10^2$ cfu/g으로 추출물 첨가에 의해서 일반세균과 곰팡이의 생균수가 1 log cycle 범위 내에서 변하였을 뿐 큰 변화는 관찰되지 않았다. 발효옻 추출물 첨가에 의해서 skim milk 분해활성은 13.8-26.0%, starch 분해활성은 16.1-35.1%, acidic protease의 활성은 1.8-2.5배, 1.9, a-amylase의 효소활성은 6.4-7.0배 증가되었다. 발효옻 추출물이 첨가된 된장의 총 유리아미노산 함량은 각각 855.97, 1899.01, 1675.03, 1733.07 mg%로 추출물 첨가에 의해서 1.4-3.0배 상승하였으며, alanine, arginine, aspartic acid, citrulline, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tyrosine, valine 등이 주요 유리아미노산이었다. 유기산은 lactic, acetic, pyroglutamic acid가 주요 유기산이었다. 일반성분은 pH, 수분, 회분, 염도, 아미노산성 질소 함량이 증가하였다.

• 한국조리학회지
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• 제17권5호
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• pp.241-252
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• 2011

본 연구는 천일염, 구운 소금, 1회 구운 죽염과 9회 구운 죽염으로 만든 된장에서 항암효과를 평가하기 위하여 수행되었다. MTT 분석에서 천일염된장(S-D), 구운 소금된장(R-D), 1회 구운 죽염 된장(B1-D) 및 9회 구운죽염 된장(B9-D)을 0.05%와 0.1%를 첨가하였을 때 인체위암세포인 AGS의 증식에 대하여 상당한 저해효과(64-87%)를 나타내었다. Sarcoma-180 세포를 주사한 Balb/c 마우스 가운데 4종류의 된장을 투여한 쥐의 체중, 간장, 비장, 간장과 심장의 무게는 된장을 투여하지 않은 군보다 무거웠다. 또한 4가지 종류의 된장은 쥐의 종양 형성을 크게 저해하였으며, 특히 R-D와 B1-D는 1.0mg/kg 투여함으로써 97%의 종양세포의 성장억제를 나타내었다. 자연살해세포의 활성은 4종류의 된장을 투여한 쥐에서 상당히 높았으며 R-D를 투여한 쥐에서는 88.2%의 강한 활성을 나타내었다. 4종류의 된장을 투여한 쥐에서 glutathione S-transferase(GST)는 된장을 투여하지 않은 쥐보다 높았으며, 특히 GST 활성은 B1-D를 투여한 군에서 가장 높게 나타났다. 이러한 결과들은 여러 가지 종류의 소금이 된장의 항암활성에 미치는 영향에 차이가 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.472-477
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• 2001

매실, 마늘 및 생강을 첨가한 된장과 쌈장에 대한 관능검사, 항산화작용 및 항돌연변이 효과에 관하여 조사하였다. 된장의 맛, 색 및 향과 같은 항목으로 실시된 관능검사 결과 마늘된장이 전체적으로 가장 좋은 선호도를 나타내었으며 생강된장이 가장 낮은 점수를 나타내었다. 특히 마늘된장은 단맛과 구수한 맛이 강하고 색과 향이 일반된장보다 상승되었으나 생강된장은 쓴맛이 강하고 구수한 맛이 떨어지며 색과 향이 좋지 못한 결과를 나타내었다. DPPH radical의 활성저해 작용은 매실된장과 마늘된장이 $IC_{50}$/가 각각 93$\mu\textrm{g}$/$m\ell$와 94$\mu\textrm{g}$/$m\ell$로 효과가 뛰어났으며 생강된장 및 쌈장의 경우도 일반된장에 비하여 높`은 활성(100$\mu\textrm{g}$/$m\ell$)을 나타내었다. Sal. typhimurium TA100에 대한 MNNG 돌연변이 유발억제 작용은 쌈장이 가장 높았고 다음으로 생강, 마늘, 매실된장의 순서로 저해작용이 강했다. AFB$_1$에 의한 돌연변이 유발도 5mg/plate 첨가로 쌈장이 79%의 저해효과를 나타내었으며 생강, 마늘, 매실된장이 각각 75%, 55% 및 51%의 억제작용을 나타내었다. SOS chromotest에서 0.5% 농도에서 쌈장은 64%의 MNNG의 돌연변이 유발억제 작용을 나타내었으며 일반된장 및 매실, 마늘, 생강 첨가된장도 높은 억제작용을 보였다. 따라서 쌈장을 비롯하여 매실, 마늘, 생강을 첨가하면 항돌연변이 작용이 상승되는 것을 알 수 있었다.

• 대한임상검사과학회지
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• 제47권4호
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• pp.286-291
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• 2015

에쿠올은 인간의 건강에 유익한 효과를 나타낸다. 발효된 콩 식품들은 에쿠올을 함유하고 있으며, 많은 미생물들이 에쿠올 생산과정에 참여하는 것으로 밝혀졌다. 본 연구에서는 한국의 전통 발효 식품인 된장에 대해 조사하였다. 먼저 서로 다른 제조자로부터 수집 된 37개의 된장 샘플들을 대상으로 에쿠올의 농도를 측정하기 위해 LC-MS/MS를 시행하였다. 측정 결과 3개의 된장 샘플에서 에쿠올이 검출되었고, 507 ng/100 g의 농도가 가장 높게 나타났다. 에쿠올을 함유한 된장에서 15개의 미생물 종들이 16S rRNA gene sequence analysis와 2개의 MALDI-TOF MS분석법에 의해 분리, 동정되었으며 Bacillus spp, Paenibacillus spp, Tetragenococcus spp, Stapylococcus spp, and Clostridium species들이 가장 우세한 미생물들이었다. 이 연구결과로 한국의 전통 발효식품인 된장에서도 에쿠올이 검출되었음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.47-53
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• 2010

제주 전통된장으로부터 세포외효소(protease, fibrinolytic enzyme, amylase, cellulase, lipase) 분비능이 우수한 세균을 분리한 후 16S rRNA 유전자 분석과 생리적 특성을 분석하여 균주를 확인하고자 하였다. Protease 분비능은 JR14, JR19, JR25, JR32, JR38, JR47과 JR64가 표준균주인 Bacillus subtilis KCCM12027보다 활성이 높았다. Amylase 분비능은 JR6, JR25, JR38, JR56, JR81에서 나타난 반면 표준균주인 KCCM12027에서는 나타나지 않았다. Cellulase 분비능은 JR6, JR14, JR48과 JR65가 다른 분리균주 또는 표준균주보다 높았으며, lipase 분비능은 JR14와 JR48이 높았다. 혈전용해 활성은 positive control인 plasmin의 용해 영역에 비하여 JR19가 192%로 가장 높았고, hemolysis 활성도 높았다. 혈전용해능이 있는 균주인 JR19, JR32, JR47, JR64의 배양액을 zymography한 결과, 25～75 kDa 사이에서 4～5개의 밴드가 확인되었다. 된장으로부터 분리한 균주들의 16s rRNA 유전자 염기서열을 분석한 결과 모두 Bacillus species와 99%의 상동성을 나타내었으며, 혈전용해능이 가장 우수한 JR19는 B. stratosphericus $41KF2a^T$와 거의 일치하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권5호
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• pp.481-490
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• 2015

This research was conducted to examine the awareness and preference levels related to MSG (monosodium glutamate) according to well-being dietary life pursuit attitude factors as well as to improve opportunities to meet value conscious consumption of well-being-oriented customers. According to well-being dietary life pursuit attitude factors, respondents were divided to three clusters, indifference type, well-being-oriented type, and active health action type. Sensory evaluations were carried out on soybean paste soup (Doenjang-guk) and seasoned spinach with different levels of MSG. In the results, 74.4% of all respondents preferred Doenjang soup with 2% MSG, 65.4% preferred seasoned spinach with the same ratio of MSG, and 35.9% preferred seasoned spinach with 0.5% MSG. Regarding the acceptance level of MSG, addition of MSG to improve taste was acceptable to the indifference type (cluster 1). On the contrary, active health action type did not prefer MSG, wanted natural seasonings despite high prices, and preferred to dine at restaurants that serve MSG-free foods. Based on this study, restaurant companies should segment their customers on the basis of MSG usage and establish their positioning strategies according to their concepts.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제11권1호
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• pp.143-152
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• 2001

Korean-style fermented soybean paste (KFSP), Doenjang, is a traditional food that is consumed as a protein source in Korea. Recently, efforts to identify biolgocial response modifiers (BRMs) have been focused on food products. Accordingly, this study which isolated abiologically active substance form KFSP, named KFSP-BRM, ws defined to be aheat-stable carbohydrate with a molecular weight of 2,000 kDa. The biological activity of KFSP-BRM was not inactivated by treatment with an anti-LPS antibody. The oral as well as intraperitoneal treatment of mice with KFSP-BRM significantly enhanced the number of B cells expressing surface significantly enhanced the number of B cells expressing surface immunoglobulins (IgM and IgG). Subsequently, an increased level of immunoglobulins in the sera was also observed. In vitro. KFSP-BRM was found to upregulate the production of interleukin-1 (IL-1) and IL-6 by mactro phages and B cells but not the production of IL-2 by T cells. In conclusion, these data demonstrate the presence of a BRM in KFSP, which may provide an additional benefit to those consuming it is a food. KFSP-BRM is a novel B cellmitogen distinct from fresh soybean lectin or B cell mitogens, such as LPS and Streptococcus protein A. The major biological effects of KFSP-BRM would appear to be anincreased production of IL-1 and IL-6 by macrophages and B cells, thereby enhancing the function of mature B cells.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.230-234
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• 1995

식품 유래의 생리활성 peptide를 분리할 목적으로 전통발효식품인 된장으로부터 혈압강하기능을 가지는 ACE(angiotensin converting enzyme)저해활성 peptide를 분획하였다. 시판 된장의 동결건조분말을 냉수로 추출했을 때 총질소의 회수율은 추출시간 30분에 73.3%를 보였다. 용매추출액에서 고분자 polypeptide를 제거하고 저분자 peptide만을 얻기 위해 PM-10 membrane(Amicon)을 이용하여 3시간 동안 한외여과한 결과, 질소성분의 회수율은 80.8%, 염의 회수율은 99.2%에 달했고 투과액의 ACE $IC_{50}$은 $41.8{\mu}g/ml$이었다. 한외여과 투과액을 reverse phase prep-HPLC로 분획하여 7개의 획분을 얻었으며, 그 중 F5분획물의 ACE저해활성이 $IC_{50}=6.8{\mu}g/ml$로 비활성이 가장 높았다. 염은 F1분획물에서 모두 회수되었다. F5분획물을 ion exchange prep-HPLC로 다시 분획하여 얻은 5개의 모든 획분에서 높은 비활성을 보였다($IC_{50}=2.5{\sim}8.3{\mu}g/ml$). 그 중 F53분획물의 비활성이 가장 높았으며($IC_{50}=2.5{\mu}g/ml$), F53의 구성아미노산 분석 결과 histidine의 함량이 특징적으로 높았다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제29권8호
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• pp.1173-1180
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• 2016

Though traditional seasonings are widely used in many dishes, however, no attention has been paid to the investigation of their effects on quality characteristics of food products. The present investigation was undertaken to study the effects of incorporating several traditional seasonings including doenjang (fermented soybean paste), gochu-jang (red pepper paste), fresh medium-hot, and hot peppers, and fresh garlic on the lipid oxidation, cholesterol content and sensory characteristics of fermented sausages. Six fermented sausage treatments (5 with 1% (w/w) each test seasoning and 1 without added test seasoning (control) were prepared. The addition of seasonings generally had beneficial effects on the improvement of fermented sausage's quality however the effects differed depending on the each type of seasonings added. Significant lower pH values were found in all fermented sausages made with the seasonings while, lower levels of lipid oxidation were found in the treatments with hot peppers and garlic as compared with the control (p<0.05). The treatment with seasonings did not cause color or texture defects in the products whereas the sausages made with gochu-jang had significantly higher Commission International de $l^{\prime}Eclairagea^{\ast}$ (redness) value in comparison with the control. Noticeably, incorporating doenjang, medium-hot peppers, hot peppers and garlic resulted in reduction of 26.50, 32.54, 47.04, and 48.54 mg cholesterol/100 g samples, respectively (p<0.05). Higher scores for the sensory traits such as aroma, taste, color and acceptability were also given for the sausages made with seasonings. The current work demonstrates that the test seasonings represent potentially natural ingredients to be used for producing healthier fermented sausages.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1843-1851
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• 2014

다시마에는 항산화성과 무기질이 풍부하고 알긴산 등 증점 다당류가 풍부한 해조류이다. 다시마 추출물 함량을 달리한 재래식 보리된장을 제조하여 2개월간 발효시키면서 항산화능 및 이화학적 실험을 실시하였다. 제조된 된장의 pH는 5.80~6.86, 산도는 0.57~1.87%, 수분 함량은 65.30~40.90% 범위로 저장기간 동안 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 점도는 보리된장 대조군이 4,913 cps이었고 다시마 추출물의 함량이 증가할수록 4,793~9,333.3 cps까지 비례하여 증가하였으며 저장기간에 따라 비례하였다(P<0.05). 다시마를 첨가한 보리된장의 색도는 다시마 추출물의 첨가량에 따라 각각 L 값과 b 값은 증가하였으나 a 값은 다시마 추출물의 함량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 총 페놀 함량은 대조군이 12.72 mg TAE/g, 처리군이 13.40~16.37 mg TAE/g이었으며(P<0.05), flavonoid 함량은 대조군이 $0.98{\mu}gRE/g$, 처리군이 $1.25{\sim}1.56{\mu}gRE/g$으로 다시마 추출물의 첨가량과 비례하여 항산화능에 영향을 주었다(P<0.05). DPPH 라디칼 소거능은 BHA를 (+)대조군으로 하여 $IC_{50}$ 함량을 각각 구하였으며 보리된장 대조군 23.23 mg/mL, 다시마 추출물 처리군의 경우 24.83 mg/mL, 10.28 mg/mL 수준으로 다시마 추출물이 된장의 항산화능을 증진시킨 것으로 나타났다. 다시마 추출물을 첨가한 보리된장의 총균수는 초기에 7.20~7.57 log CFU/g으로 나타났고 초기 젖산균수는 4.20~4.71 log CFU/g 범위로 나타나 다시마 처리군의 총균수는 대조군보다 적고 젖산균 수는 더 많은 것으로 나타났다. 관능검사에서 감칠맛은 대조군에 비해서 20% 다시마 처리군이 6.1점으로 유의적인 차이를 보였고(P<0.05), 질감 또한 대조군(5.7점)보다 20% 다시마 추출물을 첨가한 군이 6.4점으로 유의적으로 높았으며(P<0.05), 전체적 기호도는 대조군이 5.6점이었고 20% 첨가 처리군에서 6.5점으로 유의차가 크게 나타났다(P<0.01). 이상의 결과에서 보리된장에 다시마 추출물을 첨가하면 항산화능도 뛰어나므로 보리된장의 제품화 가능성도 더욱 크다고 사료된다.