• 한국식품과학회지
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• 제15권2호
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• pp.112-117
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• 1983

본(本) 연구(硏究)는 쌀보리 가루와 복합분(複合粉)에 여러 가지의 첨가제(添加劑)를 배합(配合)하여 젖산 발효법에 의한 빵의 부피의 변화(變化)를 조사(調査)하였으며 그 결과(結果)는 다음과 같다. 첨가제(添加劑)로서는 난황, 대두분(大豆粉), 글루텐, C, M, C. 및 아스콜빈산(ascorbic acid)이었으며, 그 첨가량(添加量)은 복합분(複合粉)에 대해 각각 7, 10, 4, 1% 및 100 ppm이었다. 쌀보리 가루-밀(1 : 1) 복합분(複合粉) 빵의 비(比)부피는 난황, 대두분(大豆粉), 글루텐, C, M, C. 및 아스콜빈산 첨가구에서 각각 2.85ml/g bread, 2.04, 2.69, 2.77, 2.56 및 2.56 ml/g bread으로 나타났다. 쌀보리 가루와 소맥분(小麥粉)의 비(比)가 증가(增加)할수록 첨가제(添加劑)의 효과(效果)는 증가(增加)하였으며, 특(特)히 난황 및 글루텐은 쌀보리 가루-소맥분(小麥粉)(30 : 70)에서 소맥분(小麥粉) 식빵의 비(比)부피와 거의 같은 3.82mlg/bread를 보여주고 있다.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 1993년도 Proceedings of International Conference for Agricultural Machinery and Process Engineering
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• pp.979-983
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• 1993

A power operated (0.5 hp electric motor) grain flour separator was designed and developed for separation of grain (wheat, corn, chickpea and soybean) flour it no various fractions based on the size of the particles of the product. The separator is made of mild steel and consists of a hopper, power driven agitating mechanism, feed control , cylindrical separator unit and an eccentric mechanism. The machine was tested for wheat (variety : Subjata) flour separation into four fraction, viz : semolina ; Gr-I and II, flour (coarse) and white (fine) flour. Wheat samples (6.8% m.c., db) were first pearled by CIAE pearler for 15.8% bran removal . The product and machine characteristics were determined at different capacities varying from 24 kg/h to 143 kg/h. It was found that 76 kg/h capacity gave reasonably best results in terms of purity and recovery of semolina vis-a-vis the market product. The energy requirement of the machine at no-load was found to be 230 w and at load conditio s, it varied between 36.3-6.4kj per kg of feed separation. The machine could be used by small flour millers, small/medium size traders and retailers and other processors for making available various flour products of different particle size in the market for ready use fo the consumers.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권4호
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• pp.454-462
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• 2014

This study aimed at the optimization and development of rice snack by response surface methodology (RSM). The effect of rice soaking time and additional ratio of soybean milk on physicochemical properties and sensory evaluation of dried rice flour for non-fried snack was studied. After soaking for 0 to 12 days, Baekjinju rice was milled and then air-dried. A quadratic model was selected for weight, volume, hardness, taste and appearance. Two-factor interaction model was selected for expansibility, color and overall preference. A linear model was selected for yellowness and flavor. Weight, hardness and appearance were increased and decreased thereafter as rice soaking time increased, but the volume was reversed. Expansibility, color, taste and flavor were decreased as rice soaking time increased, but yellowness was reversed. Weight and overall preference decreased as additional ratio of soybean milk increased, but volume, expansibility and yellowness were reversed. Hardness, taste and appearance were increased after initial decrease as additional ratio of soybean milk increased, color and flavor were not changed by additional ratio of soybean milk. The optimum conditions of each factor were set to where the rice soaking time and additional ratio of soybean milk were at their minimum. Weight, volume, expansibility, yellowness, hardness, color, taste, flavor, appearance and overall preference were established at maximum level where the objective of the optimum was in level. Our data indicated the statistically predicted values of the highest desirability was 1.24 day of rice soaking time and 15.80% of additional ratio of soybean milk.

• 한국식품과학회지
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• 제19권4호
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• pp.382-386
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• 1987

대두(大豆) 및 대두분(大豆粉) 저장중 단백질특성에 미치는 영향을 경시적(經時的)으로 검토하였다. 대두(大豆) 및 대두분(大豆粉)의 저장중 수분흡수력은 수분함량이 증가됨으로써 감소되었다. 저장중 pH의 변화는 65% RH에서는 대두분(大豆粉)의 경우 pH 6이상 유지되었으나 85% RH에서는 pH 5.2까지 급격히 저하되었다. 대두(大豆)저장중 전질소 및 수용성 질소는 저장기간에 따라 계속 감소되었으며, 대두분(大豆粉)을 85% RH에서 무포장(無包裝) 상태로 저장하였을 때 수용성 질소는 70%이상 감소되었다. 저장중 HDPE 또는 OPP/Al/PE film을 사용함으로써 수분 및 pH의 변화가 감소되었으며, 전질소와 수용성 질소의 변화도 감소되었다. 저장중 대두전분(大豆澱粉)의 Amylograph점도와 호화온도는 저장습도 및 포장재료에 따라 큰 차이가 있었다. 저장중 대두(大豆) 및 대두분(大豆粉) 추출물의 calcium sulfate에 의한 응고력은 저장형태(대두(大豆) 또는 대두분(大豆粉)), 저장기간, 습도 및 포장재료에 따라 큰 차이가 있었으며, 특히 대두분(大豆粉)은 무포장(無包裝) 상태에서 90일 저장시 응고가 되지 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.381-391
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• 2006

The rheological properties of dough made the substitution of wheat flour(composite flour) at the levels of 0%, 5%, 10% and 15% soymilk residue flour, with addition of vital wheat gluten at the levels of 3, 6 and 9% were investigated. And nutrition contents of soymilk residue flour were analyzed. The results were as follows; Principal components of soymilk residue flour were 22.0% crude protein, 13.2% crude lipid, 54.3% carbohydrate, 27.2% dietary fiber and $220{\mu}g/g$ isoflavones. Free amino acid component of soymilk residue were L-glutamic acid, L-leucine, L-lysine, L-valine, L-phenylalanine, L-isoleucine, L-threonine, L-methionine and L-cystine. Total dietary fiber content of bread with soymilk residue and wheat flour were 5% soymilk residue; 3.50%, 10% soymilk residues; 4.65%, 15% soymilk residues; 5.96%, and wheat flour bread: 2.1% respectively Mixing water absorption capacity was increased by increasing amounts of added soymilk residue and vital wheat gluten. Dough development time was increased by increasing amounts of added soymilk residues, while decreased by increasing amounts of vital wheat gluten. The dough volume of composite flour with 5%, 10% and 15% soymilk residue flour were the smaller than wheat flour dough. But the dough volume was increased by added vital wheat gluten, and the composite flour with 5% soymilk residue flour and 9% vital wheat gluten was better than the others. This study proved that the dough volume of composite flour with 5% soymilk residue flour and 9% vital wheat gluten was better than the others. On the other hand, the soymilk residue flour contains dietary fiber, isoflavone, protein, lipid and carbohydrate. Therefore the soymilk residue flour will be very useful as food material.

• 한국식품과학회지
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• 제7권4호
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• pp.187-193
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• 1975

소맥분(小麥粉), 보리가루, 고구마가루, 감자가루, 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 적의혼합(適宜混合)한 여러 가지 복합분(複合粉)에 그 제면적성(製麵適性)을 개선(改善)함과 동시(同時)에 영양향상(營養向上)을 목적(目的)으로 미역가루의 추출액(抽出液)을 첨가(添加)하여 상법(常法)에 따라 제면(製麵)한 풍건면(風乾麵)과, 이때 만들어진 생면(生麵)을 다시 기름튀김한 튀김면(麵)들의 조리(調理) 시험(試驗)과 texturometer에 의한 조직(組織) 특성(特性) 및 관능검사(官能檢査)(수응력(受應力) 조사(調査))를 실시한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 소맥분(小麥粉)과 보리가루를 5 : 5로 혼합(混合)한 복합분(複合粉)에 1% 또는 2%의 미역가루를 추출액(抽出液)을 첨가(添加)하여 제면(製麵)한바, 그 조리(調理) 시험(試驗)과 조직(組織) 특성(特性)및 수응력(受應力)이 표준면(標準麵)과 비슷하여 좋은 효과(效果)를 보였다. (2) 소맥분(小麥粉)과 보리가루에 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 혼합(混合)하여 만든 면(麵)은 미역가루에 의한 결착성(結着性) 개선(改善) 효과(效果)가 낮고, 여기에 고구마가루나 감자가루를 혼합(混合)하여 만든 면(面)에서는 미역가루의 효과(效果)가 인정된다. (3) 소맥분(小麥粉)에 보리가루, 고구마가루, 감자가루를 $30%{\sim}70%$ 수준(水準)으로 혼합(混合)한 복합분(複合粉)으로 1%의 hyroxypropyl methyl cellulose(Methocel)을 첨가(添加)하여 만든 생면(生麵)으로 기름튀김면(麵)을 제조(製造)하면 고구마, 감자 튀김면(麵)에 있어서 흡유량(吸油量)이 다소(多少) 증가한다. (4) 상기(上記) 튀김면(麵)들은 조리(調理) 특성(特性)이나 조직(組織) 특성(特性)에 있어서 약간(若干)의 차이(差異)가 있다해도, 관능검사(官能檢査) 결과(結果)는 모두 표준면(標準麵)과 유의차(有意差)가 없다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.497-505
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• 1996

분급휠속도(CWS, sut-off wheel speed) 9,000 rpm에서 초미세분쇄한 탈지대두박 분말을 공기분급휠속도 (ACWS, air classifying wheel speed) 21,000 rpm에서 9,000 rpm까지 3,000 rpm 간격으로 단계적으로 공기분급한 결과 ACWS가 감소함에　따라 단백질과 회분은 증가하는 반면 탄수화물, 지방 및 식이섬유는 감소하였다. 아미노산 조성과 함량은 원료 대두와 비슷하였고, 주요 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid였다. 수율은 ACWS의 감소에 따라 증가하였고, 입자의 경우 $4.9{\mu}m$에서 $14.2{\mu}m$의 범위로 ACWS의 감소에 따라 증가 경향이있었으며, 모서리가 있는 타원형의 형태를 보였다. 보수력, 보유력 및 유화력은 낮은 ACWS에서 더 낮은 값이었고, 탈지대두박을 이용한 커어드는 사용한 응고제와 전지대두분의 대체 비율에 따라 다른 특성을 나타내었다. 또 초미세분쇄한 탈지대두박 분말을 케익에 첨가하였을 때 콩 특유의 비린냄새가 강하게 나타나지 않았으며, 10%까지는 대체 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권1호
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• pp.22-27
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• 2006

탈지 대두분을 이용하여 두부를 제조함에 있어 각 공정의 최적조건을 알아보았다. 탈지 대두분을 물과 1:9 (wt/wt)의 비율로 혼합하고 용액을 교반하면서 가열하였다. 탈지 대두분 두유를 $80^{\circ}C$ 이상으로 가열해야 응고제를 가할 경우 단백질이 응고현상을 보였으며 두부의 형태로 만들 수 있었다. 한편 탈지 대두분 두유의 가열 온도 $80^{\circ}C$에서 가장 높은 수율로 두부가 제조되었다. 두부의 수분 함량 역시 탈지 대두분 두유 가열 온도에 의해 영향을 받는 것으로 나타났다. $85{\sim}90^{\circ}C$에서 77%로 가장 높은 수분 함량을 나타내었다. 따라서 $80^{\circ}C$이상으로 탈지 대두분 두유를 가열하는 과정이 두부 제조에 필수적인 과정인 것으로 판단된다. 탈지 대두분 두유의 가열시간의 경우, 5분 미만일 때 응고현상을 나타내지 않았고 가열시간이 $5{\sim}10$분일때 두부의 무게가 증가하는 경향을 보였으며 수분함량은 $1{\sim}10$분 사이일 경우 80% 정도로 유지되었으나 10분을 초과할 경우 수분함량이 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 두부를 $5{\sim}10$분 가량 가열하는 것이 대두 단백질의 변성이 충분하게 일어나고 두부의 수분 함랑도 적절하게 유지되는 것으로 사료된다. 지방질을 20 g 첨가하였을 때 두부의 무게와 수분함량이 가장 높았으며 그 이상으로 첨가하였을 때는 두부의 무게와 수분 함량이 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 높은 지방 함량이 두부 조직과 물 분자 사이의 결합을 방해하기 때문인 것으로 사료된다. 글루코노 델타 락톤 첨가량이 증가함에 따라 제조된 두부의 무게는 비례하게 증가되었고 12 g 이상 첨가된 두부의 무게는 일정한 수준을 유지하였다. 글루코노 델타 락톤 첨가량은 견고성에 영향을 끼치는데 첨가량이 5 g일 때 가장 단단한 두부가 만들어졌으며 그 이상을 첨가하면 견고성은 감소하다 추가적인 글루코노 델타 락톤 첨가에도 거의 일정한 수준을 유지하는 경향을 보였다. 응고제 첨가온도에 따른 두부의 무게는 $75^{\circ}C$일 때 가장 많은 두부가 제조되었으며 $65^{\circ}C$의 낮은 온도나, $85^{\circ}C$의 높은 온도에서는 무게가 감소하는 경향을 나타내었다. 수분함량 역시 $75^{\circ}C$에서 가장 높은 수분함량을 나타내었고 낮은 온도와 높은 온도에서는 비교적 수분함량이 감소하는 경향을 보였다. 두부의 저장성은 실온과 $4^{\circ}C$ 모두 저장시간이 경과할수록 colony 수가 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.236-241
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• 1976

보리가루-밀가루(중력분) 복합분에 있어서 보리가루 30%수준까지는 면대형성 및 절출등의 제면성이 양호하였고 겉보리가루보다는 쌀보리가루가 약간 우수한 제면성을 보였다. 이때 xanthan gum의 첨가는 이들복합분의 제면성을 향상시켰다. 그리고 쌀보리가루-탈지콩가루 복합분에서는 NSI(Nitrogen Solubility Index)가 높은 탈지콩가루만이 건면을 만들 수 있었으나 대체로 불량한 제면성을 보였다. 쌀보리가루-밀가루 복합분으로 만든 건면의 조리특성은 겉보리가루-밀가루의 그것보다 우수한 경향을 보였으며, xanthan gum의 첨가는 조리중 수분흡수 및 부피의 팽창을 촉진시켰다. 보리가루-밀가루 복합분으로 만든 건면의 조리후견고성 및 gumminess는 보리가루 혼합수준이 60%이상에서만이 밀가루 단독의 경우보다 저하되었으며, 쌀보리가루-탈지콩가루 복합분으로 만든 건면의 조리후 견고성은 특이하게 높은 현상을 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제1권1호
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• pp.57-64
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• 1985

This study was conducted to investigate the effect of fat on structure and texture of soybean curds by partial or whole replacement of soybean with defatted soy flour, The textural properties of soybean curd were examined by Instron universal testing machine, and the microscopic structure of soybean curds was examined by Scanning electron microscope(SEM). The results obtained were as follows ; 1. Textural parameters determined by Instron universal testing machine showed that hardness and gumminess of soybean curs were significantly increased as the fat contents of the samples decreased. On the while, springiness of the samples were significantly lowered as the fat content decreased. 2. Microscopic structure of soybean curds examined by SME demonstrated that samples with high fat had more fat globules and thinner network layer which were assumed to surround moisture with.