• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.32-40
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• 2004

간장으로 채워진 실린더 형태의 장조림 제품의 가열살균 시 온도변화를 유한요소분석법(finite element method)을 이용하여 예측하기 위하여 상업적 NISA (Numerical Integrated Elements for System Analysis, EMRC, USA)프로그램을 이용하여 실시하였다. 장조림 식품에서의 열전달은 냉점이 기하학적 중심에 위치하지 않고 y축으로 26.9 mm 뒤쪽에 위치하였다. 이는 간장소스의 비열이 장조림보다 20% 이상 큰 값이기 때문으로, 사용된 재료의 열전달계수에 의해서 냉점의 위치가 다르게 나타났다. 장조림 식품의 가열살균 시 열전달계수의 영향을 검토하기 위하여 온도와 치사율 오차를 종속변수로 하여 간장소스의 열전도계수, 장조림의 열전도계수, 열전달계수를 독립변수로 한 반응표면분석법을 행한 결과 장조림의 열전도계수가 p<0.01로 매우 높은 상관관계를 보이며, 치사율 오차를 최소로 하는 최적화값을 얻을 수 있었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제31권1호
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• pp.35-49
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• 2013

The purpose of this study was to develop Mozzarella cheese analogues by using dairy products in the form of WPC 34, WPC 80, whey protein, demineralized whey powder, and lactose powder along with soy milk. Soy milk was separately blended with 5% WPC 34 (A), WPC 80 (B), DWP (C), WP (D), and LP (E) and also with 10% WPC 34 (F), WPC 80 (G), DWP (H), WP (I), and LP (J). Blending of soy milk and whey products showed that increase in the proportions of whey products (WPC 34, WPC 80, DWP, WP, and LP) led to increase in the protein, lactose, and SNF levels of the admixture. A decrease in fat content was observed for all cheeses prepared from mixtures, relative to those for the control cheese. The nitrogen content within analogue samples was higher than that in the control cheese and increased with increase in the proportions of whey products within soy milk. Higher water soluble nitrogen levels were observed in cheese prepared from whey-product-blended soy milk than in the control cheese. The non-protein nitrogen level within the control Mozzarella cheese was significantly lower than that in the Mozzarella analogues, and, in the case of cheese analogues, it increased with increase in the proportion of whey products in soy milk. With regard to the physicochemical and sensory qualities of the Mozzarella cheese analogues and control cheese, the pH of all analogue samples, with the exception of the cheese prepared from group G, was lower than that of the control Mozzarella cheese. Rheological studies showed that the hardness of Mozzarella cheese analogues was lower than that of the control Mozzarella, while the elasticity, cohesiveness, and brittleness of the analogues was higher. The control sample had a higher meltability level than any of the Mozzarella analogues. Mozzarella cheese prepared with the traditional method had higher browning and stretching levels than all the cheese analogues, but a lower oiling-off level.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.598-605
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• 2008

Bacillus subtilis를 메주 제조 시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. Amylase와 protease의 활성은 숙성 60일 후 4.11 unit/mL와 7.75 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase의 저해활성과 ACE 저해 활성은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항 돌연변이 활성은 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella enterica serovar Typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항 돌연변이 활성은 70.33%와 60.22%로 나타났으며, TA98에 대하여 변이원 NPD와 NQO에 대한 항 돌연변이 활성은 50.84와 47.01%를 나타내었다. 90일간 발효 숙성시킨 된장의 isoflavon의 함량은 genistin의 경우 Bacillus subtilis를 첨가하여 제조한 경우가 187.48 ${\mu}g/g$으로 높게 나타났다. Daidzein과 genistein은 전통적으로 제조한 메주를 이용한 된장에서 각각 574.88 ${\mu}g/g$과 532.92 ${\mu}g/g$으로 가장 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.483-487
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• 2006

본 연구에서는 발아에 의해 콩의 단백질 용해도, 거품형성능, 유화력 및 유화안정성, 수분 및 유지 흡착력에 미치는 영향을 조사하였다. 발아콩분말은 $20^{\circ}C$에서 12, 24시간 동안 발아시킨 후 $60^{\circ}C$에서 24시간 건조하여 60 mesh로 마쇄하여 제조하였다. pH 2-12에서의 콩단백질의 용해도를 측정한 결과 pH 4에서 용해도가 가장 낮았으며, 그 이하, 이상의 pH에서는 증가하였다. 특히 pH 2와 10에서는 발아콩분말이 비발아콩분말보다 용해도가 낮게 나타났다. 거품형성능에 대한 발아의 영향을 조사한 결과는 pH 2와 12에서의 발아콩분말이 비발아콩분말보다 낮은 거품형성능을 나타낸 반면 30-120분간 정치시켜 측정한 거품안정성은 오히려 높았다. 콩분말의 각 pH 별 유화형성능 및 안정성을 알아본 결과 pH 10-12에서 발아콩분말이 비발아콩분말보다 값이 높았다. 수분흡착력은 발아에 의해 증가하였으나 유지흡착력은 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.556-565
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• 2014

잠재적인 생균제제 L. plantarum P1201의 두유 발효 중 이화학적 특성, 총 phenolics과 isoflavone 함량 및 항산화 활성 변화를 연구하였다. 균주 P1201는 pH 2.5의 산 및 인공위액산 환경에서 4 h 후 각각 58.14%와 62.22%의 생존율을 나타내었다. 두유 요구르트의 최적 발효 조건은 배양온도 $35^{\circ}C$, 종균 접종량 5.0% 및 10%의 sucrose이었다. 한편 총 phenolic와 isoflavone 함량 및 항산화 활성은 SM 요구르트보다 SPM 요구르트가 우수하였다. 특히 SPM 발효 48 h 후, daidzein, glycitein 및 genistein의 함량은 각각 91.50, 12.34 및 $61.39{\mu}g/g$이 검출되었다. 이러한 결과로 본 연구의 두유 요구르트 추출물은 잠재적인 천연 항산화제로 식품에서 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권4호
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• pp.601-611
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• 2024

본 연구에서는 양파의 소비촉진 및 가치 향상과 간장의 기능성을 고려하여 한식간장 제조시 물 첨가 대신 양파 착즙액을 첨가하여 발효하였고, 이를 제품화하기 위해 유통 중 품질변화를 최소화할 수 있는 살균조건을 비교 분석함으로써 상품성을 높이기 위한 연구를 진행하였다. 본 실험에서는 양파를 세척하여 껍질까지 모두 착즙하였고, 양파 800 g에 메주 250 g, 소금 200 g을 함께 담금 후, 3개월간 35℃에서 숙성 발효시켰으며, 200 mesh로 여과하여 청징 간장을 제조하여 65℃-30분, 85℃-30분, 90℃-20분, 98℃-10분간 살균하였다. 살균온도가 증가함에 따라 pH는 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 당도는 살균 후에 감소하였으나, 살균온도에 따른 유의적인 차이(p<0.05)는 나타나지 않았다. 색도 측정 결과 저장기간이 지남에 따라 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하여 간장의 색이 진해지는 경향을 보였다. Quercetin 함량은 저장기간이 경과할 수록 감소하였고, 60일 차에는 비슷한 값이 나타났다. 미생물 실험결과, B. cereus와 C. perfringens는 검출되지 않았으나, 총균수에서 SN과 S65 시료구의 경우 보고된 시판 간장보다 높은 값을 보여 안전한 범위의 품질을 가진 것으로 판단할 수 없다. 관능평가 결과에서는 색, 향, 짠맛, 구수한 향 및 전체적 기호도에서는 유의적인 차이(p<0.05)를 보이지 않았고, 단맛의 기호도는 살균하지 않은 SN과 85℃에서 30분간 살균한 S85 시료구에서 4.20으로 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 값을 보였다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 제품의 품질저하와 미생물학적 안전한 범위의 품질을 가진 것으로 판단되는 85℃에서 30분간 살균하는 조건이 적절하다고 판단된다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 1999년도 추계 학술심포지움 및 정기총회
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• pp.40-40
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• 1999

• 식품산업과 영양
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• 제11권1호
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• pp.1-12
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• 2006

• 식품산업과 영양
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• 제10권1호
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• pp.6-10
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• 2005

• 식품산업과 영양
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• 제4권3호
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• pp.66-72
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• 1999