• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.643-648
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• 2008

본 연구는 효모와 젖산균을 이용하여 sourdough을 제조하고 이것을 첨가하여 만든 식빵의 제조 특성, 식미 및 저장성에 미치는 효과를 연구하였다. Sourdough 30, 50, 100%를 각각 첨가 시 1차 발효 후 젖산균과 효모의 생육에서 젖산균수는 $10^{9-10}CFU/g$로 크게 증가함을 나타내었고, 효모는 젖산균의 생육에 의해 감소하는 경향을 보였다. 빵의 관능적 평가는 sourdough가 첨가된 빵인 경우 다소 신맛을 나타내었고 식감과 조직감은 대조구와 유의성이 없었으며 종합적 기호도에서는 sourdough 100% 첨가한 빵이 선호도가 높은 것으로 나타났다. 빵의 저장성에서 sourdough 첨가 식빵은 6일만에 곰팡이가 발생하여 3일만에 곰팡이가 발생한 대조구에 비해 보존기간이 늘어나는 것으로 나타났다. 또한, 세균과 곰팡이의 오염도에 있어서도 sourdough 첨가량이 증가할수록 미생물의 균수가 적게 나타났다. Sourdough 첨가시 빵의 노화속도는 sourdough가 30, 50 및 100%로 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 각각 13, 20 및 36% 지연되는 것으로 나타났다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제14권1호
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• pp.85-95
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• 1996

식빵 제조에 있어 유산균을 첨가하여 산생성을 촉진시켜 pH가 저하되고 빵의 보존기간을 연장시키며 독특한 풍미를 갖게 하는 등 그 품질과 보존성에 관한 기초적 자료를 마련하고자 수분함량, 수분활성, 제품의 pH, Hardness측정, 보존기간 및 관능검사로 빵의 품질 특성을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 수분함량의 감소는 저장기간에 따라 일반 식빵이 sourdough를 10, 30, 50% 첨가한 식빵보다 빨랐다. 2. 수분활성도는 일반 식빵의 경우 0.94, sourdough 첨가 식빵은 0.94에서 0.96으로 약간의 차이는 있으나 대체로 비슷한 수치를 나타내었다. 3. 제품의 pH는 sourdough 첨가량과 straight dough method와 sponge dough method에 따라서 차이가 있었다. 즉 장시간의 발효를 실시한 sponge dough method 식빵이 sourdough첨가 %가 증가할수록 pH의 변화가 pH 5.5${\sim}$4.5로 straight dough method의 식빵 pH 5.4${\sim}$4.8보다 낮아지는 경향을 보였다. 4. Hardness 측정시 저장기간이 경과할수록 일반식빵이 sourdough 첨가 식빵에 비해 대체로 단단하였다. 5. Sponge dough method가 straight dough method에 비해 이취, 곰팡이 발생이 30${\circ}$C에서 1일 정도 늦어지며 sourdough % 증가할수록 이취, 곰팡이 발생이 I~2일 늦어지는 경향을 나타내었다. 6. 관능검사 결과 sourdough 첨가 식빵이 일반식빵 보다 높게 평가되었다. 7, 관능검사 결과 straight dough method에 있어서는 sourdough 30% 첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되었으며, sponge dough method에 있어서는 sourdough 10% 첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되어 Sourdough 첨가 %와 method에 따라 score 차이를 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제23권4호
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• pp.56-65
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• 2017

This study investigated quality characteristics of sourdough bread using fermented fig. Bread containing sourdough, compared with control group, showed high inclination in moisture content. Sample with 20% of sourdough was the highest, and sample with 40% of sourdough was the lowest. There was a significant difference among samples. As for appearance and cross structure of sourdough bread with fermented fig, there was an inclination that the bigger sourdough bread is, the bigger cell is and the more even its structure is. As for the chromaticity, sample with 20% of sourdough showed the lowest value of L and value of b. Value of L and b got lower as its volume got bigger. Value of a, on the one hand, showed no fixed inclination. As for textural characteristics, sourdough bread showed lower hardness, cohesiveness, and gumminess, and higher springiness and cohesiveness than control group. There were significant differences among all items, but there was no significant difference in hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess among samples. Changes in result of sensory analysis suggested that sample with 20% of sourdough showed the highest overall preference including color, flavor, taste, and appearance. On the other hand, sample with 40% of sourdough showed the lowest overall preference. Considering preference through sensory analysis and quality characteristics of sourdough bread with fermented fig, therefore, it seemed that sourdough bread with 20% of sourdough had the best characteristics.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권1호
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• pp.94-103
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• 2017

Purpose: This study developed sourdough bread according to consumers' preferencesby shortening the sourdough fermentation process time through addition of makgeolli to sourdough. Methods: Fermentation time was measured by adding makgeolli and water to wheat flour. Results: Fermentation time was shorter than that of starter made with only water and flour, with 5 hours of primary fermentation and 3 hours of secondary fermentation. The optimum mixing ratio was 400 g of flour, 192 mL of water, and 48 mL of makgeolli. An increase in makgeolli sourdough content decreased crude protein and moisture contents of white bread. Crude fat and ash contents increased, and volume of bread was decreased as sourdough increased. The height of bread prepared with makgeolli sourdough was lower than that of bread without makgeolli sourdough. According to the results of the texture measurement, hardness, gumminess, and chewiness of sourdough group were lower as the addition of sourdough increased. Addition of makgeolli sourdough to white bread resulted in decreased lightness, but increased yellowness of white bread. Preparation of white bread with addition of sourdough improved taste and flavor compared to bread prepared only with wheat flour. Conclusion: The highest sensory preference was observed for white bread prepared whit 5 g of sourdough.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.264-279
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• 2015

The principal objective of this study was to evaluate the effects of the addition of sourdough to various grain flours in bread, specifically, in regards to the physicochemical characteristics of bread dough, sensory evaluation, and bread storage. As the incubation time of sourdough increased, the total titratable acidity increased. Viable yeast counts of sourdough increased consistently until the third day, while lactic acid bacteria counts increased until the second day. The weight of breads containing sourdough made with rye flour, strong flour, and Korean wheat flour were higher than that of the control. However, the height, volume, and specific volume of control were higher than those of the groups with sourdough made with various grain flours. The pH of breads containing sourdough was lower than that of the control, while the total titratable acidity and moisture content were higher than those of the control. In analyzing the visible mold colony during the five days of storage at $30^{\circ}C$, mold growth in breads containing sourdough made of Korean wheat flour, barely flour, and rye flour was retarded. In the color measurement, the L values of the control and bread containing sourdough made with barley flour were higher than that of the other groups after five days. The a value of bread containing sourdough made of rye flour was higher, and the b values of breads containing sourdough made of Korean wheat flour, barley flour and rye flour were higher than those of the other groups after five days. The hardness of breads containing sourdough increased as storage time increased, where as breads containing sourdough made of Korean wheat flour, Korean whole wheat flour, and rye flour revealed no significant differences with control group. Sensory evaluation scores in terms of after swallowing, taste, and overall preference of bread containing sourdough made of Korean wheat flour was higher than those of the control group.

• 한국관광식음료학회:학술대회논문집
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• 한국관광식음료학회 2005년도 학술논문발표집
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• pp.134-146
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• 2005

우리나라에서 생산되는 우리밀을 이용하여 한국형 사워종을 제조하며, 동시에 각각의 글루텐 함량, pH, TTA, 발효율과 mixograph를 측정하고 분석하여 그 중 가장 우수한 sourdough starter를 추출하였다. 그리고 그 starter를 이용한 sourdough bread를 제조하였을 때 나타나는 제품의 특성을 CrumbScan을 통하여 비교 분석하여 우리밀을 이용한 한국형 사워빵의 특성을 알아보았고, 이용할 수 있는 가능성을 알아보고자 하였다. 글루텐 함량분석 결과 강력밀가루와 우리밀 중에서는 KWF 5와 KWF 6이 제빵에 적합한 글루텐 함량을 가지고 있었다. 전반적으로 sourdough starter의 pH 범위는 $4.0{\sim}4.5$ 사이로 사용하기에 적당하였고, TTA값은 대조구와 비교해 봤을 때, 비슷하거나 높게 나타났다. 발효율은 24시간 후 가장 많이 팽창한 것은 KWF 5와 KWF 6이었고 48시간 후에는 반죽의 산성화로 인하여 오히려 감소하는 것이라 사료되었다. mixogram의 분석결과는 강력밀가루가 제빵적성에 적합한 것으로 나타난 반면에 우리밀의 경우는 반죽내구성이 낮고 단백질함량이 적어 빵을 만들기에는 적합하지 않았다. CrumbScan을 통한 영상분석의 결과 강력밀가루와 우리밀 7가지 중에서 기공의 조밀도가 크고 찌그러짐이 적은 KWF 5와 KWF 6이 sourdough starter로 사용하기에 적합한 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.37-46
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• 2009

우리밀을 이용하여 제조한 sourdough starter가 starter로 사용하기에 적합한가를 알아보기 위한 연구이다. 글루텐 함량, pH 및 TTA 측정, 발효율, mixograph, crumbScan과 관능검사를 통하여 분석하였다. 실험에 사용된 모든 우리밀은 pH의 수치가 4.0에서 4.5 사이로 나타나 sourdough starter로 사용하기에 적당하였다. KWF 5와 KWF 6은 다른 우리밀에 비하여 기공의 조밀도가 높았고, 찌그러짐의 정도가 적게 나타났다. 관능검사에서 KWF 6이 우리밀 중에서 텍스쳐와 껍질의 생상에서 좋은 평가를 받았다. 결과적으로, 비록 강력 밀가루를 사용하여 제조한 sourdough starter SF를 첨가하여 제조한 식빵인 sourdough bread SF를 관능검사 결과에서 가장 선호하는 것으로 나타났지만, 결과에서 보여지듯이 대조구보다 우리밀을 이용하여 제조한 sourdough bread KWF 6이 좋은 sourdough starter로 사용하기에 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.333-341
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• 2008

본 연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간과 홍국의 첨가량에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 측정하였다. 또한 이를 분말화하고, 제빵에 사용하여 상업용 sourdough powder와 비교하여 품질특성을 조사하였다. Sourdough starter의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}$-amylase의 활성은 낮은 것으로 나타났으며, ${\beta}$-amylase의 활성은 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. Sourdough bread 특유의 맛을 나타나게 하는 유기산은 홍국을 첨가하지 않은 SD1보다 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4가 높게 나타났으며, 홍국의 첨가량이 많을수록 증가하였다. 상업용 sourdough 분말을 첨가한 VPB, 홍국을 첨가하지 않은 SD1의 분말과 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4의 분말을 첨가한 SPB1${\sim}$4의 mixograph 측정 결과 peak time과 peak value는 SPB1과 SPB2는 밀가루만을 이용한 WWB와 가장 유사하였다. 반죽의 발효과정 동안 pH와 적정산도를 측정한 결과 VPB의 반죽이 가장 낮은 pH를 나타내었으며, 적정산도는 WWB가 가장 낮고, VPB와 SPB1${\sim}$4는 유사하게 나타났다. 제품의 비용적은 WWB, SPB1, SPB2 등이 높게 나타났으며, 굽기 손실도 비용적과 유사한 경향으로 나타났다. 색도를 측정한 결과 VPB와 SPB군의 L값과 a값은 유사하였으며, WWB에 비하여 홍국 첨가량이 많은 sourdough powder를 사용한 bread일수록 L값은 감소, a값은 증가하였다. Texture 측정 결과 VPB는 경도, 응집성, 탄력성, 점착성, 부서짐성 등의 모든 항목에서 높게 나타났으며, SPB1과 SPB2는 WWB와 유사하게 나타났다. 3일간 저장한 후 경도를 측정한 결과 VPB의 경도가 가장 높았으며, WWB, SPB $1{\sim}3$은 서로 유사한 값으로 나타났다(p<0.05). 탄력성 정도는 VPB가 가장 높게, 신맛의 정도와 이취의 정도는 WWB가 가장 낮게, 신맛의 정도는 SPB2, 이취의 정도는 SPB1이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 VPB가 가장 낮으며, SPB2와 SPB3이 높게 나타났다. 따라서 sourdough starter의 제조 시 홍국을 10% 첨가하여 제조하고 분말화하여 bread에 적용할 때 상업용 sourdough powder를 첨가한 bread와 일반적인 이스트 bread보다 품질이 우수한 제품을 얻을 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권6호
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• pp.704-710
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• 2015

본 연구는 식빵의 주재료인 밀가루의 일부를 오미자청으로 발효시킨 쌀가루 sourdough로 대체하여 식빵을 제조하여 품질 특성과 기호도를 살펴봄으로써 적정 수준의 쌀가루 sourdough 첨가량을 제시하고자 시도되었다. 쌀가루 sourdough는 오미자청을 이용해 전통적 sourdough 제법을 이용하여, 쌀가루 sourdough를 0% (대조군), 15, 30, 45, 60% 첨가하여 식빵을 제조한 후 pH, 색도, 부피, 질감과 기호도를 측정하였고 SEM을 이용해 식빵의 단면을 촬영하였다. pH는 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 색도는 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 백색도, 녹색도 및 황색도 모두 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 부피는 대조군과 15%군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 경도는 쌀가루 sourdough 첨가량과 저장시간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 대조군, 15, 30%군 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 쌀가루 sourdough는 노화 억제 효과가 있는 것으로 생각된다. 탄력성은 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고(p<0.05) 대조군과 15%군간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 쌀가루 sourdough를 15%까지는 첨가하여도 밀가루만으로 제조한 식빵이 가지는 탄력성을 유지하는 것으로 생각된다. SEM으로 촬영한 결과 대조군과 15%군의 식빵 단면은 유사한 모양을 보였다. 기호도는 모든 항목에서 대조군, 15, 30%가 유의적(p<0.05)으로 높게 평가되었다. 이상의 결과를 종합하면 오미자청으로 발효시킨 쌀가루 sourdough 15% 첨가한 식빵은 대조군과 비교시 손색이 없는 품질을 기대할 수 있는 것으로 사료된다. 다만 오미자 발효액에 내재된 미생물은 수확 시기나 지역, 배합율, 발효온도, 숙성기간에 따라 sourdough의 품질에 변화를 일으켜 오미자청에 존재하는 미생물에 관한 보완 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제16권2호
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• pp.1-15
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• 2005

우리나라에서 생산되는 우리밀을 이용하여 한국형 사워종을 제조하며, 동시에 각각의 글루텐 함량, pH, TTA, 발효율과 mixograph를 측정하고 분석하여 그 중 가장 우수한 sourdough starter를 추출하였다. 그리고 그 starter를 이용한 sourdough bread를 제조하였을 때 나타나는 제품의 특성을 CrumbScan을 통하여 비교 분석하여 우리밀을 이용한 한국형 사워빵의 특성을 알아보았고, 이용할 수 있는 가능성을 알아보고자 하였다. 글루텐 함량분석 결과 강력밀가루와 우리밀 중에서는 KWF 5와 KWF 6이 제빵에 적합한 글루텐 함량을 가지고 있었다. 전반적으로 sourdough starter의 pH 범위는 $4.0{\sim}4.5$ 사이로 사용하기에 적당하였고, TTA값은 대조구와 비교해 봤을 때, 비슷하거나 높게 나타났다. 발효율은 24시간 후 가장 많이 팽창한 것은 KWF 5와 KWF 6이었고 48시간 후에는 반죽의 산성화로 인하여 오히려 감소하는 것이라 사료되었다. mixogram의 분석결과는 강력밀가루가 제빵적성에 적합한 것으로 나타난 반면에 우리밀의 경우는 반죽내구성이 낮고 단백질함량이 적어 빵을 만들기에는 적합하지 않았다. CrumbScan을 통한 영상분석의 결과 강력밀가루와 우리밀 7가지 중에서 기공의 조밀도가 크고 찌그러짐이 적은 KWF 5와 KWF 6이 sourdough starter로 사용하기에 적합한 것으로 나타났다.