• 한국식품과학회지
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• 제25권1호
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• pp.86-87
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• 1993

The steeping of waxy rice in water at $20^{\circ}C$ for 12 hr resulted in the decrease of protein, crude fat and ash contents. Water-binding capacity and swelling power (at $80^{\circ}C$) of waxy rice flour increased upon steeping. Maximum viscosity of waxy rice flour in 0.19 N sodium hydroxide solution was increased up to 6 hr steeping and decreased thereafter. The amylograph indices increased as the steeping time increased. The degree of changes in properties during steeping was different between two waxy rice cultivars.

• 한국식품과학회지
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• 제33권4호
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• pp.455-460
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• 2001

장기간 저장된 정부미의 품질을 개선하기 위하여 개발된 찹쌀가루 물을 이용한 청결미의 품질 평가를 실시하였다. 쌀의 수분 함량은 모두 약 14% 이상으로 수분 함량으로 인한 품질차이를 초래할 만큼의 차이가 없었으며 찹쌀가루 물로 세척한 청결미의 수분활성도는 일반 청결미보다 상대적으로 높았다. 동일한 정부미로 생산되었으나 찹쌀가루 물로 씻은 청결미가 단순히 물로만 세척된 청결미와 비교하여 단백질 함량이 상승되어 찹쌀 가루 물로부터 단백질이 첨가된 것으로 생각된다. 쌀가루의 호화 양상은 물로 씻은 청결미는 햅쌀과 비교하여 저장된 쌀의 특성을 나타내었으며, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미는 세척과정에서 유입된 찹쌀가루에 의하여 찹쌀의 호화 양상으로 인하여 물로 씻은 청결미에 비하여 호화 점성이 낮아지고 햅쌀에 가까운 전분의 호화특성을 나타내었다. 색도계로 측정된 쌀의 명도와 백색도와 황색도는 모두 물로 씻은 청결미가 가장 높았다. 조리된 밥은 쌀보다 세척에 따른 색의 차이가 더욱 뚜렷이 나타나서, 일반 청결미의 황색도가 가장 높게 나타났다. 밥의 색깔 차이는 육안으로 더욱 뚜렷이 구별되어, 밥의 관능 검사 결과 일반 청결미와 찹쌀가루 물로 씻은 청결미간에 유의적인 차이에 의하여 찹쌀가루 물로 씻은 청결미의 황색도가 감소된 것을 확인 할 수 있었다. 햅쌀로 조리된 밥은 색과 외관 및 물성과 맛 및 전체 적인 선호도가 가장 좋으나, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미로 조리된 밥이 물로 씻은 청결미로 조리된 밥에 비하여 관능 검사의 모든 항목에서 유의적으로 향상되었음을 확인할 수 있었으므로, 찹쌀가루 물을 이용하여 오래도록 저장된 쌀을 청결미로 개발하는 방법은 정부미로 조리된 밥의 식미감을 향상시키기 위한 효과적인 방법으로 생각된다.