• Applied Biological Chemistry
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• 제11권
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• pp.35-41
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• 1969

콩과 밀의 배합비(配合比)를 달리하여 제조(製造)한 7종(種)의 개량(改良)메주를 사용(使用)하여 담근 간장의 6개월간(個月間)의 담금기간중(期間中)의 간장의 제성분변화(諸成分變化)를 조사(調査)하는 동시(同時)에 제조(製造)간장 원액(原液)및 10배(倍) 희석액(稀釋液)에 대(對)하여 20명(名)의 심사원(審査員)이 식미시험(食味試驗)을 하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) 비중(比重)은 경시적(經時的)으로 약간 증가(增加)되지만 2개월후(個月後) 부터는 거의 일정치(一定値)를 보이고 일반적(一般的)으로 밀의 배합비(配合比)가 많을수록 착간 높으나 콩에 대(對)한 밀의 배합비(配合比)가 10 : 6 이상(以上)에서는 비슷한 경향(傾向)을 보였다. 2) 엑스분(分)은 초기(初期)에는 증가(增加)되었으나 후기(後期)에는 거의 일정치(一定値)를 나타내고 가료배합구간(價料配合區間)에도 뚜렸한 경향(傾向)을 볼 수 없었다. 3) 총질소(總窒素)는 밀의 배합비(配合比)가 많을수록 낮고 모든 배합구(配合區)에서다 3개월(個月)까지는 완만한 증가(增加)를 보이다가 3개월후(個月後) 부터는 거의 일정치(一定値)를 보였다. 4) Amino 태질소(態窒素)는 처음 1개월(個月)까지는 급격한 증가(增加)를 보이다가 그 후(後) $3{\sim}4$개월(個月)까지는 완만한 증가(增加) 4개월후(個月後)에는 거의 일정치(一定値)를 나타내고 밀의 배합비(配合比)에 따른 변화(變化)는 총질소(總窒素)의 경우와 대체(大體)로 비슷하였다. 5) 환원당(還元糖)은 밀의 배합량(配合量)이 많을수록 많았으며 초기(初期) 2개월(個月)까지는 급격히 증가(增加)하였으며 그 후(後) 3개월(個月)까지 급격한 감소(減少)를 보이다가 3개월후(個月後) 부터는 거의 일정치(一定値)를 나타내었다. 6) 총산(總酸)의 함량(含量)은 밀의 배합비(配合比)가 10 : $4{\sim}6$에 가까울수록 많았으며 모든 배합구(配合區)에서 초기(初期)에는 완만한 증가(增加)를 보이다가 2개월경(個月頃)부터 4개월경(個月頃)까지는 급격히 증가(增加)하여 그 후(後)부터는 거의 일정치(一定値)를 보였다. 7) 식미시험(食味試驗)은 단기간(短期間)(2${\sim}$3개월(個月)) 숙성(熟成)의 경우 원액(原液)은 콩에 대(對)한 밀이 배합비(配合比)가 10 : 8, 희석액(稀釋液)은 10 : 6, 장기간(長期間)(4${\sim}$6개월(個月)) 숙성(熟成)의 경우 원액(原液)은 10: 6, 희석액(稀釋液)은 10 : 4 일때가 총평점(總評點)이 가장 높았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.41-51
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• 2012

황기뿌리 분쇄물을 전분질 원료대비 0.5~2.0% 첨가한 발효주를 제조하여 이화학적 특성, DPPH free radical 소거능, 폴리페놀 함량, 기호도평가를 실시하였다. 술덧 발효 초기의 pH는 3.9~4.1 였으며, 모든 처리구에서 발효 시작 6일차까지 낮아지는 경향을 보이다가 발효 종료 시점에서 4.67 까지 상승하였다. 총산의 경우 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 증가한 후 2차담금시 전분질 원료와 물의 첨가로 감소하였다가 다시 소폭 상승하는 양상을 보였다. 술덧 발효 중 황기 첨가량 및 첨가시기에 따른 pH 변화와 총산함량의 차이는 미미하였다. 아미노산도는 황기 첨가량이 증가할수록 소폭 감소하는 경향을 나타냈으며, 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 지속적으로 상승하는 양상을 보였다. 가용성 고형분과 알코올 함량은 지속적으로 증가하였으며, 황기 첨가에 따른 처리구간의 차이는 미미하였다. 색도에 있어서, L값은 첨가량과 첨가 시기에 따라 유의적인 차이가 없었으나, a값과 b값은 유의적인 차이를 보였다. DPPH free radical 소거능에 있어서 황기가 첨가되지 않은 대조구는 53.6%의 활성을 보였으며, 황기 첨가시 0.52~6.9%의 향상효과가 있는 것으로 판단되었다. 폴리페놀류는 대조구에서 1.05 mg/mL 함량을 보였으며, 미미하지만 황기 첨가시 폴리페놀함량이 증가되는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 황기 무첨가구에서 비교적 높은 평가점수를 받았으며($5.0{\pm}1.0$), 0.5% B 처리구 또한 좋은 반응을 얻었다($4.5{\pm}1.3$).