• 한국식품영양과학회지
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• 제36권10호
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• pp.1334-1340
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• 2007

생청국장의 추출공정별 청국장 추출물의 특성 비교 및 청국장의 최적 추출 조건을 설정하고자 하였다. 용매로 물을 사용하여 추출한 생청국장을 각각 마이크로웨이브 파워별(30, 60, 90, 120 및 150 W), 시간별(1, 5, 9, 13 및 17분)로 추출한 후 생리활성 실험을 수행하였을 때, 수율, 전자공여능, 아질산염 소거능, tyrosinase저해작용, SOD유사활성 등의 생리활성 측정을 통해 추출 최적점을 찾아내었다. 반응 표면분석법을 이용하여 모니터링한 결과, 최적의 조건은 수율, 전자공여능, SOD유사활성이 일치하는 범위로서 마이크로웨이브 파워 $75{\sim}140W$, 시료에 대한 용매비 $0{\sim}11g/mL$, 추출시간 $3{\sim}12min$으로 나타났다. 예측 결과에 의한 최적 조건을 확인하기 위하여 예측된 최적조건 범위 내에서 임의의 조건을 대입하여 이화학적 특성을 예측해본 결과 생청국장에 대한 임의의 조건으로 시료에 대한 파워 90 W, 용매비 10 g/mL, 추출시간 9 min을 설정한 후 생청국장에 대한 각각의 회귀식에 대입하여 얻은 예측된 최적값은 수율 8.90%, 전자공여능 6.97%, 아질산염 소거능 13.13%, tyrosinase 저해작용 12.46%, SOD 유사활성 48.47%로 실험값과 예측값간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

• 한국균학회지
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• 제40권3호
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• pp.164-173
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• 2012

생리활성을 가진 고부가가치의 전통발효식품을 개발하고자 전통발효식품과 이들의 부원료로부터 분리한 곰팡이와 효모와 세균을 이용하여 각각 누룩과 막걸리와 청국장등을 제조한 후 이들의 생리기능성을 측정하였다. Aspergillus oryzae을 이용하여 제조한 N152-1 누룩이 가장 높은 57.2%의 항고혈압성 안지오텐신전환효소 저해활성을 보였고 전통누룩에서는 분리한 Saccharomyces cerevisiae Y111-5를 이용하여 제조한 막걸리가 42.0%의 항비만성 ${\alpha}$-Glucosidase 저해활성을 나타내었다. 또한 Brevibacterium iodinum NCDO 613(T)로 제조한 No 463 청국장이 혈전용해활성과 ${\alpha}$-Glucosidase 저해활성이 우수하였다. 위와같이 전통발효식품에서 분리한 진균류와 세균을 이용하여 제조한 Aspergillus oryzae N152-1 누룩과 Saccharomyces cerevisiae Y111-5 막걸리 및 Brevibacterium iodinum NCDO 613(T) No 463 청국장들은 생리기능성이 우수한 고부가가치의 전통발효 식품들로서 추가적인 이들의 안전성과 기호성 실험을 통하여 산업화가 가능할것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권3호
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• pp.374-384
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• 2024

Soybean paste is a staple food used to make doenjang (DE), cheonggukjang (CGJ), and miso (MI). In this study, solid-phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry was used to identify volatile components in DE, CGJ, and MI, and principal component analysis (PCA) was performed to determine their correlation between soybean pastes. Esters and hydrocarbons accounted for more than 55% of the total volatile components. PCA showed that esters were highly correlated with DE; pyrazines were correlated with CGJ; and alcohols were highly correlated with MI. Because DE, CGJ, and MI are made of the same material, their overall volatile content tended to be similar. However, the main volatile components and fragrances were different. These findings will be used as basic research data to promote quality improvement of soybean-based fermented foods in Korea and Japan.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.488-494
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• 2013

제2형 당뇨질환모델인 KK-$A^y$를 이용하여 녹차와 발효녹차의 항당뇨 활성을 측정한 결과, 발효 녹차는 비발효녹차에 비해 높은 항당뇨 활성이 있는 것으로 분석되었다. 발효녹차 섭취군의 혈당은 당뇨 대조군보다 낮게 유지되었으며, 60일 이후에는 시판 건강기능식품 섭취군(양성대조군)과 유사한 수준으로 유지되었을 뿐만 아니라 당화혈색소값도 8.08%로 대조군 및 양성대조군 군보다 낮게 나타났다. 간 조직의 DNA microarray 분석결과, 이러한 발효녹차의 항당뇨 활성은 glycolysis 활성화를 통한 glucose 이용율 및 베타세포 function 증가에 의한 것으로 사료된다. 또한 발효녹차는 혈중 triglyceride 수치를 낮추고 HDL-cholesterol 수치를 높이는 등 당뇨로 인해 발생할 수 있는 지질대사이상 개선에도 효과가 있음을 알 수 있었다. 이로 미루어 보아 발효녹차는 항당뇨 관련 건강기능식품으로의 상업적 이용가능성이 높을 것으로 생각된다.