• 한국식품영양학회지
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• 제17권3호
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• pp.246-253
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• 2004

본 연구에서는 초산과 가열로 연화된 다시마의 유연조직을 유지하기 위하여 친수성이 강한hydrocolloid를 사용, 저장 중 연화 안정성, 열 용융 특성 및 점성, 관능성 등의 변화를 검토하였다. 그 결과 Avrami equation에서 고화속도상수는 carrageenan이 0.05로 가장 작게 나타났으며 저장기간 동안 연화 다시마 paste의 경도는 carrageenan의 경우는 저장 2일후에 거의 변화를 보이지 않았다. 또 경도속도는 carrageenan이 0.28 kg/mm/day로 가장 작게 나타났다. 연화 다시마 paste의 열용융 신전성(伸剪性)은 carrageenan이 가장 좋은 것으로 나타났으며 유동특성은 rheopectic을 나타내었다. 특히 carrageenan은 경시적인 점성 변화가 가장 적게 일어났으며 유의차(p<0.05)를 나타내었다. 연화 다시마의 L, a, b값의 변화는carrageenan의 경우 다른 것과 유의차를 보였으며(p<0.05) 색깔 선호도, 냄새, 응집성, 연화 정도, 가공 접합성, 그리고 전반적인 기호성 등은 carrageenan이 가장 좋은 것으로 나타났다. 결론적으로 친수성 hydrocolloid의 사용은 연화 다시마 Paste의 품질과 저장 안정성에 좋은 영향을 미치고 그 중 carrageenen이 연화 안정성에 가장 좋은 것으로 나타났다.