• 한국축산시설환경학회지
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• 제16권2호
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• pp.153-160
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• 2010

전염병발생 감염가금 매몰처리방법은 침출수 및 악취발생 등 환경오염의 원인이 되고 있어 폐사가금의 처리문제가 중요한 현안으로 대두하고 있다. 본 연구에서는 친환경 처리방법으로 감염가금 처리형태와 계분, 톱밥 등을 혼합한 퇴비화방법이 분해특성 및 발효 소독에 미치는 영향을 분석하였다. 연구결과, 소형 포트시험에서 가금 통처리에 비해 가금을 절단살균 처리한 경우 분해가 잘 되고 악취발생도 상대적으로 적게 나타났으며, 여기에 고온성 미생물을 처리한 경우 조기에 온도는 상승되었으나, 발효포트 규모가 소형으로 온도상승 및 온도지속기간이 길지 않았다. 그러나 절단살균한 가금처리량을 증대하여 중층처리법에 의한 발효시험결과 1일 만에 $54^{\circ}C$까지 온도가 상승되고 이후 4주간 $55^{\circ}C$ 이상 유지되었고, 분해도 잘 되었으며 악취발생도 하우스 외측에서는 경미하게 느끼는 정도인 것으로 나타났다. 또한 발효소독 효과를 알아보기 위하여 AI, ND를 분변에 접종하여 $56^{\circ}C$ 조건에서 바이러스의 증식여부를 조사한 결과 AI virus의 경우 60분 처리, ND의 경우 30훈 처리 이후 생존이 인정되지 않았다. 따라서 전염병 발생지역에서 가금류를 현지 살균한 후 사육장내의 분변, 톱밥 등을 혼합하여 퇴비화한다면 환경오염을 줄이고 발효소독 효과도 높일 수 있을 것으로 예상되어 금후 관련분야에서 퇴비이용 작물재배 적응성, 안전성 등 관련연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.88-95
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• 2008

본 연구는 콩 아이스크림의 품질향상을 위하여 콩을 데치고 동결 건조 한 후 분말화하여 과즙을 첨가하고 혼합 유산균 종균을 배양시켜 대두분말 발효 베이스를 제조한 후 올리고당을 첨가하여 식감개선, 저칼로리 및 혈당 수준의 개선 특성을 가진 콩 아이스크림을 제조하여 그 품질 특성과 혈당개선능을 비교하였다. 대두분말을 $121^{\circ}C$에서 15분간 가압멸균한 후 $30^{\circ}C$로 냉각한 다음, L. acidophillus KTCT 3164와 L. bulgaricus KCTC 3635 현탁액을 $4.6}{\times}106$ CFU/mL의 농도를 1:1 비율로 혼합한 균주(1%)를 접종하고 $33^{\circ}C$에서 24시간 발효시킨 후 비교한 결과, 삶은 대두분말 발효베이스가 볶은 대두분말 발효 베이스에 비해 pH는높았고 점도는 낮았다. 생균수는 접종 후 24시간 배양 후 삶은 대두분말 발효 베이스의 유산균 생육이 우세하였다. 관능검사법으로 평가한 대두분말 발효베이스의 종합적인 기호도는 삶은 대두분말 발효베이스가 콩 특유의 비린 맛과 냄새가 약하면서 상큼한 풍미가 많고 입안의 질감이 부드러워서 관능적인 품질이 양호한 것으로 나타났다.볶은 대두분말 베이스 아이스크림이 overrun과 녹아내리는 정도가 가장 낮았고, 이에 비해 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림은 overrun과 녹아내리는 정도가 증가하여 품질 특성이 현저하게 향상되었다. 냉동에 의한 생균수의 변화는 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림군이 볶은 대두분말 발효베이스 아이스크림군보다 높게 나타났으나, 같은 아이스크림 군 간에는 냉동에의한 생균수의 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에 의한 아이스크림의 텍스쳐는 우유아이스크림이 가장 높게 평가되었으나 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림과 유의한 차이는 없었다. 종합적인 기호도는, 우유 아이스크림과 유의한 차이는 보이지 않았음에도 불구하고, 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림이 가장 양호하게 평가되었다. 건강한 20대 여성들을 대상으로 아이스크림의 경구 혈당반응 검사 결과, 설탕 첨가 우유 아이스크림과 올리고당 첨가 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림 사이에 혈당 면적은 유의한 차이가 없었으나, 아이스크림 섭취 후 120분 혈당은 올리고당 첨가 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림을 먹은 경우가 설탕 첨가 우유 아이스크림을 먹은 경우에 비해 유의하게 낮았다. 또한 혈당 증가가 완만하여 식사 후 혈당관리가 중요한 당뇨환자에게는 일반 아이스크림보다 유익할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.1-7
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• 2002

우리나라 중 ·고등학생들의 수산물에 대한 기호도를 조사하고, 특히 학교에서 제공되는 식단이 이들의 기호도에 얼마나 근접되어 있는지를 조사함으로써 학교급식에서의 수산물 소비를 증진시키기 위하여 전국의 중학생 892명과 고등학생 1010명을 대상으로 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수산물에 대한 선호도를 조사한 결과 평균 50% 정도가 수산물을 좋아하는 쪽으로 답하였으며, '싫어하는 편이다' 혹은 '아주 싫어한다'라고. 한 학생은 10% 미만이었다. 2. 수산물을 좋아하는 이유에 대해 중학생이나 고등학생 모두 '맛이 좋아서'라고 응답한 비율이 각각 61.0%와 62.6%로 가장 높게 조사되었으며, 다음으로는 '영양이 풍부하기 때문'이라고 한 응답 비율이 2위를 차지하였다. 한편 수산물을 싫어하는 가장 큰 원인은 '냄새' 때문인 것으로 나타났다. 3. 수산물을 이용한 조리법으로는 중 ·고등학생 모두 회(중학생 28.4%, 고등학생 34.4%)와 튀김(중학생 21.1%, 고등학생 15.4%), 구이(중학생 20.4%, 고등학생 19.0%)를 선호하는 것으로 나타났다. 반면 젓갈, 무침, 국, 전 등의 조리방법은 그 선호도가 10%에도 미치지 못하였다. 4. 수산물에 대한 기호도 조사 결과 중 ·고등학생들은 꽃게, 새우, 참치, 오징어 등을 이용한 음식을 좋아하였으며, 조리법으로는 튀김류와 볶음류를 선호하고 있었다. 5. 수산물을 육류와 비교하였을 때 수산물의 영양적인 우수성을 가장 많이 인정하고 있었으나, 수산물은 비위생적이고 조리가 번거로우며 맛이 떨어진다는 문제점이 지적되기도 하였다. 6. 학교급식시 제공되는 수산물 음식에 대하여 '매우 좋아한다'라고 응답한 비율은 중학생 6.6%, 고등학생 3.7%에 불과하였으며, 특히 중학생들은 매우 낮은 기호도를 보이고 있었다. 그 이유에 대해서는 '맛이 좋지 않다'라는 점이 가장 많이 지적되었다(중학생 14.7%, 고등학생 23.5%). 7. 수산물 음식의 개선방향에 대하여 맛이 향상되기를 가장 많이 희망하고 있었으며(중학생 37.7%, 고등학생 48.5%), 그 다음이 종류의 다양화(중학생 19.8%, 고등학생 24.0%), 조리법의 다양화(중학생 12.6%, 고등학생 22.4%)의 순이었다. 본 연구에서 중·고등학생들이 수산물을 기피하는 이유로는 수산물 자체의 맛 때문이며, 조리방법에 따라서도 좌우되는 것으로 나타났다. 음식에 대한 기호도는 식품의 종류에 따른 기호와 더불어 조리법에 따른 기호가 복합적으로 작용한다. 따라서 선호 경향이 높지 않은 수산물이라도 조리법에 변화를 주어 그 수용도를 증가시킴으로써 다양한 수산물을 섭취할 수 있도록 하는 노력이 요구된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.52-61
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• 2009

김치의 세계화를 위하여 맛과 품질을 개선하고 동맥경화 예방 및 콜레스테롤 저하 효과가 있는 건강기능성 소재인 참깨가루를 첨가하여 배추김치에 미치는 영향을 조사하였다. 배추김치에 대한 참깨가루의 첨가량은 0, 1, 2, 3, 4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과 외관은 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 냄새는 대조구>참깨가루 1% 첨가구>참깨가루 2% 첨가구 순으로 선호하였다. 맛은 발효 7일에서 13일 사이에는 참깨가루 1%와 2% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 조직감은 맛과 비슷한 결과로 발효 4일에서 13일에 참깨가루 2% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 발효 4일에서 13일까지 발효 7일을 제외하고는 참깨가루 2% 첨가구가 가장 좋은 점수를 받았다. pH는 발효 0일에 대조구에 비해 첨가구가 높게 나타났고, 모든 첨 가구에서 발효 7일 이후에 발효 16일까지 크게 감소하였다가 유지하는 결과를 보였고, 발효 10일부터 25일까지 참깨가루 4% 첨가구가 꾸준히 높은 pH를 보였다. 적정 산도는 담금 직후에 참깨가루 첨가량이 증가할수록 적정 산도가 약간 많게 나타났다. 발효의 진행과 함께 증가하였는데, 발효 7일까지는 참깨가루 4% 첨가구가 가장 많은 적정 산도를 보였고, 발효 10일부터 20일까지는 참깨가루 1% 첨가구의 적정 산도가 많았다. 환원당은 발효의 진행과 함께 최대 환원당 함량을 보인 후 감소하는 결과를 보였는데, 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 가장 완만한 감소를 보였고, 참깨가루 2% 첨가구가 발효 19일까지 많은 환원당 함량을 유지하였다. 총 비타민 C는 모든 첨 가구에서 발효 초기에 약간 증가하였다가 감소한 후 다시 증가한 후에 감소하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량과 항산화 효과는 대조구에 비해 참깨가루 첨가구가 많은 함량을 보였고, 발효 말기까지 많게 나타났다. 총 균수는 발효의 진행과 함께 대조구, 참깨가루 1% 첨가구와 2% 첨가구는 발효 13일에 참깨가루 3% 첨가구는 발효 16일에 참깨가루 4% 첨가구는 발효 22일에 각각 최대 총 균수를 보인 후 거의 유지하였다. 젖산균수는 모든 첨가구에서 발효 7일 이후에 크게 증가하여 대조구, 참깨가루 1%와 2%는 발효 13일에 참깨가루 3%와 4%는 발효 16일에 각각 최대 젖산균수를 보인 후 발효 22일 이후에 감소하였다. 이상의 결과에서 건강기능성 소재인 참깨가루의 첨가량은 1%와 2%를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.25-31
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• 2009

본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비가식부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다. 수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량수준을 나타내었다. 데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 배를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, carnosine물 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine이 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도 법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한상관관계가 존재함을 알 수 있었다. 이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권4호
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• pp.367-380
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• 2010

본 연구에서는, 강원도 해안지역 특산물인 해당화 열매를 소비자의 접근성이 높은 잼에 첨가하여 지역을 대표하는 지역특화 제품으로 개발하는 것이 가능할지 알아보고자 하였다. 중심합성계획법에 따라, 해당화 열매와 설탕 첨가량을 달리하여 10종의 잼을 제조하였다. 제조된 10종의 잼을 관능검사로 평가하여 반응표면분석을 실시한 결과, 잼의 관능적 특성 중 시각, 후각, 미각에 의해 인지되는 특성인 색, 광택, 이취, 단맛, 신맛은 설탕의 첨가량에 의해 지배적으로 영향을 받는 것으로 나타났다. 이는 설탕 자체의 단맛 뿐 아니라, 가열 공정이 주를 이루는 잼 제조 공정 중, 일부의 설탕 분자가 열에 의해 분해되는 caramelization반응이 일어나, 기호도에 영향을 줄 수 있는 향미물질(flavor compounds)과 색소(pigments)를 형성했기 때문으로 해석되었다. 또한, 관능검사 항목 중 물성 특성인 끈기(되직한 정도)와 발림성은 해당화 열매 첨가량과 연관된 것으로 나타났다. 즉, 해당화 열매 첨가량이 증가할수록, 완성된 잼의 수분함량이 증가하였고, 이는 덜 되직하고 부드럽게 잘 발리는 관능적 특성으로 평가되었다. 이 결과는 기계적 물성 평가로 얻어진 각 잼의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 경향과도 일치하였다. 즉, 해당화 열매의 첨가량이 증가함에 따라, 당의 함량이 증가하고, 당의 높은 물결합력은 펙틴 분자끼리의 상호 결합을 촉진시켰으며, junction zone안에 더 많은 물을 보유하게 함으로써 내부적 결합력이 강하고, 부드러운 물성의 잼을 형성한 것으로 해석되었다. 5점 평점법으로 평가된 관능검사 결과에서 모든 항목이 3점 이상으로 높은 기호도를 보여 만족도(desirability)가 높았던 설탕 첨가량 60%에서 제조된 3종의 잼(해당화 첨가량 0%, 10%, 20%)을 기계적 물성 평가와 관능평가로 비교분석 하였을 때, 해당화 첨가량이 10%인 잼이 색, 광택, 끈기, 발림성 항목에서 기호도가 유의적으로 높았고, 물성 또한 개선된 것이 확인되었다. 이러한 결과는, 소비자의 순응도가 비교적 높은 사과잼에 그 기호도와 물성의 유의적 저하 없이 해당화 열매의 기능성이 추가될 수 있음을 시사하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.435-443
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• 2011

김치의 세계화를 위하여 성인병 예방의 식품소재로 기대되는 열무와 혈관 내 콜레스테롤 침착 방지 및 항산화와 항암 효과 등의 다양한 생리적 활성을 가진 톳을 이용하여 건강기능성이 있는 열무김치를 개발하고자 하였다. 열무김치에 대한 톳가루 첨가량은 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 31일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성평가 결과 외관은 발효 전반적으로 대조구를 선호하는 것으로 나타났다. 냄새는 톳가루의 첨가량이 증가할수록 점수가 낮아졌으며 발효 전반적으로 대조구의 냄새를 선호하였고, 그 다음으로 톳가루 0.1% 첨가구를 선호하였다. 맛과 탄산미는 발효 3일에 톳가루 0.1% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 조직감은 발효 6일에 톳가루 0.1% 첨가구의 점수가 유의적으로 높아 선호하였다. 전반적인 기호도는 발효 13일과 발효 17일에 톳가루 0.1% 첨가구의 기호도가 좋은 것으로 평가되었다. pH는 모든 첨가구에서 초기 pH가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 발효 3일과 6일에 크게 낮아져서 전체기간 동안 모든 첨가구가 비슷한 결과를 보였다. 산도는 pH와 비슷한 결과로 모든 처리구의 초기 산도가 비슷하였고, 발효 3일과 6일, 10일에 산도가 크게 증가하여 말기까지 꾸준히 증가하였다. 환원당은 발효초기에는 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 모든 첨가구의 환원당 함량이 꾸준히 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성이 진행됨에 따라 대부분의 첨가구에서 발효 10일까지 서서히 감소하였다가 발효 17일에 크게 감소하여 발효 20일에 약간 증가한 후 말기까지 유지하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효 0일에 톳가루 0.3% 첨가구에서 약간 높게 나타났고, 그 이후로는 모든 첨가구에서 약간 증가하여 말기까지 유지하는 결과를 보였다. 항산화 효과는 톳가루 0.1% 첨가구가 전반적으로 높은 항산화활성을 나타냈다. 총 균수와 젖산균수(Lactobacillus sp.)는 비슷한 결과로 발효 초기에 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효 3일과 6일에 크게 증가하였다가 발효 17일에 감소하여 다시 증가한 후 유지하였다. 톳가루의 첨가량이 증가할수록 최대 젖산균수에 도달되는 시기가 6일에서 10일로 4일 연장되었다. 젖산균수(Leuconostoc sp.)는 총 균수와 비슷한 결과로 발효 3일에 크게 증가하였다가 17일에 감소한 후 다시 약간 증가하여 유지하였다. 이상의 결과에서 열무김치에 건강기능성 소재인 톳가루를 첨가하는 경우에는 관능적 특성을 고려하여 0.1% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.187-192
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• 2014

대추를 첨가한 드레싱의 제조와 대추퓨레의 첨가량이 드레싱의 이화학적 및 관능적 품질특성과 항산화능에 미치는 영향을 조사하였다. 드레싱은 생대추를 박피, 제심하고 스팀 블랜칭, 마쇄하여 퓨레를 제조하고 이의 첨가량이 0, 10, 20, 30, 40, 50%가 되게 간장, 식초, 올리고당, 올리브유, 물 등을 혼합하여 제조하였다. 드레싱의 색도 중 $L^*$값은 대추퓨레 10% 첨가구를 제외한 나머지 대추퓨레 첨가구들이 무첨가구 보다 높은 수치를 보였으며, $a^*$값은 대추퓨레 첨가구가 무첨가구의 수치보다 낮게 나타났으나 대추퓨레 첨가구 간에는 첨가량에 따라 수치가 비례적으로 증가함을 보였고, $b^*$값은 대추퓨레 첨가구가 무첨가구 보다 높은 수치를 보였다. 총산도는 대추퓨레의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아짐을 보였다. 가용성 고형분 함량은 대추퓨레의 첨가량이 증가함에 따라 높아져 50% 첨가구에서 가장 높은 수준을 보였다. 점도는 대추퓨레 첨가구가 무첨가구 보다 높은 수준을 보였으며 첨가구에서는 첨가량에 비례하여 점도가 증가하였다. 총페놀 함량은 대추퓨레의 첨가량이 높아짐에 따라 증가함을 보였다. 항산화능의 척도인 DPPH radical 소거능은 대추퓨레의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 드레싱의 색, 냄새, 맛, 질감 및 종합적 기호도에 대한 관능검사 결과, 전반적으로 대추퓨레 첨가구가 무첨가가 보다 좋게 평가되었고, 모든 평가 항목에서 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이로써 대추퓨레를 첨가한 드레싱의 제조가 가능하였고, 드레싱의 항산화능과 관능적 품질특성을 고려한 대추퓨레의 첨가량은 30% 정도가 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국조리학회지
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• 제17권1호
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• pp.142-154
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• 2011

본 연구의 목적은 농촌지역의 초중고 학생들을 대상으로 김치에 대한 인식 및 기호도와 섭취 실태를 조사하는 것이다. 이를 위해 충북지역에 살고 있는 400명의 초중고 학생을 대상으로 설문조사를 실시하였으며 사용가능한 총 366부를 분석자료로 사용하였다. 수집된 데이터는 SPSS 10.0을 이용하여 통계적 분석을 실시하였다. 분석결과를 살펴보면 다음과 같다. 첫째, 김치에 대한 인지도에 대해 한국의 전통식품(24.3%), 영양식품(20.5%), 발효식품(19.2%), 건강식품(16.1%)으로 인식하는 것으로 나타났다. 둘째, 김치를 좋아하는 이유에 대해 "매운맛"(25.4%), "아삭아삭한 씹는 질감"(17.4%), "신맛"(14.0%)의 순으로 나타났으며, 김치의 선호도에 있어 "보통 매운맛", "약간 짠맛", "잘 익은 김치", "보통 양념 양", "부위상관없이" 김치를 선호하는 것으로 나타났다. 셋째, 김치섭취실태의 경우 전체응답자의 75.4%가 "하루 2번 이상", 78.0%가 한 끼 식사 시 "3조각 이상"($2.5cm{\ast}3.0cm$) 섭취하는 것으로 나타났다. 넷째, 학교급식 김치개발을 위해 초등학생의 경우 "크기가 작아서 한입에 먹기 좋게", 중학생의 경우 "내가 좋아하는 배추부위 이용"과 "젓갈 같은 비린내가 나지 않게", 고등학생의 경우 "차갑고 시원하게"가 높게 나타났다. 마지막으로 김치에 첨가하고 싶은 과일의 경우 배(48.9%), 사과(34.2%), 파인애플(30.0%)이 높게 나타났다. 채소의 경우 열무(44.9%), 무(37.5%), 깻잎(34.9%)이 높게 나타났다. 본 연구를 토대로 김치의 섭취 증가를 위해 지속적인 전통음식문화 교육, 배식종류 다양화와 방법의 변화 및 새로운 학교급식용 김치개발이 필요한 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.30-41
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• 2015

보리의 이용증대와 식혜 제조 시 개선되어야 할 문제점인 엿기름 함량의 부족을 해결하기 위하여 보리의 종류(자수정보리, 검정보리, 늘보리, 늘찰보리, 쌀보리, 쌀찰보리)를 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 보리 입자의 장폭비를 측정한 결과, 검정보리가 가장 높았으며, 자수정보리가 가장 작았다. 보리밥알의 수분은 54.96~71.74%의 함량을 보였다. 당화액의 pH는 5.40~5.63의 범위였으며, 가용성 고형분 함량은 15.37~18.73 brix%의 범위로, 늘찰보리로 제조한 식혜의 당화액의 가용성 고형분 함량이 가장 높으며, 검정보리로 제조한 식혜에서 가장 낮았다. 환원당 측정결과, 4.35~7.42 mg/ 100 g의 값을 보였으며, 늘찰보리에서 가장 높은 환원당의 값을 검정보리에서 가장 낮은 환원당 값을 보여, 가용성 고형분함량과 유사한 결과를 보였다. 밥알과 당화액의 명도, 적색도, 황색도 모두 검정보리에서 낮게 나타났다. 보리식혜의 특성차이 검사 결과, 밥알의 통통함은 검정보리가 강하게 평가되었으며, 늘찰보리가 낮게 평가되었다. 밥알의 삼킨 후의 느낌은 검정보리가 강하게, 늘찰보리가 낮게 평가되었으며, 밥알의 통통함 항목과 상관관계를 보였다. 기호도 검사 결과, 외관은 쌀찰보리와 쌀보리로 만든 식혜가 높았으며, 냄새는 자수정보리가 가장 좋게 평가되었다. 텍스처에서는 쌀보리와 쌀찰보리가 높은 기호도를 보였다. 전체적인 기호도에서 쌀보리로 제조한 식혜가 높은 기호도를 보였다. 위와 같이 보리의 품종에 따라 식혜 품질의 차이를 보였다. 특히, 늘찰보리와 쌀보리로 식혜 제조 시 엿기름의 함량을 늘리지 않으면서도 당도를 높이는 데 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.