• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.696-701
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• 1996

참치통조림 업계에서 부산물로 얻어지는 자숙액을 효율적으로 이용하기 위해 효소가수분해하여 분말엑기스를 제조하고 제조된 분말엑기스의 정미성분을 검토하였다. 두부와 내장을 제거한 2kg이하의 참치 2.3톤을 $93-95^{\circ}C$에서 45분간 증자하여 유출되는 약 $6^{\circ}brix$의 자숙액을 효소처리(pH; 6.19, 온도; $50^{\circ}C$, 효소농도; 0.5%, 처리시간; 1시간)하였다 이를 $80-85^{\circ}C$에서 5분간 처리하여 효소를 실활시키고 활성탄을 가하여 감압, 여과한 다음 이 여액 500ml 분무건조하여 백색의 분말엑기스 18 g을 얻었다. 이 분말엑기스의 유리아미노산 함량은 2,711.5 mg/100g이었고 이중 taurine이 19.4%를 차지하여 가장 많았고 다음으로 glutamic acid (13.8%), phenylalanine (11.7%) 및 alanine (10.5%)의 순으로 많았다. 이들 4종의 아미노산이 전체 유리 아미노산의 55.4%를 차지하였다. 한편 구성 아미노산의 함량은 30,758.1 mg/100g이었으며 이중 glutamic acid가 13.1%로 가장 많았다. 핵산관련물질 중에서는 inosine이 $76.29\;{\mu}mole/g$으로서 양적으로 가장 많았다. 엑기스 질소중 양적으로 가장 많은 것은 핵산관련물질 질소로 전 엑스분 질소의 41.2%를 차지하였으며 다음으로 유리 아미노산 질소의 순이었다. TMAO와 TMA는 미량 존재하였으며, betaine은 72.2 mg/100g으로서 전엑스분 질소의 4.9%를 차지하였고, 총 creatinine은 전엑스분 질소의 3.5%을 차지하였다 omission test 결과 분말엑기스의 맛에는 유리 아미노산, 유기산, 핵산관련물질의 순으로 기여도가 높았고, 유리 아미노산은 지미의 주된 물질임과 동시에 자극성의 맛이나 신맛을 완화시키는 역할을 하는 것으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제47권6호
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• pp.776-784
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• 2014

Tuna cooking juice concentrate (TCJC) is by-produced during the canning processing of skipjack tuna Katsuwonus pelamis and it is well known that TCJC contains various nutritional components. Therefore, the immuno-stimulating activity of TCJC was investigated using macrophage RAW 264.7 cell line and the spleen cell isolated from BALB/c mice. The TCJC increased the production of IL-6, TNF-${\alpha}$, and IL-$1{\beta}$ in a dose-dependent manner compared to the control in RAW 264.7 cells without any toxicity. In particular, the production of TNF-${\alpha}$ was increased over 300-fold. The production of both Th1 cytokine (such as IFN-${\gamma}$, TNF-${\alpha}$, IL-2, and IL-12) and Th2 cytokine (IL-4, IL-6, IL-10) was also increased by TCJC treatment in splenocytes. Moreover, the TCJC increased the splenocyte proliferation in a concentration-dependent manner compared to control. These results indicate that TCJC may enhance immune function by promoting various cytokine production.