• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.457-464
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• 2006

단백질원으로 참치자숙액 1, 3, 5%를 원료에 첨가하여 고추장을 제조한 후 이화학적변화를 측정하였다. 숙성 중 고추장의 pH는 참치자숙액 첨가량에 관계없이 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 숙성 30일 후 아미노태질소 함량은 대조구 171.59 mg%에서 참치자숙액 5% 첨가의 경우 191.10 mg%로 증가한 후 감소하였다. 환원당 함량은 모든 시료에 있어서 숙성 30일에 최대치를 보였다가 감소하는 경향을 보였는데 대조구에 비해 참치자숙액을 첨가한 시료가 높았다. 숙성 중 $\beta-amylase$ 역가 또한 숙성 30일에 최대치를 보였다가 감소하였다. 유리아미노산 함량은 참치 자숙액 첨가량의 증가와 더불어 증가하였다. Hunte L, a, b 간은 고추장의 숙성 중 감소하였으며, 숙성 90일 후 관능검사 결과는 참치자숙액을 첨가한 고추장이 대조구에 비해 관능적으로 우수함을 보였다.

• 생명과학회지
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• 제8권3호
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• pp.312-317
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• 1998

This study was designed to investigate the angiotensin convertin enzyme (ACE) inhibitory activity of skipjack/yellowpin tuna cooking broth. The cooking broth was pretreated with membrane filter (MW cut-off 5,000) to obtain the peptide fraction with ACE inhibition. the crude peptides fractionated with Amberlite IR-120 ($H^{+}$ form and followed by Bio-gel P-2, were separated into nine fractions (T-1 to T-9). The maximum inhibitory activity was observed in the fraction T-4 ($IC_{50}$ value, 0.619mg/ml). The abundant amino acids obtained from active fraction T-4 were phenylaanine, leucine and glutamic acid.