• Applied Biological Chemistry
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• 제46권1호
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• pp.12-15
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• 2003

클로렐라를 첨가하여 기능성 두부를 제조함에 있어 클로렐라의 첨가량이 두부의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 클로렐라를 0.5-2.0% 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성, 색도, 저장성 및 관능적인 특성을 클로렐라를 첨가하지 않고 제조한 일반두부와 비교하였다. 수율은 클로렐라를 1% 첨가한 경우 일반두부에 비하여 10% 이상 향상되었다. 클로렐라를 첨가함으로써 두부의 물성 중 견고성, 검성과 씹힘성이 증가하였으며, 색도는 L값, a값, b값 모두 첨가량에 비례하여 감소하였다. 관능적 특성은 조직감 이외의 항목에서는 일반두부와 통계적으로 유의적인 차이가 얼었다. 제조한 두부를 $15^{\circ}C$로 보관하면서 pH와 총균수의 변화를 측정한 결과 클로렐라를 0.5-1.0% 첨가한 두부에서 pH하락과 미생물 생육이 효율적으로 지연되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.832-838
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• 2016

두부는 단백질 식품으로서 기호성이 높고 소화율이 높지만 보존성이 극히 불량한 것이 단점이다. 본 연구의 목적은 클로렐라 생균 분말을 유기농 두부에 첨가할 경우 두부의 수율, 품질, 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 클로렐라 분말을 0.5~2% 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성, 색도, 저장성 및 관능적인 특성을 일반 두부와 비교 하였다. 클로렐라 두부의 수율은 일반 두부에 비하여 10%이상 향상 되었다. 클로렐라를 첨가함으로써 두부의 물리성 중 견고성, 검성과 씹힘성이 증가 하였으며, 색도는 L값, a값, b값 모두 첨가량에 비례하여 감소하였다. 두부를 $4^{\circ}C$ 저장하면, 일반 두부의 총균수는 클로렐라 두부보다 높은 반면 pH는 감소하였다. 저장 7일 후, 2% 클로렐라 두부의 총균수가 일반 두부에 비해 현저히 억제되었다. 클로렐라 두부 저장기간의 증가에 따라 두부의 L값과 a값이 증가하였으나 b값은 낮았다. 따라서 클로렐라 생균 분말을 첨가하면 투부의 저장성 향상에 기여할 뿐만 아니라 유기농 두부의 수율, 품질과 저장성을 증진하는데 효과적인 첨가물임을 확인되었다.

• 생명과학회지
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• 제19권4호
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• pp.486-491
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• 2009

본 연구는 생산 후 3일 이내인 시판두부의 가공공장별, 두부유형별 위생실태를 파악하여 두부에 대한 미생물 규격의 설정 가능성을 검토하며, 가공단계별 총생균수와 대장균군을 분석하여 오염 원인을 규명코자 실시되었다. 시판중인 두부의 위생성은 동일유형이더라도 가공공장마다 차이가 있었고 동일공장의 시료 간에도 차이를 보였다. 총생균수가 $1.0{\times}10^6CFU/g$ 이상을 보인 일부 포장두부에서는 관능적 부패 변질 현상이 관찰되었다. 총 148개 두부시료 중 총생균수와 대장균군이 각각 $1.0{\times}10^5CFU/g$ 이하와 음성에 적합한 시료는 단순포장두부가 32.0%와 12.0%, 포장가열두부가 86.9%와 83.7%인 것으로 조사되었다. 이러한 가공공장에 따른 위생성 차이는 가열과 열처리사이의 공정인 응고, 압착, 성형, 1차냉각, 내포장공정에서 2차오염 정도의 차이에서 기인하는 것으로 생각되었다. 포장두부의 가공공정 중 미생물이 증가하여 각별한 관리가 요구되는 공정으로는 원료대두의 세척 침지와 마쇄, 응고 후 압착 성형, 1차냉각공정이었다. 따라서 보다 위생적인 두부를 가공하기 위해서는 이들 가공공정에서 사용되는 각종 설비나 작업도구, 성형포 및 작업자 등에 대한 세척 및 소독 강화가 절실하게 요구되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권4호
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• pp.329-333
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• 2008

This study was designed to estimate the shelf-life of the popular chilled foods kimbab (rice rolled in dried laver), samgak kimbab (triangular rice rolled in dried laver), eomook (fish surimi, boiled fish paste) mook (acorn-starch jelly), and tofu (soybean curd) in large discount markets and convenience stores. Different types of chilled foods were stored at 5, 7, and 10 for 7 and 28 days, and changes in the total numbers of the aerobic bacteria were monitored. Values of 6 and 7 log cfu/g were used as the standard. Ready-to-eat foods stored at 5 showed a much longer shelf-life compared to storage at 10. The respective percentage increases in the shelf-life observed at both 7 and 5 were kimbab (70%, 171%), samgak kimbab (87%, 143%), soybean curd (46%, 95%), fish surimi (46%, 99%), and mook (45%, 87%). To reduce the microbiological contamination, storages at 7 and 5 are recommended for the increases of 45-88 and 87-171% in the shelf-life of these chilled foods.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권2호
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• pp.93-109
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• 2012

This study was performed to investigate the effects of added whey protein concentrates (WPC) and whey powder (WP) on the quality and shelf life of Tofu, a traditional food in Korea. Combined whey powder and whey protein concentrates were obtained at drainage after the casein was separated by using rennet enzyme or acidification of milk. We manufactured whey Tofu and evaluated its nutritional quality by testing, the general composition for yield, moisture, pH, crude protein, crude fat, carbohydrate, rheology, sensory properties, and change during storage. 1. The general compositions of WPC and WP were as follows: (a) WPC: moisture, 5.9%; crude protein, 56.2%; crude fat, 0.1%; carbohydrate, 32.6%; ash, 5.2%; and pH 5.93 and (b) WP: moisture, 3.7%; crude protein, 13.2%; crude fat, 1.6%; carbohydrate, 74.4%; ash, 7.1%; and pH, 6.65. 2. The yield of Tofu was as follows: (a) in WPC, the content was $CaCl_2$:GDL=6:4 > $CaCl_2$:GDL=9:1 > $CaCl_2$:GDL=7:3 > $CaCl_2$:GDL=8:2 and (b) in WP, 2% addition was the highest (265%) at $13.3g/cm^2$, but with 4% addition WP was the lowest (184%) at $22.2g/cm^2$. 3. The moisture content of Tofu was as follows: (a) in WPC, the content was $CaCl_2$:GDL = 6:4 > $CaCl_2$:GDL=9:1 > $CaCl_2$:GDL=7:3 > $CaCl_2$:GDL=8:2 and (b) in WP, 2% addition was the highest at 79.82% ($13.3g/cm^2$), but 4% was the lowest at 75.18% ($22.2g/cm^2$). 4. The pH of Tofu was as follows: (a) in WPC, the value was WPC 6% > WPC 4% > WPC 2% > control and $CaCl_2$:GDL=6:4 > $CaCl_2$:GDL=8:2 > $CaCl_2$:GDL=9:1 > $CaCl_2$:GDL=7:3 and (b) in WP, WP 4% > WP 2% > control. 5. The ash content of Tofu was as follows: (a) in WPC, the content was $CaCl_2$:GDL=8:2 > $CaCl_2$:GDL=7:3 > $CaCl_2$:GDL=6:4 > $CaCl_2$:GDL=9:1 and (b) in WP, there was no difference between 2% and 4% addition. 6. The crude protein content of Tofu was as follows: (a) in WPC, the content was $CaCl_2$:GDL=8:2 > $CaCl_2$:GDL=7:3 > $CaCl_2$:GDL=9:1 > $CaCl_2$:GDL=6:4 and (b) in WP, there was no difference between 2% and 4% addition. 7. The crude fat content of Tofu was as follows: (a) in WPC, the content was $CaCl_2$:GDL=8:2 > $CaCl_2$:GDL=7:3 > $CaCl_2$:GDL=9:1 > $CaCl_2$:GDL=6:4 and (b) in WP, values decreased with increasing pressed weight. 8. The carbohydrate content of Tofu was as follows: (a) in WPC, the content was $CaCl_2$:GDL=8:2 > $CaCl_2$:GDL=7:3 > $CaCl_2$:GDL=6:4 > $CaCl_2$:GDL=9:1 and (b) in WP, values increased with increasing pressed weight. 9. The rheology test results of Tofu were as follows: (a) in WPC, hardness and brittleness was highest with $CaCl_2$:GDL=8:2 and 6% added WPC. Cohesiveness was highest with $CaCl_2$:GDL=6:4 and 2% added WPC. Elasticity was the highest with $CaCl_2$:GDL=7:3 and the added WPC control. (b) in WP, hardness was the highest with $22.2g/cm^2$ and added WP control. Cohesiveness was the highest with $17.8g/cm^2$ and added WP 2%. Elasticity was the highest with $17.8g/cm^2$ and added WP 4%. Brittleness was the highest with $17.8g/cm^2$ and added WP control. 10. The sensory test results of Tofu were as follows: (a) in WPC, the texture, flavor, color, and smell were the highest with $CaCl_2$:GDL=6:4 and 6% added WPC. (b) in WP, the texture was the highest in the control with $22.2g/cm^2$. Flavor and smell were the highest in WP 2% and $22.2g/cm^2$. Color was the highest in WP 2% and $17.8g/cm^2$. 11. The quality change of Tofu during storage was as follows: (a) in WPC, after 60 h, all samples began to get spoiled and their color changed, and mold began to germinate. (b) in WP, the result was similar, but the rate of spoilage was more rapid than that in the control.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.825-831
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• 2006

최근 두부가 전통건강식품으로 인식되면서 품질 개선과 고급화를 위한 방안으로 천연응고제로 살구즙을 첨가한 두부를 제조하여 기계적 및 관능적 품질특성와 저장성을 조사하였다. 두부의 수율은 살구즙 첨가 두부군은 대조군에 비해 낮았으며 2%첨가 두부군이 323.00g(68.6%)로 가장 높았고 살구즙 농도가 증가할수록 수율이 감소하였다. 색도에서 L(lightness)값은 대조군이 가장 높았고 a(redness)값은 살구즙 농도가 증가할수록 높았으며, b(yellowness)값도 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았다. 살구즙 첨가 두부의 기계적 특성에서 경도(hardness)는 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았고, 응집성(cohesiveness)은 대조군과 비슷하여 유의적인 차이가 없었으며 탄력성(springness)은 살구즙 첨가 6%이상 두부군에서 높았다. 관능적 특성에서 외관의 기호도는 대조군이 가장 높았으나 살구즙 2%첨가 두부군이 향미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도는 가장 높았다. 살구즙 첨가 두부를 $0^{\circ}C$에서 18일 저장하는 동안 pH는 모든 두부군에서 서서히 증가하였고 2%, 4% 살구즙 첨가 두부군은 저장 15일째까지는 대조군보다 높았으나 6%와 8%첨가 두부군은 저장동안에 대조군보다 낮았다. 산도는 대조군과 살구즙 첨가 모든 두부군에서 15일까지 증가하였고, 대조군은저장 18일 이후 빠르게 산도가 증가하였으나 살구즙 첨가 두부군은 이같은 현상이 나타나지 않아 살구즙 첨가로 인한 저장성 연장의 효과를 볼 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권4호
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• pp.329-332
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• 2003

마늘이 함유되어 있는 기능성 두부를 제조함에 있어 마늘의 첨가량이 두부의 품질과 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 마늘을 $5{\sim}20%$ 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성, 및 저장성을 마늘을 첨가하지 않고 제조한 일반두부와 비교하였다. 두부의 수율은 마늘의 첨가량에 비례하여 다소 감소하였으나 그 영향은 미미하였다. 마늘의 첨가량이 $5{\sim}10%$인 경우 두부의 물성 중 견고성이 통계적으로 유의하게 증가하였으며, 마늘을 20%사용한 두부는 견고성, 부착성, 응집성, 탄성, 씹힘성이 통계적으로 유의하게 감소하였다. 제조한 두부를 $15^{\circ}C$로 보관하면서 pH와 총균수의 변화를 측정한 결과 마늘의 첨가량에 비례하여 두부와 두부 침지액에서 pH 하락과 미생물 생육이 효율적으로 지연되었다. 두부 제조시 마늘의 첨가량은 $5{\sim}10%$가 적당하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권11호
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• pp.1497-1506
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• 2008

홍삼 추출물을 첨가한 두부를 제조함에 있어 홍삼 추출물 첨가량이 두부의 품질과 저장성 그리고 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 홍삼 추출물을 $0.5{\sim}2%$ 첨가하여 제조한 두부와 첨가하지 않은 두부의 물성, 색도, 관능의 차이를 비교하였다. 두부의 texture는 견고성과 탄력성에서만 홍삼 추출물의 첨가량에 따라 다소 증가하는 경향으로 홍삼 추출물을 2% 첨가한 두부에서 유의적 차이가 나타났고, 두부의 색도는 L, a, b값 모두 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과 color에 대한 기호도가 떨어지는 경향을 보여 주었으나 홍삼 특유의 맛이 유의적으로 감지되면서 전체적인 기호도는 통계상 유의적 차이가 보이지 않아 홍삼 추출물의 첨가가 소비자의 기호에 특별한 거부감을 일으키지 않는 것으로 나타났다. 두부를 $15^{\circ}C$에서 보관하면서 pH, 탁도 그리고 총 균수의 변화를 측정한 결과 저장 초기에는 변화가 없다가 pH와 총 균수는 저장 4일부터, 탁도는 저장 6일부터 변화하는 것으로 나타나, 이는 홍삼 추출물이 첨가된 두부가 홍삼 추출물이 첨가되지 않은 두부보다 미생물 생육이 억제되어 두부의 저장성이 향상되었음을 의미한다. ORAC assay를 이용한 두부의 항산화 활성은 첨가된 홍삼 추출물의 농도에 비례하여 antioxidant 활성이 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, ORACOH. assay에서 는 홍삼 추출물을 첨가한 두부 추출물이 홍삼 추출물의 농도에 비례하여 pro-oxidant 활성을 보여 주었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권2호
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• pp.80-86
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• 2022

본 연구는 시판 포장두부를 5, 13, 23, 30℃에 저장하면서 나타나는 미생물학적, 이화학적 변화를 조사하여 두부의 유통기한 경과 후 섭취 가능 기간을 측정하여 소비기한 연장에 대한 미생물학적 안전성에 대해 평가하고자 했다. 저장온도별(5, 13, 23℃) 두부의 pH 측정에 있어서 두부의 저장 기간이 길어질수록 다소 감소하는 경향을 나타냈으나, 큰 차이를 보이지 않았다. 포장두부의 hardness는 온도가 높을수록, 또 저장기간이 증가될수록 급격히 낮아지는 부패 현상을 보였다. 저장온도에 따른 두부의 미생물 변화는 온도가 증가할수록 일반세균수가 증가하였다. 5℃에 저장한 포장두부는 유통기한 경과 후 25일, 13℃에서는 7일, 23℃에서 1일 후 일반세균이 초기부패 수준인 10⁶ log CFU/g이상 검출되었다. 그러나 두부를 5, 13, 23℃에 저장기간동안 대장균군은 음성으로 나타냈다. 포장두부를 5℃에서 저장했을 때 26일후 L 값의 유의적 차이를 나타냈으며, a, b 값은 저장 기간 동안 변화가 있었으나 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 13℃에서 8일, 23℃에서 3일간 저장하면서 L값은 낮아지고, a, b값은 증가하였다(P<0.05).

• 한국조리학회지
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• 제22권3호
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• pp.198-211
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• 2016

본 연구는 여뀌 추출물을 원료로 하여 천연보존제 및 천연물 항균 소재 개발을 위한 기초자료를 제시하고자 두부 부패 미생물에 대한 분리 및 동정을 하여 항균활성과 여뀌 추출물을 이용한 두부의 저장성에 관련된 변화를 측정하였으며, 연구 결과는 다음과 같다. 두부 부패 미생물에서 분리된 21종의 미생물 중 선별 동정된 3균주(Bacillus subtilis KY-3, Bacillus sp. KY-7, Bacillus methylotrophicus KY-11)는 paper disk 법에 의한 항균활성 측정에서 여뀌 추출물의 농도가 1,000 ppm일 때, 대조군인 benzoic acid 0.1 M과 유사한 clear zone (mm)이 형성되었으며, liquid culture에서 생육저해 효과 결과는 각각 800 ppm과 1,000 ppm 농도에서 균의 생장이 상당히 억제되었다. MIC 측정에서는 KY-3와 KY-7이 0.06%, KY-11이 0.05%로 나타났고, 농도별 pH 변화는 1,000 ppm 농도에서 3균주 모두 두부 부패 균주가 $10^{5-6}/g$까지 증가하지 않았다. 또한, 두부의 보존 효과를 알아보기 위하여 실행한 총 균수 검색에서는 여뀌 추출물군이 미생물의 증식이 억제되는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 여뀌추출물은 식품안전상, 식중독 미생물에 쉽게 노출될 수 있는 두부의 저장 효과를 향상시킬 수 있을 것으로 사료되며, 천연대체보존료로서 식품에 적용이 가능할 것으로 판단된다.