• 한국식품과학회지
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• 제51권2호
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• pp.120-126
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• 2019

본 논문에서는 승검초를 동결건조하여 분말을 제조하고 이를 각각 밀가루 중량 대비 1, 2, 3, 4% 첨가한 생면을 제조하였다. 수분함량, pH, 색도, 총 폴리페놀함량, DPPH radical 소거활성, ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성의 다각적인 품질특성을 분석하였다. 승검초분말을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도는 승검초분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 변화하였다. 조리면의 경도와 탄력성은 승검초분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 40.53-59.27 mg GA/100 g으로 나타났으며, DPPH 라디칼 저해 활성은 승검초분말 무첨가구에서 10.85%, 첨가량이 증가할수록 15.51, 27.64, 42.48과 44.84%로 증가하여 총 폴리페놀 함량과 양의 상관관계를 보였다. 생면의 ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성도 첨가량에 따라 증가하여 혈당 상승 억제 효과를 확인하였다. 또한 조리면의 소비자 기호도 조사를 실시하여 색(color), 향(flavor)과 맛(taste), 쫄깃한 정도(chewiness)를 조사하여 승검초분말 2% 첨가군이 색, 향, 맛, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 보였다. 본 연구결과 기호도가 높은 첨가군의 최적 배합비율을 제시하고 건강기능성을 포함한 식품으로서 승검초 첨가 생면의 개발 가능성과 승검초를 이용한 다양한 건강식품 개발에 기초자료를 제시하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.957-965
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• 2006

This research was conducted to examine the usability of Dangui (Angelica gigas Nakai, Root) and Seungumcho (Angelica gigas Nakai, Leaf) as functional food in aspects of their functional components and nitrite scavenging ability. Analysis of proximate composition showed that Dangui contains more moisture, crude lipid and crude protein than Seungumcho. On the other hand, Seungumcho contains more than twice mont of crude ash and crude fiber than Dangui. Dangui showed higher contents in phosphorus, iron, magnesium, and Seungumcho showed higher contents in copper, calcium, sodium, potassium compare to each other. Substances such as calcium, magnesium and iron that showed high contents in Dangui and Seungumcho are the most important inorganic substances. Total dietary fiber(TDF) of Dangui, sum of IDF and SDF, was 24.2%, and Seungumcho showed 28.18%. vitamin C contents of a 29.690.33 mg/100g appeared only in Seunggumcho. Total phenol contents of Dangui was 0.100${\pm}$002% and that of Seungumcho 0.0900${\pm}$008%. Nnitrite Scavenging ability of both water soluble and methanol soluble extracts were more than 90% at pH 1.2, and it decreased as pH level adjusted to pH 4.2, pH and 6.0.