• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.195-199
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• 2001

Amylograph를 이용하여 방사선 조사된 검은후추가루의 amylograph characteristics의 변화를 검사하고, 변화된 amylograph characteristics에 의해서 검은후추가루의 검지가 가능한지를 알아보기 위하여 본 실험은 수행되었다. Initial pasting temperatures, maximum viscosity temperatures는 조사선량의 증가에 따른 유의적인 변화가 관찰되지 않았다. Maximum viscosity(P), $93^{\circ}C$ viscosity, $93^{\circ}C$에서 15분 후의 viscosity(H), $45^{\circ}C$ viscosity(C), $45^{\circ}C$에서 30분 후의 viscosity, $45^{\circ}C$에서 60분 후의 viscosity는 조사선량이 증가할수록 감소하는 경향을 보여주었으며, p<0.05의 수준에서 통계적인 유의성이 관찰되었다. 그러나 breakdown(P-H), setback(C-P), 그리고 consistency(C-H)는 조사선량의 증가에 따른 명확한 차이가 관찰되지 않았다. breakdown(P-H)이 0.75, setback(C-P)이 0.88, consistency(C-H)가 0.31의 $R^2$ 값을 보인 것을 제외하고는 모든 amylograph characteristics 의 $R^2$ 값은 0.97 이상의 높은 상관성을 보여 주었다. 따라서 amylograph characteristics에 의해서 검은후추가루의 방사선 조사여부 확인이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1291-1297
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• 2000

묵 형성 전분의 입도분포, 신속점도계에 의한 호화성질 및 전분 겔의 텍스쳐 특성을 비교하고 전분 겔의 텍스쳐 특성과의 상관관계를 조사하였다. 전분의 입도분포에서 녹두 전분 입자는 17.04 미크론 입자를 정점으로 하나의 피크를 보였으나, 도토리와 메밀 전분입자는 세 개의 피크를 보였다. 신속점도계에 의한 호화성질을 보면 일정한 농도에서 녹두 전분은 다른 전분보다 최고점도가 크며, 최저점도와 최종점도가 작고 breakdown과 setback이 컸다. 도토리 전분은 최고점도와 breakdown이 가장 작았다. 메밀 전분은 최고점도가 녹두 전분과 비슷하였으나 최저점도와 최종점도는 도토리 전분과 비슷하였다. 일정한 최고점도에서의 호화성질을 보면 녹두 전분은 최저점도와 최종점도가 가장 낮았고, breakdown과 setback은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 최저점도와 breakdown이 비슷하였으나, setback은 도토리 전분이 컸다. 전분 겔(농도 10.7%)의 텍스쳐 특성 값을 보면 녹두 전분은 탄성을 제외한 모든 특성에서 다른 전분과 유의적으로 달랐으며 응집성은 가장 작았고, 경고, 검성과 부서짐성은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며 전자가 경도와 검성이 모두 컸다. 전분 겔의 경도는 최저점도 및 최종점도와 음의 상관을, setback과는 정의 상관을 보였다.

• 한국가정과학회지
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• 제3권1호
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• pp.88-99
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• 2000

옥수수, 감자, 고구마 전분현탁액에 가열 전 $.$후 산을 첨가하여 pH를 4.0∼5.0으로 하였을 때 마밀로그라프에 의한 호화특성과 Brookfield 점도계로 측정한 전도 특성은 다음과 같다. 산 첨가에 따른 옥수수전분, 감자전분. 고구마전분의 아밀로그라프에 의한 특성은 가열전에 산을 첨가하였을때 호화개시온도가 대조군보다 상승되었고, 감자전분의 호화개시온도 상승이 가장 컸다. 각 전분의 점도는 pH가 낮아질수록 감소하였는데 옥수수전분의 경우 가열전 $.$후와는 관계없이 점도변화가 가장 적었다. 가열전 산을 첨가하였을 때 consistency(C-H), setback(C-P)은 증가하였고. breakdown(P-H)은 감소하였다. 가열 후 산을 첨가한 경우는 consistency(C-H), setback(C-P)은 감소하였고, breakdown(P-H)은 증가하여 가열전과 가열후 산첨가의 결과는 다르게 나타났다. 산에 의한 점도의 변화정도는 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 순으로 크게 변화하였다. 가열전 산을 첨가하여 일정온도까지 가열하여 Brookfield 점도계로 점도를 측정한 경우 pH가 낮을수록 점도는 전체적으로 낮게 나타났으나, 가열에 따른 냉각점도는 가열온도가 높을수록 pH의 영향에 따른 냉각점도의 감소가 뚜렷하게 나타났다. 가열 후 산을 첨가하여 냉각점도를 측정한 경우 가열전 산첨가에 비하여 옥수수전분 과 고구마전분은 전반적으로 점도가 높은 경향이었다.

• 한국육종학회지
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• 제40권3호
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• pp.291-294
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• 2008

밀양 23호와 기호벼의 재조합 자식 164계통에 대하여 Rapid Visco Analyzer(RVA)방법으로 분석한 아밀로그램특성을 출수 후 15일째의 이삭무게를 출수 후 40일째의 이삭무게 비율로 계산한 초기급속등숙속도(rapidity of grain filling:RGF)품종군별로 호화온도, 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도, 응집점도 및 취반점도를 해석하였고 품종군별 아밀로그램특성간 상관관계를 분석하였다. 사용한 164 M/G RILs를 RGF에 따라서 완만등숙형(40%이하의 RGF), 준완만등숙형(41- 60% RGF), 준급속등숙형(61-80%RGF), 그리고 급속등숙형(81%이상 RGF)으로 구분되었으며 최고점도, 최저점도 및 취반점도는 RGF품종군별 일정한 경향을 보였다. 초기급속등숙속도를 기준으로 분류한 모든 품종군에서 강하점도와 취반점도는 고도의 부의 상관을 보였고 응집점도와 취반점도는 고도의 정의 상관을 보였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권2호
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• pp.275-280
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• 2007

The effect of using Korean wheat flour versus Australian wheat flour on noodle quality as a result of differing physical and chemical properties of the flours was investigated. The results provided appropriate technical information for selection of wheat varieties to produce high quality Korean salted noodles. Noodle quality was quantified based on measurement of the appearance and texture of noodles. When consumer preference tests were conducted, a firmer and more elastic texture was preferred for Korean white salted noodles, however, when appearance was included in the consumer tests, noodles made with Australian wheat were favored over Korean wheats. Korean flour was found to produce firmer and more elastic noodles, whereas Australian flour produced brighter, creamier colored noodles. In flour quality tests, Korean flours were found to have a higher setback viscosity and lower swelling power than Australian flour. Additionally, Korean flours had higher water absorption values. Protein content of flour was an important parameter affecting the firmness of Korean noodles, whereas setback viscosity and swelling power were the major determinants of elasticity. Overall, the important parameters for determination of the quality of Korean salted noodles were high setback viscosity, low swelling power, and high protein content.

• 한국작물학회지
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• 제50권3호
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• pp.186-190
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• 2005

서로 다른 벼 3아종의 품종군에 대한 아밀로그램 특성을 상관 및 주성분 분석으로 품종의 다양성을 파악한바 결과를 요약하면 아래와 같다. 1. 최고점도와 강하점도에서 나타난 성적으로 보아 통일형의 temperate indica품종군이 전형적인 인디카 품종군과 신초형의 tropical japonica품종군보다 자포니카 혈연에 가까웠다. 2. temperate indica 품종군이 전형적인 인디카 품종군과 tropical japonica 품종군보다 최종점도, 응집점도 및 취반점도는 낮게 나타났다. 3. 최고점도와 최저점도는 3아종의 품종군에서 다같이 고도의 정상관을 보였고 강하점도와 취반점도는 3아종에서 다같이 고도의 부상관을 보였다. 4. 제1주성분은 호화온도, 최종점도, 응집점도 및 취반점도를 증가시키는 방향으로 그리고 최고점도 및 강하점도는 감소시키는 방향으로 작용했다. 5. 주성분치로서 평면상 도표를 그린 품종군 분류로 품질관련 아밀로그램 특성의 공통된 품종의 특성을 파악할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제8권3호
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• pp.267-278
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• 2002

단백질 함유량은 유색미가루가 밀가루보다 적지만 현미가루보다는 함유량이 많았고, 지방함량과 회분함량에서는 현미와 비슷하였다. 현미가루는 유색미가루보다 peak viscosity, holding viscosity, breakdown viscosity, final viscosity에서 높았을 뿐만 아니라 setback viscosity에서도 높았지만 유색미가루는 호화점도에서 현미가루 뿐만 아니라 밀가루보다도 월등히 낮았다. 현미가루와 흑미가루는 5.3~6.4%의 총 식이섬유를 함유하였으나 수용성 식이섬유의 함량은 낮은 반면 주로 불용성 식이섬유를 함유하였다. 건조면과 조리면의 cutting force는 현미가루와 유색미가루의 혼합비율을 높이면 감소하였고 조리면의 경우에는 찰흑미가루 10%와 화성현미가루 20%를 첨가했을 때 밀가루 100%로 만든 대조군과 큰 차이가 없었다. 국수의 기능성을 높이고 기호도를 향상시키기 위하여 현미가루와 유색미가루를 10~30%를 첨가하여 관능검사를 실험한 결과 현미가루 20%와 찰흑미가루 20%를 첨가한 국수가 가장 높은 관능적 평가를 받았다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제17권1호
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• pp.87-91
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• 2012

Three oat cultivars and one oat breeding line were evaluated for chemical, hydration and pasting properties. Protein, starch and ${\beta}$-glucan levels ranged 11.13~14.37, 56.37~64.86 and 3.44~4.76%, respectively. The oat cultivars Daeyang and Seonyang contained higher ${\beta}$-glucan levels of 4.76 and 4.35%. The Daeyang variety had a higher water absorption index (WAI) of 2.83~3.35 (g/g), but a lower water solubility index (WSI) of 8.67~11.08%. Daeyang and Seonyang cultivars showed higher peak and trough viscosity, but lower breakdown and setback, indicating that they easily swell, and thus could possibly provide the desirable viscosity of an oat product. The ${\beta}$-glucan levels were correlated positively with WAI, peak and trough viscosity, and negatively to WSI, breakdown and setback viscosity.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.485-488
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• 2007

Plentiful amount of spent yeast has been produced as a by-product from breweries. ${\beta}-Glucan$ was prepared from the spent brewer's yeast in a crude form with hot water extraction and subsequent enzymatic treatment. The crude ${\beta}-glucan$ preparation consisted of mainly glucan (53% of total wt), containing approximately 35% ${\beta}-glucan$ content of total weight. The effects of crude ${\beta}-glucan$ substitution (1-9%) on pasting properties of wheat flour and starch were determined using a Rapid Visco-Analyzer (RVA). Incorporation of yeast ${\beta}-glucan$ into wheat flour and starch significantly decreased peak and [mal viscosities, but slightly increased setback viscosity. The setback viscosity was considerably higher in starch/${\beta}-glucan$ suspension than in flour/${\beta}-glucan$ suspension. It was suggested that preparation of yeast ${\beta}-glucan$ into aqueous dispersion might affect pasting behaviors of wheat flour and starch.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1098-1102
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• 2005

일반 백미를 분무수세한 후 건조하여 제조한 무세미와 부산물로 생성된 무세미 쇄립의 이화학적 특성 및 오염미생물을 분석하였다. 무세미 쌀가루는 명도와 황색도가 원료쌀에 비해 다소 낮았고 수분흡수지 수(WAI)와 수분용해지수(WSI)는 원료쌀에 비해 높게 나타났으며 무세미 쇄립에서 gel consistency가 다소 높게 나타났다. 무세미 쌀가루는 amylo-graph 최고점도와 breakdown이 높았으며 setback은 가장 낮은 반면에 무세미 쇄립은 최고점도와 breakdown이 낮았으며 setback이 높은 것으로 나타났다. 무세미의 DSC 측정결과 호화개시온도와 호화최고온도가 원료쌀에 비해 약간 감소하는 경향이었으며 호화엔탈피는 다소 높게 나타났다. 무세미는 원료쌀에 비해 total bacteria, yeast-like strain의 수가 감소하여 쌀 표면 미생물의 세척 효과에 따른 미생물의 오염정도가 낮았다.