• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.45-49
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• 2010

연근 특유의 떫은 맛을 저감하기 위하여 건조, 침지처리 및 스팀처리 등의 다양한 가공조건에 따른 탄닌 함량의 변화와 관능적 특성을 검토하였다. 6가지 가공조건으로서 단순건조(D), 침지처리 후 건조($SK{\rightarrow}D$), 스팀처리 후 건조($ST{\rightarrow}D$), 단순건조 후 압력볶음($D{\rightarrow}R$), 침지건조 후 압력볶음($SK{\rightarrow}D{\rightarrow}R$), 스팀건조 후 압력볶음($ST{\rightarrow}D{\rightarrow}R$)을 실시한 후 가공 조건별 떫은 맛의 주요성분인 탄닌 함량을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 탄닌 함량은 스팀처리 후 건조($ST{\rightarrow}D$)한 연근에서 가장 낮게 나타났다. 가공 처리에 따른 연근의 관능평가를 실시한 결과 스팀처리($S{\rightarrow}T$)에 의해 떫은 맛이 감소하였고 압력볶음(R) 처리에 의해 구수한 맛이 증가하였다. 연근의 스팀처리에 의해서 탄닌 함량이 감소되었고 떫은 맛이 제거될 수 있었으며 압력볶음(R) 처리를 통해서는 다양한 향기성분의 발향을 통해 구수한 맛을 갖게 하여 관능적으로 우수한 특성을 얻을 수 있었다. 결과적으로 스팀건조 후 압력볶음($ST{\rightarrow}D{\rightarrow$}처리의 연근이 떫은 맛과 구수한 맛에서 가장 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.775-783
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• 2008

본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조 시 트랜스지방산 함량을 줄이고 인체 내의 지방 축적을 억제시켜 저열량의 효과가 있는 다이아실글리세롤 오일을 사용하였을 때의 품질 특성을 보고자하였다. 대조구는 마가린만을 사용하였고, 실험처리구는 마가린 무게에 대하여 다이아실글리세롤 오일의 첨가량을 10, 20, 30, 40%로 각각 다르게 첨가하여 옐로우 레이어 케이크를 제조하였다. 반죽의 pH 측정 결과 대조구에 비해 다이아실글리세롤 오일의 첨가량이 증가할수록 pH가 높아지는 경향을 보였다. 반죽의 비중은 대조구보다 다이아실글리세롤 오일의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 반죽의 겉보기 점도는 대조구보다 다이아실글리세롤 오일의 첨가량이 증가할수록 높은 점도를 나타내었다. 케이크의 pH 측정결과는 반죽의 pH와 같은 경향이었으며, 다이아실글리세롤 오일을 30% 첨가 시 부피와 수분함량이 높은 결과를 보였다. 케이크의 명도는 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 적색도, 황색도, 총색차는 대조구에 비해 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 텍스처의 경우 경도, 부착성, 검성과 씹힘성은 대조구보다 다이아실글리세롤 오일의 첨가량이 증가할수록 낮은 결과를 보였고, 탄력성과 응집성은 커지는 결과를 보였다. 관능검사에서는 다이아실글리세롤 오일을 20%와 30% 첨가 시 높은 점수를 받았다. 그러므로 다이아실글리세롤 오일을 30% 첨가하여 옐로우 레이어 케이크를 만들 경우 맛과 품질을 향상시켜주고, 트랜스지방산의 함량을 줄이며, 인체 내의 지방 축적을 억제시켜 저열량 케이크를 만들 수 있을 것으로 기대된다.

• Journal of Plant Biology
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• 제38권1호
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• pp.87-93
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• 1995

최근에 Synechocystis sp. PCC 6803 중에 한 균주가 고체 한천 배지상에서 일정한 조명(300-1000 lux) 방향을 따라 활주 운동하는 것을 관찰하여 이 종을 S. 6803 PTX라고 명명하고 이의 주광성 운동에 대한 생리학적 특징을 이해하기 위하여 몇 가지 대사 억제제와 신호 전달 차단제의 주광성 운동에 미치는 효과를 조사하였다. DCMU는 광계 II로부터 광계 I의 일차 전자 수용체인 플라스토퀴논으로의 비순환성 광합성 전자전달을 억제하는 억제자로서 $100\;\mu\textrm{M}$의 농도에서는 주광성 운동을 억제하지 못하였다. 그러나 호흡에 의한 전자전달 억제제인 sodium azide를 처리하였을 경우에는 S. 6803 PTX에서 심하게 장해를 받았다. 이러한 관찰 결과는 주광성 운동의 주동력원이 광인산화 과정보다는 호흡에 의한 산화적인 인산화과정에 주로 연관되어 있음을 보여주었다. 또한, 세포를 CCCP나 DNP와 같은 막상의 uncoupler를 처리하였을 때, 세포내 ATP 농도를 저하시키거나 세포질막에 수소 이온의 전기화학구배($\Delta\mu_{H}+$)를 제거시키나, 이러한 화합물들은 주광성 운동에 뚜렷한 영향은 주지 못하였다. 이러한 결과와는 달리, H+-F0F1 ATPase에 민감하게 억제 작용을 나타내는 DCCD나 NBD의 처리는 세포내 ATP만 고갈시키고 막상에서 $\Delta\mu_{H}+$는 그대로 유지시키는 작용을 하는데, 이러한 DCCD나 NBD는 주광성 운동에 대해서는 심하게 억제 현상을 나타내었다. 또한, 특이성 calcium ionophore 중의 하나인 A23187의 처리는 양성 주광성에 심하게 장해를 주었다. 아마도 Ca2+ 유동은 주광운동 방향성의 신호전달 과정에 중요하게 관련되어 있는 것으로 나타났다. 마지막으로 S-adenosyl methionine과 같은 메틸 공여체의 고갈이 S. 6803 PTX 균주의 주광성 반응에 영향을 주는지를 알아보기 위하여 에티오닌을 BG11을 한천 배지에 첨가하였다. 이 생물종의 광운동은 에티오닌의 농도가 증가됨에 따라 일정하게 억제되다가 0.5mM에서 주광성 운동을 완전히 억제시켰다. 이것은 광수용 기작이 Escherichia coil나 Salmonella typhimurium에서 발견된 메틸기 수용 주화성 단백질과 같은 메틸화/탈메틸화 과정에 의하여 조절될 가능성을 보여주고 있음을 의미한다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제10권2호
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• pp.129-135
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• 2000

유용식물인 민들레를 식품자원으로 활용하기 위하여 민들레 잎차를 개발하고자 볶음조건에 따른 품질특성을 측정하였다. 즉, 전처리로 사용한 예비건조의 유무, 볶음온도 및 볶음시간에 따라 제조한 민들레 잎차의 특성변화를 분석하였다. 그 결과, 고형분 함량 및 추출수율은 예비건조 유무에 관계없이 10분간 볶음처리 하였을 때. 가장 높은 값을 나타내었다. pH는 볶음시간에 따라 큰 차이는 나타나지 않았고, 예비건조구보다는 비처리구에서 다소 높은 값을 나타내었다. 색도는 비처리구보다는 예비건조구에서, 볶음시간이 길어질수록 명도는 낮아졌고, 적색도는 높아졌다. 탁도와 갈색도는 전처리에 관계없이 10분간 볶음처리하였을 높은 값을 나타내었다. 관능평가 결과, 전체적인 기호도는 예비건조를 행하지 않고 5분간 볶음처리 한 구간에서 가장 높은 값을 나타내었다. 볶음온도에 따른 고형분 함량, 추출수율의 변화는 비 처리구보다 예비건조구에서 전반적으로 높게 나타났으며, 볶음온도가 높아질수록 고형분 함량과 추출수율은 증가하였다. 색도, 탁도 및 갈색도는 예비건조구 보다 비처리구에서 높은 명도, 낮은 적색도를 나타내었고, 탁도와 백색도는 낮은 값을 나타내었다. 예비건조구의 경우에는 26$0^{\circ}C$에서, 비처리구의 경우 23$0^{\circ}C$에서 높은 탁도와 갈색도를 나타내었다. 볶음온도에 따른 관능검사 결과, 볶음온도 26$0^{\circ}C$로 처리하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었고, 동일한 처리구에서 높은 감칠맛과 낮은 떫은맛을 내는 것으로 나타났다. 이는 고형분 함량이나 추출수율이 높아질수록 이미 물질의 과다추출로 인하여 전체적인 기호도와 밀접한 관련이 있는 감칠맛이나 떫은맛에 영향을 미치기 때문인 것으로 생각된다. 결론적으로 민들레 잎으로 차를 만들 때 예비건조를 하지 않고 1차 볶음을 26$0^{\circ}C$에서 10분간 처리한 차가 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.46-56
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• 2013

홍국쌀의 첨가량을 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 홍국쌀을 첨가한 식혜의 당화과정 중 pH는 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 증가 하여 식혜 제조를 위한 최적의 당화시간은 $^{\circ}Brix$의 증가가 최대인 4시간 이후부터 5시간 사이가 적당한 것으로 사료된다. 홍국쌀 식혜의 pH는 홍국의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 당도와 환원당은 변화가 없었다. 색도는 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였으며, 탁도는 증가하였다. DPPH free radical 소거활성의 변화는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. $4^{\circ}C$에서 저장을 하여 미생물 총균수를 측정한 결과 홍국쌀의 첨가량이 많아질수록 저장성이 향상이 되었다. 기호도는 40% > 50 %> 30%, 20% > 0%, 10%순이었으며 홍국쌀의 첨가량은 40-50% 미만으로 첨가하는 것이 적당할 것으로 보여 지며, 홍국쌀의 첨가는 식혜에 붉은색을 나타내어 관능적으로 좋은 점수를 나타냈고, 항산화성의 향상과 미생물 생육억제작용이 나타나 제품의 저장성과 기호성을 증진시킬 것으로 사료된다.

• 대한감각통합치료학회지
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• 제12권2호
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• pp.13-24
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• 2014

목적 : 일상생활과 관련된 가위질, 젓가락질, 단추 달린 상의 입기를 의미 있는 기능적 과제로 선정하고, 취학 전 아동의 글씨쓰기 수행과 기능적 과제수행과의 상관관계를 알아보고자 하였다. 연구방법 : 연구 대상은 유치원에 재원중인 만 5세 아동, 총 66명을 대상으로 하였다. 글씨쓰기, 가위질, 젓가락질, 단추달린 상의입기 수행능력의 평가는 평가지표를 사용하여 약 1주일간 실시하였다. 분석 방법은 평가를 통해 얻어진 자료를 SPSS WIN 14.0 프로그램을 사용하여 통계처리 하였다. 연구결과 : 연구대상자의 일반적인 특성 중 성별에 따른 글씨쓰기 점수는 남자 $11.92{\pm}2.52$점, 여자 $13.33{\pm}2.55$점으로 통계학적으로 유의하게 여자 아동의 점수가 높았다(t=2.260, p=0.027). 글씨쓰기 능력은 가위질(r=0.244, p=0.048), 젓가락질(r =0.403, p=0.001) 수행 능력과 통계학적으로 유의한 관계가 있었다. 결론 : 아동의 일반적 특성에 따른 글씨쓰기 능력의 차이는 성별에 따라 유의한 차이가 있었다. 글씨쓰기 능력은 가위질, 젓가락질 수행 능력과 유의한 상관성이 있었으나, 단추달린 상의입기 수행 능력은 통계학적으로 유의한 상관성이 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권4호
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• pp.418-424
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• 2002

식물성 단백질의 주요 급원이며 isoflavone계의 우수한 생리 활성 물질을 함유하고 있는 대두를 첨가해서 소비자의 기호성 및 기능성을 갖춘 대두 혼합 식빵의 개발을 시도하였다. 대두는 증자하여 열풍 건조하고 분쇄한 후 분말로 만들어서 소맥분에 0, 5, 10, 20, 30% 되게 각각 첨가하여 반죽을 제조하여 제빵 특성을 조사하였다. 제빵 실험 결과에서 대두분을 10% 까지 첨가해도 좋을 것으로 판단되었다. 파리노그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량의 증가에 따라 수분 흡수율이 증가하고 반죽 형성 시간이 길어졌으며 안정도가 낮아지고 약화도가 커졌다. 익스텐소그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 신장 저항도 및 신장도가 감소하고 소맥분만 사용한 대조구에 비해서 가스 보유력과 발효 내구력이 저하되는 반죽 물성을 보였다. 아밀로그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 호화 개시 온도가 높아졌으며 최고 점도와 최고 점도온도는 감소하였다. 빵 단면의 색도에 있어서는 대두분의 첨가량이 증가함에 따라서 b(yellowness)값이 뚜렷하게 증가 했고 L(lightness)값은 감소하여 어두워지는 경향을 보였으며 a(redness)값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 빵의 관능 검사에서는 대두분의 함량이 증가할수록 외관, 내관 및 식감 특성이 전체적으로 점차 열등하였다.

• 한국가금학회지
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• 제20권4호
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• pp.217-231
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• 1993

콜레스테롤의 섭취와 심장질환과의 밀접한 상관관계에 대한 일반인들의 인식도가 첨차로 높아지면서, 계란과 같이 콜레스테롤의 함량이 높은 식품으로부터 콜레스테롤을 제거한 저콜레스테롤 계란이나 무콜레스테롤 계란에 대한 요구는 자연발생적인 현상이라고 할 수 있겠다. 저콜레스테롤 계란을 생산하는 데는 두 가지 방법이 있을 수 있다. 첫 번째 방법은 닭으로부터 콜레스테롤 함량이 낮은 계란을 직접 생산하는 것이다. 이것은 닭의 사료 조성을 변화시키거나 콜레스테롤의 흡수, 배설 및 합성과정을 저해시키는 약물을 닭에게 투여한다든지 혹은 닭의 품종이나 계통을 유전적으로 선발, 개량하거나 닭의 산란주기, 나이, 계란의 크기 등을 관리함으로서 이루어질 수 있다. 두 번째 방법은 일반란에 흡착제, 식물성 기름, 효소, 용매 및 초임계액체 등을 직접 처리함으로서 저콜레스테롤 계란을 생산하는 것이다. 이들 방법은 제각기 장단점을 지니고 있어서 최우선의 한가지 방법만을 선택하기는 어렵다. 즉, 사양학적 방법에 따른 저콜레스테롤 계란의 생산은 그 생산방법이 매우 노동집약적이며, 콜레스테롤의 제거율(30∼50％)도 두 번째 방법(80∼90％)에 비해 상당히 낮은 편이다. 반면에 두 번째 방법에 의한 저콜레스테롤의 생산법은 제거율이 매우 높은 편이나, 일부 방법은 인체에 안정성의 문제와 관능적 품질이 매우 저조해지는 단점이 있어서 문제가 되고 있다. 따라서 가까운 장래에 이와 같은 문제점이 해결, 보강된 저콜레스테롤 계란 및 계란 제품의 생산방법에 대한 연구가 더 많이 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권1호
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• pp.96-102
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• 2013

본 연구는 오리 신선육과 냉동 후 해동육의 구별을 손쉽게 할 수 있는 방법을 제시하고, 오리육의 처리형태별 저장기간에 따른 미생물, 드립감량, 관능검사 등 품질변화를 연구하여 기계적 방법(토리미터)을 이용한 신선도 측정 시 객관적인 등급판정 기준을 제시하기 위해 실시되었다. 오리가슴육 중 냉동 후 해동육 껍질(skin)색에서 신선육이나 토치육에 비해 명도가 낮아지고, 적색도가 증가하였으며, 드립감량은 냉동 후 해동육이 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 일반 호기성 미생물은 1일차에서 토치육이 신선육에 비해 낮았으나 3 및 7일차에는 모든 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. TBARS값은 저장기간 동안 증가하였으나 처리구간 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 관능검사결과 냉동 후 해동육이 관능검사의 모든 항목에서 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 토리미터 값은 오리 가슴 껍질(skin)과 육(meat) 모두에서 냉동 후 해동육이 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 오리육의 토리미터값과 품질특성과의 상관관계를 분석한 결과 육색을 제외한 일반호기성미생물, 지질산패도, 드립감량 및 저장기간과의 밀접한 관계가 있는 것으로 확인되었다. 이상의 결과에서 냉동 후 해동된 오리 가슴육은 신선육이나 토치육에 비해 육색의 변화나 드립 감량 증가가 빠르게 이루어짐을 알 수 있었고, 토리미터 값의 측정은 냉동 후 해동육을 신선육이나 토치육으로부터 구별하는 신속한 방법으로 이용이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.400-406
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• 2002

된장제품의 경우 갈변의 해결은 소비자의 불만을 해소시킬 수 있는 중요한 개선책으로 본 연구에서는 소비자의 기호도에 맞는 색상의 재래식 된장을 개발하였다. 우리나라 장류 제조사에서 제조된 시판 재래식 된장의 이화학 성분 및 색도를 조사 분석하고 이를 위해 대두를 수침, 증숙, 냉각 및 쵸핑한 것에 분쇄시킨 재래식 메주를 다양한 비율로 배합하여 시료 된장을 제조한 후 $30^{\circ}C$에서 27일 동안 저장 보관하면서 발효기간에 따른 아미노태질소, pH, 색상을 분석하고 현재 시판 중인 재래식 된장제품과 비교 하였으며, 관능검사도 실시하였다. 재래식 메주와 증숙대두의 배합비를 달리하여 제조한 된장 처리구를 비교시, 재래식 메주만으로 처리시킨 처리구에서 아미노태질소함량이 가장 높았고 증숙대두의 함량이 증가할수록 아미노태질소함량이 줄었다. 발효기간에 따른 pH변화는 모든 처리구에서 초기 알칼리성으로부터 약산성쪽으로 변화되었다. 재래식된장의 색상이 가장 많이 개선된 것은 재래식 메주와 증숙대두의 비가 1.0 : 4.0인 처리구였으며, 이를 시판 된장과 관능적 비교를 한 결과 색, 향 및 맛에서 우수한 것으로 평가되어 기존제품과 비교하여서도 시장성이 있다고 판단되었다.