• 수산해양교육연구
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• 제27권1호
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• pp.98-107
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• 2015

넙치 육에 혼합야채류(양파, 샐러리, 당근, 마늘)를 넣고 잘 혼합한 후, 혼합부재료(빵가루, 계란, 타임분, 블랑소스, 생크림, 소금, 후추)를 첨가하여 잘 버무린 반죽을 성형하는 등의 공정을 거친 후 넙치 steak 제품을 제조하였다. 최종 제품 Steak-1(성형된 육을 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 후 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 전자레인지로 해동 및 데우는 공정을 거친 제품)과 Steak-2(성형된 육을 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 해동 후 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 제품)에 대하여 각각 이화학적 성질과 관능적 평가를 살펴보았다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품 모두에서 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분(69.0% 및 69.2%), 조단백질(21.9% 및 21.4%) 및 조회분(1.9% 및 1.8%)은 함량 차이가 거의 없었으나, 조지방(5.3% 및 7.8%)은 Steak-2 제품의 값이 높았다. TBA 값의 경우는 Steak-1(0.110)에 비해 Steak-2(0.069)의 값이 낮았으며, 아미노질소 함량은 Steak-1이 0.20 mg/100 g, Steak-2가 0.25 mg/100 g 으로 차이가 거의 없었다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품의 색차의 경우 명도(L값)는 각각 45.55 및 46.11, 적색도(a값)는 각각 1.20 및 1.78, 황색도(b값)는 각각 8.52 및 9.59 그리고 색차(${\Delta}E$값)는 51.35 및 52.09로 차이는 거의 없었다. 조직감의 경우 Steak-1 보다 Steak-2의 조직감이 더 단단하였다. Steak-1 및 Steak-2의 유리아미노산은 arginine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid, alanine 및 lysine 순이었다. 총유리아미노산 함량은 Steak-1이 346.4 mg/100 g, Steak-2가 240.5 mg/100 g이었다. 관능검사 결과 Steak-2가 Steak-1 보다 관능평가 점수가 높게 나왔으나 큰 기호도의 차이는 없었다는 것이 관능검사요원들의 지배적 의견이었다. 따라서 넙치 steak를 제조하여 판매할 경우 굽기공정 까지 완료하여 단가가 높은 제품을 구입할 것인지 단가는 낮지만 최종공정인 굽기공정을 가정에서 수행해야 하는 제품의 선택은 소비자의 판단에 맡기는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권4호
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• pp.1084-1091
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• 2015

5겹 편뜨기한 넙치 육 50 g을 chopper로 마쇄한 후 계란 흰자, 생크림, 레몬즙, 브랜디, 소금 및 후추를 첨가하여 반죽하였다. 랩 위에 평평하게 편 반죽(25 g) 위에 치즈(4 g)를 올리고 다시 반죽(25 g)을 덮은 후 랩으로 돌돌 말고 호일로 감싸서 끓는 물에 5분간 익혀 폴리에틸렌 필름($20{\times}30{\times}0.05mm$)에 진공 포장한 제품을 Terrine-1, 끓는 물에 익히지 않고 바로 진공 포장한 제품을 Terrine-2로 하였다. 동결 상태의 Terrine-1을 전자레인지로 해동하고 데운(2분간) Sample-1과 동결상태의 Terrine-2를 해동한 후 끓는 물에 5분간 익힌 Sample-2의 이화학적 성질과 관능적 특성에 대하여 살펴보았다. Sample-1과 Sample-2 모두 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분함량은 각각 31.0 및 30.4%, 조단백질은 각각 17.7 및 18.6%, 조지방은 두 시료 모두 8.3%, 조회분은 각각 1.4 및 1.5%로 거의 차이가 없었다. pH는 각각 6.48 및 6.37로 거의 차이가 없었다. 조직감의 경우 Sample-1이 $16.67g/cm^2$, Sample-2가 $23.00g/cm^2$으로 Sample-2가 더 높은 값이었다. Sample-1과 Sample-2의 TBA 값은 큰 차이가 없었다. Sample-1과 Sample-2의 총유리아미노산 함량은 각각 2050.5 및 2065.2 mg/100 g으로 비슷하였으며, 두 시료 모두에서 glutamic acid가 16.6%로 가장 많은 함량이었으며, 다음으로 lysine, leucine 및 aspartic acid 순이었다. 관능검사 결과 Sample-2의 관능적 기호도가 Sample-1보다 조금 높았다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권5호
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• pp.1447-1456
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• 2015

넙치, 참돔 및 조피볼락을 이용하여 새로운 가공식품을 개발하기 위한 기초적인 자료를 얻기 위해 이화학적 특성을 조사한 결과를 요약하면다음과 같다. 넙치, 참돔 및 조피볼락의 일반성분의 경우 수분함량은 각각 78.3, 73.2 및 79.2%, 조단백질함량은 14.8, 19.2 및 18.5%, 조지방함량은 1.5, 6.4 및 1.2%, 조회분은 0.6, 1.1 및 0.6%였다. pH는 각각 6.41, 6.32 및 6.53이었으며, 염도는 각각 0.6, 0.7 및 0.6이었다. 색차의 경우 넙치, 참돔 및 조피볼락의 명도(L값)는 각각 42.47, 41.70 및 43.09, 적색도(a값)는 각각 -3.07, 0.24 및 -1.87, 황색도(b값)는 각각 3.86, 6.25 및 3.59, 색차(${\Delta}E$값)는 각각 54.57, 55.40 및 53.83이었다. 넙치, 참돔 및 조피볼락의 총아미노산 함량은 각각 13,003.7, 17,126.0 및 16,398.3 mg/100 g이었고, glutamic acid가 각각 1,694.7(13.0%), 2,496.1(14.6%) 및 2,089.5(12.7%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다. 시료의 총유리아미노산 함량은 각각 173.0, 195.5 및 162.9 mg/100 g이었으며, 넙치 및 조피볼락은 lysine이 각각 30.4(17.6%) 및 43.3(26.6%) mg/100 g, 참돔은 alanine이 40.2(20.6%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다. 무기질의 경우 모든 시료에서 K이 각각 383.8, 404.3 및 335.8 mg/100g으로 가장 많았다. 넙치의 경우 포화지방산, 단일 불포화지방산 및 다가 불포화지방산이 각각 29.3, 19.1 및 51.1%, 참돔의 경우 각각 14.5, 15.7 및 69.8%, 조피볼락의 경우 각각 12.7, 15.0 및 72.3%를 차지하였다. 넙치, 참돔 및 조피볼락에서 n-3계 지방산인 ${\alpha}$-linolenic acid는 각각 0.7, 1.0 및 0.7%, EPA는 각각 6.8, 7.1 및 6.7%, DHA는 각각 15.2, 15.2 및 17.1%를 차지하였다. 관능검사 결과 넙치, 참돔 및 조피볼락의 색 및 냄새에서는 유의적인 차이가 없었으나, 맛 및 조직감에서는 유의적인 차이가 있었다.