• 한국축산식품학회지
• /
• 제39권5호
• /
• pp.804-819
• /
• 2019

Ezine cheese is a non-starter and long-ripened cheese produced in the Mount of Ida region of Canakkale, Turkey, with a protected designation of origin status. Non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) have a substantial effect on the quality and final sensorial characteristics of long-ripened cheeses. The dominance of NSLAB can be attributed to their high tolerance to the hostile environment in cheese during ripening relative to many other microbial groups and to its ability to inhibit undesired microorganisms. These qualities promote the microbiological stability of long-ripened cheeses. In this study, 144 samples were collected from three dairies during the ripening period of Ezine cheese. Physicochemical composition and NSLAB identification analyses were performed using both conventional and molecular methods. According to the results of a 16S rRNA gene sequence analysis, 13 different species belonging to seven genera were identified. Enterococcus faecium (38.42%) and E. faecalis (18.94%) were dominant species during the cheese manufacturing process, surviving 12 months of ripening together with Lactobacillus paracasei (13.68%) and Lb. plantarum (11.05%). The results indicate that NSLAB contributes to the microbiological stability of Ezine cheese over 12 months of ripening. The isolation of NSLAB with antimicrobial activity, potential bacteriocin producers, yielded defined collections of natural NSLAB isolates from Ezine cheese that can be used to generate specific starter cultures for the production of Ezine cheese (PDO).

• 한국축산식품학회지
• /
• 제39권1호
• /
• pp.23-34
• /
• 2019

Fat reduction in the formulation of cheese emulsion causes problems in its flowability and functional characteristics during spray-dried cheese powder production. In order to eliminate these problems, the potential of using microparticulated whey protein (MWP) in cheese emulsions was examined in this study. Reduced-fat white-brined cheese emulsions (RF) with different dry-matters (DM) (15%, 20%, and 25% excluding emulsifying salt) were produced using various MWP concentrations (0%-20% based on cheese DM of emulsion). Their key characteristics were compared to full-fat cheese emulsion (FF). MWP addition had no influence on prevention of the phase separation observed in the instable group (RF 15). The most notable effect of using MWP was a reduction in apparent viscosity of RF which significantly increased by fat reduction. Moreover, increasing the amount of MWP led to a decrease in the values of consistency index and an increase in the values of flow behavior index. On the other hand, using high amounts of MWP made the emulsion more liquid-like compared to full-fat counterpart. MWP utilization also resulted in similar lightness and yellowness parameters in RF as their full-fat counterparts. MWP in RF increased glossiness and flowability scores, while decreased mouth coating scores in sensory analyses. Fat reduction caused a more compact network, while a porous structure similar to FF was observed with MWP addition to RF. In conclusion, MWP showed a good potential for formulation of reduced-fat cheese emulsions with rheological and sensorial characteristics suitable to be used as the feeding liquid in the spray drying process.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제35권1호
• /
• pp.68-74
• /
• 2020

본 연구는 저온살균(60℃, 5-20분)과 대기압플라즈마(5-20분)를 병용한 고춧가루 중의 E. coli 저감화 및 시너지 효과를 조사하였다. 저온살균 단일처리시 대장균의 불활성화는 최대 2 log₁₀ CFU/g(=99% 감소) 이상 나타내었으며, 대기압플라즈마 5, 10, 15, 및 20분간 단일처리 하였을 때 각각 0.4, 0.8, 0.9 및 1.4 log₁₀ CFU/g 감소되었다. 저온살균 및 대기압플라즈마 단독 처리만으로는 만족할 만한 미생물 저감화효과를 얻을 수 없었기에 저온살균 처리 후, 대기압플라즈마를 병용처리 하여 대장균의 불활성화는 1-6 log₁₀ CFU/g 이상 감소되었다. 그러나, 저온살균과 대기압플라즈마 병용처리에 따른 관능적 품질 (색, 이취, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도)에 대한 유의적인 차이는 관찰되지 않았다(P>0.05). 따라서 고춧가루의 미생물학적 안전성 확보를 위해 저온살균과 대기압플라즈마 단독처리보다 이 둘의 병용처리가 E. coli의 확실한 저감화 효과를 유도하고 식품 고유의 품질특성을 유지하는데 효과적이었음을 본 연구를 통해 확인되었다.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제32권2호
• /
• pp.339-347
• /
• 2015

본 연구는 멀티플 에멀젼(W/O/W) 시스템을 이용하여 개발한 자외선차단 제품의 자외선차단성능의 지속성과 보습효과에 관한 연구이다. 자외선차단용 화장품은 장시간의 외출, 등산, 레포츠 활동을 할 때 필수적으로 사용하는 제품으로 높은 자외선차단효과와 지속성이 요구되고 있다. 또한, 소비자들은 감성공학적인 측면에서 끈적이지 않으며, 내수성이 우수한 제품을 선호하고 있다. 친수성 (O/W타입) 자외선차단제품의 경우, 사용감은 우수하나, 땀이나, 물에 쉽게 지워지기 때문에 완벽한 자외선차단 효과를 기대할 수 없으며, 내수성이 우수한 친유형 (W/O타입) 제품의 경우, 내수성은 우수하나, 끈적임이 심하고, 보습효과가 낮다. 따라서 본 연구에서는 멀티플에멀젼(W/O/W)시스템의 퍼뮬레이션을 개발하여 친수성크림의 부드럽고 촉촉한 사용감을 부여하고 흡수 후에는 내수성이 우수한 W/O 제형으로 변화하여, 우수한 내수성과 자외선차단효과의 지속성을 가지는 고기능성 다중에멀젼의 자외선차단크림을 개발하는 것이 목적이다. 자외선차단크림에 사용된 성분으로 UV-B를 차단하는 원료 에칠헥실메톡시 신나메이트, 이소아밀-p-메톡시신나메이트, 에틸헥실살리실레이트, 옥토크릴렌을 사용하였으며, UV-A차단제로 부틸메톡시디벤조일메탄과 비스에칠헥실옥시페놀 메톡시페닐트리아진을 사용하였다. O/W형 크림의 자외선차단효과를 나타내는 SPF 수치가 34.1, W/O/W형 크림에서는 SPF 수치가 40.6으로, O/W형 크림보다는 19%정도 자외선 차단효과가 상승하는 것으로 나타났다. 4시간 경과 후의 내수성시험에서는 O/W형 크림의 경우 자외선차단효과가 3.6정도로 30.5이상 하락하였으나, 다중에멀젼 시스템에서는 자외선차단효과가 32.7로, 7.9정도 하락하여 81%의 내수성이 있는 것으로 나타났다. 사용 30분 후의 보습효과는 친수성크림이 우수하였으나, 3시간 이후의 보습력은 멀티플에멀젼에서 더욱 높은 보습효과를 보였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제33권7호
• /
• pp.1191-1201
• /
• 2020

Objective: The aim of this study was to evaluate the chemical-nutritional parameters, oxidative stability and volatile profile of eggs and cakes made with eggs from laying hens fed with a dietary supplementation of extruded linseed. Methods: Two thousand ISA Warren laying hens were randomly divided into two groups: a control group was fed with a standard diet while the experimental group received the same diet supplemented with 7% of extruded linseed. The trial lasted 84 days, in which three samplings of laid eggs were performed. Samples of eggs and food systems arising from eggs were then analyzed in order to obtain information about β-carotene and total flavonoid content, antioxidant activity, fatty acid profile, lipid oxidation, and volatile profile. Results: Linseed induced the increase of α-linolenic acid with consequent reduction of the ω-6/ω-3 ratio (4.3:1 in egg yolk); in addition to this, was evidenced the cholesterol reduction and the significant increase in total flavonoids and β-carotene, although no variations were detected in antioxidant capacity. Even in cooked products there was not only a direct effect of linseed in increasing α-linolenic acid, but also in inducing the reduction of cholesterol and its major oxidation product, 7-ketocholesterol. The dietary linseed integration was also shown to affect the volatile profile of baked products. Conclusion: Data confirmed that dietary supplementation with extruded linseed resulted in food products with interesting implications for human health. With regard to the volatile profile of baked products it would be necessary undertake further sensorial analysis in order to evaluate any variations on flavor and consumer acceptability.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제29권2호
• /
• pp.269-277
• /
• 2009

이 연구는 기능성 요구르트를 이용한 신선계육의 포장이 냉장유통조건에서 닭고기의 미생물학적, 이화학적, 그리고 관능적 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 실시되었다. 닭고기의 가슴살, 정육, 절단육을 기능성 요구르트와 함께 폴리에칠렌 백에 포장한 다음, $10^{\circ}C$에서 저장하면서 0, 2, 4, 7일 후에 시료를 채취하여 미생물학적, 이화학적 품질 특성을 요구르트를 첨가하지 않은 대조구와 비교하였다. 기능성 요구르트를 첨가한 포장에서 저장기간을 통하여 총미생물수와 대장균군의 수가 현저하게 감소하였으며, 대조구의 경우에는 $10^{\circ}C$에서 2일 저장 후에 미생물학적 또는 관능적인 품질 기준의 한계에 도달하였으나, 기능성 요구르트를 첨가한 포장에서는 동일한 조건에서 4일 후에도 신선육의 품질기준에 적합한 상태로 유지되었다. 따라서 이 연구에서 확인된 결과에 의하면 기능성 요구르트를 이용한 신선계육의 포장방법은 냉장유통 되는 닭고기의 총세균수와 대장균수를 현저히 낮추어줌으로써 유통기한을 연장할 수 있는 새로운 방법으로 이용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 마케팅과학연구
• /
• 제18권2호
• /
• pp.147-187
• /
• 2008

온라인 게임에서의 경험을 설명하는 대부분의 이전 연구들이 플로우의 역할을 강조하고 있으며, 플로우의 선행요인과 결과요인을 밝히는데 초점을 두었다. 플로우는 온라인상의 몰입경험을 설명하는데 타당한 것으로 기존 연구에서 검증되었고 성과와 직결된다는 점에서 중요한 변수임은 분명하지만, 쾌락적 경험으로서의 온라인 게임을 설명하는 데 있어서는 부족하다. 이러한 기존 연구의 부족한 점을 보완하고자, 본 연구는 음악과 영화분야에서 연구된 쾌락적 반응 연구를 온라인 게임에 적용하여 온라인 게임에서의 다차원적인 경험과정을 보여주고자 하였다. 또한 기존에 쾌락적 반응에 관한 연구를 보완하여 감각적 반응, 상상적 반응, 분석적 반응이 감정적 반응에 주는 영향을 검증하였으며, 플로우를 대신해 쾌락적 반응들이 게임 만족에 주는 영향, 게임 만족이 충성도에 주는 영향을 규명하고자 하였다. 그리고 쾌락적 선호를 조절하거나 매개하는 변수로 알려진 지각된 복잡성에 따른 조절 영향을 확인함으로써, 자극의 차이에 따른 쾌락적 반응의 영향차이를 보지 않았던 기존연구를 확장하였다. 연구결과, 감각적 반응, 상상적 반응, 분석적 반응의 감정적 반응에 대한 유의한 영향, 각각의 쾌락적 반응의 만족에 대한 유의한 영향, 만족의 충성도에 대한 영향이 검증되었다. 그리고 이러한 영향은 지각된 복잡성이 다른 집단 별로 달랐는데, 예상한 바대로 지각된 복잡성이 높은 집단에서는 분석적 반응이 전반적으로 강한 영향을, 그리고 낮은 집단에서는 감각적 반응이 감정과 만족에 강한 영향을 주는 것으로 밝혀졌다. 연구 마지막에는 이러한 결과들에 대한 요약 및 해석, 시사점 및 한계점이 논의되었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제32권5호
• /
• pp.644-651
• /
• 2012

MRP유래 육류 향미제의 향미 증강을 위하여 리보오스와 저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 기본 기질로 한 향미 조성물에 온도와 압력 조건별로 추출한 lard SC-$CO_2$ 분획을 첨가하여 향미제를 제조하였다. 이렇게 제조된 육류 향미제의 SMart nose를 이용한 향기패턴과 관능적 특성을 비교분석하여 향 특성이 우수한 육류 향미제를 개발하고자 하였다. Lard SC-$CO_2$분획 추출시 $40^{\circ}C$ 이상의 온도에서는 추출 수율이 증가하지 않았으며, 추출온도를 $40^{\circ}C$로 고정하여 30-60 MPa의 압력에서 추출하였을 때 40 MPa 이상에서 추출효율이 크게 증가하였다. 추출된 lard SC-$CO_2$ 분획들의 SMart nose를 이용한 향기패턴 분석을 실시한 결과, $40^{\circ}C$에서 원료 lard와 30 MPa에서 추출한 lard SC-$CO_2$ 분획의 향기패턴은 40 MPa 이상의 압력에서 추출한 분획들과 구별되었으나 40 MPa 이상의 압력에서 추출한 분획들은 서로 유사한 향기패턴을 나타내었다. 그러나 40 MPa 이상 압력 추출 lard SC-$CO_2$ 분획은 다른 flavor전구체와 반응시켰을 때 다른 전구체들과의 상호반응을 통해 뚜렷한 향기패턴의 차이를 나타내었다. 관능검사 결과 MRP based 육류향미제의 전체적 기호도는 $40^{\circ}C$, 50 MPa에서 추출한 lard SC-$CO_2$ 분획을 첨가한 MRP based meat flavor과 $40^{\circ}C$, 60 MPa에서 추출한 lard SC-$CO_2$ 분획첨가 MRP based meat flavor가 가장 높게 나타났다. 따라서 육류 향 증강 MRP based meat flavor의 전구체로 lard를 초임계 추출하기 위한 최적 조건은 $40^{\circ}C$에서 압력을 50 및 60 MPa로 이 조건에서 추출시 높은 경제성과 관능적 우수성이 확보된 육류 향미제 생산이 가능하다고 판단된다.

• 생물환경조절학회지
• /
• 제21권4호
• /
• pp.411-418
• /
• 2012

환경친화적인 농산물 살균소독 세척방법으로 소성칼슘 및 열처리에 의한 신선편이 브로콜리 저장 중 품질 및 미생물적인 안전성 향상 효과를 구명하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 브로콜리를 절단한 뒤 수돗물, $50{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ 염소수 및 $1.5g{\cdot}L^{-1}$ 소성칼슘 용액과 $45^{\circ}C$의 수돗물 열처리, 열처리와 살균소독제를 혼합한 $45^{\circ}C$의 $1.5g{\cdot}L^{-1}$ 소성칼슘 용액에서 각각 2분 세척하였다. 그리고 신선편이 브로콜리를 $50{\mu}m$ PE 필름에 포장하여 $5^{\circ}C$에서 9일 저장하면서 기체조성, 전기전도도, 미생물수, 색 및 관능적인 품질을 조사하였다. 포장내부의 기체조성은 열처리에서 $O_2$ 농도가 낮고, $CO_2$ 농도는 높았으나 비열처리구에서는 살균소독 방법 간에 차이가 없었다. 소성칼슘 및 염소수 살균소독처리는 수돗물 처리보다 신선편이 브로콜리의 미생물 감소에 효과적이었고 열처리는 저장 3일까지는 효과가 있었으나 6일 이후에는 나타나지 않았다. 전기전도도는 소성칼슘 + 열처리에서 높게 나타났고, 색은 저장기간이 지나면서 명도가 낮아지고 황색도는 증가하였으나 살균소독 처리간에는 차이가 나타나지 않았다. 신선편이 브로콜리 저장 중 미생물수는 소성칼슘 단독처리가 염소수와 비슷한 수준으로 저장 9일 동안 일반세균수 제어효과를 나타냈고, 대장균군도 수돗물 처리보다 저장기간 내내 적게 나타났다. 또한 브로콜리 절단면의 변색 억제에는 열처리가 효과적이었으나 이취는 높게 나타났으며, 비열처리구에서 소성칼슘 용액처리는 염소수와 같이 수돗물보다 외관이 우수하고, 이취가 적게 나타났다. 따라서 소성칼슘 처리는 환경친화적인 방법으로서 신선편이 브로콜리의 염소 살균소독 세척을 대체할 수 있는 방법으로 판단되었다.