• 한국수산과학회지
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• 제30권2호
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• pp.264-270
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• 1997

연어육으로써 조미반건조 제품을 가공하기 위한 기초 자료를 조사하기 위하여 가공조건에 따른 texture의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 건조시간과 열풍온도가 증가할수록 연어육의 수분함량은 감소하였고, 수분감소량에 비례하여 hardness, shear stress 및 adhesiveness는 증가하였다. 연어육 건조 중에 hardness, shear stress 및 cohesiveness의 상관관계는 hardness와 shear stress는 비례하였고 hardness와 cohesiveness는 반비례관계를 나타내었다. 당장 및 염장 후, 건조시간이 증가할수록 hardness와 shear stress는 증가하였다. 관능검사 결과, 3시간 이상 건조한 당장시료의 texture가 "약간 좋다" 이상을 보였다. 가열 중의 texture 변화에 있어서는 10시간 건조한 시료가 4시간 건조시료 보다 hardness 및 shear stress 값이 높았으며, 가열시간이 증가함에 따라 10시간 건조한 시료의 hardness는 큰 변화가 없었으나 4시간 건조한 시료에서 감소하였다. Cohesiveness의 경우 가열시간이 경과함에 따라 4시간 건조시료와 대조구는 감소하였으나 10시간 건조한 시료에는 거의 변화가 없었고 adhesiveness에 있어서는 가열시간에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았다.