• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1122-1131
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• 2014

본 연구는 대학생들의 소금섭취 관련 식행동 및 평소 음식 간 선호도를 조사하고 그에 따른 대학 급식소 음식에 대한 간 평가 특성을 분석함으로써 차후 대학 급식소의 나트륨 저감화를 위한 기초자료를 얻고자 하였으며, 결과는 다음과 같다. 짠맛에 대한 주관적 선호도는 보통으로 응답한 대상자가 48.8%로 가장 많았고 짜게 먹는 편이라고 응답한 대상자는 29.5%이었다. 대학 급식소에서 제공되는 음식의 간에 대해 보통이라고 응답한 비율이 50.8%로 가장 많았으며 짜다고 응답한 비율은 42.5%인데 비해 싱겁다고 응답한 비율은 6.8%에 불과하였다. 짠맛에 대한 주관적 선호도의 전체 평균점수는 3.04/5.00점이었으며 남학생(3.09)과 여학생(2.99) 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 대학생에서 21세 이하(3.16)군과 22~23세(3.00)군이 24세 이상(2.93)군보다 짠맛에 대한 주관적 선호도 점수가 유의적(P<0.05)으로 높아 연령이 낮을수록 '짠맛'을 선호하는 것으로 조사되었다. 급식소 음식 간 평가에 따른 차이에서 급식소의 음식에 대해 '짜다'고 느끼는 군(2.84)이 '싱겁다'(3.18)와 '보통이다'(3.18)고 느끼는 군들에 비해 짠맛 선호도 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 소금섭취 관련 식행동 총 점수는 남녀 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한 달 용돈이 30만원 이상군이 30만원 미만군보다 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.05)으로 높았다. 짠맛 선호도에 따른 차이에서 싱거운 맛을 선호하는 군이 '보통 맛'과 '짠맛'을 선호하는 군에 비해 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 급식소 이용 빈도별 차이에서 급식소를 주 5회 이상 이용하는 군이 다른 군들에 비해 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 급식소 음식 간 평가별 차이에서 급식소의 음식에 대해 '짜다'고 느끼는 군이 '싱겁다'와 '보통이다'고 느끼는 군들에 비해 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 소금섭취 관련 식행동에 대한 15가지 항목의 전체평균 점수는 2.87/5.00점이며, 3.00점 이상의 높은 평가 점수를 나타낸 항목은 '외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다', '김치류를 많이 먹는 편이다', '된장국, 찌개, 전골, 탕 등의 메뉴를 자주 먹는다', '라면을 자주 먹는다' 순으로 나타났다. 성별에 따른 차이에서 '햄, 소시지, 스팸 등 가공식품을 자주 먹는다'(P<0.05), '음식이나 국이 싱거우면 소금이나 간장을 더 넣는다'(P<0.01), '국이나 국수류의 국물을 다 먹는 편이다'(P<0.01), '된장국, 찌개, 전골, 탕 등의 메뉴를 자주 먹는다'(P<0.01)의 4개 항목은 남학생이 여학생보다 유의적으로 높은 점수를 보였으며, '외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다' 1개 항목은 여학생이 남학생보다 유의적(P<0.01)으로 점수가 높았다. 체질량지수에 따른 차이에서 '국이나 국수류의 국물을 다 먹는 편이다'와 '된장국, 찌개, 전골, 탕 등의 메뉴를 자주 먹는다'의 2개 항목에서 과체중 이상군이 저체중군과 정상체중군보다 유의적(P<0.01)으로 점수가 높았다. 짠맛에 대한 주관적 선호도에 따른 소금섭취 식행동 평가 점수는 '술안주로 맵고 짠 음식을 좋아한다'는 항목에서는 '싱거운 맛'과 '보통 맛'을 선호하는 군이 '짠맛'을 선호하는 군에 비해 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 나타냈으며, 나머지 모든 항목에서는 '싱거운 맛'을 선호하는 군이 다른 두 군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다. 대학교 급식소 이용 빈도에 따른 차이에서 '햄, 소시지, 스팸 등 가공식품을 자주 먹는다'(P<0.05), '외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다'(P<0.001), '튀김이나 전, 생선회 등을 간장, 고추장에 듬뿍 찍어 먹는다'(P<0.05), '식사 시 마요네즈나 드레싱(소스)을 곧잘 사용한다'(P<0.05)의 4개 항목에서 급식소 이용 빈도가 주 5회 이상인 학생들이 그보다 이용 빈도가 낮은 학생들에 비해 유의적으로 낮은 점수를 보였다. 급식소 음식 간 평가에 따른 차이에서 '햄, 소시지, 스팸 등 가공식품을 자주 먹는다'와 '음식이나 국이 싱거우면 소금이나 간장을 더 넣는다' 항목에서는 급식소에서 제공되는 음식의 간에 대해 '매우 짜다'고 평가한 학생들이 '매우 싱겁다'와 '보통이다'고 평가한 학생들에 비해 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 보였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제49권2호
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• pp.88-98
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• 2016

본 연구에서는 20대 초반 한국 여성의 짠맛 역치 및 선호도를 측정하여 음식섭취빈도법을 통해 추정한 나트륨 섭취량과의 연관성을 분석하고, 자기 평가 짠맛 선호도와 관련되어 있는 나트륨 섭취 관련 식행동과 나트륨 섭취 기여 음식을 조사하였다. 자기 평가 짠맛 선호도는 음식섭취빈도법을 이용하여 추정한 나트륨 섭취량과 유의한 양의 상관관계에 있었으며, 나트륨 증가 식행동과 양의 상관관계에 있었고, 나트륨 감소 식행동과 음의 상관관계에 있었다. 나트륨 섭취와 관련된 식행동 중에는 식탁에서 소금과 양념간장의 사용, 외식과 배달음식의 빈도, 국, 찌개, 국수류의 국물 섭취, 레토르트나 가공 식품의 이용, 생채소의 섭취, 싱거운 맛에 대한 수용태도 등의 항목이 자기 평가 짠맛 선호도와 유의한 관련성이 있었으며 나트륨 섭취 기여음식 중에는 라면, 순두부찌개, 총각김치 및 김치를 이용한 음식 등이 자기 평가 짠맛 선호도와 유의하게 관련되어 있어, 짠맛 선호도가 이들 식행동 및 음식을 통해 높은 나트륨 섭취와 관련되어 있는 것으로 생각된다. 예상과는 달리 짠맛 검출 및 인식 역치는 자기 평가 짠맛 선호도, 나트륨 섭취량, 나트륨 증가 및 감소 식행동과 유의한 상관관계를 보이지 않아 식품체계가 아닌 염화나트륨 수용액을 이용한 짠맛 역치보다는 자기 평가된 짠맛 선호도가 개인의 평상시 나트륨 섭취량을 간접적으로 평가할 수 있는 더 좋은 지표로서 생각된다. 결론적으로, 자기 평가 짠맛 선호도는 나트륨 섭취와 관련된 식행동과의 연관성으로 인하여 평상시 나트륨 섭취 정도를 잘 반영하는 것으로 나타났으며, 개인의 나트륨 섭취 수준을 평가하는 간단하고 효과적인 도구로서 활용될 수 있을 것이다.