• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.552-556
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• 1998

새로운 형태의 천연조미소재를 개발하여 저장에 따른 품질변화를 갈변도, 아미노질소, TBA가, Chlorophyll a 함량, 관능검사 및 지방산조성을 분석하여 살펴보았다. 갈변도는 저장 초기에 제품 A와 제품 B의 산패가 제품 C보다 빨리 진행되어 저장 30일경에 최대값을 보인 반면 제품 C는 저장 40일경에 최대값을 보이고 이후 감소하는 경향이었고, 아미노질소의 경우 세 시료 모두 큰 차이없이 유사한 값을 나타내었는데, 저장기간 동안 제품 C가 비교적 안정된 값을 보였고, 제품 A와 제품 B는 다소 변화의 차이는 있으나 감소하는 경향이었다. 한편, chlorophyll a의 함량 변화는 아미노질소값의 결과와 유사하게 전반적으로 감소하는 경향이었는데, 저장 50일 후 초기값의 약 $10{\sim}20%$ 정도 감소하였다. 구성지방산 함량은 모두 monoene산, 포화산, polyene산의 차례였고, 주요 구성 지방산은 $C_{16:0},\;C_{16:1},\;C_{18:1},\;C_{20:1},\;C_{20:5}$ 및 $C_{22:6}$ 등이었다. 특히 시제품은 고도불포화지방산의 대표격인 $C_{20:5}$가 $6.0{\sim}6.5%,\;C_{22:6}$이 $10.8{\sim}11.4%$로 비교적 높은 편이었으며 저장 30일 후에도 이 두 지방산의 합이 $13.8{\sim}14.6%$로 소폭 감소하여 큰 변화는 없었다.