The antioxidative effect of doenjang (fermented soybean paste) and onion added in the seasoned pork, bulgogi was evaluated and the optimum mixture ratio of ingredients in seasoning sauce has been established using mixture experimental design (MED). When the seasoned pork, bulgogi was prepared with soy sauce 12% (control), doenjang 9% (in replacement of soy sauce 9%) added group (DG), and doenjang 9% and onion 33.4% (in replacement of water 33.4%) added group (DOG), and stored at $-25^{\circ}C$ for 6 months, the peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) value of control, DO, and DOG were all lower than that of control from the initial stage of storage. The antioxidative effect of seasoned pork was found to increase with the replacement of doenjang in seasoning sauce for pork bulgogi. Moreover, antioxidative effects in DOG increased more synergistically. Therefore, the lipid oxidation stability of pork bulgogi was improved by the addition of doenjang and onion onto the seasoning sauce. The optimum mixture ratio of seasoning sauce for pork bulgogi followed up by the MED was found to be doenjang 7.10%, soy sauce 9.46%, onion 19.72%, and water 42.58% with excellent sensory quality.
저장 간절임 배추와 김치속을 이용한 김치제조방법의 변형을 모색하기 위하여, 3%와 7% 염 절임배추의 저장온도를 $0^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$로 달리하여 저장하고, 무염의 김치속은 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 이화학적 특성과 미생물균수의 변화 등을 조사하였다. 절임배추의 저장중 pH와 총산함량의 변화는 7%의 염을 함유한 처리구와 $0^{\circ}C$에서 저장한 처리구에서 현저하게 느렸으며, 유산균을 포함한 미생물의 생육도 $0^{\circ}C$에서 저장한 경우 매우 느리게 관찰되었다. 한편, 김치속의 저장중 pH와 총산함량의 변화는 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 모두 거의 변화가 없었다. 제조된 김치의 관능적 기호도를 조사한 결과, 이와 같이 분리저장한 절임배추와 김치속을 이용하여 김치를 제조하는 방법은 각 가정과 제조업체에서 유용하게 응용될 수 있다고 판단되었다.
고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가에 의한 돼지불고 기양념육의 항산화 증진 효과와 혼합물 실험설계법을 이용한 돼지불고기용 양념소스 재료의 최적 혼합 비율을 확립하고자 하였다. 냉동저장($-25^{\circ}C$, 5개월) 동안 간장양념을 사용한 대조구와 고추장양념첨가구(KG), 고추장양념.과채열수 추출액첨가구(KFVEG)의 TBA가는 저장기간 동안 원료육에 비해 모든 돼지불고기 양념육에서 낮게 유지되었다. 양념육 중에서는 대조구보다 고추장양념첨가구의 항산화력이 크게 우수하였으며, 고추장양념첨가구의 물 사용량을 과채 열수추출액으로 대체함으로써 항산화 상승작용이 유의적으로 나타났다. 따라서 양념소스에 고추장, 고춧가루, 과채열 수추출액 첨가로 돼지불고기양념육의 지방산화 안정성이 증진되었다. 양념육의 기호성은 고추장과 함께 사용된 고춧가루와 과채열수추출액 사용 비율이 증가함에 따라 향상되는 것으로 나타났다. 혼합물 실험 설계법에 의하여 추적된 돼지불고기용 고추장양념소스의 최적 혼합 비율은 고추장 0.04, 고춧가루 0.20, 과채열수추출액 0.39, 물 0.37로 나타났다.
Autoclaving법으로 제조한 솔잎향미유(pine needle seasoning oil, PNSO) 0~3%(w/w)와 유화제를 2:1(w/w)로 혼합하여 식염수에 용해시킨 후 이를 밀가루와 반죽하여 건면을 제조하였다. PNSO 처리량이 증가할수록 수분흡수율, 부피팽창율, 고형분 용출율은 감소하였으며, 조리시간은 연장 되는 것으로 나타나 적정 처리량은 2~3%(w/w) 수준인 것으로 판명되었다. 한편, 관능검사 결과 PNSO의 처리에 따라 조리면에서 솔잎 고유의 녹색이 나타났으며, 조리면의 표면이 매끈하였고, 쫄깃쫄깃한 rheology 및 texture가 크게 개선되었다. PNSO 2%(w/w) 이상 처리군에서는 조리 후 20~30분이 경과하여도 조리면의 쫄깃쫄깃한 특성이 그대로 유지되어 식당, 단체급식소 등의 대량 취식용으로도 적합할 것으로 판단되었다.
The study was observed that anti oxidation effect of each and mutual relation on BULGOGI seasoning in Fore shank and Ribs. Each antioxidation effect were appeared to higher in suger, pear juice, soya souce, clean wine, sesamed oil, green onion, toeasted sesamed powder, black pepper, garlic im seasoned immidiately. Soya souce was revealed to higher effect anti oxidation in storaged beef among 30 minuit after seasoned. In storaged sample among 9 hour after seasoned was showed to higher effect in soya souce & galic. Mutual relation of two seasoning in BULGOGI seasoning were revealed to higher effect in mixture of green onion & galic.
The objective of this study was to investigate the sensory quality attributes for the development of soy sauce containing an extract of the fruit of Hovenia dulcis Thunb (Hutgae), also known as liver function improvement and hangover removal. Aqueous extracts of Hutgae fruit and Hutgae fruit-soy sauce were used for determining the sensory evaluation. The intensity of the sweet smell and taste was predominated in the Hutgae fruit extract (p<0.05). Various seasoning items, such as apples, pears, dried figs, Korean bramble (Bokbunja), citron (Yuza) and sun-dried hot pepper (Taeyangcho), were used to determine the suitable type of seasoned soy sauce with the Hutgae fruit extract. In the sensory analysis, the highest overall preference (acceptance score 5) was obtained from the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit. The overall preference of Yuza (score 4.9) and Taeyangcho (score 4.5) extracts also very well-matched the seasoning items for soy sauce with the Hutgae fruit extract. There was no difference among the extract mixtures of multi-seasoning items added to soy sauce with the Hutgae fruit extract. As more pear extract was added, a higher overall preference was obtained. On the other hand, as the more Yuza extract was added, the higher flavor intensity without the change of the overall preference was obtained. The overall preference of soy sauce with the pear- Yuza-Taeyangcho extract mixture was not different between with or without the Hutgae fruit extract. However, the overall preference (score 5.6) was significantly higher in the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit extract compared with the pear extract added to soy sauce without the Hutgae fruit extract (score 4.8). These results suggest that soy sauce with the Hutgae fruit-pear extract mixture may be useful as a functional seasoning for various salad dressings.
옥수수배아, 소맥배아, 탈피땅콩, 겨 자. 후추를 조분쇄하여 직화법으로 볶은 다음 옥수수기름과 혼합하고 열처리하여 향미유 원액을 얻었다. 이 원액과 옥수수기름을 혼합하고 여기에 유용성 천연색소 추출물과 O.R.Paprika를 처리하여 참기름 고유의 외관과 향미가 유사한 대체 향미유를 개발하였다. 이리 이화학적 특성을 참기름과 직접 비교해 본 결과 유리지방산 함량은 약 1/14 수준이었으며, 기타 항목에서는 거의 유사한 결과를 나타내었다. 이 향미유를 이용한 조리실험 결과 갈비절임, 볶음, 튀김, 김구이 및 약과튀김 등에서 우수한 특성을 보여 참기름 대체용으로의 기능이 충분한 것으로 확인되었다.
Muhlisin, Muhlisin;Kang, Sun Moon;Choi, Won Hee;Kim, Cheon-Jei;An, Byoung Ki;Kang, Chang Won;Lee, Sung Ki
한국축산식품학회지
/
제32권6호
/
pp.740-748
/
2012
This research was conducted to develop a new approach to Chuncheon Dakgalbi processing by various chicken materials, seasoning (conventional sauce/CS and new approach of seasoning by adding the curing mixture/CSA), and cooking methods. Three chicken breeds (broiler, old broiler and spent laying hen) were divided into five experimental groups: broiler-CS, old broiler-CS, old broiler-CSA, spent laying hen-CS, and spent laying hen-CSA. All samples were stored at $5^{\circ}C$ for 12 d. For sensory evaluation, all samples were cooked with conventional cooking (pan grilling) or high temperature and pressure cooking (at $121^{\circ}C$ with pressure 1.5 $Kg_f/cm^2$ for 30 min). The chicken material analysis showed that the moisture and crude protein content, cooking loss and shear-force of the old broiler and spent laying hen were higher (p<0.05) than those of the current broiler, but the crude ash, crude lipid and WHC were lower (p<0.05). The addition of CSA increased the pH value and reduced the lipid oxidation at the end of storage regardless of chicken breeds (p<0.05). The high temperature and pressure cooking method seemed to increase the taste, smell and overall-acceptability scores of the old broiler and spent laying hen Chuncheon Dakgalbi regardless of the implementation of new approach of seasoning (CSA). In conclusion, an old broiler and spent laying hen can be used as material of Chuncheon Dakgalbi by the application of a new approach of seasoning and cooking method.
The principal objectives of the experiments in this study were to assess the quality of venison jerky made from Elk deer (female, weight; 380 kg, age; 15 old years) in accordance with various seasoning sauce and mixture fruit extract level. Salinity, saccharinity and acidity values of the seasoning sauces were all high(VJ-1; 3.72%), (VJ-3; 3.95%), (VJ-1; 0.35%). The salinity range of the venison jerky products was 5.65~5.92%, the saccharinity range was 3.75~4.18%, and the seasoning sauce samples resulted in a significant difference in acidity values(p<0.05). Crude protein, fat and ash contents of the venison jerky products satisfied the Korean jerky standard value, but the moisture content range was 36.18~38.59%, and this was also in excess of the jerky standard level. The manufacturing yield was 42.24~44.48%, with VJ-1 at lowest levels followed by VJ-2 and VJ-3. The pH value of VJ-1 was high, but not significantly higher than the other samples(p>0.05). The water activity value range was measured at 0.68~0.71, and the lightness(L) and redness(a) value evidenced marked increases with increased amounts of added sodium nitrite(p<0.05), and the yellowness(b) values did not significantly differ(p>0.05). The overall sensory acceptance scores ranged between 5.53~7.49, in the order VJ-3, VJ-2, VJ-1(p<0.05).
김치 제품의 초기 미생물을 제어할 목적으로 전해 산화수를 김치 원료에 처리하는 방법과 기존의 양념속 제조방법을 변형, 고춧가루-마늘 혼합물을 이용한 김치를 제조하였다. 고춧가루와 마늘에 김치 중량비 4.8%의 전해산화수 및 수돗물을 각기 가수하여 혼합물을 제조, 실온에서 방치하면서 시간의 경과에 따른 미생물군 변화를 검토한 결과, 6시간 후 대장균군과 대장균은 수돗물 가수시 각기 93%와 98%가, 그리고 전해산화수를 가수한 경우에는 각기 97%와 99%의 감소를 보였으며 24시간 후에는 대장균군이 $10^1\;CFU/g$이하로 검출되어 고춧가루-마늘 혼합물을 제조, 양념속 제조방법을 달리함으로써 마늘 및 고춧가루 유래의 대장군을 효과적으로 제어할 수 있는 것으로 판단되었다. 한편 전해산화수를 세척수 및 절임수로 사용하고 고춧가루-마늘 혼합물 전처리를 통해 제조된 양념속은 총균수, 젖산균수, 대장균군수가 각각 $2.4{\times}10^5\;CFU/g,\;2.3{\times}10^5\;CFU/g,\;1.0{\times}10^2\;CFU/g$ 그리고 대장균군수 $10^1\;CFU/g$ 이하로 수돗물 및 일반적인 양념 전처리 과정을 거친 김치의 총균수, 젖산균, 대장균군 및 대장균수 각각 $4.2{\times}10^5\;CFU/g,\;4.0{\times}10^2\;CFU/g,\;1.0{\times}10^3\;CFU/g$ 및 $4.0{\times}10^2{\;}CFU/g$에 비해 현격한 차이를 나타내었다. 제조된 김치를 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 결과, 총균수와 젖산균수는 전해산화수와 고춧가루-마늘 전처리를 행한 김치가 발효 7일까지는 수돗물과 통상적인 방법에 의한 김치에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었으나 발효 14일부터는 유사한 수준을 나타내었다. 또한 전해산화수와 고춧가루-마늘 전처리를 행한 김치는 초기의 대장균군 및 대장균수가 모두 $10^1\;CFU/g$이하이었으나 발효 7일후에는 검출되지 않은 반면에 수돗물과 통상적인 제조방법에 의한 김치는 발효 7일 후에 대장균군수 $10^1\;CFU/g$ 이하를, 그리고 발효 14일에는 검출되지 않았고, 대장균은 발효 7일 후부터 검출되지 않았다. 발효 중 두 처리구의 pH와 산도는 발효 7일까지는 전해산화수와 고춧가루-마늘 전처리를 거친 김치가 pH 4.66과 산도 0.54%로서 수돗물과 통상적인 제조방법에 의해 제조된 김치의 pH 4.51, 산도 0.70%에 비해 다소의 발효 지연 효과를 보였으나 발효 14일 이후부터는 유사한 경향을 나타내었다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.