• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.772-779
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• 2008

The antioxidative effect of doenjang (fermented soybean paste) and onion added in the seasoned pork, bulgogi was evaluated and the optimum mixture ratio of ingredients in seasoning sauce has been established using mixture experimental design (MED). When the seasoned pork, bulgogi was prepared with soy sauce 12% (control), doenjang 9% (in replacement of soy sauce 9%) added group (DG), and doenjang 9% and onion 33.4% (in replacement of water 33.4%) added group (DOG), and stored at $-25^{\circ}C$ for 6 months, the peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) value of control, DO, and DOG were all lower than that of control from the initial stage of storage. The antioxidative effect of seasoned pork was found to increase with the replacement of doenjang in seasoning sauce for pork bulgogi. Moreover, antioxidative effects in DOG increased more synergistically. Therefore, the lipid oxidation stability of pork bulgogi was improved by the addition of doenjang and onion onto the seasoning sauce. The optimum mixture ratio of seasoning sauce for pork bulgogi followed up by the MED was found to be doenjang 7.10%, soy sauce 9.46%, onion 19.72%, and water 42.58% with excellent sensory quality.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.231-238
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• 1994

저장 간절임 배추와 김치속을 이용한 김치제조방법의 변형을 모색하기 위하여, 3%와 7% 염 절임배추의 저장온도를 $0^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$로 달리하여 저장하고, 무염의 김치속은 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 이화학적 특성과 미생물균수의 변화 등을 조사하였다. 절임배추의 저장중 pH와 총산함량의 변화는 7%의 염을 함유한 처리구와 $0^{\circ}C$에서 저장한 처리구에서 현저하게 느렸으며, 유산균을 포함한 미생물의 생육도 $0^{\circ}C$에서 저장한 경우 매우 느리게 관찰되었다. 한편, 김치속의 저장중 pH와 총산함량의 변화는 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 모두 거의 변화가 없었다. 제조된 김치의 관능적 기호도를 조사한 결과, 이와 같이 분리저장한 절임배추와 김치속을 이용하여 김치를 제조하는 방법은 각 가정과 제조업체에서 유용하게 응용될 수 있다고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.505-511
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• 2008

고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가에 의한 돼지불고 기양념육의 항산화 증진 효과와 혼합물 실험설계법을 이용한 돼지불고기용 양념소스 재료의 최적 혼합 비율을 확립하고자 하였다. 냉동저장($-25^{\circ}C$, 5개월) 동안 간장양념을 사용한 대조구와 고추장양념첨가구(KG), 고추장양념.과채열수 추출액첨가구(KFVEG)의 TBA가는 저장기간 동안 원료육에 비해 모든 돼지불고기 양념육에서 낮게 유지되었다. 양념육 중에서는 대조구보다 고추장양념첨가구의 항산화력이 크게 우수하였으며, 고추장양념첨가구의 물 사용량을 과채 열수추출액으로 대체함으로써 항산화 상승작용이 유의적으로 나타났다. 따라서 양념소스에 고추장, 고춧가루, 과채열 수추출액 첨가로 돼지불고기양념육의 지방산화 안정성이 증진되었다. 양념육의 기호성은 고추장과 함께 사용된 고춧가루와 과채열수추출액 사용 비율이 증가함에 따라 향상되는 것으로 나타났다. 혼합물 실험 설계법에 의하여 추적된 돼지불고기용 고추장양념소스의 최적 혼합 비율은 고추장 0.04, 고춧가루 0.20, 과채열수추출액 0.39, 물 0.37로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제7권2호
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• pp.181-194
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• 2001

Autoclaving법으로 제조한 솔잎향미유(pine needle seasoning oil, PNSO) 0~3%(w/w)와 유화제를 2:1(w/w)로 혼합하여 식염수에 용해시킨 후 이를 밀가루와 반죽하여 건면을 제조하였다. PNSO 처리량이 증가할수록 수분흡수율, 부피팽창율, 고형분 용출율은 감소하였으며, 조리시간은 연장 되는 것으로 나타나 적정 처리량은 2~3%(w/w) 수준인 것으로 판명되었다. 한편, 관능검사 결과 PNSO의 처리에 따라 조리면에서 솔잎 고유의 녹색이 나타났으며, 조리면의 표면이 매끈하였고, 쫄깃쫄깃한 rheology 및 texture가 크게 개선되었다. PNSO 2%(w/w) 이상 처리군에서는 조리 후 20~30분이 경과하여도 조리면의 쫄깃쫄깃한 특성이 그대로 유지되어 식당, 단체급식소 등의 대량 취식용으로도 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제7권2호
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• pp.75-81
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• 1990

The study was observed that anti oxidation effect of each and mutual relation on BULGOGI seasoning in Fore shank and Ribs. Each antioxidation effect were appeared to higher in suger, pear juice, soya souce, clean wine, sesamed oil, green onion, toeasted sesamed powder, black pepper, garlic im seasoned immidiately. Soya souce was revealed to higher effect anti oxidation in storaged beef among 30 minuit after seasoned. In storaged sample among 9 hour after seasoned was showed to higher effect in soya souce & galic. Mutual relation of two seasoning in BULGOGI seasoning were revealed to higher effect in mixture of green onion & galic.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.323-328
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• 2013

The objective of this study was to investigate the sensory quality attributes for the development of soy sauce containing an extract of the fruit of Hovenia dulcis Thunb (Hutgae), also known as liver function improvement and hangover removal. Aqueous extracts of Hutgae fruit and Hutgae fruit-soy sauce were used for determining the sensory evaluation. The intensity of the sweet smell and taste was predominated in the Hutgae fruit extract (p<0.05). Various seasoning items, such as apples, pears, dried figs, Korean bramble (Bokbunja), citron (Yuza) and sun-dried hot pepper (Taeyangcho), were used to determine the suitable type of seasoned soy sauce with the Hutgae fruit extract. In the sensory analysis, the highest overall preference (acceptance score 5) was obtained from the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit. The overall preference of Yuza (score 4.9) and Taeyangcho (score 4.5) extracts also very well-matched the seasoning items for soy sauce with the Hutgae fruit extract. There was no difference among the extract mixtures of multi-seasoning items added to soy sauce with the Hutgae fruit extract. As more pear extract was added, a higher overall preference was obtained. On the other hand, as the more Yuza extract was added, the higher flavor intensity without the change of the overall preference was obtained. The overall preference of soy sauce with the pear- Yuza-Taeyangcho extract mixture was not different between with or without the Hutgae fruit extract. However, the overall preference (score 5.6) was significantly higher in the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit extract compared with the pear extract added to soy sauce without the Hutgae fruit extract (score 4.8). These results suggest that soy sauce with the Hutgae fruit-pear extract mixture may be useful as a functional seasoning for various salad dressings.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.337-341
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• 2002

옥수수배아, 소맥배아, 탈피땅콩, 겨 자. 후추를 조분쇄하여 직화법으로 볶은 다음 옥수수기름과 혼합하고 열처리하여 향미유 원액을 얻었다. 이 원액과 옥수수기름을 혼합하고 여기에 유용성 천연색소 추출물과 O.R.Paprika를 처리하여 참기름 고유의 외관과 향미가 유사한 대체 향미유를 개발하였다. 이리 이화학적 특성을 참기름과 직접 비교해 본 결과 유리지방산 함량은 약 1/14 수준이었으며, 기타 항목에서는 거의 유사한 결과를 나타내었다. 이 향미유를 이용한 조리실험 결과 갈비절임, 볶음, 튀김, 김구이 및 약과튀김 등에서 우수한 특성을 보여 참기름 대체용으로의 기능이 충분한 것으로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권6호
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• pp.740-748
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• 2012

This research was conducted to develop a new approach to Chuncheon Dakgalbi processing by various chicken materials, seasoning (conventional sauce/CS and new approach of seasoning by adding the curing mixture/CSA), and cooking methods. Three chicken breeds (broiler, old broiler and spent laying hen) were divided into five experimental groups: broiler-CS, old broiler-CS, old broiler-CSA, spent laying hen-CS, and spent laying hen-CSA. All samples were stored at $5^{\circ}C$ for 12 d. For sensory evaluation, all samples were cooked with conventional cooking (pan grilling) or high temperature and pressure cooking (at $121^{\circ}C$ with pressure 1.5 $Kg_f/cm^2$ for 30 min). The chicken material analysis showed that the moisture and crude protein content, cooking loss and shear-force of the old broiler and spent laying hen were higher (p<0.05) than those of the current broiler, but the crude ash, crude lipid and WHC were lower (p<0.05). The addition of CSA increased the pH value and reduced the lipid oxidation at the end of storage regardless of chicken breeds (p<0.05). The high temperature and pressure cooking method seemed to increase the taste, smell and overall-acceptability scores of the old broiler and spent laying hen Chuncheon Dakgalbi regardless of the implementation of new approach of seasoning (CSA). In conclusion, an old broiler and spent laying hen can be used as material of Chuncheon Dakgalbi by the application of a new approach of seasoning and cooking method.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권3호
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• pp.345-351
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• 2009

The principal objectives of the experiments in this study were to assess the quality of venison jerky made from Elk deer (female, weight; 380 kg, age; 15 old years) in accordance with various seasoning sauce and mixture fruit extract level. Salinity, saccharinity and acidity values of the seasoning sauces were all high(VJ-1; 3.72%), (VJ-3; 3.95%), (VJ-1; 0.35%). The salinity range of the venison jerky products was 5.65~5.92%, the saccharinity range was 3.75~4.18%, and the seasoning sauce samples resulted in a significant difference in acidity values(p<0.05). Crude protein, fat and ash contents of the venison jerky products satisfied the Korean jerky standard value, but the moisture content range was 36.18~38.59%, and this was also in excess of the jerky standard level. The manufacturing yield was 42.24~44.48%, with VJ-1 at lowest levels followed by VJ-2 and VJ-3. The pH value of VJ-1 was high, but not significantly higher than the other samples(p>0.05). The water activity value range was measured at 0.68~0.71, and the lightness(L) and redness(a) value evidenced marked increases with increased amounts of added sodium nitrite(p<0.05), and the yellowness(b) values did not significantly differ(p>0.05). The overall sensory acceptance scores ranged between 5.53~7.49, in the order VJ-3, VJ-2, VJ-1(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1104-1110
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• 1996

김치 제품의 초기 미생물을 제어할 목적으로 전해 산화수를 김치 원료에 처리하는 방법과 기존의 양념속 제조방법을 변형, 고춧가루-마늘 혼합물을 이용한 김치를 제조하였다. 고춧가루와 마늘에 김치 중량비 4.8%의 전해산화수 및 수돗물을 각기 가수하여 혼합물을 제조, 실온에서 방치하면서 시간의 경과에 따른 미생물군 변화를 검토한 결과, 6시간 후 대장균군과 대장균은 수돗물 가수시 각기 93%와 98%가, 그리고 전해산화수를 가수한 경우에는 각기 97%와 99%의 감소를 보였으며 24시간 후에는 대장균군이 $10^1\;CFU/g$이하로 검출되어 고춧가루-마늘 혼합물을 제조, 양념속 제조방법을 달리함으로써 마늘 및 고춧가루 유래의 대장군을 효과적으로 제어할 수 있는 것으로 판단되었다. 한편 전해산화수를 세척수 및 절임수로 사용하고 고춧가루-마늘 혼합물 전처리를 통해 제조된 양념속은 총균수, 젖산균수, 대장균군수가 각각 $2.4{\times}10^5\;CFU/g,\;2.3{\times}10^5\;CFU/g,\;1.0{\times}10^2\;CFU/g$ 그리고 대장균군수 $10^1\;CFU/g$ 이하로 수돗물 및 일반적인 양념 전처리 과정을 거친 김치의 총균수, 젖산균, 대장균군 및 대장균수 각각 $4.2{\times}10^5\;CFU/g,\;4.0{\times}10^2\;CFU/g,\;1.0{\times}10^3\;CFU/g$ 및 $4.0{\times}10^2{\;}CFU/g$에 비해 현격한 차이를 나타내었다. 제조된 김치를 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 결과, 총균수와 젖산균수는 전해산화수와 고춧가루-마늘 전처리를 행한 김치가 발효 7일까지는 수돗물과 통상적인 방법에 의한 김치에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었으나 발효 14일부터는 유사한 수준을 나타내었다. 또한 전해산화수와 고춧가루-마늘 전처리를 행한 김치는 초기의 대장균군 및 대장균수가 모두 $10^1\;CFU/g$이하이었으나 발효 7일후에는 검출되지 않은 반면에 수돗물과 통상적인 제조방법에 의한 김치는 발효 7일 후에 대장균군수 $10^1\;CFU/g$ 이하를, 그리고 발효 14일에는 검출되지 않았고, 대장균은 발효 7일 후부터 검출되지 않았다. 발효 중 두 처리구의 pH와 산도는 발효 7일까지는 전해산화수와 고춧가루-마늘 전처리를 거친 김치가 pH 4.66과 산도 0.54%로서 수돗물과 통상적인 제조방법에 의해 제조된 김치의 pH 4.51, 산도 0.70%에 비해 다소의 발효 지연 효과를 보였으나 발효 14일 이후부터는 유사한 경향을 나타내었다.