• 한국수산과학회지
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• 제45권6호
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• pp.545-552
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• 2012

This study developed a natural seasoning (NS) and characterized its food components. Hydrolysate from Alaska Pollock Theragra chalcogramma heads and sea tangle Laminaria japonica byproduct were obtained by incubating them with Neutrase for 4 h. NS was prepared by mixing sorbitol 2%, salt 2%, ginger powder 0.04%, garlic powder 0.2%, onion powder 0.2% and inosine monophosphate (IMP) 0.1% based on concentrated hydrolysates from Alaska pollock head and sea tangle byproduct before vaccum filtering. The proximate composition of NS was 82.7% moisture, 9.0% crude protein, and 5.1% ash. It had a higher crude protein content than commercial anchovy sauce (CS), it was lower in moisture and ash. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibiting activity of NS were 90.1% and 88.9%, respectively, which were superior to those of CS. The free amino acid content and total taste value of NS were 1,626.0 mg/100 mL and 165.86, respectively, which were higher than those of CS. According to the results of taste value, the major free amino acids were glutamic acid and aspartic acid. In the sensory evaluation, the color and taste of NS were superior to those of CS. No difference in fish odor between NS and CS was found.

• 한국수산과학회지
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• 제46권1호
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• pp.37-45
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• 2013

This study was conducted to improve the yield of extracts from Alaska pollock Theragra chalcogramma head and sea tangle Laminaria japonica byproducts using various commercial enzymes, such as Alcalase, Flavourzyme, Neutrase (NH), and Protamex. Among the enzymatic hydrolysates, the yield was highest in hydrolysate incubated with NH for 4 h. NH-treated hydrolysates (NHH) also improved functional properties, such as angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory activity and 2,2-diphenyl-1-picryldrazyl (DPPH) radical scavenging activity, as compared to extracts from Alaska pollock head and sea tangle byproducts. Total free amino acid and taste values of NHH were 379.7 mg/100 mL and 24.03, respectively, after digestion for 4 h. These values are 2.2-fold and 1.9-fold higher compared with those of water soluble fractions extracted from Alaska pollock head and non-forming sea tangle, respectively. According to the taste value results, the major taste-active compounds among free amino acids of NHH were glutamic acid and aspartic acid. These results suggest that NHH can be used as an ingredient for natural seasoning preparation.

• 한국수산과학회지
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• 제49권4호
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• pp.436-444
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• 2016

Clamshells, which comprise more than 50% of a clam’s weight, are a major byproduct of the clam industry and are mainly composed of insoluble calcium carbonate. This study investigates the use of clamshells as a natural calcium resource. Highly soluble powdered calcium lactate (LCCL) was prepared from the calcined powdered shells of littleneck clams (LCCP) using response surface methodology (RSM) to predict optimum conditions. These conditions, as derived from pH, solubility, and yield of 11 LCCLs manufactured according to the RSM model, were 1.80 M lactic acid and 1.13 M LCCP. The actual values of pH (6.98), solubility (93.99%), and yield (351.23%) under the optimized conditions were as predicted. The derived LCCL exhibited a strong buffering capacity in the range of pH 2.78-3.90 when combined with less than 2 mL of 1 N HCl. The ranges of calcium content and solubility of LCCL were 7.7-17.5 g/100 g and 96.6-98.9%, respectively. Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) of the LCCL identified it as calcium lactate pentahydrate, and field emission scanning electron microscopy (FESEM) revealed an irregular and rod-like microstructure. These results confirm the potential use of clamshells, converted to highly soluble organic acid calcium, as an additive to enhance calcium content in food ingredients.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.209-215
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• 2007

새우 가공부산물을 효율적으로 이용할 목적으로 소스를 제조하였으며, angiotensin I converting enzyme(ACE) 저해능과 성분특성에 대하여 조사하였다. 새우 가공부산물로부터 제조한 소스의 선도는 휘발성염기질소의 함량으로부터 적합성이 인정되었다. Alcalase로 30분 반응시켜 제조한 새우 소스의 수율은 53.5%를 나타내었고, ACE 저해능은 70.1%를 나타내었다. 새우 가수분해물 농축 소스는 시판 액젓과 비교하여 단백질 함량이 18.7%가 높았고, 휘발성염기질소 함량 및 염도의 경우 각각 24.0 mg/100 mL 및 9.0%가 낮았다. 새우 가수분해물 농축 소스의 총 아미노산 함량은 23,095.2 mg/100 mL이었고 주요 아미노산으로는 glutamic acid, aspartic aicd, arginine 및 lysine 등이었다. 유리아미노산 함량은 새우 가수분해물 농축 소스(2,705.5 mg/100 mL)가 시판 액젓(1,407.7 mg/100 mL)에 비하여 높았으나, taste value는 새우 가수분해물 농축 소스(81.0)와 시판 액젓(81.7) 간에 차이가 없었다. Taste value의 결과로 보아 새우 가수분해물 농축 소스의 맛에 관여하는 주요 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid로 판단되었다. 이상의 결과로부터 새우 가수분해물 농축 소스는 고가의 새우 액젓의 대용품으로 이용 가능하리라 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권1호
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• pp.87-95
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• 2006

새우가공부산물의 효율적 이용과 멸치 액젓의 영양성 및 기호성의 강화 목적으로 새우가공부산물 첨가 멸치액젓 (새우가공부산물 무첨가 및 $10\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 270일 숙성, $20\%$ 및 $30\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 180일 숙성)을 제조하여 엑스분 질소, 맛성분, 영양성분 및 관능검사에 대하여 분석 검토하였다. 멸치액젓의 엑스분 질소함량은 새우가 공부산물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 맛의 주요성분을 살펴보기 위하여 omission test를 실시한 결과, 새우가공부산물의 첨가 유무에 관계없이 맛의 주성분은 유리아미노산이었고, ATP 관련물질 및 유기산 등의 성분은 맛에 보조적으로 관여하리라 판단되었다. 새우가 공부산물 첨가 멸치액젓의 유리아미노산 및 taste value의 결과, 멸치 액젓의 맛은 모두 glutamic acid와 aspartic acid에 의하여 좌우됨을 알 수 있었고, 첨가비율이 증가할수록 proline, valine 및 histidine의 함량과 조성비가 감소하는 경향인 반면에, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine은 증가하는 경향이었다. 총 아미노산은 새우가공부산물의 첨가량에 관계없이 $9,840\~10,325$ mg/100 g 범위였으며, 무기질 함량은 새우가공부산물의 첨가량이 증가할수록 칼슘, 인, 철 및 칼륨 모두가 증가하는 경향을 나타내어 새우가공부산물의 첨가에 기인함이 확인되었다. 또한 새우가공부산물 첨가 멸치액젓의 향, 맛 및 냄새에 대한 관능검사 결과, 쓴맛이 느껴지지 않으면서 새우 특유의 향을 느낄 수 있는 $20\%$ 첨가 제품이 가장 적절하였다. 멸치액젓의 제조시 새우가공부산물을 마쇄한 다음 첨가하여 숙성시키는 경우 맛, 향 및 영양 개선은 물론이고, 수산가공자원의 효율적인 이용 측면에서 의미 있는 결과를 얻었다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제19권3호
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• pp.14.1-14.10
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• 2016

Isoelectric solubilization/precipitation (ISP) processing allows selective, pH-induced water solubility of proteins with concurrent separation of lipids and removal of materials not intended for human consumption such as bone, scales, skin, etc. Recovered proteins retain functional properties and nutritional value. Four roe protein isolates (RPIs) from yellowfin tuna roe were prepared under different solubilization and precipitation condition (pH 11/4.5, pH 11/5.5, pH 12/4.5 and pH 12/5.5). RPIs contained 2.3-5.0 % moisture, 79.1-87.8 % protein, 5.6-7. 4 % lipid and 3.0-3.8 % ash. Protein content of RPI-1 and RPI-2 precipitated at pH 4.5 and 5.5 after alkaline solubilization at pH 11, was higher than those of RPI-3 and RPI-4 after alkaline solubilization at pH 12 (P < 0.05). Lipid content (5.6-7.4 %) of RPIs was lower than that of freeze-dried concentrate (10.6 %). And leucine and lysine of RPIs were the most abundant amino acids (8.8-9.4 and 8.5-8.9 g/100 g protein, respectively). S, Na, P, K as minerals were the major elements in RPIs. SDS-PAGE of RPIs showed bands at 100, 45, 25 and 15 K. Moisture and protein contents of process water as a 2'nd byproduct were 98.9-99.0 and 1.3-1.8 %, respectively. Therefore, yellowfin tuna roe isolate could be a promising source of valuable nutrients for human food and animal feeds.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1265-1273
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• 2005

새우 가공부산물(두부, 갑각 및 꼬리)을 이용한 멸치 액젓의 발효기간 단축 및 기호성 개선에 의한 고품질의 속성 멸치 액젓을 제조할 목적으로 새우 가공부산물을 마쇄 하고, 이를 멸치 마쇄물에 0$ \%$, 10$\%$, 20$\%$ 및 30$\%$를 각각 첨가한 다음 숙성 중 이들의 이화학적 특성, 효소학적 특성 및 수율 등을 검토하였으며, 아울러 이를 토대로 최적 숙성기간 및 첨가량의 구명을 시도하였다 새우 가공부산물의 첨가량에 관계없이 숙성 중 수분함량 및 pH의 경우 감소하는 경향을 나타내었고, 조단백질 함량, 휘발성염기질소 함량, 갈변도 및 수율의 경우 증가하는 경향을 나타내었으며, 염도의 경우 거의 변화가 없었다. 아미노질소 및 아미 노질소/총질소는 숙성 중 새우 가공부산물 0$\%$ 및 10$\%$ 첨가 제품의 경우 270일째까지 급격히 증가하는 경향을 나타내었으나, 새우 가공부산물 20$\%$ 및 30$ \%$ 첨가 제품의 경우 180일째까지 급격히 증가한 후 거의 변화가 없었다. 액젓 중의 endoprotease와 exoprotease 활성 및 gel filtration의 결과, 숙성기간이 경과함에 따라 멸치액젓은 저분자화 되었으며, 이러한 경향은 새우 가공부산물의 첨가량이 증가할수록 현저하였다. 새우 가공부산물 첨가 멸치액젓의 최적 숙성기는 무첨가 및 10$\%$ 첨가 제품의 경우 270일, 20$\%$ 및 30$\%$첨가 제품의 경우 180일로 판단되어, 새우 가공부산물의 경우 멸치액젓의 제조시 발효촉진제로 사용 가능하리라 판단되었다.