• 생명과학회지
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• 제14권1호
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• pp.98-103
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• 2004

해조 또는 해조성분을 가수분해시키는 효소를 생산하는 미생물이 존재할 것으로 추정되는 논물에서 채취한 미생물군 시료에서 다시마분말 첨가 고체배지를 이용하여 순수배양을 실시하여 16균주를 분리하였으며, 이들 균주를 다시마분말 첨가 액체배지에서 3주간 배양하며, 1주 간격으로 전당과 환원당의 함량을 측정하여 추출율을 비교한 결과 배양 전 기간에서 30A412균주가 높은 추출율을 나타내었다. 30A412 균주를 제외한 나머지 15균주는 3주간의 배양으로도 그 추출율이 10%이하를 나타내었다. 30A412균주의 알긴산, 미역 및 다시마 분말 첨가 배지에서의 성장율은 배양 1주일 후부터 서서히 증가하였으며, 대조구보다 높은 성장율을 보였다. 알긴산, 다시마 및 미역 분해율은 배양기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 균체 성장율과 분해율 모두 다시마 배지에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 다음으로 미역배지, 알긴산 배지의 순이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권1호
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• pp.95-101
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• 2006

탈염, 건조한 다시마 분말을 삶은 콩에 대하여 $1\~3\%$ 첨가하여 발효시킨 전통청국장의 품질특성을 조사하였다. pH는 대조구와 첨가구간의 유의차가 없었다. L*값과 a*값은 다시마의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, b*값은 첨가구가 대조구보다 낮았으나 첨가구간의 차이는 보이지 않았다. 총균수는 다시마 분말을 $2\%$까지 첨가하였을 때는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으나 $3\%$ 첨가구에서는 대조구보다 낮았다. 다시마의 첨가량이 증가함에 따라 단백질함량은 감소하였으나 탄수화물과 회분함량은 증가하였다. 아미노태 질소의 함량은 $1,\;2\%$ 첨가구에서는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으나 $3\%$ 첨가구에서는 대조구보다 감소하였다. 점질물 함량은 대조구와 다시마 첨가구간에 유의성은 없었다. 식이섬유의 함량은 $1\%$ 첨가구에서는 대조구보다 $28.9\%,\;2\%$ 첨가구에서는 $57.2\%,\;3\%$ 첨가구에서는 $85.0\%$가 증가하였다. Pretense와 amylase의 활성은 다시마를 $1,2\%$ 첨가구에서는 대조구와 유의차가 없었으나 $3\%$ 첨가구는 대조구에 비하여 각각 $21.5\%$ 및 $26.8\%$가 감소하였다 경도(hardness)는 다시마 $1\%$ 첨가구에서는 대조구와 유의차를 보이지 않았으나 $2\%$ 첨가구는 대조구의 1.5배, $3\%$ 첨가구는 2.6배가 높았다. 다시마의 첨가비율이 높아짐에 따라 응집성(cohesiveness)과 탄력성(springiness)은 감소하였으나 씹힘성(chewiness)과 깨짐성(brittleness)은 높아지는 경향을 보였고 쓴맛과 청국장 냄새가 감소되는 반면 종합적 기호도가 향상되었다.

• 생명과학회지
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• 제11권5호
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• pp.393-399
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• 2001

우리나라의 전통 발효식품의 고추장의 관능성 및 기능성을 증가시키기 위하여 전분질 원료인 찹쌀무게에 대하여 2%, 4%, 6% 및 8%의 다시마 분말을 첨가한 후 대조구와 함께 3$0^{\circ}C$에서 120일간 숙성시키면서 세균수와 효소활성을 검토하였다. 고추장의 세균수는 숙성 초기 $10^4$ cfu/g 수준에서 출발하여 숙성 30일에는 $10^{6}$ cfu/g의 수준을 나타내었고, 60일 이후에는 $10^{8}$ cfu/g의 수준을 유지하여 후반동안 $10^{8}$ cfu/g을 유지하였는데 다시마의 첨가 구별 차이는 없었고 미생물의 생육에 큰 영향을 미치지는 않았다. 효소활성의 경우 액화효소인 $\alpha$-amylase의 활성은 서서히 감소하여 숙성 후에는 효소의 활성이 거의 실활되었고 당화효소인 $\beta$-amyase의 활성은 숙성 30일까지 큰 폭으로 증가했다가 숙성 60일에 급격히 감소하였으며, 전반적으로 대조고추장에 비하여 다시마 고추장의 $\beta$-amylase의 활성이 약간 높게 나타났다. 단백질 분해효소인 acid protease 및 neutral protease의 활성은 숙성 30일까지는 증가하였으나 그 이후에는 불규칙적인 증감현상을 보이며 120일까지 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.384-388
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• 1996

다시마 추출액의 향미성분을 분석하기 위하여 steam distillation방법으로 추출한 뒤 GC/MS를 이용하여 분석하였다. 다시마 분말과 100에서 2시간 추출한 대조구 그리고 효소분해와 NaCl용액에서 추출한 뒤 ultrafiltration으로 점성 물질을 제거한 추출액을 비교하였다. 그 결과 다시마 분말의 주요 향미성분은 2-nonen-1-ol, myristic acid, palmitic acid와 oleic acid이었고 $100^{\circ}C$에서 열수추출한 대조구에서는 pentadecane, 1,4-cyclooctadiene과 myristic acid로 나타났으며, 점성물질을 제거한 시료에서는 cyclohexanone, (E,Z)-octa-1,5-dien-3-ol, acetic acid, ethanone, benzaldehyde, 2,6-nonadienal 등으로 나타났다. 또한, 점성물질제거 과정중 분자량이 비교적 큰 지방산들과 3,5-nonadien-2-ol, 1-penton-3-ol 등이 현저히 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.767-774
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• 2015

완도산 다시마를 천연 염미증강제로 개발하기 위하여 다시마로부터 정미성분이 최적으로 추출되는 열수 추출 조건을 평가하였으며, 다시마 추출분말을 이용하여 염미증강 효능과 나트륨 저감화율을 분석하였다. 정미성분 추출에 가장 적합한 완도산 다시마의 수확시기를 선정하기 위하여 5월, 6월, 7월에 수확한 다시마의 일반성분과 유리아미노산을 분석한 결과 정미성분 아미노산(glutamic acid와 aspartic acid)의 함량이 가장 높은 6월 수확 다시마를 추출 원료로 선정하였다. 다시마 열수 추출 온도와 시간 조건을 평가하기 위하여 $60^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $100^{\circ}C$에서 1시간, 2시간, 3시간을 각각 추출하여 추출액의 품질 특성을 분석한 결과 $100^{\circ}C$ 추출 조건에서 가용성 고형분과 조단백의 함량이 35.47~36.93%와 3.75~4.00%로 가장 높게 나타났으며, 점도는 1.96~2.19 cP로 낮게 나타나 추출 온도는 $100^{\circ}C$를 선정하였다. 추출 시간 선정을 위하여 $100^{\circ}C$에서 추출 시간에 따른 추출액의 정미성분 아미노산 함량과 관능적 특성을 평가한 결과 추출 2시간에서 정미성분 아미노산인 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 각각 275.33 mg%와 121.18 mg%로 가장 높게 나타났으며, 관능적 기호도도 유의적으로 높게 평가되어 다시마로부터 정미성분 추출을 위해 적합한 추출 온도와 시간은 $100^{\circ}C$, 2시간 조건으로 확인되었다. 정미성분이 최적으로 추출된 다시마의 추출분말을 제조하여 NaCl 용액에 첨가한 후 염미증강 효능을 평가한 결과 짠맛 강도 1, 5, 9의 NaCl 용액이 다시마 추출분말 1% 첨가 후 짠맛 강도 4.25, 10.08, 16.58로 상승하였다. 동일한 짠맛 강도에서 NaCl 용액과 다시마 추출분말이 첨가된 시험용액의 나트륨 함량을 측정하여 나트륨 저감화율을 분석한 결과 12.24~24.33%의 저감화율을 나타내었다. 본 연구를 통하여 감칠맛과 정미성분이 풍부한 다시마 추출물은 조미소재뿐만 아니라 식품에서 나트륨 함량을 줄이기 위한 천연 염미증강제로서 산업적 활용을 기대할 수 있다.

• 한국수산과학회지
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• 제51권6호
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• pp.613-622
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• 2018

This study investigated changes in the quality and antioxidant activity of soy sauce with added Saccharina japonica powder (FSP). Soy sauce was prepared with acid-hydrolyzed soy sauce, brewed soy sauce, honey, ginger, garlic, dried red pepper, ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA)-enriched sea tangle fermented in lactic acid, and 1% or 3% S. japonica powder by soy sauce volume. The color, pH, microbiology, amino nitrogen, free amino acids, antioxidant activity, and sensory qualities of the soy sauce were evaluated. There were no significant differences in the general characteristics or antioxidant activity. However, the addition of FSP to the soy sauce enhanced the delicate flavor. Furthermore, soy sauce containing FSP had higher levels of GABA (50 mg/100 mL), a biofunctional ingredient. Therefore, the development of seasoning soy sauce with enhanced functionality seems possible.

• 한국수산과학회지
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• 제46권5호
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• pp.559-564
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• 2013

This study was performed to determine effects of dietary inclusion of various concentrations and sources of sea tangle Laminaria japonica on growth, body composition and plasma chemistry of juvenile black porgy Acanthopagrus schlegeli. Juvenile fish (N=810; average mass=8.9 g) were distributed among twenty-seven 200 L flow-through tanks (30 fish per tank). Nine experimental diets were prepared: control (Con) without additives; sea tangle powder at 0.1%, 0.5%, 1%, 2%, 3% and 5%, (P-0.1, P-0.5, P-1, P-3 and P-5 diets, respectively); and fresh sea tangle (F-1); and 1% sea tangle extract (E-1). Each powdered additive was substituted for an eqaul amount of wheat flour, and the extract was substituted for an equal amount of water in the respective experiemtnal diets. Each diet was fed to triplicate groups of fish. Weight gain and feed conversion ratio were not affected by the experimental diets. Feed consumption by fish fed the P-1 diet was higher than that of fish fed the P-3 and P-5 diets. Moisture, crude protein, crude lipid, whole-body ash content (excluding the liver), liver moisture, and crude protein and lipid contents of fish were not affected by the experimental diets. None of the fish plasma criteria were affected by the experimental diets, with the exception of plasma glucose. In conclusion, dietary inclusion of various concentrations and sources of sea tangle did not significantly affect the growth, feed efficiency, body composition or plasma chemistry of juvenile black porgy.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권4호
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• pp.570-579
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• 2011

본 연구는 생리활성이 높은 다시마와 소비를 촉진해야 할 쌀을 이용하여 햄버거 패티가 지닌 고에너지, 고지방 및 고콜레스테롤의 문제점을 해결하면서 건강기능성이 향상된 패티를 개발하고자 수행되었다. 표준패티는 지방을 첨가하지 않는 재료 조성으로 제조하였고, 세 종류의 실험패티는 표준패티 재료 중 육류의 2.5%를 다시마 분말로 대체한 패티 L과 육류의 25% 또는 50%를 동 분말을 함유한 밥으로 대체한 패티 LI과 LII이었다. 이들 세 종류의 실험패티에 대해 일반성분과 나트륨 및 콜레스테롤 함량을 분석했고, 품질 특성을 측정했으며, 관능성과 기호도를 평가했다. 실험패티의 일반성분은 표준패티와 크게 달라졌다. 즉 탄수화물 함량은 L은 낮았으나 LI과 LII는 높았고, 조지방과 콜레스테롤 함량은 세 실험패티 모두 낮았는데 LII와 LI은 더욱 낮았으며, 조단백 함량은 LI과 LII만 낮았다. 회분과 나트륨 함량은 세 실험패티 모두 높았는데 이중에서도 L이 가장 높았다. 실험패티의 품질특성도 표준패티와 상당히 변화되었다. 즉 가열 후 중량 감소율은 세 실험패티 모두 낮았는데 LII가 가장 낮았으며, 직경 감소율은 세 실험패티 모두 적었고, 반면에 두께 감소율은 L과 LII가 높았다. 색도는 세 실험패티 모두 명도와 적색도가 낮은 반면에 황색도는 높았다. 수분 함량은 세 실험패티 모두 높았는데 특히 LI과 LII가 크게 높았다. pH 값은 세 실험패티 모두 높았다. 경도는 L은 높았으나 반대로 LI과 LII는 낮았다. MDA 함량은 세 실험패티 모두에서 낮았으며, LII, LI 및 L 순으로 낮았다. 패티의 관능평가 결과, LI과 LII는 표준패티에 비해 대칭성, 색상, 윤기, 경도 및 다즙성이 우수하였고, 향미, 이취, 고소함, 느끼함, 맛, 이미 등 6개 항목을 같았다. 패티의 기호도 평가에서는 세 실험패티 모두 표준패티에 비해 윤기가 높았고, 이외에 전체 풍미를 포함한 11개 항목은 동일하였다. 이들 패티를 이용하여 제작한 버거의 기호도 역시 전체 풍미를 비롯한 10개 항목은 모두 차이를 보이지 않았다. 이러한 본 연구결과는 패티 재료 중 육류의 2.5%를 다시마 분말로 대체하거나 25% 또는 50%를 동 분말을 함유한 밥으로 대체하면 패티의 수분 함량은 높아지고, 에너지와 지방 및 콜레스테롤 함량은 낮아지며, 품질 특성에 긍정적인 효과가 있고 또한 관능성이나 기호도에 바람직한 영향을 끼친다는 점을 확인해주었다. 이러한 결과는 다시마 분말이나 동 분말을 함유한 밥을 이용한 건강기능성 패티의 개발이 매우 긍정적이며 가능성이 높음을 알려준다.

• 한국수산과학회지
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• 제55권4호
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• pp.408-416
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• 2022

This study investigated the physicochemical properties and physiological activities of jelly prepared from gelatin, sugar, bokbunja extract, and different amounts (0, 0.5, 1, 2 and 3%) of fermented sea tangle Saccharina japonica powder (FSP). The jelly moisture, pH, and sugar content slightly increased with increasing the FSP content. Hardness, springiness, gumminess, chewiness, and cohesiveness also increased with increasing FSP concentration. Jelly antioxidant activity did not change significantly with increasing FSP. In contrast, alcohol dehydrogenase and aldehyde dehydrogenase activities in the jellies increased significantly with increasing FSP concentration. β-secretase inhibitory activity in jellies also increased with increasing FSP concentration. Jellies containing 0.5 or 1% FSP achieved the highest overall sensory acceptance scores. Taken together, these data indicate that addition of FSP to jelly appears to improve its quality and physiological activities.

• 한국수산과학회지
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• 제35권6호
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• pp.601-607
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• 2002

체내 칼슘 흡수 및 혈액 조성에 미치는 영향을 알아보기 위해 3주령 암컷 횐쥐 (Sprague-Dawley female raD)에게 다시마 첨가량을 각각 $0\%$, $0.5\%$, $1.0\%$, $1.5\%$로한 실험 사료를 8주 동안 사육하면서, 4주 간격으로 골격성장, 칼슘흡수, 혈액조성 및 분변에 관한 영향을 알아보았다. 사육기간 동안 사료 섭취량이 대조군과 다시마 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 횐쥐가 다시마에 대한 거부반웅을 보이지 않았으며, 그로 인해 혈청 분석 결과 영양상태가 양호하였고, GPT, G07 활성 결과 독성에 의한 부작용도 없었다. 대조군에 비해 다시마 첨가군에서 평균 체중 증가량이 낮고 변 중량이 높아, 다시마 식이 섬유에 의한 배변 증량 효과를 보였다. 대퇴골의 분석에서 중량과 길이는 사육기간 동안 약간의 증가를 보였으며, 대퇴골의 수분함량이 감소한 반면 회분 및 칼슘함량은 증가하여 성장 동안 골밀도의 상승으로 인한 대퇴골의 강도가 높아짐을 보였다. 대조군에 비해 다시마 첨가군에서 칼슘함량과 대퇴골의 강도가 높음을 보석 다시마가 칼슘을 뼈로 홉착을 도와준고 있음을 설명해 주었다. 다시마 첨가수준에 따라서는 $0.5\%$ 첨가군에서 대퇴골의 수분함량이 낮고, 회분 및 칼슘함량이 높아 대퇴골의 강도가 가장 단단하였다.